Ricetta del tiramisù con crema di caffè

Ho preparato il tiramisù in vari modi, ma da un po' di tempo utilizzo una versione con crema di caffè in cui i tuorli sono cotti e gli albumi rimangono crudi, montati a neve. Non uso uova completamente crude e ho scoperto che questo mi fa sentire più tranquilla, e la consistenza finale è ariosa e gustosa. A volte uso panna montata al posto degli albumi crudi, ma oggi rimango alla versione con gli albumi.

Info rapide

Tempo totale: circa 1 ora + almeno 2-3 ore in frigorifero
Porzioni: 10-12 fette
Difficoltà: media
Occasione: dessert per la famiglia, pasto festivo

Ingredienti

1 pacchetto di savoiardi
750 ml di caffè forte (8 cucchiai di caffè per 750 ml di acqua)
150 ml di liquore Amaretto
5 uova (tuorli e albumi separati)
250 g di zucchero
250 g di burro (minimo 82% di grassi)
250 g di mascarpone
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di cacao per decorare

Modalità di preparazione

1. Prepara il caffè
Fai bollire 750 ml d'acqua con 8 cucchiai di caffè. Aggiungi 2 cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale per esaltare il sapore. Lascia raffreddare e chiarire il caffè, poi filtralo. Metti da parte 100 ml per la crema, il resto per inzuppare i savoiardi. Nel caffè per i savoiardi mescola 150 ml di Amaretto e metti da parte.

2. Crema di caffè
Mescola i tuorli con 200 g di zucchero e un pizzico di sale in una ciotola. Montali bene fino a ottenere una consistenza spumosa e di colore chiaro. Riscalda 100 ml di caffè (di quello preparato in precedenza) in una casseruola a doppio fondo. Quando è caldo, prendi 2-3 cucchiai e versali sui tuorli per diluirli, poi rimetti tutto sul caffè rimasto sul fuoco. Mescola continuamente a fuoco basso fino a quando il composto si addensa, come un budino. Ci vorranno 5-10 minuti. Togli dal fuoco, copri con pellicola e lascia raffreddare completamente.

3. Aggiungi burro e mascarpone
Togli il burro dal frigorifero in anticipo affinché sia morbido. Quando la crema di caffè si è raffreddata, monta il burro con un mixer fino a renderlo cremoso. Aggiungilo gradualmente alla crema di caffè, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Dopo aver incorporato tutto il burro, fai lo stesso con il mascarpone: aggiungilo poco per volta e mescola per ottenere una crema omogenea.

4. Monta gli albumi
In una ciotola pulita, monta gli albumi a neve con un cucchiaio di zucchero (prelevato dai 250 g all'inizio, se non li hai già separati). Quando la schiuma è ferma, incorporala delicatamente, a mano, nella crema di caffè e mascarpone, con movimenti ampi per mantenerla ariosa. Metti la crema in frigorifero per 10-15 minuti.

5. Assemblaggio del tiramisù
Versa il caffè rimanente (con Amaretto) su un piatto grande. Immergi rapidamente i savoiardi, una volta per ogni lato, senza tenerli nel caffè troppo a lungo per non farli inzuppare eccessivamente. Metti uno strato di savoiardi sul fondo di una teglia o di un piatto. Metti sopra uno spesso strato di crema. Continua con un altro strato di savoiardi e un altro di crema, fino a terminare gli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di crema. Spolvera uniformemente il cacao setacciato sopra.

6. Raffreddamento
Copri e metti il tiramisù in frigorifero per alcune ore (ideale per tutta la notte), affinché i sapori si amalgamino e la crema si rassodi.

Perché faccio spesso questa ricetta

È una delle varianti di tiramisù che preparo quando voglio evitare le uova crude. La crema è densa, con un sapore pronunciato di caffè. Si conserva bene in frigorifero ed è adatta per qualsiasi pasto più grande o quando ho ospiti.

Consigli e variazioni

Consigli

Non tenere i savoiardi a lungo nel caffè, si inzuppano e il dessert risulterà troppo morbido.
Il caffè deve essere ben raffreddato prima di inzuppare i savoiardi, altrimenti si sfaldano.
Per un sapore più intenso, non diluire l'Amaretto con troppo caffè.

Sostituzioni

Se non vuoi albumi crudi, usa panna montata al loro posto, nella stessa quantità.
Per una versione senza alcol, ometti l'Amaretto.

Variazioni

Puoi usare la crema senza burro se desideri una consistenza più leggera, ma sarà meno densa.
Se non hai il mascarpone, non consiglio di sostituirlo con il formaggio cremoso: il sapore sarà molto diverso.

Idee di servizio

Porziona il tiramisù con un coltello immerso in acqua calda per tagli netti.
Puoi decorare con scaglie di cioccolato sopra, oltre al cacao.

Domande frequenti

Quanto forte deve essere il caffè?
Il caffè deve essere molto concentrato. Uso 8 cucchiai per 750 ml d'acqua per un sapore chiaro, altrimenti il dessert sarà insipido.

È sicuro usare albumi crudi?
Se non vuoi usare albumi crudi, puoi sostituirli con panna montata. Questa è l'opzione che preferisco a volte, soprattutto se servo a bambini o persone vulnerabili.

Posso fare tiramisù senza liquore?
Sì, puoi omettere l'Amaretto o usare un liquore senza alcol. Non influisce sulla struttura della crema, solo sul sapore.

Posso congelare il tiramisù?
Non consiglio di congelare, la consistenza della crema cambia durante lo scongelamento e non è più così piacevole.

Valori nutrizionali

Approssimativamente, per una porzione di circa 120 g:
Calorie: 350-400 kcal
Proteine: 5-6 g
Grassi: 22-25 g
Carboidrati: 35-40 g
I valori sono indicativi e possono variare a seconda delle dimensioni delle porzioni e degli ingredienti utilizzati.

Conservazione e riscaldamento

Il tiramisù si conserva in frigorifero, coperto, fino a 3 giorni. Non consiglio di riscaldarlo, si serve freddo. Più a lungo rimane, più i savoiardi diventano morbidi. Se non lo finisci entro questo intervallo, la consistenza diventa troppo umida.

Ricetta originale del tiramisù. Puoi trovare qui la ricetta della crema al caffè di Poliana. Prima prepariamo il caffè; l'ho fatto in un pentolino con 750 ml d'acqua, 8 cucchiai di caffè, 2 cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale, giusto per esaltare il sapore. Lasciamo raffreddare e chiarificare il caffè, poi lo filtriamo attraverso un filtro per caffè e lo mescoliamo con l'amaretto. Utilizziamo 100 ml di caffè per la crema e il resto per i savoiardi. Passiamo quindi alla preparazione della crema. Montiamo bene i tuorli con 200 g di zucchero e un pizzico di sale fino a farli diventare spumosi. In un pentolino più grande, rimettiamo il caffè sul fuoco e, quando è caldo, prendiamo 2-3 cucchiai e diluiamo i tuorli, poi li aggiungiamo al caffè caldo e mescoliamo bene fino a quando la crema si addensa, come un budino, come dice Poliana. Raffreddiamo il pentolino coperto con pellicola. Togliamo il burro dal frigorifero e lo lasciamo a temperatura ambiente fino a quando la crema si raffredda, poi lo montiamo bene fino a farlo diventare spumoso e lo incorporiamo nella crema poco a poco, mescolando energicamente. Facciamo lo stesso con il mascarpone. Montiamo gli albumi con un po' di zucchero (1 cucchiaio) per farli rassodare meglio, poi li aggiungiamo alla crema di caffè, mescolando bene per uniformare la crema. Mettiamo la crema in frigo per 10-15 minuti, poi versiamo il caffè su un piatto da portata e iniziamo a immergere i savoiardi in esso per un secondo su ogni lato per farli impregnare leggermente. Disponiamo un strato di savoiardi e uno di crema su un piatto fino a esaurimento, con la crema sopra. Setacciamo un po' di cacao sulla crema e mettiamo la torta in frigo fino al momento di servirla. È deliziosa!! Per coloro che non tollerano gli albumi crudi, possono essere sostituiti con panna montata, come ha fatto Timea con la sua torta.

 Ingredienti: Ricetta originale del Tiramisu 1 pacco di Savoiardi 750 ml di caffè forte (8 cucchiaini colmi) 150 ml di Amaretto 5 uova 250 g di zucchero 250 g di burro (85% di grassi) 250 g di mascarpone 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di cacao

 Tag:  tiramisu crema di caffè