Pan di zenzero

La prima volta che ho provato a fare il pan di zenzero con questo metodo, ho quasi riempito tutta la cucina di vapore di caramello, perché ho dimenticato di tenere a portata di mano l'acqua calda e quando l'ho versata sullo zucchero bruciato mi sono spaventata che tutto uscisse dalla pentola. Ho riso, ho pulito, ho ripetuto e da allora torno a questa ricetta almeno una volta a stagione, perché altrimenti non si può – è troppo buona, ha un sapore troppo "nostro" e piace sia ai bambini che agli adulti, sia con il caffè del mattino che come merenda.

Ci vogliono circa due ore per tutta la preparazione, compresa la cottura e la glassatura, ma è fondamentale tenere conto che l'impasto deve riposare in frigorifero per alcune ore, quindi non iniziare se hai bisogno di essi stasera. Si ottengono circa due teglie grandi, cioè 40-60 pezzi (dipende dalle forme, io non ho pazienza per quelle piccole). Non direi che è difficile, ma nemmeno per la prima volta in forno è – devi sapere di non spaventarti per il caramello e di non dimenticare il pan di zenzero in forno.

Ingredienti:
3 tuorli – danno legame e colore all'impasto, non si può saltare
200 g di zucchero per il caramello – per quel sapore di vero pan di zenzero
100 ml di acqua calda – per spegnere il caramello, per non fare vapore che brucia il naso
200 ml di latte – aiuta a omogeneizzare e rende l'impasto più tenero
200 g di zucchero (diverso da quello per il caramello) – non è un errore, è proprio così, non esagerare o risulterà troppo dolce
3 cucchiaini (rasi) di cannella – questa è l'anima della ricetta, non risparmiare
1 cucchiaio raso di bicarbonato di ammonio – non mettere il cucchiaino, ma il cucchiaio, e fai attenzione che sia fresco, non umido
50 g di strutto (io uso quello di maiale, ma va bene anche il burro se insisti) – conferisce una tenerezza particolare, non temere, non lascia un sapore di "lardo"
Farina quanto basta – circa 1 kg per me, ma dipende anche dalla farina e dalla mano
Per la glassatura:
3 albumi
250 g di zucchero a velo
2 bustine di zucchero vanigliato (praticamente 16 g)
1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento:

1. Per prima cosa, metti lo zucchero (200 g) in un recipiente con fondo spesso a fuoco medio e lascialo sciogliere. Mescola di tanto in tanto per non farlo bruciare, vuoi solo vederlo diventare marrone, non nero. Quando si è sciolto completamente, togli il recipiente dal fuoco e versa l'acqua calda, facendo attenzione a non scottarti (bolle, schizza, ma si calma rapidamente). Mescola e lascialo raffreddare – non versarlo caldo nell'impasto o rovinerà tutto.

2. Scalda il latte (deve essere solo tiepido) e sciogli in esso il bicarbonato di ammonio. Avrà un odore un po' strano, non ti preoccupare, svanisce in cottura.

3. In una grande ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero (il secondo set, 200 g) finché non senti più granuli tra le dita. Aggiungi lo strutto fuso (deve essere tiepido, non freddo), la cannella e il latte con il bicarbonato. Mescola bene con una frusta o un mixer.

4. Quando il caramello è solo tiepido (non caldo!), versalo sopra il composto e mescola di nuovo.

5. Ora inizia la fase della farina. Metti circa mezzo chilo all'inizio e mescola, poi gradualmente aggiungi il resto, fino a ottenere un impasto piuttosto sodo, ma ancora appiccicoso se ci stai a lungo con le mani. Se metti troppa farina, risulterà duro come biscotti. È meglio lasciarlo leggermente appiccicoso, perché dopo il riposo in frigorifero si indurirà comunque.

6. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per almeno 4-5 ore, io a volte lo dimentico fino al giorno dopo. L'importante è che si raffreddi e si "leggi", altrimenti si attacca male al tavolo.

7. Togli l'impasto e lascialo riposare a temperatura ambiente per 10-15 minuti, giusto il tempo di poterci lavorare, ma non troppo, altrimenti diventa troppo morbido. Dividilo in due per non faticare con tutto insieme.

8. Sul tavolo spolvera un po' di farina e stendi l'impasto a uno spessore di circa 0,5 cm. Non provare a farlo più sottile, perché non vengono così buoni. Ritaglia le forme – io uso quello che trovo, stelle, cuori, bicchieri piccoli, va bene qualsiasi cosa.

9. Mettili in teglie foderate con carta da forno o unte con un po' d'olio, ma con spazio tra di loro (crescono in cottura). Non riempire troppo la teglia.

10. Cottura: forno preriscaldato a fuoco basso. Io lascio a 160°C per circa 6-8 minuti, ma seguili. Non devono dorarsi troppo, solo diventare leggermente dorati ai bordi. Se li lasci troppo a lungo, diventano troppo duri all'inizio.

11. Toglili e lasciali raffreddare completamente prima della glassatura, altrimenti la glassatura si scioglie subito e cola.

12. Per la glassatura: monta gli albumi a neve ferma con il mixer, aggiungi lo zucchero a velo gradualmente, continuando a mescolare. Quando non riesci più a mescolare (diventa difficile e appiccicoso), aggiungi lo zucchero vanigliato e il succo di limone. Continua a montare finché non si lega bene, deve rimanere denso.

13. Puoi decorarli con la sac à poche (io uso un sacchetto tagliato all'angolo o un cucchiaino), oppure puoi immergerli direttamente nella glassatura e toglierli su carta da forno per farli asciugare. Lasciali riposare per alcune ore, girali di tanto in tanto, per non farli rimanere umidi sotto.

Ecco, così funziona per me.

Perché faccio spesso questa ricetta? Perché non è affatto il pan di zenzero da negozio, secco e privo di anima. Dopo che si raffreddano, sembrano croccanti, ma dopo alcune ore (o fino al giorno dopo) diventano morbidi e teneri, anche se inizialmente ti spaventi che siano duri. Inoltre, l'aroma di caramello e cannella non si trova in nulla di comprato. Va benissimo sia come merenda, che come dessert, che su un vassoio festivo, e con il caffè. Una volta fatta, si conserva bene e non ti viene l'ansia di dover mangiare tutto in un giorno.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli:
– Non risparmiare sulla cannella, altrimenti viene una cosa insipida, senza carattere.
– Assicurati che il bicarbonato di ammonio sia fresco, altrimenti non crescono e non diventano teneri.
– Non lavorare troppo con l'impasto caldo, perché si attacca a tutto e ti innervosisci.
– Non lasciare i pan di zenzero troppo a lungo in forno. È meglio che siano leggermente morbidi quando li togli, si induriscono e poi si ammorbidiscono sul tavolo.
– Se vuoi una glassatura liscia, lasciali asciugare su una griglia, non direttamente sulla teglia/carta.
– Se hai bambini, lasciali decorare, non ha senso essere perfezionisti.

Sostituzioni di ingredienti e adattamenti:
– Strutto: va bene anche con burro, ma la consistenza sarà un po' più "torta", non così tenera. Chi digiuna può provare con margarina, ma non viene uguale.
– Senza glutine: usa farina senza glutine, ma potresti aver bisogno di meno o di compensare con un po' di amido di mais.
– Bicarbonato di ammonio: non sostituirlo con lievito in polvere, non è la stessa cosa, ma se non ne hai affatto, puoi provare, viene diverso, non il pan di zenzero classico.
– Zucchero bruciato: se hai paura di fare il caramello, usa sciroppo di caramello dal negozio, ma non ha lo stesso sapore, secondo me.

Variazioni:
– Puoi aggiungere anche noce moscata, zenzero in polvere o chiodi di garofano, se ti piace l'aroma, ma io rimango sulla cannella.
– Se vuoi, puoi aggiungere uvetta o pezzetti di noci direttamente nell'impasto, ma non potrai più ritagliarli così bene.
– La glassatura può essere colorata con colorante alimentare se vuoi effetti visivi per i bambini.
– Le forme possono essere qualsiasi, non è necessario che siano solo stelle e alberi.

Servizio:
– Con tè nero o caffè amaro, è delizioso.
– Su un vassoio con altri dolci si mantengono bene e non "colano" come altri.
– Per i bambini, li metto nel pacchetto o li do a colazione, non lasciano briciole come i biscotti.
– Vanno bene anche con un po' di crema di formaggio dolce come dessert veloce, ma non è classico.

Domande frequenti

1. Posso usare solo bicarbonato di sodio se non ho ammonio?
Risposta: Puoi, ma la consistenza è diversa – diventano più compatti e non hanno quella tenerezza specifica del pan di zenzero fatto con bicarbonato di ammonio. Il bicarbonato di ammonio conferisce quella struttura ariosa, e l'odore svanisce in cottura.

2. Il pan di zenzero rimane duro dopo la cottura, ho sbagliato qualcosa?
Risposta: È normale che sia più duro all'inizio, ma dopo che si raffreddano e stanno per alcune ore in un recipiente chiuso, diventano teneri. Se non diventano teneri, hai messo troppa farina o li hai tenuti troppo a lungo in forno.

3. Lo strutto si sente nel gusto?
Risposta: No, lo strutto non si sente se è di qualità e non hai messo più di quanto dovresti. Se usi burro, va bene, ma la consistenza sarà leggermente diversa.

4. Posso congelare l'impasto?
Risposta: Sì, si congela molto bene, lo avvolgi bene nella pellicola e lo lasci scongelare per tutta la notte in frigorifero. Dopo lo scongelamento, deve stare un po' a temperatura ambiente per essere lavorabile.

5. Si può fare senza glassatura?
Risposta: Certo, a volte li lascio semplici quando ho fretta o non ho voglia di complicazioni. La glassatura non è obbligatoria per il gusto, ma rende il pan di zenzero più bello e lo mantiene più morbido.

Valori nutrizionali (indicativi)

Calorie? Non farti prendere dal panico, non mangi due teglie in una volta. Per un pezzo di circa 25 g hai circa 80-100 kcal (a causa dello zucchero e della farina). La maggior parte dell'energia proviene dai carboidrati (zucchero e farina), circa il 75%, il resto dai grassi (strutto o burro), un po' dalle proteine (tuorlo e un po' di farina). Se vuoi la versione senza glassatura, riduci di circa 15-20 kcal/pezzo. La ricetta è un dolce, non uno "snack sano", ma non ha additivi e, se lo fai a casa, almeno sai esattamente cosa hai messo dentro. La sazietà dura a lungo, perché sono densi e ricchi – non puoi mangiarne troppi alla volta.

Come si conserva e si riscalda

Dopo che si sono raffreddati e (eventualmente) glassati, li metto in una scatola di metallo o in un sacchetto di carta. Resistono senza problemi per 7-10 giorni, a volte anche di più, se non entra umidità. Non si mette in frigorifero, perché si induriscono e perdono il loro fascino. Se hai fatto troppi e si sono asciugati, metti una fetta di mela nella scatola – dopo un giorno, il pan di zenzero si ammorbidisce di nuovo. Non li riscaldo, perché non sono panettone o torta – ma se davvero vuoi mangiarli caldi, metti in microonde per 30 secondi, diventano più morbidi, ma non sono come freschi. La glassatura può sciogliersi se è caldo, quindi è meglio lasciarli a temperatura ambiente.

 Ingredienti: 3 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero caramellato sciolto in 100 ml di acqua calda, 200 ml di latte, 200 g di zucchero, 3 cucchiaini di cannella, 1 cucchiaio colmo (non un cucchiaino) di bicarbonato d'ammonio, 50 g di strutto, farina quanto basta (circa 1 kg). Per la glassa: 3 albumi, 250 g di zucchero a velo, 2 bustine di zucchero vanigliato, 1 cucchiaino di succo di limone.

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