Torta di noci (fatta con albumi d'uovo)
Non ricordo esattamente quando ho fatto questo dolce per la prima volta, ma sicuramente è stato dopo una tornata di dolci in cui mi sono rimasti degli albumi e non sapevo cosa farne. Li tenevo in un barattolo in frigorifero e ogni volta che lo aprivo, li guardavo come se fossero un esperimento di laboratorio e mi dicevo: "Ecco, li butto, non credo che li userò più". Ma, insomma, mi sentivo un po' in colpa. E così mi sono ricordato di questo dolce, che ho sempre modificato nel tempo. La prima volta è venuto troppo secco, la seconda troppo dolce, poi a volte ho messo troppe noci, altre volte troppo poche. Ora credo di aver trovato una versione che piace anche a me, che non sono un grande fan dei dolci. Si prepara in fretta, non servono ingredienti sofisticati e non so perché, ma ogni volta che lo inforno, la casa profuma di infanzia e ho la sensazione che qualcuno dovrebbe venire a bere un caffè.
Bene, per non dimenticare: ci vuole circa un'ora per tutta la preparazione, compreso il lavaggio dei piatti, di cui effettivamente in forno sta circa 35-40 minuti. Per una teglia normale di dolce (quella classica, diciamo di circa 30 cm di lunghezza). Ne escono circa 10-12 fette, a seconda di quanto le tagli spesse. Difficoltà… beh, direi "facile verso medio". Se hai mai montato degli albumi, non puoi sbagliare gravemente. È più una questione di pazienza che di talento.
Mi piace farlo ogni volta che ho degli albumi avanzati, ma non solo. Ha una consistenza soffice, non si affloscia al centro e non devi montare i tuorli fino a farti male alle mani. Inoltre, è compatibile con qualsiasi cosa tu abbia in dispensa: non serve burro, non serve panna, va bene anche con meno noci se non le hai, e viene bene anche senza caramelle colorate, solo che è un po' più triste da vedere. Puoi farlo in qualsiasi momento, per averlo a disposizione per il caffè o se arrivano ospiti all'improvviso. Ammetto che lo faccio anche quando voglio liberarmi rapidamente di qualche cereale dimenticato nella dispensa — quelli al cacao che nessuno vuole più, li metto direttamente nel dolce e nessuno si lamenta.
1. Inizio con gli albumi. Verso gli albumi (circa un bicchiere, misuro con una tazza semplice, non sto a pesare) in una ciotola grande e li lascio riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Se li tiri fuori direttamente dal frigorifero, non si montano bene. Aggiungo un pizzico di sale, non di più, giusto per dare quel buon sapore. E sì, uso sempre il frullatore, non ho pazienza per la frusta. Li monto fino a quando diventano una schiuma soda, ma non mi metto a fare meringa, giusto per farli stare bene sulla frusta.
2. Aggiungo lo zucchero poco per volta, non tutto in una volta, altrimenti non si scioglie, ed è brutto sentire lo zucchero non sciolto nel dolce. Due o tre cucchiai, monto di nuovo fino a far lucido il composto, e così via fino a finire lo zucchero. Qui puoi sbizzarrirti: se hai un bicchiere grande, potrebbe venire troppo dolce, io non metto mai tutto lo zucchero se mi sembra troppo.
3. Verso l'olio lentamente, come per la maionese, con il frullatore a bassa velocità. Non uso burro, non viene altrettanto leggero. Se metti troppo olio, rovina la consistenza e il dolce si affloscia, quindi non esagerare. Circa 50 ml sono sufficienti.
4. Dopo l'olio, aggiungo lo zucchero vanigliato (imperativo, non saltarlo), il lievito e il succo di limone (circa quanto spremere un limone normale, non esagerare, deve rimanere un po' acidulo, ma non senza sapore). Grattugio la scorza direttamente nell'impasto. Non usare scorza di limone trattato del supermercato, rovina tutto. Se non ho limone, a volte metto arancia, ma non è proprio la stessa cosa.
5. Ecco, qui metto giù il frullatore. Prendo un cucchiaio di legno (non di plastica, non so perché, ma con il legno ho la sensazione di non far uscire aria dagli albumi). Verso la farina a pioggia, un cucchiaio alla volta, e mescolo delicatamente, con pazienza, per non far sgonfiare l'impasto. Se metti tutta la farina in una volta, viene grumoso e pesante, e non cresce bene.
6. Rivesto la teglia con un po' di olio e farina. Se ho voglia o voglio che venga extra bello, metto carta da forno, ma spesso non ho voglia di carta, e va bene anche il metodo classico. Verso circa tre quarti del composto nella teglia, livellando con il retro del cucchiaio.
7. Ora arriva la fase delle noci. Verso uno strato generoso di noci (circa 100 g, ma non mi metto a pesarle, quanto mi viene in mano), le spargo sopra l'impasto nella teglia. Metto anche i cereali al cacao, quelli piccoli e rotondi che mi avanzano dalla colazione — non troppi, giusto per dare un effetto quando taglio il dolce. Se hai un altro tipo di cereali, prova, non è un problema.
8. Soprattutto, verso il resto dell'impasto. Livellando delicatamente, senza premere troppo, per non spingere tutto sul fondo della teglia.
9. Spargo alcune palline colorate, caramelle se le ho, altrimenti salto. Sulla superficie metto un ulteriore strato di noci (ma non esagerare, giusto per far vedere che non è un dolce di magro).
10. Metto in forno caldo (circa 170-180 gradi) e non apro la porta per i primi 25 minuti, qualunque cosa accada. Solo dopo mezz'ora lo controllo con uno stecchino. Se esce pulito, è pronto. Se no, lo lascio un po' di più, nessuno si arrabbia. Non mi baso mai su minuti esatti, ogni forno ha le sue peculiarità.
11. Quando è pronto, lo lascio nella teglia a raffreddare per almeno 15-20 minuti (altrimenti si rompe), poi lo estraggo delicatamente su un piatto o, se ho fretta, direttamente sulla griglia del fornello. Taglio fette quanto voglio, ma non sottili, per non farle sbriciolare.
I miei consigli: se vuoi che la consistenza sia ancora più soffice, puoi aggiungere un cucchiaio di acqua minerale nell'impasto (questo trucco me l'ha insegnato mia madre). Invece dei cereali al cacao, puoi mettere uvetta o albicocche secche tagliate a pezzetti, ma non metterle direttamente, passale nella farina per non farle affondare. Se vuoi un sapore ancora più intenso, una piccola essenza di rum ci sta benissimo, soprattutto se metti molte noci. Si abbina perfettamente a un caffè amaro o a latte freddo se è estate. Non è un dolce con cui colpire alle feste, ma se hai gente a tavola, vedrai come spariscono le fette.
Se vuoi fare un piccolo menu con questo dolce, io direi che va bene alla fine di una zuppa crema leggera o dopo un pasto non troppo ricco di carne. Se vuoi divertirti, puoi fare mini sandwich dolci con marmellata asprigna o anche con crema di formaggio fine. Per la colazione va bene con yogurt da bere.
Le varianti sono molte. Una volta ho messo un po' di cannella e mele grattugiate, ma non mi è piaciuto molto, è diventato troppo molle. Un'altra volta ho provato con cioccolato tritato al posto dei cereali — ed è andato bene, anche se non si scioglie uniformemente. Se vuoi renderlo più sostanzioso, puoi sostituire metà della farina con farina integrale, ma preparati a non avere la stessa sofficità.
Questo dolce si sposa meglio con un caffè forte, nero, senza zucchero o, se sei sul classico, con un tè alla frutta. Scaldato un po', va bene anche con una piccola pallina di gelato alla vaniglia. Non direi che sia il dolce delle feste, ma per un piccolo anniversario in famiglia, è andato molto bene. L'ho portato anche a un picnic, tagliato a cubetti, con della frutta accanto.
Domande che mi sono state poste o che mi sono posto nel tempo:
1. Cosa faccio se non ho una bilancia per gli ingredienti?
Nemmeno io uso sempre la bilancia. Misuro gli albumi, lo zucchero e la farina con lo stesso bicchiere/tazza. Non è necessario che sia esattamente in grammi, l'importante è che le proporzioni siano più o meno uguali (circa 200 ml per il bicchiere).
2. Se mi mancano le noci, cosa metto?
Puoi mettere nocciole, mandorle, anche semi di zucca crudi se vuoi. Il sapore non sarà lo stesso, ma la consistenza rimane buona. Puoi anche non metterle affatto se non hai voglia.
3. Cosa faccio se non ho caramelle colorate?
Lasciale. Non influenzano il sapore, solo sembrano più allegre. Io le metto solo quando le ho, non vado in cerca appositamente.
4. Si può fare senza lievito?
Può funzionare anche solo con gli albumi montati, se sei molto attento a mescolare, ma non cresce con la stessa sicurezza. Il lievito aiuta, soprattutto se non vuoi sorprese.
5. Si può fare con meno zucchero?
Sì, senza problemi. Se non vuoi un dolce troppo dolce, riduci di un quarto. Ricorda che se hai cereali o caramelle, anche loro aggiungono un po' di zucchero.
Valori nutrizionali approssimativi: per una fetta (su 12) hai circa 130-150 calorie, ma dipende da quanto è grande la fetta e quanto zucchero o noci hai messo. La maggior parte delle calorie proviene dallo zucchero e dalle noci, quindi se tagli più spesso, sappi. Hai circa 3-4 grammi di proteine/fetta, carboidrati circa 20-22, grassi circa 5-6 (di più se metti molte noci o olio). Non è il dolce da dieta, ma è sicuramente più leggero di un dolce con burro e tuorli. Ha proteine dagli albumi, ma non pensare che ti faccia fare muscoli.
Come conservarlo: da me resiste due-tre giorni a temperatura ambiente, in una scatola o coperto con pellicola. Se lo metti in frigorifero, si secca e diventa un po' gommoso, quindi è meglio di no. Se vuoi riscaldarlo, fallo in forno (non nel microonde, altrimenti diventa molle). Puoi anche affettarlo e metterlo in congelatore, se vuoi averlo "per emergenze". Quando lo tiri fuori, lascialo a temperatura ambiente fino a scongelarlo.
Ingredienti e il ruolo di ciascuno:
— Albumi: la base del dolce, danno sofficità e struttura.
— Sale: esalta il sapore, aiuta a montare gli albumi.
— Zucchero: dà sapore e volume, aiuta a stabilizzare la schiuma di albume.
— Farina: tiene tutto insieme, dà corpo al dolce.
— Noci: croccantezza e sapore, ma anche grassi buoni.
— Cereali al cacao: contrasto di consistenza, piccolo accento amaro.
— Olio: aiuta a renderlo fine, sostituisce il burro, rende il dolce più tenero.
— Succo e scorza di limone: bilanciano la dolcezza, aggiungono sapore fresco.
— Lievito: aiuta a farlo crescere, previene che il dolce si afflosci.
— Zucchero vanigliato: dà un sapore caldo, senza di lui sembra mancare qualcosa.
— Caramelle colorate: solo per l'aspetto, per non essere visivamente noioso.
Montiamo gli albumi con sale e zucchero. Aggiungiamo l'olio (a filo sottile), zucchero vanigliato, lievito, succo e scorza di limone continuando a mescolare. Una volta raggiunta questa fase, abbandoniamo il mixer a favore di un cucchiaio di legno, aggiungendo un cucchiaio di farina alla volta e mescolando delicatamente fino a incorporare tutta la farina. Ungiamo lo stampo da plumcake con olio e lo infarina. Aggiungiamo 3/4 dell'impasto. Mettiamo uno strato consistente di pezzi di noce e palline di cacao sopra, poi aggiungiamo l'impasto rimanente. Cospargiamo con palline di zucchero colorate e un altro strato di pezzi di noce, poi inforniamo fino a quando supera il test dello stecchino e diventa ben dorato. Lasciamo raffreddare il plumcake nello stampo, poi lo togliamo, lo tagliamo a fette e serviamo. Buon appetito!
Ingredienti: 1 tazza di albumi 1 pizzico di sale 1 tazza di zucchero 1 tazza di farina 100 g di noci 30 g di cereali (palline di cacao) 50 ml di olio succo e scorza di 1 limone 1/2 bustina di lievito in polvere 2 bustine di zucchero vanigliato caramelle colorate
