Deliziosa torta transilvana
La prima volta che ho provato questa torta, ho completamente dimenticato di tostare le noci prima e mi sono ritrovato con un sapore di "crudo", anche se sembrava buona. Ora rido, ma mi ero davvero arrabbiato allora, perché la cucina già profumava di vaniglia e cioccolato. Ho lasciato briciole di gelatina ovunque sul tavolo. Adesso, quando mi metto a farla, tiro fuori gli ingredienti in anticipo, per non farmi fregare dalla situazione.
Tempo: circa due ore compresa la raffreddamento, di più se continui a rubare assaggi della crema. Io faccio per 14-16 porzioni, dipende da quanto piccole taglio le fette. Non è difficile, ma non è nemmeno il tipo di torta che puoi infilare rapidamente in forno quando hai un ospite alla porta. Direi che è a livello medio — bisogna avere pazienza con il pan di spagna e non perdersi con la crema.
Ingredienti (per una teglia standard, diciamo circa 28x38 cm):
Per il pan di spagna:
8 uova (danno volume, rendono il pan di spagna leggero e bello)
12 cucchiai di farina (assicura la struttura, per non sbriciolarsi)
8 cucchiai di acqua calda (aiuta con la consistenza, l'impasto diventa più fine)
1 bustina di lievito in polvere (per farlo lievitare bene)
12 cucchiai di zucchero (addolcisce e aiuta la schiuma dei tuorli)
Per la crema di vaniglia:
500 ml di latte (la base della crema, porta quel sapore "latteoso")
6 cucchiai di farina (addensa la crema)
200 g di zucchero (addolcisce)
1 confezione di margarina Rama (io ammetto, a volte metto burro, rende la crema più gustosa)
3 bustine di zucchero vanigliato (per l'aroma)
Ripieno e decorazione:
300 g di gelatina (il più colorata possibile, tagliata a bastoncini)
250 g di noci (assolutamente tostate e spezzettate grossolanamente, non tritate)
300 g di cioccolato da cucina (va bene anche amaro, purché non sia troppo dolce)
50 ml di latte e un cucchiaio di burro (per la glassa, per non creparla quando la tagli)
Modalità di preparazione
1. Pan di spagna. Monta i tuorli con lo zucchero e l'acqua calda con le fruste, fino a ottenere una schiuma e un colore chiaro. Non lasciarli in fretta, lo zucchero deve sciogliersi, altrimenti sentirai granelli più tardi. Monta gli albumi separatamente, con un pizzico di sale. Devono essere fermi, così puoi girare la ciotola senza che fuoriesca (ricordo che la prima volta ho montato poco e il pan di spagna è crollato). Unisci le due preparazioni con movimenti ampi, lentamente, per non rompere la schiuma.
Setaccia la farina con il lievito direttamente sulle uova. Incorpora con cura, senza mescolare energicamente. Quando non vedi più farina, fermati. Versa tutto nella teglia con carta da forno, livella e inforna a 180°C per circa 25-30 minuti. Dalla mia esperienza, se infili uno stecchino e esce pulito, è pronto. Non lasciarlo troppo a lungo, altrimenti si secca.
Quando togli il pan di spagna, rovescialo su un canovaccio umido e lascialo raffreddare. Questo fa la differenza — non si rompe e non diventa friabile. Dopo che è freddo, taglialo a metà, orizzontalmente, con un coltello lungo.
2. Crema. In una pentola capiente, mescola la farina, lo zucchero e il latte freddo con una frusta, per evitare grumi. Mettila su fuoco basso e mescola continuamente. Quando inizia ad addensarsi (circa come una budino più denso), toglila dal fuoco e lasciala raffreddare completamente. Se metti la margarina/burro prima che sia fredda, si separa — e non riuscirai a rimediare a quell'aspetto poco gradevole, per quanto tu possa mescolare.
Quando è fredda, aggiungi la margarina o il burro tagliato a cubetti piccoli, più lo zucchero vanigliato. Monta a velocità alta fino a ottenere una crema omogenea e soffice. A me piace mettere metà margarina e metà burro quando voglio un sapore più "pulito".
3. Assemblaggio. Taglia il pan di spagna in due strati uguali (se non ti riesce perfettamente, non preoccuparti — sistemerai con la crema). Metà della crema si stende sul primo strato. Spargi i bastoncini di gelatina (devono essere il più uniformi possibile, per trovarli in ogni morso), poi cospargi le noci tostate e spezzettate grossolanamente. Aggiungi il resto della crema, poi l'altro strato di pan di spagna.
4. Glassa. Rompi il cioccolato da cucina in pezzi piccoli, mettilo a bagnomaria o direttamente in un pentolino con latte e burro. Mescola fino a ottenere una consistenza fluida e versa sulla torta, in un gesto, senza tornare sulla stessa porzione, per non farla indurire in modo strano. Se vuoi che risulti lucida, non mettere troppo latte.
Lascia la torta in frigorifero per alcune ore. Io non ho pazienza e taglio sempre un bordo mentre è ancora morbida, ma idealmente sarebbe meglio lasciarla almeno 3-4 ore in frigo.
Perché la faccio così spesso? Perché va bene per qualsiasi compleanno, non ha affatto un sapore "economico", e la gelatina e le noci fanno tutta la combinazione. Non ne rimane mai molto — è dolce, ma non pesante, riunisce le persone a tavola e appare spettacolare nella teglia. Mi salva quando non voglio fare una torta ma voglio comunque qualcosa di festoso e con creme dell'infanzia.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili:
Non saltare il passaggio di tostare le noci — se usi quelle crude, lasceranno un sapore amaro, come di cartone. Se la crema si separa, aggiungi un po' di burro freddo e mescola di nuovo, di solito si riprende. La fetta di pan di spagna deve essere tagliata solo dopo che è completamente fredda, altrimenti si attacca al coltello e si rompe.
Non lasciare il cioccolato a bollire, altrimenti diventa duro come il vetro. Quando lo sciogli, non allontanarti da esso. E non mettere troppo latte nella glassa, diventa acquosa e non si stende bene sulla torta.
Sostituzioni:
Invece della margarina, puoi usare burro (io preferisco così, ma se non vuoi latte, rimani sulla versione classica). Per una versione senza glutine, usa farina senza glutine sia per il pan di spagna che per la crema — qui va bene la farina di riso, non influisce sulla consistenza.
La gelatina può essere sostituita con frutta candita, se non ti piace quella consistenza gelatinosa (non è così dolce, ma ha un buon sapore).
Se vuoi una versione più "leggera", metti meno zucchero e usa più noci per la consistenza.
Variazioni:
Alcuni aggiungono un po' di scorza grattugiata di arancia o limone nella crema, per un tocco di freschezza. Va bene, ma non esagerare, per non coprire la vaniglia. Invece di cioccolato semplice, puoi fare un mosaico con cioccolato bianco, se vuoi che appaia più festosa.
Per le creme, se vuoi sperimentare, puoi sostituire lo zucchero vanigliato con un baccello di vaniglia vera o con essenza.
Idee di servizio:
Questa torta va tagliata a quadrati o rettangoli piccoli, su un vassoio capiente. È buona con caffè nero o con un tè più secco. Non consiglio di mangiarla con latte caldo — si perde tutta la finezza della crema. Se vuoi inserirla in un menù completo, puoi metterla accanto a un'insalata leggera o dopo un pasto con carne magra, dato che è abbastanza sostanziosa.
Domande frequenti
1. Posso fare il pan di spagna con meno uova?
Sì, ma non lo consiglio. Una volta ne ho messi solo 6 e è venuto un po' secco e sottile. Se riduci le uova, compensa con un po' d'olio o yogurt, altrimenti non avrà più la consistenza areata.
2. Posso usare burro 100% invece della margarina nella crema?
Puoi. Io preferisco davvero. La crema è più gustosa, ma si indurisce un po' di più in frigo. Togli la torta 30 minuti prima di servirla, per non avere una consistenza troppo dura.
3. Con cosa taglio la torta per non rompere la glassa?
Con un coltello lungo, passato in acqua calda e asciugato. Dopo ogni taglio, lo asciughi di nuovo. Se usi direttamente un coltello freddo, la glassa si rompe bruscamente.
4. Può essere fatta in anticipo di un giorno?
È ancora migliore il giorno dopo, si amalgamano i sapori. Si conserva in frigo, coperta con pellicola trasparente, per non assorbire odori estranei.
5. Va bene senza gelatina?
Sì, solo con noci, ma non è più la stessa torta. Puoi compensare con frutta candita o anche marmellata, se non vuoi la versione classica.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Una fetta (circa 100g) ha circa 350-400 kcal. Dipende da quanta crema metti e quanto spessa è la glassa. Abbastanza carboidrati (zucchero, farina, gelatina), grassi dalla margarina/burro e noci, e un po' di proteine dalle uova e dalle noci. Non è una torta da dieta, ma nemmeno una bomba calorica dei dessert con molto burro. Se vuoi ridurre le calorie, diminuisci lo zucchero e usa più noci — hanno anche grassi buoni e danno sazietà.
È pur sempre una torta con crema e cioccolato, quindi non aspettarti che sia "fit". Io la vedo come un dessert per occasioni, non per tutti i giorni.
Come conservarla e riscaldarla
Si tiene in frigo, ben coperta con pellicola o in una scatola, per non far seccare il pan di spagna e per non assorbire odori. Resiste facilmente 4-5 giorni, se non la mangi tutta fino ad allora.
Non si riscalda in modo classico, perché la glassa si scioglie e anche la crema diventa strana. Se l'hai tagliata e è troppo dura dal frigo, toglila 20-30 minuti prima di servirla, a temperatura ambiente, per tornare morbida e aromatica. Se vuoi, puoi riscaldare leggermente una fetta al microonde (massimo 10-15 secondi), ma non è necessario — anzi, è più buona fredda.
Ecco come la faccio io, con tutte le improvvisazioni del caso e tutto ciò che ho imparato dagli errori.
Ingredienti: Base: 8 uova, 12 cucchiai di farina, 8 cucchiai di acqua calda, 1 bustina di lievito in polvere. Crema alla vaniglia: 500 ml di latte, 3 bustine di zucchero vanigliato, 6 cucchiai di farina, 200 g di zucchero, 1 confezione di margarina. Altri ingredienti: 300 g di lokum, 250 g di noci tostate e tritate grossolanamente, 300 g di cioccolato da cucina.
