Stufato di patate con pancetta contadina

Non so quante volte mi sia capitato di mettere le patate in stufato e poi rendermi conto di non avere abbastanza pancetta – o è finita nei panini dei bambini, o è sparita dal frigorifero senza lasciare traccia (probabilmente papà...). La prima volta ho messo un po' di pancetta affumicata, ma ho sbagliato, è venuta troppo salata. La seconda volta ho azzeccato, con quella pancetta buona della macelleria, e da allora faccio sempre così. È il tipo di piatto che profuma di buono quando sfrigola la pancetta in padella e la mia cucina si riempie di densi vapori. A volte lascio cuocere la cipolla più del necessario, e allora diventa più scura, ma, sinceramente, è sempre buona.

Ora, per darvi un'idea di quanto ci vuole in totale: circa un'ora e un quarto, compresi taglio e lavaggio, per quattro persone, cinque se non sono grandi mangioni, e non devi essere un grande chef per riuscirci – il livello di difficoltà è medio (a meno che non consideri il taglio della cipolla come una difficoltà, sapete come sono quegli occhi che lacrimano).

Ecco la lista degli ingredienti, esattamente come la uso io, perché li ho pesati al grammo:

500 g di patate (circa 4 patate medie) – la base, danno sazietà e rendono tutto cremoso
500 g di pancetta contadina (o pancetta affumicata, qualcosa con grasso) – per il sapore e il "sugo"
2 cipolle (200 g) – rendono il sugo dolce e denso
1 porro (circa 150 g) – dà un aroma diverso rispetto alla cipolla, non lo salto mai, perché è più delicato
1 gambo di sedano (non troppo spesso, circa 60 g) – porta freschezza e un po' di croccantezza
50 ml di olio – per friggere, non siate tirchi, ma nemmeno lasciate che galleggi
½ cucchiaino di paprika dolce – colore, aroma
½ cucchiaino di peperoncino tritato (o fiocchi) – dipende da quanto vi piace il piccante, potete metterne meno
1 cucchiaio di passata di pomodoro (o di peperoni, se l'avete) – lega il sugo
sale, a piacere – lo metto alla fine, perché la pancetta è già abbastanza salata
prezzemolo fresco, tritato (1 mazzetto piccolo) – non è obbligatorio, ma io lo metto, per farlo sembrare più bello e fresco

Il procedimento, come lo faccio ogni volta, non spaventatevi, non è complicato, basta seguire i passaggi e non avere fretta:

1. Per prima cosa mi occupo di tutte le verdure: sbuccio le patate e le taglio a cubetti di circa 2 cm (per farle cuocere uniformemente, né troppo piccoli per non sfaldarsi, né troppo grandi per non entrare nel cucchiaio), sbuccio la cipolla e la trito non troppo finemente, sempre a cubetti, il porro lo taglio a rondelle sottili, e il sedano a strisce più o meno uguali. Le metto da parte, così ho tutto a portata di mano.

2. La pancetta la taglio a fette sottili, non pancetta arrotolata, non mettere pancetta solo per il gusto dell'affumicatura, perché diventa gomma e non è buona per lo stufato. Riscaldo l'olio in una pentola non troppo grande (va bene anche in un tegame, ma non deve essere troppo profondo), e metto la pancetta a rosolare, il fuoco deve essere moderato, non troppo forte, per non bruciarla. Lascio cuocere finché inizia a dorarsi leggermente, circa 5-6 minuti, e rilascia il suo buon grasso.

3. Abbasso un po' il fuoco e aggiungo la cipolla, il porro e il sedano. Mescolo spesso, per non far attaccare nulla. La cipolla deve ammorbidirsi, non friggere, circa 6-7 minuti. Sentirete quando inizia a profumare intensamente, è il momento di mettere la paprika (se la mettete troppo presto, si brucia e dà un sapore amaro).

4. Aggiungo le patate a cubetti, mescolo per un minuto affinché si rivestano di tutto ciò che c'è nella pentola. Aggiungo la passata di pomodoro (o di peperoni, come ho detto), il peperoncino, e mescolo di nuovo.

5. Verso acqua, quanto basta per coprire tutto con un dito sopra le verdure – di solito circa 700 ml, ma non vi preoccupate se vi sembra troppo, le patate assorbono. Non metto ancora sale, lo lascio per dopo, perché la pancetta è salata e non voglio rovinare il piatto.

6. Copro con un coperchio (non ermetico, per far uscire il vapore), abbasso il fuoco e lascio cuocere per circa 35-40 minuti. Di tanto in tanto mescolo per non far attaccare nulla sul fondo. Quando le patate sono cotte, ma non diventate purè, spengo il fuoco.

7. Assaggiate ora di sale – e regolate se necessario, non prima. Se lo volete più liquido, aggiungete un po' d'acqua calda e fate bollire. Alla fine metto il prezzemolo tritato, dopo che il piatto è rimasto circa 5 minuti con il fuoco spento, per non perdere l'aroma.

8. Servire con insalata di cetrioli, di solito semplice, solo sale e un po' di aceto o succo di limone, perché si sposa perfettamente con lo stufato. Alcuni aggiungono anche sottaceti, ognuno ha i propri gusti.

Faccio spesso questo stufato per motivi molto semplici: è veloce, non serve nulla di fancy, riempie bene e piace a quasi tutti in famiglia. Inoltre, puoi farlo con ciò che hai già in casa – la pancetta si trova facilmente, e di patate nessuno è mai a corto, dico io. È uno di quei piatti che non sbaglio mai, né quando abbiamo ospiti, né quando i bambini tornano a casa e non so cosa cucinare. È anche buona perché rimane gustosa anche il giorno dopo, e si riscalda rapidamente. Cosa la rende speciale? Quel sapore affumicato della pancetta combinato con le dolci patate cotte nel loro brodo.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili:
Non mettete la passata di pomodoro all'inizio, ho commesso questo errore alcune volte e si attacca al fondo della pentola, dando un sapore amaro.
Fate attenzione con il peperoncino, soprattutto se ci sono anche i bambini. Se non lo mettete affatto, non è un problema, viene comunque buona. E non aggiungetelo tutto in una volta, meglio poco e aggiungere alla fine se sentite il bisogno.
Pancetta: ho notato che, se è troppo magra, il sugo non risulta abbastanza saporito; se è troppo grassa, lo stufato diventa unto. Scegliete qualcosa di equilibrato, circa 50/50 carne e grasso.
Patate: non devono essere farinose, quelle che si sfaldano in cottura, rischiate di ottenere una specie di purè denso invece di stufato.
Non dimenticate di mescolare di tanto in tanto, soprattutto alla fine, perché il sugo tende ad attaccarsi.

Sostituzioni e adattamenti:
Se non avete il porro, mettete cipolla in più, ma va bene anche senza, solo che l'aroma di cipolla sarà un po' più forte.
Per una versione senza carne, togliete la pancetta e aggiungete invece due carote e un peperone, tagliati a cubetti – viene un ottimo piatto vegano.
Se volete che sia senza glutine (per chi ha allergie), non cambiate nulla – lo stufato è comunque senza farina o altre cose con glutine.
Può essere anche più dietetico – usate pancetta cotta, affumicata magra, o anche petto di tacchino affumicato se tenete alle calorie, ma sappiate che non avrà lo stesso fascino.
Se vi piace con più sugo, aggiungete un po' d'acqua in cottura. Se volete che esca più denso, lasciate ridurre di più alla fine, senza coperchio.

Variazioni:
Alcuni mettono paprika affumicata invece di quella dolce, dà un sapore più intenso, più rustico, ma non esagerate, metà rispetto a quella normale.
Si può anche aggiungere una manciata di piselli verso la fine, per colore e un'altra consistenza.
Una volta ho provato con un cucchiaio di panna acida su ogni porzione al momento di servire – cambia totalmente il gusto, ma va bene se vi piace più cremoso.
Potete anche cospargere sopra un po' di aneto, se non avete prezzemolo – esce un altro aroma, è interessante.

Servizio:
Si sposa con qualsiasi insalata acida o sottaceti, ma anche con del pane fresco, con una crosta leggermente dorata, è proprio l'ideale per "fare la scarpetta" con il sugo nel piatto.
Si abbina anche con un bicchiere di vino bianco secco o, se siete a pranzo, anche con una limonata fresca.
Se volete trasformarlo in un menù completo, provate con una semplice zuppa di verdure all'inizio e un'insalata di cavolo o cetrioli come contorno.

Domande frequenti

1. Posso usare un altro tipo di carne al posto della pancetta?
Sì, va bene anche con pancetta affumicata, bacon o anche salsicce affumicate, ma il sapore finale sarà diverso. Il petto di maiale affumicato tagliato a fette sottili è un'opzione simile, solo che non deve essere troppo secco. Non consiglio di usare prosciutto cotto o pancetta cruda, il sugo non viene buono allo stesso modo.

2. Quale tipo di patate è più adatto?
Le patate rosse o rosa sono le migliori, perché non si sfaldano e rimangono sode, ma anche le patate bianche vanno bene se non avete altro. Devono essere fresche, non vecchie, altrimenti diventeranno poltiglia.

3. Quanto tempo si conserva e come si riscalda?
Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore chiuso. Si riscalda facilmente a fuoco lento o nel microonde, eventualmente con un cucchiaio d'acqua se si è addensato troppo. Non consiglio di congelarlo, le patate cambiano consistenza e diventano acquose.

4. Posso fare la ricetta senza olio o con meno?
Sì, potete ridurre l'olio a metà, ma fate attenzione a non far attaccare le verdure. Se usate pancetta più grassa, potete anche non mettere olio affatto, solo la pancetta rilascerà abbastanza grasso.

5. Se non ho passata di peperoni o pomodoro, va bene senza?
Va bene, ma il sapore sarà più semplice, meno ricco. Provate a mettere un po' di concentrato o anche un pomodoro grattugiato, basta non rinunciare del tutto a questa parte, perché aiuta a creare il sugo.

Valori nutrizionali (approssimativi, per porzione per quattro)

Una porzione di questo stufato ha circa 500-550 calorie (dipende molto da quanto è grassa la pancetta e da quanto olio usate). Circa 15-18 g di proteine (soprattutto dalla carne), 20-25 g di grassi (ma molti sono grassi saturi dalla pancetta, quindi non esagerate), e circa 45-50 g di carboidrati (la maggior parte dalle patate). Non è affatto un piatto ultra-leggero, ma nemmeno è difficile da digerire se non mangiate tardi la sera. Ha fibre dalle verdure, vitamine da cipolla, porro e prezzemolo. Se usate meno grasso, il numero di calorie diminuisce notevolmente. Per i bambini o gli sportivi è ottimo a tavola, sazia e è sostanzioso.

Come si conserva e si riscalda

Io lo conservo in un contenitore con coperchio, in frigorifero, non più di 3 giorni. Quando lo riscaldo, aggiungo un goccio d'acqua e mescolo, per non farlo attaccare sul fondo. Va bene nel microonde, ma meglio sul fornello, a fuoco lento, perché si riscalda uniformemente e non "diventa sapone" la patata. Se volete, potete fare una porzione doppia e riscaldare il giorno dopo, perché a volte è anche più buono dopo che tutti i sapori si sono mescolati durante la notte. Non consiglio di congelarlo, perché scongelando le patate diventano acquose e non ha più fascino. Se vi avanza, si può anche mettere sul pane, come una sorta di bruschetta, lo so, suona strano, ma provate almeno una volta.

Pulisci e lava le verdure. La pancetta affettata viene soffritta nell'olio. Aggiungi la cipolla, il porro e il sedano, insieme alle patate tagliate a cubetti. Aggiungi le spezie, il sale, la pasta di peperoni e abbastanza acqua per coprire. Lo stufato è pronto quando le patate sono cotte. Servire con prezzemolo fresco e insalata di cetrioli.

 Ingredienti: 500 g di patate, 500 g di prosciutto di campagna, 2 cipolle, 1 porro, 1 gambo di sedano, 50 ml di olio, 1/2 cucchiaino di paprika, 1/2 cucchiaino di peperoncino tritato, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, prezzemolo fresco tritato

 Tag:  stufato di patate