Pancetta Stesa

Non è che voglia vantarmi, ma posso solo chiamare questa preparazione per nome: è pancetta, una delizia che proviene dalla tradizione culinaria italiana. A differenza della nostra pancetta, che può essere affumicata, cotta o cruda, la pancetta è una pancetta marinata e stagionata che viene essiccata a basse temperature, tra i 10 e i 12 gradi Celsius. Il pezzo di maiale più adatto per questo processo è la pancia, che è intercalata con strisce di carne. La qualità della carne dipende molto dalla vita del maiale; più felice è il maiale, più tenera sarà la pancetta. Sfortunatamente, la maggior parte dei maiali che troviamo nei negozi non ha avuto un'alimentazione naturale, quindi dovremo regolare i tempi di cottura in base alla consistenza della carne.

Per iniziare il processo di preparazione, tagliamo i pezzi di pancetta e li saliamo con sale marino, aggiungendo zucchero di canna. Qui è essenziale osservare la reazione della pancetta; se inizia a rilasciare acqua immediatamente, è un segno che proviene da un maiale infelice. Se, d'altra parte, la pancetta rimane soda, significa che era un "Ghita" felice. Dopo aver salato e zuccherato, cospargiamo le spezie secche: pepe, coriandolo e timo, tutti freschi e macinati. Aggiungiamo anche peperoncino affumicato, che abbiamo passato sulla fiamma per intensificare il suo aroma. Massaggiamo bene, assicurandoci di coprire l'intera superficie della carne.

Il passo successivo è aggiungere aglio schiacciato fresco, poiché i sapori si mescolano meglio in questo modo. Poi poniamo i pezzi di pancetta in un contenitore spazioso su un supporto inclinato, in modo che il succo possa defluire efficacemente. È importante svuotare il vassoio ogni giorno e girare il pezzo di carne da tutti i lati. Quando notiamo che non rilascia più succo, è il momento di toglierli su un piatto e annusarli, cioè controllare se ci mancano spezie. Se sentiamo che i sapori non sono sufficienti, aggiungiamo ciò che riteniamo necessario e massaggiamo di nuovo, assicurandoci che ogni pezzo sia ben coperto.

Dopo questa fase, mettiamo un ultimo strato di paprika dolce o piccante e lasciamo asciugare la pancetta per due settimane in un luogo fresco e buio. Poi è il momento di preparare un litro di vino bianco, che useremo per lavare la pancetta. Dopo averla pulita, copriamo la pancetta con pepe nero appena macinato. Se la consistenza della carne è più soda, possiamo darle qualche giorno di "betie" nel vino, lasciandola assorbire i sapori.

Dopo questo periodo, appendiamo la pancetta per farla stagionare. Raccomando di lasciarla per almeno una settimana, ma preferibilmente un mese o due, per permettere ai sapori di svilupparsi e fondersi. La migliore pancetta che abbia mai assaggiato è stata preparata a casa, dove ho scoperto che una pancetta cruda può diventare un vero capolavoro culinario. Il suo sapore, profondamente impregnato di spezie, la consistenza cremosa e l'eleganza con cui si presenta nel piatto sono semplicemente divine. Anche se non ho la pazienza di lasciarla stagionare così a lungo, continuo a sperimentare con questa ricetta anno dopo anno, inventando nuovi modi per gustarla. Sono grata a coloro che mi hanno insegnato questa ricetta e a coloro che mi accolgono con affetto nei miei viaggi culinari.

 Ingredienti: Pancetta cruda Sale marino Zucchero di canna Pepe Coriandolo Timo Paprika affumicata Aglio Vino bianco

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