Zuppa di Base di Pesce
Come ho promesso ad Antonia, torno con una deliziosa ricetta di zuppa a base di pesce, nota anche come fondo di pesce. Questa ricetta può essere facilmente adattata per fare gelatina di pesce, scegliendo varietà speciali come teste di pesce gatto o storioni. Anche se non vivo vicino a uno stagno o a un fiume dove posso acquistare pesce d'acqua dolce, ho il mare vicino e sono felice di presentarvi questa zuppa. Ho incluso anche crostacei nella ricetta, ma è facoltativo, a seconda delle vostre preferenze e disponibilità nella vostra zona. Tuttavia, un aspetto molto importante è prestare attenzione alle possibili allergie ai crostacei, soprattutto se avete ospiti o lavorate nel settore culinario.
Per iniziare, avrete bisogno di circa 1 kg di pesce, che si tratti di code, teste o filetti, sia d'acqua dolce che salata. Questo fornirà una zuppa chiara di circa 3,2 litri alla fine. Se desiderate fare gelatina, è consigliabile far bollire di più e ridurre il liquido della metà, utilizzando teste di pesce, che aiutano ad addensare la zuppa.
Assicuratevi che il pesce non sia squamato, ma solo pulito da intestini e branchie, poiché queste ultime possono rendere la zuppa amara. Lavate le verdure e tagliatele a pezzi grossi, senza tritarle troppo finemente, inclusa la prezzemolo. In una grande pentola di circa 5 litri, scaldate 2-3 cucchiai di olio. Aggiungete la cipolla e l'aglio schiacciato, lasciandoli soffriggere per 3-4 minuti, mescolando costantemente per evitare che si brucino. Poi, aggiungete il resto delle verdure e un cucchiaio di sale grosso.
Dopo che le verdure hanno rilasciato un po' di succo, aggiungete un cucchiaino di paprika e sfumate con vino bianco secco. Che utilizziate vino bianco o un vino frizzante come il Cava, questo passaggio arricchirà il sapore della zuppa. Una volta sfumato con il vino, aggiungete tutto il pesce, mescolate bene e versate 4 litri d'acqua. Lasciate bollire a fuoco alto finché non inizia a bollire, poi abbassate la fiamma a medio per circa 30-40 minuti.
Dopo questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare leggermente prima di filtrare la zuppa in un'altra pentola. Il pesce e le verdure cotte possono essere gettati, poiché non sono più utili. Una volta che la zuppa si è raffreddata, porzionatela in contenitori o bottiglie di plastica, facendo attenzione a lasciare un piccolo spazio nel contenitore, poiché il liquido si espanderà durante il congelamento.
Questa base di zuppa può essere utilizzata per preparare salse a base di pesce, ma anche per vari piatti con crostacei o frutti di mare. Se preparata correttamente, sostituirà con successo le compresse di pesce concentrate. Fate attenzione alla quantità di sale che aggiungete ai piatti, poiché la zuppa è già salata. È molto concentrata e saporita, e può essere consumata come un consommé, con noodles o anche con un uovo crudo aggiunto alla zuppa calda. Questa ricetta trasformerà qualsiasi pasto in un'esperienza culinaria indimenticabile!
Ingredienti: Circa 1 kg di pesci piccoli, teste, code, scarti di filettatura 4 l di acqua 200 ml di vino bianco secco Circa una manciata di gamberetti piccoli crudi* 2-3 cucchiai di olio d'oliva 2-3 spicchi d'aglio una carota una cipolla un gambo di sedano o radice un pezzo di prezzemolo verde con gambi o solo gambi 2-3 foglie di alloro un cucchiaino di paprika dolce pepe bianco macinato 2 cucchiai di sale grosso *opzionale - una testa di pesce diavolo - 500-600 gr di pesci più piccoli che puoi trovare dai pescatori per la base della zuppa - una cipolla - una carota grande o 2 più piccole - un gambo di sedano o un pezzo di radice - 2-3 spicchi d'aglio - un quarto di peperone rosso e un quarto di peperone verde - un cucchiaino di paprika dolce - un cucchiaio con un cucchiaino colmo di sale grosso da cucina - un bicchiere - 200 ml di vino bianco secco - 4 litri di acqua - 2-3 cucchiai di olio d'oliva - o quello che hai - una manciata di gamberetti piccoli crudi - 2-3 foglie di alloro - una manciata di prezzemolo, compresi i gambi o solo i gambi di prezzemolo.
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