Torta ritorta di digiuno
Non so come siete voi, ma se mi viene un'idea in testa, devo metterla in pratica, altrimenti non ho pace. È stato così anche con questa torta arrotolata. La prima volta l'impasto è venuto un po' troppo morbido e ho faticato un bel po', giuro che ho impiegato più energie che per qualsiasi altro dolce. Ho pensato di non sprecare tutto, ho aggiunto un po' di farina e sono andato avanti, sperando che alla fine non restassi affamato. A dirla tutta, non è stata proprio un'opera d'arte dal punto di vista estetico, soprattutto perché l'ho preparata di sera e la luce stava calando, ma il sapore... Il sapore salva tutto. Credo che non ci sia nulla di filosofico, ma ci vuole pazienza nel modellare, altrimenti ti ritrovi con un "nodo" e non con una torta arrotolata.
Il tempo totale, compreso il tempo di lievitazione, credo superi un'ora e mezza. Ma effettivamente per il lavoro, direi 30-40 minuti. Dalle quantità qui sotto, esce quanto basta per una teglia grande – va bene per 8 persone, se non siete di quelli che mangiano una teglia in un colpo solo. Non è complicata, ma non è nemmeno una "cosa da tre passi e via". Direi che è di livello medio, perché ci vuole un po' di pazienza per arrotolare e lavorare con questo impasto di digiuno, che non è proprio il più docile.
Cosa ti serve, con tutti i dettagli:
500 g di farina – per me va bene qualsiasi farina buona per pane/dolci, ma non metterne 650, altrimenti viene troppo dura
300 ml di acqua minerale – per far lievitare un po' l'impasto, lo rende più arioso e morbido, soprattutto durante il digiuno quando non hai latte
2 cucchiai di zucchero – per dare solo la dolcezza minima, se vuoi più dolce, aggiungi alla fine, sulle sfoglie
70 ml di olio – per la morbidezza e per evitare che si attacchi tutto alle mani o alla ciotola
1 bustina (7 g) di lievito secco – per far lievitare bene, altrimenti ti ritrovi con una torta "schiacciata"
Un pizzico di sale – quanto prendi tra tre dita, per non farla venire insipida
Zucchero di canna, olio e marmellata di albicocche – per ungere le sfoglie; puoi sostituire la marmellata con quello che preferisci
Cannella – per l'aroma, si sposa bene con lo zucchero di canna
Scorza di limone grattugiata – solo la parte gialla, per dare un profumo delicato
Vaniglia – io metto essenza o zucchero vanigliato, a seconda dell'umore
Un cucchiaio di miele (opzionale, se non stai seguendo un digiuno rigoroso) – alla fine, per lucidare e dare sapore
Come l'ho preparata io (e cosa ho scoperto lungo il percorso):
1. Inizio sempre con la farina setacciata, direttamente in una ciotola grande. Metto già il sale, per farlo amalgamare bene fin dall'inizio. Fai un buco al centro, proprio come per il dolce, perché ti aiuterà a far partire il lievito.
2. Mescolo il lievito con un cucchiaino di zucchero e circa metà dell'acqua minerale (deve essere tiepida, non calda, altrimenti non funziona). Mescolo velocemente, prendo un po' di farina dai bordi e la metto sopra il composto al centro e lascio riposare per 10-15 minuti. Vuoi vedere che si formano delle "bollicine" leggere.
3. Dopo aver visto che il lievito è attivo, metto il resto dello zucchero, la scorza di limone, la vaniglia (di solito un cucchiaino di essenza o una bustina), poi inizio ad aggiungere gradualmente il resto dell'acqua minerale. Impasto con un cucchiaio grande all'inizio, poi passo alle mani (sì, si attacca, ma si fa). Non mettere tutta l'acqua subito, perché dipende dalla farina – se vedi che è troppo morbido, spolvera un po' di farina. Se è troppo duro, aggiungi acqua.
4. Quando tutto diventa omogeneo, aggiungo l'olio. Lo verso poco alla volta, impasto finché non sento più pezzi di impasto sulle mani e inizia a essere elastico, a "tirarsi" leggermente. È pronto quando non si attacca più eccessivamente né alle mani né alla ciotola, ma è comunque morbido.
5. Lascio lievitare coperto con un canovaccio o pellicola, in un luogo riparato e caldo, per 45 minuti, forse un'ora, finché non raddoppia. Non controllare troppo spesso, non aggredirlo, altrimenti si sgonfia.
6. Divido l'impasto in 3. Da ciascuno faccio una pallina e li stendo uno alla volta, con il matterello, direttamente su un tavolo infarinato. Stendo le sfoglie finché non raggiungono più o meno la dimensione della teglia – a occhio, ma devono essere sottili (non sfoglie spesse, altrimenti non cuociono bene all'interno).
7. La prima sfoglia la metto direttamente sulla carta da forno della teglia. La ungere con un po' di olio, spolvero di zucchero di canna (metto di più ai bordi, altrimenti la parte centrale va comunque verso l'interno quando arrotolo) e spolvero di cannella quanto mi piace, a volte anche generosamente, altrimenti risulta insipida.
8. Sopra questa, metto la seconda sfoglia, sempre con cura per non romperla (se si rompe, attaccala, non si nota alla fine). Stendo la marmellata di albicocche con il dorso del cucchiaio, per non inzuppare la sfoglia, ma per coprire quanto basta. Se ti piace un'altra marmellata, puoi cambiarla senza problemi – a volte metto marmellata acidula, ci sta bene.
9. Arriva la terza sfoglia sopra, e la sistemo per coprire bene tutto, non deve essere perfettamente rotonda.
10. Con un coltello affilato o un taglierino (va bene anche con la rotella per la pizza, se hai fortuna di tagliare dritto), taglio in spicchi: prima in quattro, poi ogni quarto in tre – quindi alla fine hai 12 "raggi". Fai attenzione a non tagliare fino in fondo, lascia i bordi intatti di circa due dita, in modo da poter arrotolare le strisce senza che si smonti tutto.
11. Ogni raggio lo arrotolo 2-3 volte, a turno, direttamente sulla teglia. Attacco le estremità al centro, premo leggermente, non è un problema se non stanno tutte perfette. Lascio spazi tra di loro, ma non preoccuparti, durante la lievitazione e la cottura si riempiono.
12. Copro di nuovo la teglia e lascio lievitare per altri 15-20 minuti, mentre scaldo il forno a 200°C (sopra e sotto, non ventilato).
13. Dopo aver visto che si è gonfiata bene, ungere con un po' di olio sopra e spolvero un ulteriore strato sottile di zucchero di canna.
14. Inforno. All'inizio 10 minuti a 200°C, poi riduco a 180°C e lascio ancora 25-30 minuti, dipende dal forno. In totale, dopo circa 35-40 minuti si dorano bene.
15. Se non sei in digiuno rigoroso, quando è ancora calda, ungere rapidamente con miele diluito con un goccio d'acqua – risulta lucida e più dolce. Se non vuoi miele, va bene anche un po' di marmellata riscaldata o uno sciroppo sottile di zucchero.
Faccio abbastanza spesso questa torta perché non mi piace comprare prodotti da digiuno al supermercato. Non si sa mai cosa metti in tavola, e qui so esattamente ogni ingrediente. È buona quando hai voglia di qualcosa di dolce, ma non vuoi passare ore a fare dolci complessi. Da me, è sempre stata mangiata con caffè o tè, soprattutto la domenica pomeriggio quando qualcuno viene a trovarci e vuoi avere qualcosa di speciale in tavola che non sia banale. Inoltre, il modello arrotolato piace sempre ai bambini, a loro piace strappare ogni raggio.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli:
Non mettere tutta l'acqua in una volta, soprattutto se usi farina diversa o più vecchia, potrebbe richiederne di più o di meno.
Non esagerare con l'olio per ungere, se ne metti troppo, le sfoglie scivolano l'una sull'altra durante l'arrotolamento e non vengono così belle.
Se vuoi più ripieno tra le sfoglie, raddoppia la quantità di marmellata e zucchero di canna, ma fai attenzione a non farlo fuoriuscire dai bordi (si brucia in cottura).
Se vuoi che abbia un aroma ancora più intenso, aggiungi un pizzico di chiodi di garofano o cardamomo al composto di cannella.
Sostituzioni:
Per una versione completamente vegana (senza miele), usa sciroppo d'acero o d'agave per ungere alla fine.
Se non hai marmellata di albicocche, qualsiasi marmellata acidula va bene – prugne, amarene, mele.
Per una versione senza glutine, usa un mix di farina senza glutine, ma fai attenzione alla consistenza: l'impasto senza glutine tende a essere più difficile da modellare.
Puoi usare zucchero di cocco o dolcificanti naturali se vuoi una variante a basso indice glicemico.
Se non sei in digiuno e non hai restrizioni, va bene anche un uovo per ungere, per un colore dorato, ma, sinceramente, non ne sento il bisogno.
Variazioni:
Le sfoglie puoi riempirle con noci tritate mescolate con zucchero e cacao, come in un dolce di tipo cozonac, o con uvetta e marshmallow, se hai avanzi in dispensa.
Puoi spolverare semi (di girasole, zucca) sopra, per un tocco croccante, o anche scaglie di mandorle.
Invece della cannella, se non ti piace, prova con anice o scorza d'arancia.
Servizio:
È buona calda, ma anche fredda, va bene con caffè nero o tè semplice, senza zucchero, perché la torta è già abbastanza dolce.
Se vuoi farne parte di una colazione o brunch, metti accanto yogurt vegetale o una crema di anacardi con vaniglia.
Si abbina bene anche a un composto freddo o, perché no, a una macedonia di frutta, quando vuoi qualcosa di più leggero.
Domande frequenti
Come faccio a sapere se l'impasto è lievitato abbastanza?
Se è cresciuto circa il doppio rispetto a quanto era all'inizio e quando premi leggermente con il dito non torna subito indietro, va bene. È meglio lasciarlo un po' di più piuttosto che troppo poco.
Perché l'impasto si attacca alle mani?
Forse hai messo troppa acqua o la farina non ha assorbito abbastanza. Aggiungi un altro cucchiaio o due di farina e impasta per altri 2-3 minuti, si regola abbastanza facilmente. Non spaventarti se all'inizio sembra troppo morbido, è normale per questa ricetta, ma dopo la lievitazione diventa più facile da lavorare.
Posso riempire la torta con altro oltre alla marmellata?
Sì, qualsiasi crema vegana va bene: zucca cotta con zucchero, mele saltate in padella, formaggio vegano dolce con uvetta, noci con cacao. Fai solo attenzione a non farla troppo liquida, altrimenti "fuoriesce" in cottura.
Si può congelare?
Non consiglio di congelare l'impasto crudo, ma la torta cotta, fredda, può essere porzionata e messa in congelatore. Durante lo scongelamento, riscaldala in forno, non nel microonde.
Quanto tempo resiste e come la conservo?
Tenuta coperta, resiste 2-3 giorni a temperatura ambiente. Dopo di che, si secca ai bordi. Se vuoi che duri di più, mettila in frigorifero, ma tirala fuori a temperatura ambiente prima di servire o riscaldala un po'.
Cosa fare se le sfoglie si rompono mentre le stendo?
Può succedere, soprattutto se l'impasto è troppo morbido. Attaccale di nuovo con le dita bagnate e non preoccuparti, in cottura non si vede. Anche con piccole forature, non influisce sul sapore.
Valori nutrizionali (per porzione, circa 1/8 della teglia):
Circa 220-240 kcal, con 5 g di proteine, 4-5 g di grassi (dipende da quanto olio e marmellata metti), 40-45 g di carboidrati. Ha fibre dalla farina e dalla marmellata, zuccheri naturali dalla frutta, ma anche un po' di zucchero aggiunto. Rispetto ad altri dolci di digiuno commerciali, è decisamente più pulita e hai il controllo su tutto ciò che metti. Non è affatto pesante o pastosa, non contiene margarina o additivi, e se fai attenzione con lo zucchero alla fine, non ti alza la glicemia durante la notte. Se vuoi farla ancora più dietetica, riduci lo zucchero e aumenta la quantità di cannella o usa marmellata senza zucchero aggiunto.
Come conservare e riscaldare:
Dopo che si è completamente raffreddata, la taglio a pezzi e la conservo in un contenitore chiuso o direttamente sotto un grosso asciugamano, in un luogo asciutto e fresco (ma non in frigorifero, perché assorbe umidità e diventa dura). Se vuoi servirla calda il giorno dopo, mettila in forno per 5 minuti a 140°C, coperta con della carta stagnola per non farla seccare. Non consiglio il microonde, diventa troppo molle e perde la croccantezza dei bordi. Se hai pezzi avanzati e vuoi conservarli più a lungo, puoi congelarli in sacchetti separati – durante lo scongelamento, mettili direttamente in forno, non a temperatura ambiente, per non farli diventare mollicci.
Questo è tutto, con le cose buone e quelle meno buone, con piccoli tentativi di aggiustamento. Dall'inizio alla fine, è una torta di digiuno che mangio davvero con gusto, non solo perché "è di digiuno". E no, non viene sempre uguale, ma non importa molto – l'importante è che sia fresca, profumata e che non mi stressi con le misurazioni al milligrammo.
Ho setacciato la farina insieme al sale e l'ho messa in una ciotola profonda. Al centro ho fatto un incavo dove ho aggiunto il lievito, un cucchiaino di zucchero e un po' di acqua minerale tiepida. Ho cosparso un po' di farina sul lievito e l'ho lasciato lievitare. Ho aggiunto il resto dello zucchero, la vaniglia e la scorza di limone, poi ho iniziato a impastare aggiungendo acqua minerale tiepida poco a poco. Se hai messo troppa acqua, aggiungi altra farina; se invece l'impasto è troppo duro, aggiungi più acqua. Alla fine ho aggiunto l'olio e ho impastato fino a quando l'impasto è diventato elastico e si è staccato dalla ciotola. L'ho lasciato lievitare in un luogo caldo fino a quando non ha raddoppiato il suo volume. L'ho diviso in 3 parti uguali e ho steso 3 grandi fogli rotondi in modo che potessero entrare nella grande teglia. Ho spennellato il primo foglio con olio, ho cosparso zucchero di canna e cannella sopra. Ho posato sopra il secondo foglio che ho spennellato con marmellata di albicocche. Poi ho posato il terzo foglio sopra. Con un cutter, ho tagliato dei triangoli, dividendo prima in quattro, poi in 12 parti. Fai attenzione però a lasciare i bordi esterni del cerchio non tagliati. Ho preso ogni raggio di pasta tagliata e l'ho attorcigliato fino a quando li ho attorcigliati tutti, attaccandoli al centro del cerchio. Rimarrà spazio tra i pezzi, ma questo si riempirà dopo aver lasciato lievitare per altri 15 minuti. Ho preriscaldato il forno a 200 gradi, ho spennellato la torta con olio e ho cosparso zucchero di canna sopra. Ho messo la teglia in forno. Dopo 10 minuti, ho abbassato la temperatura a 180 gradi. Dopo altri 20 minuti, ho tolto la torta e l'ho spennellata con miele. L'ho tenuta in forno per un totale di 40 minuti.
Ingredienti: 500 g di farina, 300 ml di acqua minerale, 2 cucchiai di zucchero, 70 ml di olio, 7 g di lievito secco (1 bustina), sale, zucchero di canna, cannella, olio e marmellata di albicocche per ungere i fogli, scorza di limone, vaniglia, 1 cucchiaio di miele.
