Torte rotte
Ogni anno, prima della Vigilia, preparo delle sfoglie spezzate per la famiglia. La ricetta circola da molto tempo tra noi, non è nulla di speciale, ma la fac per abitudine. In una serata d'inverno, il forno funziona quasi continuamente e i tavoli sono pieni di fogli secchi e tanta noce tritata. Lavoro a mano, senza attrezzi, e ho sempre farina ovunque sul tavolo. Nel frattempo, l'acqua con lo zucchero sobbolle lentamente sui fornelli, con grossi pezzi di scorza di agrumi accanto.
Info rapide
Tempo totale: Circa 3 ore (compreso raffreddamento e assemblaggio)
Porzioni: 15-20, a seconda delle dimensioni delle sfoglie
Difficoltà: Media – richiede un po' di pazienza per le sfoglie e l'assemblaggio
Ingredienti
Per le sfoglie:
- 1 kg di farina bianca 000
- 450-500 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio neutro (di girasole)
- 1/2 cucchiaino di sale
Per lo sciroppo:
- 1,5 l di acqua
- 500 g di zucchero semolato
- Scorza di 1 limone
- Scorza di 1 arancia
- 1 fialetta di essenza di vaniglia (o i semi di un baccello)
- 1 fialetta di essenza di rum
Per il ripieno:
- 300 g di noce tritata finemente
- 100 g di mandorle tritate (opzionale, ma aggiunge consistenza)
- 80-100 g di zucchero semolato
- Scorza grattugiata di 1 limone (solo la parte gialla)
- Scorza grattugiata di 1 arancia (solo la parte arancione)
Procedimento
1. L'impasto per le sfoglie
Mescolo la farina con il sale in una ciotola capiente. Verso gradualmente l'acqua tiepida e incorporo, poi aggiungo l'olio. Impasto a mano fino a ottenere un impasto elastico e non appiccicoso. Se sento che non si lega, aggiungo un goccio d'acqua. Lo lascio riposare per 20-30 minuti, coperto con un canovaccio.
2. Stendere e cuocere le sfoglie
Divido l'impasto in 12-14 palline uguali. Ogni pallina la stendo il più sottile possibile, idealmente su un tavolo leggermente unto d'olio. A volte mi aiuto con un mattarello, ma tiro delicatamente i bordi con le mani. Posiziono le sfoglie sul fondo di una teglia spessa, leggermente infarinata, e cuocio a 200°C, 3-4 minuti per ciascuna, fino a quando diventano bianche e leggermente croccanti. È importante non bruciarle, devono solo asciugarsi.
3. Preparare lo sciroppo
In una pentola capiente metto a bollire l'acqua con lo zucchero, la scorza di limone e di arancia. Lascio cuocere a fuoco lento per 10-12 minuti, poi spengo e aggiungo l'essenza di vaniglia e rum. Rimuovo le scorze e lascio raffreddare completamente lo sciroppo.
4. Le noci e le mandorle
Passo la noce e le mandorle nel frullatore o le trito finemente, ma non in polvere. Mescolo con lo zucchero e la scorza grattugiata di limone e arancia. Metto da parte.
5. Inzuppare le sfoglie
Metto una pentola larga con acqua a scaldare (non deve bollire). Lavoro con 2-3 sfoglie alla volta. Le inzuppo rapidamente, una alla volta, per qualche secondo, giusto il tempo di lavarle dalla farina e renderle flessibili. Le rimuovo su un panno pulito, per farle sgocciolare bene. Se rimangono troppo a lungo in acqua si rompono, quindi è da tenere d'occhio.
6. Assemblaggio
In una grande ciotola o teglia spargo uno strato sottile di noce e scorza grattugiata. Metto uno strato di sfoglie spezzate in pezzi grandi, poi verso lo sciroppo con un mestolo. Spargo di nuovo noce, scorza, e così via, alternando strati, fino a terminare tutto. L'ultimo strato deve essere di noce con zucchero e scorza.
7. Riposo
Copro la ciotola con un canovaccio e lascio riposare per almeno 5-6 ore, di solito tutta la notte. In questo modo le sfoglie assorbono l'aroma e si ammorbidiscono uniformemente. Si tagliano e si servono il giorno dopo.
Perché faccio spesso questa ricetta
È una delle ricette invernali che non richiede ingredienti complicati. Si conserva bene in frigorifero per giorni, anzi diventa ancora più gustosa dopo un po'. Si prepara con ciò che hai a disposizione, e se necessario puoi aggiustare la quantità di noci o zucchero. È la ricetta con cui riunisci tutti a tavola senza pianificare troppo.
Consigli
- Non usare troppa farina per stendere, le sfoglie diventano più fragili.
- Lo sciroppo non deve essere versato caldo sulle sfoglie, le ammorbidisce troppo e le rende appiccicose.
- La noce è meglio tritata a media grandezza, non in polvere, per una maggiore consistenza.
- Durante l'inzuppamento, controlla le sfoglie, possono rompersi rapidamente se lasciate troppo a lungo.
Sostituzioni
- Le mandorle possono essere sostituite con anacardi, se non hai.
- L'essenza di rum non è obbligatoria, solo se ti piace l'aroma.
- Se non hai un'arancia fresca, puoi usare un po' di scorza candita.
- La farina bianca può essere mescolata con un po' di farina integrale, ma le sfoglie risulteranno più dense.
Varianti
- Alcune famiglie mettono solo noci, senza mandorle.
- Va bene anche con nocciole o addirittura un mix di semi crudi.
- Per chi vuole un sapore ancora più aromatico, si può aggiungere un pizzico di cannella nel mix di noci.
Idee per servire
- Si tagliano a quadrati o rettangoli e si servono fredde, eventualmente con un po' di sciroppo in più sopra.
- Ottime per colazione o come spuntino con caffè o tè.
- Se rimangono secche, si possono reidratare con un po' di sciroppo prima di servire.
Domande frequenti
1. Le sfoglie possono essere preparate in anticipo?
Sì, le sfoglie secche possono essere conservate coperte per un giorno o due. Si assemblano quando hai tempo, ma devono essere tenute in un luogo asciutto, altrimenti si ammorbidiscono troppo rapidamente.
2. Si possono fare le sfoglie senza mandorle?
Sì, vengono molto bene anche solo con le noci. Le mandorle sono opzionali, più che altro per varietà.
3. Posso usare zucchero di canna per lo sciroppo?
Si può, ma colorerà lo sciroppo e cambierà leggermente il gusto – risulterà un po' più caramellato.
4. Quanto tempo resistono in frigorifero?
Conservate coperte, resistono fino a 5-6 giorni, anche una settimana.
5. Posso usare un mixer per impastare?
Va bene, ma per questa quantità non ne vale molto la pena. Impastare a mano è più semplice, inoltre si percepisce meglio la consistenza.
Valori nutrizionali (per porzione, stimato a 50 g)
- Calorie: 170-190 kcal
- Proteine: 3-4 g
- Carboidrati: 30-32 g
- Grassi: 6-8 g
La maggior parte delle calorie proviene dai carboidrati (farina, zucchero) e dai grassi (noci, mandorle). Le porzioni possono essere facilmente aggiustate se si desidera controllare l'apporto calorico.
Conservazione e riscaldamento
Si conserva in frigorifero, ben coperta, in un contenitore con coperchio o in una teglia di ceramica coperta. Non si consiglia di riscaldare, perché si ammorbidiscono troppo o diventano appiccicose. Sono migliori fredde, dopo che si sono aromatizzate bene durante la notte. Se si sono seccate, si spruzzano con un po' di sciroppo prima di servire.
Ingredienti: Per le paste abbiamo bisogno di: farina, acqua, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio. Per lo sciroppo abbiamo bisogno di: 1,5 litri d'acqua, 0,5 kg di zucchero, scorza di limone e di arancia, essenza di vaniglia, essenza di rum. Per il ripieno: noci, mandorle, zucchero, scorza d'arancia, scorza di limone.
