Zuppa di carne d'anatra, acidificata con succo di cavolo
Ho avuto l'opportunità di comprare un'anatra di circa 3 kg, organi inclusi, direttamente dal mercato. Da essa ho preparato due piatti: una zuppa agra con succo di cavolo e un paprika. Ho sciolto il grasso per i ciccioli e lo strutto. In questa zuppa, la carne d'anatra è la base, mentre il succo di cavolo aggiunge quel sapore aspro specifico. Ho usato anche verdure surgelate, senza complicazioni inutili.
Info rapide
Tempo totale: circa 90 minuti
Tempo di preparazione: 10-15 minuti (porzionare la carne e tagliare le verdure)
Tempo di cottura: 75-80 minuti
Porzioni: 8-10
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: zuppa tradizionale, piatto invernale o per i pasti del fine settimana
Ingredienti
- Organi d'anatra (ventriglio, fegato, cuore, reni) – di un'anatra grande
- Collo d'anatra – 1 pezzo
- Carcassa d'anatra (petto e schiena) – di un'anatra grande, circa 3 kg
- Cipolla gialla – 1 pezzo medio
- Verdure surgelate (carote, cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, peperone, porro, sedano) – circa 400 g
- Sale iodato – a piacere
- Pepe nero macinato fresco – a piacere
- Foglia di alloro – 1-2 pezzi
- Paprika dolce – 1 cucchiaino
- Pasta di peperoni – 1 cucchiaio
- Passata di pomodoro – 1-2 cucchiai
- Succo di cavolo – circa 1000 ml
- Prezzemolo fresco – a piacere
- Tagliatelle all'uovo – 1 manciata (a piacere)
Metodo di preparazione
1. Lavare la carcassa e gli organi dell'anatra e metterli in una grande pentola con molta acqua fredda. Far bollire a fuoco medio per circa 60 minuti. Schiumare la superficie ogni volta che appare della schiuma.
2. Dopo un'ora, rimuovere la carne e gli organi. Metterli da parte per farli raffreddare leggermente. Nel frattempo, filtrare il brodo se necessario, per eliminare eventuali residui di schiuma.
3. Tritare finemente la cipolla. Rosolarla separatamente in una padella usando un po' di brodo caldo, non olio. Cuocere per 3-4 minuti, giusto il tempo che si ammorbidisca.
4. Aggiungere la cipolla rosolata di nuovo nel brodo, insieme alle verdure surgelate. Aggiungere anche la foglia di alloro, pepe, sale, paprika, pasta di peperoni e passata di pomodoro. Mescolare delicatamente il tutto.
5. Rimuovere la carne dalle ossa e tagliarla a pezzi adatti. Rimettere sia la carne che gli organi nella pentola.
6. Far bollire il tutto per altri 20 minuti a fuoco medio, senza coperchio, per far amalgamare i sapori.
7. In parallelo, portare a ebollizione il succo di cavolo separatamente. Quando la zuppa ha cotto le verdure, versare il succo di cavolo sulla zuppa, a piacere (puoi aggiungerlo gradualmente, per non farla diventare troppo acida). Mescolare e lasciare sobbollire per altri 5-10 minuti.
8. Verso la fine, aggiungere le tagliatelle e il prezzemolo tritato. Far bollire la zuppa per altri 5 minuti a fuoco basso, senza coperchio.
9. Assaggiare il sale e l'acidità, regolare se necessario.
10. Spegnere il fuoco e lasciare riposare la zuppa per 5 minuti prima di servire.
Perché preparo spesso questa ricetta
È una zuppa sostanziosa che utilizza quasi tutta l'anatra, senza sprechi. La carne rimane tenera e il succo di cavolo conferisce un sapore autentico. Si prepara con ingredienti semplici ed è adatta per più giorni.
Consigli e variazioni
Consigli
- La carne d'anatra ha più grasso; non esitare a rimuovere un po' di grasso se pensi che ce ne sia troppo in superficie.
- Il succo di cavolo varia da una famiglia all'altra. Assaggia prima di aggiungere tutta la quantità.
- Se hai organi grandi o molti, non metterli tutti insieme; il fegato può dare un sapore troppo forte.
Sostituzioni
- Se non hai tutte le verdure menzionate, utilizza ciò che hai nel congelatore. Tuttavia, le carote e il sedano non dovrebbero mancare.
- Le tagliatelle all'uovo possono essere omesse o sostituite con pasta corta.
- In assenza di pasta di peperoni, usa un po' di peperone arrostito o più passata di pomodoro.
- Se non hai prezzemolo fresco, puoi mettere un po' secco alla fine.
Variazioni
- La zuppa viene bene anche con carne d'oca o pollo ruspante, ma il sapore finale cambierà.
- Per una versione senza pasta, puoi omettere le tagliatelle.
- Puoi aggiungere anche altre verdure a piacere (radice di prezzemolo, pastinaca, ecc.), ma non esagerare.
Idee di servizio
- Servire caldo, con panna acida e peperoncino, a tavola.
- Si accompagna bene con pane fresco o polenta fredda, a seconda di ciò che hai in casa.
- Se si raffredda, può essere facilmente riscaldata il giorno successivo senza perdere sapore.
Domande frequenti
Quanto acida deve essere la zuppa?
Dipende dalle preferenze, ma non dovrebbe essere molto acida. Aggiungi il succo di cavolo gradualmente e assaggia nel corso della preparazione.
Posso usare solo carne, senza organi?
Sì, puoi usare solo carne d'anatra, ma gli organi aggiungono sapore. Il fegato potrebbe non piacere a tutti, puoi ometterlo.
Cosa faccio se non ho succo di cavolo?
La zuppa può essere acidificata con borscht o succo di pomodoro, ma il sapore finale sarà diverso.
Devo cuocere le tagliatelle separatamente o direttamente nella zuppa?
Le tagliatelle devono essere aggiunte direttamente alla zuppa alla fine, per non farle diventare troppo morbide. Se vuoi conservarle per più giorni, puoi cuocerle separatamente.
Valori nutrizionali (stima)
Una porzione di zuppa (senza panna acida aggiunta) ha circa:
Calorie: 170-220 kcal
Proteine: 13-16 g
Grassi: 9-13 g (la carne d'anatra è più grassa)
Carboidrati: 8-12 g (a seconda della quantità di verdure e pasta)
I valori possono variare in base a quanta carne e grasso effettivamente finiscono nel piatto.
Conservazione e riscaldamento
La zuppa si conserva bene in frigorifero, in un contenitore coperto, fino a 3 giorni. Prima di riscaldare, rimuovi lo strato spesso di grasso se si è indurito in superficie, per evitare che sia troppo pesante. Riscalda a fuoco basso, senza far bollire violentemente, per evitare che le tagliatelle si rompano. Non consiglio di congelare, poiché le verdure e la pasta cambiano consistenza.
Questo è tutto – una zuppa d'anatra con succo di cavolo, semplice, pratica, senza passaggi complicati.
Ingredienti: organi d'anatra (ventriglio, fegato, cuore, reni), collo d'anatra, carcassa dal petto e dalla schiena, 1 pezzo di cipolla gialla, verdure surgelate (carote, cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, peperone, porro, sedano) circa 400 g, sale iodato, pepe macinato fresco, foglia di alloro, paprika dolce, pasta di peperoni Panacris, passata di pomodoro Panacris (ricetta qui:), circa 1000 ml di succo di cavolo, levistico, noodle all'uovo.
