Torta indiana di pollo
Tutto è iniziato da una crisi di patate, ve lo dico sinceramente. Avevo in frigo un petto di pollo e alcune verdure un po' svogliate, e sapete com'è, mi sono trovato a tirare fuori tutto dai cassetti per vedere cosa mettere in tavola. La prima volta che ho provato a fare questa combinazione, ho rovesciato il latte di cocco mentre il bambino mi tirava per la manica e quasi mi ero dimenticato delle patate sul fuoco. Stavo per bruciarle! Ma quello che è uscito alla fine... mi ha fatto provare ancora e ancora, perché mi è piaciuto proprio questo equilibrio tra cremoso e speziato, con una crosta di patate da cui non vuoi più staccarti. Non è complicato, sembra solo così, da quante spezie si accumulano sulla tavola durante la preparazione. Non pensate che da me esca sempre allo stesso modo, a volte dimentico qualcosa o cambio senza rendermene conto, ma è proprio questa la bellezza.
Tempo: Circa 1 ora e mezza, compreso il tempo vicino al forno, 8-10 porzioni, a seconda di quanto siete affamati, difficoltà... diciamo media, ma se avete cucinato almeno un pilaf o un purè fino ad ora, ve la caverete senza stress.
La faccio di continuo perché ha un sapore ricco, ma non è pesante, ed è ottima anche il giorno dopo. Mi piace perché posso improvvisarla in base a quello che ho in frigo: petto di pollo, avanzi di verdure, spezie che non ricordo nemmeno quando ho comprato, tutto entra qui. Si può congelare (la verità è che spesso divido in due teglie: una da cuocere, una da congelare, per quei giorni in cui non ho voglia di niente). Si può mangiare a una grande tavola, durante le festività, o semplicemente quando vuoi qualcosa di "diverso" rispetto alla routine classica di purè con carne.
1. Per prima cosa mi occupo delle patate, perché richiedono più tempo. Le sbuccio e le taglio a pezzi grandi. Non le faccio a cubetti piccoli, perché si sfaldano troppo durante la cottura. Le metto a bollire in acqua salata per circa 15-20 minuti, così posso schiacciarle facilmente. Importante: se usate patate che si sfaldano facilmente, va bene, ma se sono troppo farinose, non le lasciate cuocere troppo, altrimenti diventano una purea.
2. Mentre le patate cuociono, mi occupo della "base" di carne e verdure. Il petto di pollo lo lascio in pezzi piuttosto grandi all'inizio, lo salo un po'. Scaldo una padella grande, metto un cucchiaio di olio (a volte ho usato anche burro, nessuno si è lamentato) e metto il pollo a rosolare rapidamente, da tutti i lati. Non lo tengo troppo, solo per farlo colorire, poi lo tolgo su un piatto.
3. Nella stessa padella – per mantenere il sapore del pollo – aggiungo la cipolla tritata (non deve essere troppo fine, tanto si scioglie comunque durante la cottura). I peperoni li taglio come mi va quel giorno: a volte a bastoncini, a volte a cubetti grandi. Prendo lo zenzero, lo sbuccio (non sopporto sentirlo fibroso) e lo grattugio. L'aglio lo schiaccio con la lama del coltello e lo trito. Metto tutto sopra la cipolla, faccio cuocere un po' a fuoco lento, non voglio che bruci, solo che sprigioni il suo aroma.
4. Le spezie – qui è il grande "gioco". Metto curry, coriandolo, cumino e semi di senape (se ho voglia di macinarli, li metto, altrimenti uso la polvere). Non le metto mai tutte insieme, le testo con il naso e con il gusto, e aggiusto. Non bisogna lasciarle molto, solo un minuto o due a fuoco basso, per far sprigionare il loro aroma.
5. Spruzzo con un po' di aceto e aggiungo anche lo zucchero (a volte ho messo anche miele, viene un'altra cosa, ma non è male). Sopra tutto, metto i pomodori tritati (in scatola, lo ammetto, raramente metto pomodori freschi per questo) e il latte di cocco. Questa è la parte più soddisfacente, quando tutto inizia a legarsi e diventa una salsa densa. Lascio cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, per far amalgamare i sapori. Se vi sembra troppo denso, aggiungete un po' d'acqua o brodo.
6. Nel frattempo, le patate sono sicuramente pronte. Le scolo bene (non deve rimanere troppa acqua, altrimenti il purè risulterà acquoso) e le lascio raffreddare un po' per non scottarmi. Il petto di pollo lo taglio in pezzi più grossolani, non mi preoccupo troppo della forma, voglio sentire il pezzo quando lo prendo dalla teglia.
7. Rimetto il pollo nella salsa con le verdure, lascio cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti, affinché si amalgamino tutti i sapori. Se vi piacciono le verdure più croccanti, non le lasciate cuocere troppo. Quando mi sembra che la salsa si sia ridotta a sufficienza (non deve essere liquida, ma nemmeno completamente asciutta), tolgo dal fuoco, aggiungo sale e foglie di coriandolo tritate. Chi non ama il coriandolo, lo metta con cautela: in famiglia metà lo adora, metà lo tollera.
8. Il topping è la parte in cui non ha senso affrettarsi. Schiaccio le patate mentre sono ancora calde, con un po' di latte di cocco, sale, curcuma (per il colore e un po' di sapore, non esagerate perché diventa amaro), succo di limone (non so perché, ma dà un altro fascino al purè), cipolla verde e gambi di coriandolo tritati. Questa è tutta la combinazione. Se sembra troppo denso, aggiungete un po' di latte di cocco o acqua calda.
9. Montaggio finale: verso la masala (cioè il mix di carne e verdure) in due teglie resistenti al calore – una da mangiare subito, una da congelare. Sopra ciascuna stendo uno strato abbondante di purè. Non lo lisciate perfettamente, lasciate piccole onde, in modo che si dorino bene. In cima, cospargo semi di cipolla o nigella, se li ho a disposizione. Senza, non è una tragedia.
10. La teglia da cuocere la metto in forno per circa 30 minuti a 200 gradi, finché non si dora leggermente ai bordi e il purè forma una leggera crosta. Consiglio: se vi piace "sfrigolare", mettete sotto il grill per 2 minuti alla fine.
Non fermatevi solo a un'insalata, si accompagna molto bene con sottaceti freddi, qualcosa di acido che bilanci la dolcezza della salsa. Ho provato anche con una birra fredda e con un vino bianco demi-secco, è andato persino meglio di quanto mi aspettassi. Se volete mettere in tavola un menù completo, andrebbe bene una zuppa chiara all'inizio e eventualmente un contorno di riso con verdure o una ciotola di yogurt mescolato con menta e sale. Dico che è proprio quanto serve, soprattutto se avete ospiti o volete impressionare la famiglia che avete fatto "qualcosa di diverso". Se vi avanza composizione di masala, è deliziosa anche il giorno dopo su una fetta di pane tostato.
Le variazioni sono infinite. Ho provato anche con carne macinata al posto del pollo (è un'altra storia, ma funziona), con avanzi di tacchino o anche senza carne, usando solo verdure – non abbiate paura di gettare ciò che avete: zucchine, carote, piselli, ceci. Ho un amico che ha messo anche pezzi di pesce, ma questo non l'ho ancora testato. Se non sopportate il coriandolo (so che molti lo trovano sapone), va bene anche il prezzemolo semplice o anche un po' di aneto come topping. Potete fare anche varianti mini, in forme da muffin, per il pranzo al lavoro o per i bambini. E il purè – può essere metà patate, metà radice di sedano o pastinaca, se volete un sapore più rustico.
Si abbina meglio con qualcosa di acido o rinfrescante accanto, ve lo dico sinceramente. A casa mia va benissimo anche con insalata di cetrioli sottaceto. È buona e semplice, ma non è pesante affatto se avete qualcosa di fresco in tavola. Può essere mangiata sia a pranzo che a cena, riscaldata in piccole porzioni, non si secca, rimane tenera.
Domande che ricevo sempre:
1. Posso usare un'altra carne oltre al petto di pollo?
Sì, va bene qualsiasi carne magra, io ho fatto anche con cosce disossate, con tacchino, anche con carne di maiale tagliata sottile. Dovete solo regolare i tempi di cottura – la carne di maiale ha bisogno di qualche minuto in più.
2. Con cosa posso sostituire il latte di cocco?
Se non siete fan del cocco o non ne avete in casa, va bene anche la panna liquida o anche latte normale (più grasso), solo che il sapore finale sarà diverso, un po' più classico.
3. Non sopporto il coriandolo, cosa posso mettere al suo posto?
Il più semplice – prezzemolo verde o aneto. Forse non ha esattamente lo stesso fascino, ma il purè è buono anche senza di esso. Anche le foglie di sedano vanno bene.
4. È obbligatorio mettere semi di cipolla/negrilica sopra?
No, sono solo per aspetto e un aroma sottile, ma non è obbligatorio. Va benissimo anche senza, o con semi di sesamo nero, se li avete.
5. Posso farlo vegetariano?
Sì, senza alcun problema. Togliete la carne, mettete qualsiasi tipo di verdure vi piacciono – ceci, lenticchie, zucchine, carote, cavolfiore. Uscirà altrettanto gustoso. Se volete un extra di proteine, potete aggiungere tofu fritto alla fine.
6. Si può fare con patate dolci?
Va bene, ma risulta più dolce, e bisogna regolare lo zucchero o il limone nel topping. Personalmente, preferisco la versione con patate normali.
7. Come conservo se avanza?
Si conserva in frigo, coperta, per 3-4 giorni senza problemi. Per più di così, porzionate e congelate, si scongelano facilmente in forno o nel microonde.
Valori nutrizionali approssimativi: per una porzione (su 10) ci sono circa 350-400 kcal, di cui circa la metà proviene da patate e latte di cocco. La proteina è piuttosto buona (25-30 g a porzione, dipende da quanto pollo usate), e i grassi non sono eccessivi, soprattutto se non mettete troppo olio o usate latte di cocco light. Ha fibre dalle verdure, carboidrati dalle patate, un po' di grassi sani dal cocco. Non è un piatto "light", ma nemmeno pesante come una moussaka classica. Se tenete alle calorie, usate meno olio e latte di cocco.
Si conserva bene in frigo, in teglia coperta con pellicola, per 3-4 giorni. Se volete riscaldarlo, mettete in forno per 15 minuti a 170 gradi o date una porzione al microonde. Il purè rimane morbido, non si indurisce troppo, se non lo seccate durante la cottura. Congelato, resiste facilmente un mese, scongelate in frigo e cuocete prima di servire (o riscaldate piccole porzioni direttamente nel microonde se avete fretta).
Ingredienti:
- 2 cucchiai di olio – d'oliva, di girasole, quello che avete, che non sia troppo aromatico.
- 4 pezzi di petto di pollo (o equivalente, circa 800 g) – principale fonte di proteine, carne tenera.
- 2 cipolle – per dolcezza e volume, base della salsa.
- 1 pezzo di zenzero (circa quanto un dito) – per un aroma leggermente piccante e fresco.
- 3 spicchi di aglio – gusto intenso, equilibrio con la dolcezza della cipolla.
- 2 cucchiai di polvere di curry – aroma principale, definisce la ricetta.
- 2 cucchiaini di coriandolo macinato – aggiunge note agrumate e freschezza.
- 2 cucchiaini di cumino macinato – caldo, leggermente amaro, completa il curry.
- 2 cucchiaini di semi di senape (o polvere) – per una nota di piccantezza sottile.
- 2 cucchiaini di aceto di vino (bianco o rosso) – per bilanciare la dolcezza e legare i sapori.
- 2 cucchiaini di zucchero bianco o di canna – per equilibrio tra acido e dolce.
- 2 conserve da 400 g di pomodori tritati – base della salsa, dà corpo e acidità.
- 150 ml di latte di cocco – per cremosità e sapore esotico.
- 1 peperone rosso grande + 1 peperone verde grande – per colore, consistenza e sapore leggermente dolce.
- Foglie da metà mazzetto di coriandolo – freschezza finale.
Per il topping:
- 1,5 kg di patate farinose – base del purè, crosta dorata durante la cottura.
- 150 ml di latte di cocco – purè cremoso, non secco.
- 1 cucchiaino di curcuma – per colore, sapore discreto.
- Succo di un limone – aggiunge freschezza e taglia il grasso.
- 1 mazzetto di cipolla verde – per consistenza e nota fresca.
- Gambi da metà mazzetto di coriandolo – non buttateli, danno sapore al purè.
- 1 cucchiaino di semi di cipolla o negrilica – per aspetto e un sapore sottile, leggermente amaro.
Ingredienti: - 2 cucchiai di olio, - 4 pezzi di petto di pollo senza osso e senza pelle, - 2 cipolle, - 1 pezzo di zenzero delle dimensioni di un dito, - 3 spicchi d'aglio, - 2 cucchiai di polvere di curry, - 2 cucchiaini di coriandolo macinato, cumino macinato e semi di senape (avevo solo polvere di senape e il coriandolo e il cumino sono stati ridotti in polvere con un mortaio), - 2 cucchiaini di aceto di vino rosso o bianco, - 2 cucchiaini di zucchero bianco/di canna, - 2 lattine da 400 g di pomodori tritati, - 150 ml di latte di cocco, - 1 grande peperone rosso, - 1 grande peperone verde, - foglie di mezzo mazzo di coriandolo. Per la guarnizione: - 1,5 kg di patate farinose, - 150 ml di latte di cocco, - 1 cucchiaino di curcuma, - succo di un limone, - 1 mazzo di cipolle verdi, - gambi di mezzo mazzo di coriandolo, - 1 cucchiaino di semi di cipolla o nigella.
