Savarina alla Madi

Ricordo ancora la prima volta che ho provato a fare le savarine a casa. Ero in cucina, con le maniche rimboccate, piena di entusiasmo e con i nervi tesi mentre guardavo la ciotola, perché non capivo perché l'impasto si rifiutasse di lievitare come nelle riviste. Ho versato un po' di latte, ho mescolato, e… niente, sempre duro. Alla fine, sono uscite delle povere brioche semi-inzuppate, ma nessuno si è lamentato: sono state mangiate fino all'ultima briciola. Da allora, ho continuato a ripetere, ho sbagliato, ho corretto e posso dire che ora, quando le faccio, so già cosa aspettarmi — soprattutto perché non escono mai identiche e trovo sempre qualcosa da migliorare. Le savarine sono proprio quel tipo di ricetta: pensi sia semplice, ma ti sorprende se non le dai attenzione.

Ora cercherò di dirti esattamente come le faccio io, con pregi e difetti, comprese le improvvisazioni che a volte non funzionano, ma almeno portano sorrisi.

Info rapide

Tempo: se ti muovi in fretta, 20 minuti di preparazione + minimo 60 minuti di lievitazione + 20-25 minuti in forno + tempo di raffreddamento e assemblaggio (dai, sono circa 2 ore in tutto con le pause)
Porzioni: 12 pezzi, quindi giusto quanto basta per condividerli con la famiglia e rimanere con uno da gustare alla fine
Livello di difficoltà: da medio a "mi piacerebbe che ci fosse una scorciatoia", ma ti giuro che non è affatto complicato

Perché faccio le savarine più spesso di quanto ammetta

Quando mi viene voglia di qualcosa di simile a quello che si trova in pasticceria, ma fatto con le mie mani e con ingredienti abbastanza puliti (senza cose che non so pronunciare), scelgo sempre le savarine. Inoltre, hanno anche questo vantaggio fantastico: le porti in tavola e la gente dice "wow, hai lavorato tanto", quando in realtà hai passato più tempo ad aspettare che l'impasto lievitasse che a lavorare effettivamente. I bambini le adorano, perché sono dolci e imbevute, e se ho ospiti, so per certo che non ne rimane neanche una nel piatto. Inoltre, almeno non sono fritte, non ci sono grassi trans inutili, né coloranti sospetti. Non mentirò, a volte ci sono piccoli imprevisti quando l'impasto si attacca o dimentico di ungere bene gli stampi e tutto si ribella, ma è proprio questo il fascino. E in più, non so come mai, ma da me non escono mai due uguali, e mi piace.

Ingredienti (con il loro ruolo, perché non li mettiamo a caso)

Per l'impasto delle savarine:
1 uovo – dà un po' di colore e aiuta a legare l'impasto
5 cucchiai di zucchero semolato (circa 100 g, se sei un matematico) – dolcifica e aiuta ad attivare il lievito
200 ml di latte (io uso latte intero, 3,5% di grassi) – per un impasto più morbido, affinché non risulti secco
250 g di farina bianca (000 o quella per dolci) – la base
1 cucchiaio di lievito secco (circa 7 g, per chi ha i pacchetti) – per lievitare, ovviamente
1 pizzico di sale – non saltarlo, esalta il sapore dolce, non so perché, ma altrimenti risulta insipido
3 cucchiai di olio di semi di girasole (va bene anche di colza, se non hai) – dà elasticità, rende l'impasto più morbido
Essenza di rum e vaniglia, circa mezza fiala di ciascuna – aroma, affinché non sappia di lievito

Per lo sciroppo:
200 g di zucchero semolato – la base dello sciroppo, deve caramellare bene, altrimenti non è sciroppo di savarina
400 ml di acqua – quanto basta per coprire e assorbire bene l'impasto
2 cucchiaini di miele d'api (circa 2 cucchiai) – dà una nota particolare e aiuta a rendere lo sciroppo più "appiccicoso"
Essenza di rum e vaniglia, mezza fiala di ciascuna – non essere avaro, servono davvero
Alcune gocce di succo di limone (non deve essere acido, solo per bilanciare la dolcezza)

Per il ripieno:
400 ml di panna vegetale liquida – non sono mai riuscita a farla con panna fatta in casa perfetta, si smonta, ma puoi provare. La panna vegetale tiene meglio per decorare.
200 g di zucchero a velo – qui, sinceramente, metto a piacere, ma questi sono i valori di base.

Per la guarnizione:
Gelatina di fragole – 5 cucchiai (o marmellata, se non hai, ma va bene la gelatina perché non cola)

Modalità di preparazione (e cosa fare per non avere nervi inutili)

1. Riscaldo il latte fino a farlo diventare tiepido (non bollente, altrimenti uccidi il lievito, né freddo, altrimenti non lievita). Lo metto nella ciotola per impastare (io uso un robot, ma va bene anche a mano, se vuoi i bicipiti).
2. Setaccio la farina direttamente sul latte, poi spargo il lievito secco. Ricevo sempre la domanda se il lievito può andare anche direttamente nella farina: sì, se è secco, non è un problema.
3. Sbatto l'uovo con lo zucchero separatamente (giusto quanto basta per non vedere più granuli di zucchero) e lo verso sopra il composto nella ciotola. È molto più facile omogeneizzare in questo modo.
4. Aggiungo l'olio, il sale e le essenze. Non so perché, ma se non metti il sale all'inizio, sembra che il sapore sia diverso. Tutto insieme, mescolo.
5. Impasto. Non deve diventare come quello del panettone, è più morbido e appiccicoso. Se senti che è troppo duro, aggiungi due o tre cucchiai di latte. Se è troppo liquido, aggiungi un po' di farina. Lascialo lievitare per un'ora, coperto (so io, non deve prendere corrente, dice mia madre).
6. Nel frattempo, preparo lo sciroppo: metto lo zucchero in un pentolino per caramellare. Stare attenta, altrimenti brucia e prende un sapore amaro. Quando è dorato-miele, aggiungo l'acqua con attenzione (gocce calde, quindi attenzione!) e mescolo fino a sciogliere tutto. Lascio raffreddare. Quando è solo tiepido, aggiungo il miele, il limone e le essenze.
7. Preparo gli stampi. Li ungere bene con olio o burro (se ho voglia di un aroma extra). Di solito, uso stampi in silicone o stampi per muffin, tutto ciò che è rotondo e profondo va bene.
8. Con un cucchiaio, metto in ogni stampo circa un cucchiaio di impasto (non fino in cima, per non farlo strabordare in cottura). L'impasto è morbido, deve essere così, non ti preoccupare.
9. Li lascio lievitare per altri 15 minuti negli stampi, mentre il forno si scalda (180°C). Poi, li metto in forno per circa 20-25 minuti, finché non prendono un colore dorato e superano il test dello stecchino. Non aprire la porta del forno troppo spesso, altrimenti si sgonfiano. Li tiro fuori e li lascio raffreddare (o li metto sul balcone, se ho fretta).
10. Quando si sono raffreddati, taglio ogni savarina orizzontalmente, ma non completamente — solo un piccolo coperchio, giusto per poterle riempire di panna.
11. Tolgo il coperchio e immergo la parte inferiore di ogni savarina nello sciroppo raffreddato (non le tengo troppo, solo il tempo necessario per riempirle bene, altrimenti diventano una poltiglia). Le metto su una griglia per far scolare l'eccesso.
12. Montare la panna bene, aggiungo lo zucchero a velo (a piacere, a volte metto meno). Con la panna vegetale, si monta rapidamente e risulta super ferma.
13. Riempiamo ogni savarina con un ciuffo di panna e rimettiamo il coperchio. Sopra, metto un cucchiaino di gelatina di fragole, per colore e un tocco di acidità. Ecco fatto, le lascio in frigo per almeno un'ora, se non mi sopraffà la voglia.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili (errori comuni, trucchi)
La lievitazione deve avvenire in un luogo caldo (non metterlo sul termosifone, ma nemmeno in frigorifero). Se fa troppo caldo, lievita troppo in fretta e non ha struttura. Se fa freddo, aspetti fino a stancarti.
Non essere avaro con lo sciroppo. La savarina non è una torta secca, deve assorbire bene, ma senza galleggiare effettivamente.
Durante la cottura, fai attenzione a non bruciarle in superficie — ogni forno è diverso, nel mio a 180°C ci vogliono 22 minuti, ma ho amici che impostano il timer a 18 minuti.
Se usi panna naturale, montala bene, ma non troppo, altrimenti si smonta. Inoltre, senza stabilizzante si smonta, quindi se ci tieni all'aspetto, meglio vegetale.
Non lasciarle troppo nello sciroppo, altrimenti diventano mollicce.

Sostituzioni e adattamenti
Puoi usare farina senza glutine, ma non qualsiasi marca — cerca una per dolci, non per pane, altrimenti risulta come una spugna per piatti.
Se vuoi una versione più dietetica, usa dolcificanti naturali (eritritolo per l'impasto e lo sciroppo), ma sinceramente… per lo sciroppo non ho ancora trovato un sostituto che caramellizzi bene.
Puoi usare latte vegetale se hai intolleranze (latte d'avena, di mandorle, ma non zuccherato, altrimenti è troppo dolce).
La panna può essere sostituita anche con yogurt greco montato con un po' di zucchero, se vuoi una versione più leggera — non è la stessa consistenza, ma è rinfrescante.

Variazioni
Se ti piace la variante alcolica, puoi filtrare un po' di vero rum (non essenza) nello sciroppo, ma non darlo ai bambini.
Per la guarnizione, puoi sostituire la gelatina di fragole con qualsiasi marmellata acidula: amarene, ribes o lamponi. Va perfettamente con lo sciroppo dolce.
Alcuni mettono uvetta nell'impasto. A me non piace, ma se hai voglia, puoi provare.

Idee di servizio
Io servo le savarine fredde, direttamente dal frigorifero, con tè o con un buon caffè amaro. Se è una tavola festiva, fanno una bella figura su un vassoio rotondo, guarnite con fette di frutta fresca (fragole, arance).
Se vuoi farle mini, usa stampi piccoli per muffin, le servi come snack per feste.
Cerca di non metterle una sopra l'altra, altrimenti si ammorbidiscono troppo e non stanno più bene.

Domande frequenti

1. Cosa faccio se non ho stampi speciali per savarine?
Nessun problema, usa stampi per muffin, piccole teglie rotonde o anche forme di carta più resistenti. Non riempirle fino in cima, altrimenti si sgonfiano durante la cottura. In mancanza di altro, ho usato anche piccole tazze di ceramica, ben unte con burro.

2. Non ho lievito secco, posso usare lievito fresco?
Sì, puoi. Per 7 g di lievito secco, usa circa 20-22 g di lievito fresco. Lo sciogli prima in un po' di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero, poi lo versi sulla farina.

3. Si possono fare savarine senza uovo?
Puoi provare, se hai allergie o stai seguendo una dieta vegana. Sostituisci l'uovo con 2 cucchiai di yogurt o con un mix di 1 cucchiaio di semi di lino macinati + 3 cucchiai d'acqua (lascia riposare per 10 minuti). La consistenza sarà un po' più densa, ma funziona.

4. Se ho messo troppo sciroppo, posso salvare qualcosa?
Sì, a volte, se esageri con lo sciroppo e vedi che sono diventate mollicce, mettile in frigo, su carta assorbente, per eliminare l'eccesso. Se non funziona, servile in ciotole, con un cucchiaino — non è la fine del mondo, solo non stai facendo un concorso di pasticceria.

5. Posso congelare le savarine?
Il mio consiglio: congela solo i dischi vuoti, prima di mettere la panna. Li lasci scongelare a temperatura ambiente, poi li inzuppi, riempi e guarnisci, altrimenti la panna non resiste bene al congelamento.

Valori nutrizionali (approssimativi)

Per una savarina con sciroppo e panna (non conto la gelatina, che è insignificante): circa 210-250 kcal. Carboidrati — circa 36 g, grassi circa 7-9 g (dipende da che panna usi), proteine 4-5 g. Se metti meno panna o scegli senza zucchero, le calorie diminuiscono. Non è un dolce dietetico, ma nemmeno una bomba calorica, soprattutto se non ne mangi dieci in una volta. Inoltre, non è fritto, non ha molto grasso, quindi in generale, per i dessert, va bene se non esageri con le porzioni. Se sei a dieta rigorosa, puoi ridurre lo zucchero nella panna o usare varianti light.

Come si conservano e si riscaldano

Le savarine, una volta farcite, si tengono in frigorifero, coperte con pellicola o in una scatola. Resistono bene per circa 2 giorni — dopo di che, l'impasto inizia a diventare troppo molle e anche la panna non si mantiene esteticamente. Non provare a riscaldarle nel microonde, perché si sgonfiano e diventano mollicce, e la panna si scioglie. Se vuoi prepararle in anticipo, cuoci i dischi, conservali a temperatura ambiente avvolti in un panno pulito (massimo 24 ore), poi, prima di servire, inzuppi, riempi e guarnisci. I dischi possono essere congelati senza problemi fino a un mese; al momento dello scongelamento, lasciali raggiungere temperatura ambiente su carta, poi continua come se fossero freschi. La panna e la gelatina, sempre alla fine.

Ecco come le faccio io — a volte mi capita di avere una savarina troppo inzuppata, altre volte troppo piena di panna, ma sinceramente, è proprio questo che le dà fascino a casa.

Nella ciotola di Maricica, cioè nella macchina per impastare, si aggiunge latte tiepido. Farina setacciata, lievito secco e sale, uovo sbattuto con zucchero, olio ed essenze vengono mescolati e lasciati impastare e lievitare per circa 60 minuti. Nel frattempo si prepara lo sciroppo: si caramellizza lo zucchero, poi si spegne con acqua (circa 2 tazze) e si lascia fino a completa dissoluzione. Si raffredda, poi si aggiungono alcune gocce di succo di limone, le essenze e il miele. Gli stampi in silicone vengono riempiti con un cucchiaio di impasto. Vengono cotti in forno fino a doratura (si testa l'interno con uno stuzzicadenti). Si raffreddano, poi si taglia un piccolo coperchio e si immergono nello sciroppo. Nel frattempo, la panna vegetale ben fredda viene montata con circa 200 g di zucchero a velo e lasciata in frigorifero. I dolcetti ottenuti vengono farciti con panna e decorati con gelatina di fragole. Buon appetito!

 Ingredienti: Per 12 dolci: 1 uovo, 200 ml di latte, 250 g di farina di grano bianca, 1 cucchiaio di lievito secco, 5 cucchiai di zucchero semolato, 3 cucchiai di olio di girasole, 1/2 fiala di essenza di rum, 1/2 fiala di essenza di vaniglia. Ripieno: circa 400 ml di panna vegetale liquida, 200 g di zucchero a velo. Sciroppo: 200 g di zucchero semolato, 2 cucchiai di miele, 1/2 fiala di essenza di vaniglia, 1/2 fiala di essenza di rum, alcune gocce di succo di limone, circa 400 ml di acqua. Topping: circa 5 cucchiai di gelatina di fragole a la Panacris.

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