Zuppa di cocco con spätzle

Mi sono ricordato la prima volta che ho provato a fare questa zuppa con il gallo e gli spatzle... Ho pensato che non potesse essere difficile, ho già lessato carne, no? Beh, allora ho messo un paio di cipolle di troppo, e gli spatzle (per fortuna erano comprati) hanno assorbito tutto il liquido e mi è rimasta una cosa simile a uno stufato. Ma è stata comunque mangiata, te lo assicuro, perché nessuno si è arrabbiato. Ora, dopo qualche tentativo, posso dire che ho preso la mano: esce limpida, aromatica, ed è qualcosa tra il classico e il moderno, se me lo chiedi. Anche se all'inizio dici che ci vuole molto tempo, non è una grande filosofia, e alla fine mangi qualcosa di buono, semplice, senza fronzoli. Non ti spaventare se a un certo punto la zuppa sembra un po' acquosa, ti spiego più sotto come risolvere questa cosa.

Tempo di preparazione: qui dipende se usi una pentola normale o una a pressione. Con la pentola normale ci vuoi circa un'ora e mezza in totale, perché devi aspettare che bolla. Con la pentola a pressione, te la cavi in 45-50 minuti, magari anche più veloce se sei organizzato. Ne escono circa 8-10 porzioni abbondanti – cioè zuppa per la famiglia, e poi ne resta anche per riscaldare il giorno dopo, se i miei non si precipitano a finirla. Non è difficile, basta avere un po' di pazienza all'inizio, il resto viene da sé.

Perché la faccio spesso? Perché, sinceramente, a volte mi capita di avere un gallo ruspante tagliato (gallo, per essere precisi), e questa zuppa è una delle poche cose che utilizza i pezzi più "irregolari": testa, collo, ali, schiena. E perché dopo aver lessato e tolto la carne, uso quel brodo limpido che i bambini finiscono volentieri, soprattutto con gli spatzle che stanno a metà tra pasta e gnocchi. Non so come sia possibile, ma è una delle poche zuppe per cui nessuno mi chiede di non farla più. E la faccio anche perché mi aiuta a smaltire le verdure avanzate in frigorifero, non ha pretese sugli ingredienti ed è gustosa con quasi tutto.

Ingredienti, quindi: più o meno per cosa arrivo io, se vuoi fare zuppa per 8-10 persone.

Carne di gallo (assolutamente con osso, altrimenti è un peccato) – 400 g, io metto testa, collo, ali e schiena; anche se sembra poco, non pesa tanto, perché c'è più osso, ma dà tutto il sapore.

Cipolla gialla, un pezzo grande (o due piccole, ma fai attenzione a non metterne troppa, perché si sente pesante nella zuppa, così mi è successo la prima volta e non voglio ripetere).

Carote, circa 2-3 pezzi (circa 200 g in totale), le metto per dolcezza e colore.

Prezzemolo radice, un pezzo intero o due piccoli (circa 50-60 g), dà un sapore particolare.

Pastinaca, una metà – diciamo 30-40 g, non è obbligatoria, ma aiuta con il profumo.

Sedano – una fetta abbondante (circa 100 g), dà intensità, non dimenticarlo se ce l'hai.

Sale grosso, circa un cucchiaino, lo metti all'inizio, ma aggiusti alla fine.

Pepe in grani, 6-8 grani, né di più né di meno, altrimenti rischi di avere una zuppa "medicinale".

Spatzle – circa 300 g; se non li hai, va bene anche la pasta fatta in casa o gnocchi di semolino.

Erbe tritate, di solito prezzemolo fresco, un pugno piccolo, non fa male a nessuno.

Questo è tutto per gli ingredienti, non mi ricordo se vuoi aggiungere qualcosa, ma questa è la base.

1. Prima cosa: la carne, sia fresca che congelata, deve essere tagliata in pezzi che entrino bene nella pentola. Io la metto direttamente a cuocere con circa 4 litri di acqua fredda. Acqua fredda, sappi, non acqua calda – così dicono i vecchi, e ho notato che la zuppa esce più limpida.

2. Quando inizia a bollire (a fuoco medio, non deve urlare), fai attenzione a schiumare con un cucchiaio o una paletta, perché se non togli la schiuma, la zuppa esce un po' torbida. Questa è una delle cose che mi hanno dato fastidio all'inizio. Non devi stare attaccato alla pentola, ma non dimenticarti di lei per 20 minuti.

3. Dopo aver raccolto la schiuma, metti tutte le verdure intere, solo pulite. Lascio le carote intere, il prezzemolo allo stesso modo, il sedano lo lascio il più grande possibile. Se le tagli troppo piccole, si sfaldano e ottieni una zuppa di verdure, non una zuppa limpida. Aggiungo anche i grani di pepe e il sale grosso, non tutto insieme, ne lascio un po' per la fine, perché non si sa mai quanto evapora. Metti il coperchio, ma lasciandolo un po' da parte, per far "respirare" la zuppa.

4. Cuocere a fuoco lento, deve sobbollire, non bollire. Per me, pentola normale: 1 ora, a volte 1 ora e 10 minuti, se hai carne più vecchia o pezzi spessi. Con la pentola a pressione, 30-35 minuti e sei a posto. Se hai una cucina vecchia come la mia, su quel fornello, potresti dover allungare di 10 minuti.

5. Dopo la cottura, tolgo tutto: metto da parte la carne e le verdure, filtro la zuppa con un colino più fine direttamente in una pentola pulita. Qui puoi lasciarla riposare per 10 minuti, affinché si alzi qualsiasi grasso in superficie e lo prendi delicatamente con il cucchiaio, se vuoi una zuppa chiara.

6. Rimetto la zuppa limpida sul fuoco, aggiusto di sale, assaggio, magari ne metto un po' di più, ma non esagero. Quando inizia a bollire di nuovo, metto gli spatzle (o altra pasta o gnocchi), mescolo per non farli attaccare sul fondo. Lascio cuocere per 10 minuti, senza coperchio, altrimenti diventa un po' appiccicosa.

7. Negli ultimi 2 minuti, metto prezzemolo verde tritato, e se sento che la zuppa è comunque troppo sottile, lascio cuocere per altri 2-3 minuti senza coperchio.

8. Servire calda, eventualmente con pezzi di carne o verdure tagliate a pezzetti rimessi nella ciotola, a seconda di quanto è affamata la gente. Alcuni mettono anche un po' di pepe fresco macinato sopra, io più raramente, perché i miei non amano il piccante.

Consigli:

La schiumatura è la chiave, senza di essa rimani con una zuppa torbida e non ti viene voglia di mostrarla a nessuno.

Non cuocere a fuoco alto, non avere fretta. Se esce gialla e limpida, hai fatto centro.

Se ti rimane grassa, non è un problema, prendi con il cucchiaio il grasso in superficie e la fai leggera.

Assaggia sempre prima di mettere il sale alla fine, perché le verdure e la carne rilasciano anche sale durante la cottura.

Sostituzioni/adattamenti:

Se non hai gallo, va bene anche carne di pollo o anche petto con osso, ma la zuppa sarà più insipida e non consiglio il petto semplice, risulta debole di sapore.

Invece degli spatzle, puoi mettere gnocchi di semolino (fai un impasto veloce con 1 uovo, 5 cucchiai di semolino e sale), o pasta fatta in casa/comprata – nessuno si arrabbia.

Se vuoi qualcosa senza glutine, usa noodle di riso sottili o anche patate lessate tagliate a cubetti.

Senza carne? Sì, puoi farla solo con le verdure, ma raddoppia la quantità e aggiungi un po' d'olio all'inizio per il sapore.

Varianti:

Puoi aggiungere un pugno di piselli surgelati alla fine per un tocco di colore.

Alcuni mettono un po' di foglie di sedano, io non lo faccio molto, mi sembra che dia un sapore troppo piccante se esageri.

Puoi anche aggiungere aglio durante la cottura, mezzo spicchio, ma a me non piace.

Idee di servizio:

È una zuppa che va bene per pranzo o cena, con pane fatto in casa, piadina o crostini semplici.

Se è per un menù della domenica, va bene come primo piatto prima di un secondo semplice (arrosto, verdure al forno).

Un'insalata di barbabietole o ravanelli accanto, se è stagione, si abbina perfettamente.

Puoi versare sopra la zuppa un po' di panna, se vuoi un effetto più cremoso (fai attenzione a non farla cagliare, metti la panna a temperatura ambiente).

Domande frequenti

Perché la zuppa esce torbida?
Di solito hai acceso il fuoco troppo forte, oppure non hai tolto abbastanza schiuma, o hai messo le verdure tagliate troppo piccole. L'acqua fredda all'inizio e una cottura lenta, senza ribollire, sono ciò che serve.

Posso usare un altro tipo di carne?
Sì, pollo, gallo più vecchio o addirittura tacchino (ma per il tacchino non esagerare con la quantità, perché è duro da cuocere e non esce altrettanto aromatico). Il petto senza osso risulta insipido, non lo consiglio.

Se non ho spatzle, con cosa posso sostituirli?
Gli gnocchi di semolino sono la versione classica, pasta fatta in casa o noodles comprati, tagliati a pezzetti. Per chi non tollera il glutine, noodles di riso molto sottili o un po' di patate.

Cosa faccio se mi sembra troppo grassa?
Prendi il grasso in superficie con un mestolo, oppure lasciala raffreddare, il grasso si raccoglie in superficie e puoi prenderlo facilmente. Se rimane comunque, diluiscila con un po' d'acqua bollente alla fine.

Quanto tempo si conserva e come la riscaldo?
In frigorifero, in una ciotola coperta, si conserva bene per 2-3 giorni. Riscaldo sul fornello, a fuoco basso, non nel microonde, altrimenti gli spatzle possono attaccarsi sul fondo e rovinare tutto.

Posso fare questa zuppa vegana?
Sì, raddoppiando le verdure, aggiungendo un po' di sedano e un po' d'olio d'oliva all'inizio. Usa noodle senza uova, o gnocchi vegani di semolino e acqua.

Valori nutrizionali approssimativi

Una porzione ha, diciamo, circa 160-190 kcal, se non metti troppi spatzle o non metti tutta la carne in ogni ciotola. In totale, circa 12-14 g di proteine (carne e uovo negli spatzle), 6-8 g di grassi (dipende da quanto grasso lasci o prendi) e circa 20-25 g di carboidrati (grazie alla pasta o agli gnocchi). Non è qualcosa che riempie il pasto con calorie, è proprio il tipo di zuppa con cui puoi iniziare qualsiasi pasto, senza pensare di aver rovinato la dieta. Inoltre, se togli il grasso in superficie, è davvero leggera. Per bambini e anziani, è una delle più facili da digerire, sostanziosa, non pesante.

Come si conserva e riscalda

Per me, la zuppa sta in frigorifero in una pentola con coperchio o in una ciotola coperta con pellicola. Se hai messo tutta la pasta (o gnocchi) dall'inizio, sappi che assorbirà liquido fino al giorno dopo, e potresti dover aggiungere un po' d'acqua durante il riscaldamento, per non farla diventare uno stufato. Riscaldo a fuoco basso, lentamente, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare, non nel microonde – non mi piace la consistenza dopo. Se hai molta carne o verdure avanzate, puoi toglierle, riscaldi solo la zuppa e poi rimetti tutto nella ciotola, per non far disintegrarsi durante il riscaldamento.

Questa zuppa, con gallo e spatzle o quello che hai a disposizione, è per i giorni in cui vuoi sentirti di aver fatto qualcosa di buono senza pensarci troppo. E non deve uscire perfetta, è buona anche così, con tutte le piccole imperfezioni.

Le verdure vengono pulite e cotte intere, insieme alla carne di pollo, a fuoco medio per circa 60 minuti con circa 4000 ml di acqua fredda. Ammetto di aver usato di nuovo la pentola a pressione, riducendo così il tempo di cottura a circa 30 minuti. Dopo che la carne è cotta, filtrare il brodo in un'altra pentola, condire con sale e cuocere di nuovo. Quando il brodo inizia a bollire, aggiungere gli spatzle e lasciare cuocere per circa 10 minuti. Servire caldo, spolverato con erbe tritate finemente e a piacere, semplice o con le verdure e la carne bollite. Buon appetito! Invece degli spatzle, si possono aggiungere gnocchi di semolino o tagliatelle fatte in casa.

 Ingredienti: carne di cocco (testa, collo, ali, schiena) circa 400 g, cipolla gialla 1 pezzo, carote 2-3 pezzi, radice di prezzemolo 1 pezzo, pastinaca 1/2 pezzo, sedano 1 fetta di circa 100 g, sale iodato, grani di pepe, spatzle circa 300 g.