Torta al cioccolato con marmellata di sambuco e arance (vegana)
La prima volta che ho fatto questa torta di digiuno, ho dimenticato di bagnare i pan di spagna con lo sciroppo e mi è sembrato di masticare un mattone dolce. Per fortuna nessuno mi ha beccato, ho rifatto il pan di spagna e ho iniziato a farla sempre più spesso, perché è diventata la torta a cui penso quando non so cosa fare e voglio qualcosa di un po' diverso, ma senza formaggio, uova e altre stranezze. E, sinceramente, ogni volta che arrivo alla fase della marmellata di sambuco mi fermo, perché da lì inizia la magia, se posso dirlo. Inoltre, ho avuto un periodo in cui ho messo due tipi di pan di spagna per vedere quale mi piaceva di più e sono arrivato a combinarli. Esce una meraviglia con strati, cioccolato, marmellata, arance — e sta bene in frigorifero, se riesci a resistere a non mangiarla subito.
Tempo di lavoro: se sei organizzato e hai già preparato la crema due in anticipo (ideale, perché si indurisce meglio in frigorifero), in 2 ore e mezza hai finito con il montaggio e il raffreddamento dei pan di spagna, ma realisticamente è meglio riservare circa 4-5 ore, così non ti innervosisci. Per una torta grande, circa 10 fette generose. Il livello non è per principianti, ma nemmeno per scienziati missilistici – è qualcosa da fare con attenzione, non dire che non te l'avevo detto.
Lasciami raccontarti cosa metto dentro e perché. Gli ingredienti contano qui più di quanto pensi. Il più importante, secondo me, è la marmellata di sambuco – dà sapore e consistenza, non saltarla. È fondamentale usare una buona marmellata, fatta in casa o comprata, ma non deve essere troppo liquida. Poi, hai due pan di spagna diversi – uno più semplice con cacao, uno con cacao e cocco, entrambi senza uova e latte. Ti dico le quantità per ciascuno, così non ti confondi:
* Marmellata di sambuco – 540 g. Dà sapore e dolcezza, fa la differenza, non sostituirla con altro se puoi.
* Cacao – 90 g per il primo pan di spagna, 50 g per il secondo, e 4 cucchiai per la crema due. Colore, aroma e amarezza. Usa cacao buono, non cose economiche, perché si sente.
* Farina – 330 g per il primo pan di spagna, 380 g per il secondo. Tiene la torta, ovviamente. Non funziona altrettanto bene con mix senza glutine, risulta un po' sbriciolosa.
* Zucchero semolato – 170 g per il pan di spagna 1, 150 g per il pan di spagna 2. Per la crema 2, ho messo una tazza di zucchero a velo (prendi circa 120-150 g). Sufficiente per essere dolce, ma non eccessivo. Puoi regolare se vuoi meno.
* Panna vegetale – 300 ml in totale (200 g da scaldare con il cioccolato, 100 ml separati per montare). Dà leggerezza e cremosità alla crema 1.
* Cioccolato fondente – 200 g, deve essere circa 50% cacao. Aroma principale della crema 1.
* Latte di noci – 150 ml, usato per la crema 2. Va bene qualsiasi latte vegetale neutro, ma quello di noci è più cremoso, non ha sapore d'acqua.
* Olio di girasole – 70 ml per il pan di spagna 1, 60 ml per il pan di spagna 2, 350 ml per la crema 2. Aiuta a mantenere umido e morbido, sia per il pan di spagna che per la crema.
* Fiocchi di cocco – 80 g per il secondo pan di spagna. Danno un po' di consistenza, non saltarli se non ti infastidiscono.
* Bicarbonato di sodio – 1 cucchiaino raso per il primo pan di spagna, 1 e 3/4 per il secondo. Fanno lievitare il pan di spagna. Non usare lievito in polvere, non è la stessa cosa.
* Aceto – un cucchiaio per ogni pan di spagna. Attiva il bicarbonato.
* Essenza di rum – 15 ml per il primo pan di spagna, dà un bel profumo.
* Cannella – un cucchiaino raso per la crema 2. Si sposa benissimo con il cioccolato e il cocco.
* Succo di limone – 2 cucchiai per la crema 2, più 1 cucchiaio per lo sciroppo d'arancia. Dà forza e un po' di acidità.
* Acqua naturale – 480 ml per il primo pan di spagna, 530 ml per il secondo. Quanto basta per legare il tutto.
* Arancia – una grande, per decorare; fette candite rapidamente nello sciroppo.
* Zucchero + acqua – per candire l'arancia e per lo sciroppo (100 ml di sciroppo di uva nera per bagnare i pan di spagna).
* Un anello per torta, per montarla e non far scivolare le creme sui lati (non è obbligatorio, ma aiuta).
Ho cercato di semplificare, ma più o meno sono questi, senza scorciatoie. Prepara tutto in anticipo, altrimenti rischi di rimanere senza qualcosa a metà e perdi il ritmo.
Modalità di preparazione:
1. Inizio con i pan di spagna, perché ci vuole più tempo per raffreddarsi. Per il primo pan di spagna, mescolo la farina, il cacao e lo zucchero in una grande ciotola. Mescolo per avere un composto uniforme. Separatamente, sciolgo il bicarbonato con l'aceto (in un cucchiaio o direttamente in un bicchiere piccolo, fa schiuma, va bene). Verso sopra gli ingredienti secchi l'acqua, l'olio, l'essenza di rum e il bicarbonato sciolto. Con una frusta, mescolo velocemente, senza insistere, come per i plumcake – se mescoli troppo, non lievita. Verso tutto in uno stampo di 24 cm con carta da forno, metto in forno preriscaldato a 190°C. A me è servito 40 minuti, ma dipende dal forno – controlla dopo 35, infilzi uno stuzzicadenti, se esce pulito, è pronto.
2. Procedi allo stesso modo per il secondo pan di spagna, solo che negli ingredienti secchi aggiungi anche i fiocchi di cocco. Per il resto, stessa identica procedura. Falli uno dopo l'altro se hai una sola teglia. Lasciali raffreddare completamente prima di tagliarli, altrimenti si rompono.
3. Mentre i pan di spagna si raffreddano, mi occupo della crema 1 – qui è veloce se fai attenzione a non far bollire la panna. Scaldo 200 ml di panna vegetale in un pentolino, deve essere calda, non bollente (non deve sobbollire). Spengo il fuoco, metto il cioccolato spezzettato sopra e lascio riposare 2-3 minuti per farlo sciogliere da solo, poi mescolo con una spatola o un cucchiaio fino a ottenere un composto liscio. Lascio raffreddare (un'ora in frigorifero è ideale, così si indurisce e prende corpo). Dopo che si è raffreddata bene, monto il resto dei 100 ml di panna separatamente, fino a renderla soffice, e la mescolo delicatamente con il ganache di cioccolato (cioè la crema densa del passaggio precedente). Alla fine, incorporo la marmellata di sambuco. Ora hai una crema leggermente aerata, ma ancora ferma. Se è troppo morbida, lasciala in frigorifero per un'altra ora.
4. Crema 2 – se hai tempo, falla un giorno o due prima. In un recipiente alto (va bene quello del frullatore a immersione), metti l'olio, il latte di noci e lo zucchero a velo. Infili il frullatore fino in fondo e lo accendi. Tienilo lì per 1-2 minuti, poi solleva delicatamente, per emulsionare tutto (diventa come una maionese). Dopo, aggiungi il succo di limone, frulla di nuovo. Poi, incorpori il cacao e la cannella, frulla brevemente. La crema sarà piuttosto densa. Se vuoi che sia ancora più ferma, conservala in frigorifero 1-2 giorni prima di usarla.
5. Per lo sciroppo, non mi complico: 100 ml di sciroppo di uva nera, pronto. Se non ce l'hai, fai uno sciroppo con acqua, zucchero e un goccio di essenza di rum o un po' di caffè leggero.
6. Per le fette di arancia candite, mescola 4 cucchiai di zucchero con 100 ml di acqua e 1 cucchiaio di succo di limone in un pentolino. Lascialo cuocere a fuoco lento fino a quando non si riduce e appaiono bolle in superficie. Tagli l'arancia a fette, le metti nello sciroppo, lasci un minuto, le giri per farle ammorbidire da entrambi i lati. Non lasciarle troppo a lungo, altrimenti diventano amare.
7. Assemblaggio: raffreddi completamente i pan di spagna, li tagli ciascuno in due fette orizzontalmente. Scegli la fetta migliore come "base" (io metto il pan di spagna al cocco come base). Su un piatto, metti il primo pan di spagna, bagnalo bene con lo sciroppo. Stendi 1/3 della crema di cioccolato con marmellata. Sopra, metti una fetta dell'altro pan di spagna, bagnalo, metti un altro strato di crema e così via. Da quattro fette dovrebbero uscire tre strati di crema (alla fine lascia un po' per i bordi dei pan di spagna se ti avanza). Lascialo in frigorifero per almeno un'ora a fissarsi.
8. Togli l'anello per torta (se l'hai usato), stendi la crema 2 su tutta la superficie, liscia con una spatola. E se hai voglia di fare qualcosa di bello, sistema le fette di arancia sopra.
Ogni volta che la faccio, non riesco a mantenere i pan di spagna uguali. Non è la fine del mondo, puoi tagliare il surplus, mangiarlo subito o sbriciolarlo per decorare.
Perché la faccio spesso? Perché si mantiene bene in frigorifero per alcuni giorni, non si secca, a volte sembra addirittura più buona dopo due-tre giorni. Va bene per qualsiasi occasione – compleanni, digiuno, visite, quando hai voglia di qualcosa al cioccolato, ma non vuoi usare latte o uova. Non ha nemmeno l'odore o il sapore di una torta di digiuno, data la quantità di cioccolato e aroma che ha. E, sinceramente, il fatto che posso prepararla in anticipo, anche due giorni prima, mi salva dallo stress quando so che arriveranno ospiti a cena.
CONSIGLI UTILI
1. Pan di spagna – non lasciarli seccare, tagliali dopo che si sono raffreddati bene e bagnali generosamente.
2. La crema 2 è più densa dopo 2-3 giorni in frigorifero. Se la vuoi morbida, usala il giorno della preparazione.
3. Non cercare di montare il ganache con il mixer mentre è caldo – si rompe. Lascialo raffreddare.
4. Per le fette di arancia, non lasciarle bollire a lungo – diventano amare e perdono colore.
5. Se vuoi una torta più piccola, fai solo metà delle quantità.
SOSTITUZIONI
1. Invece della marmellata di sambuco, va bene anche la marmellata di mirtilli o more, ma non risulta altrettanto profumata.
2. Non hai latte di noci? Va bene anche il latte di mandorle o di soia, ma non deve essere quello extra-liquido.
3. Vuoi senza glutine? Prova con farina senza glutine per dolci, ma dovrai aggiungere 1-2 cucchiai di amido per stabilità. La consistenza rimarrà comunque diversa.
4. Puoi regolare lo zucchero – a volte ne metto meno nella crema, ma se lo fai per ospiti, non rischiare con dolci poco dolci.
VARIAZIONI
1. Puoi fare la torta anche con un solo tipo di pan di spagna, se vuoi semplificare.
2. Invece dell'arancia, puoi decorare con fette di kiwi o melograno (ma non le candisci, metti fresche al momento di servire).
3. La crema 2 può essere usata anche come ripieno, se vuoi una torta completamente al cioccolato, ma è piuttosto pesante.
4. Se hai solo marmellata liquida, riduci la quantità nella crema 1, per evitare che coli.
IDEE PER SERVIRE
1. Va benissimo con caffè semplice o tè nero, soprattutto al mattino dopo che è stato in frigorifero durante la notte.
2. Puoi servirla anche come dolce da tavola, non solo come torta, se non vuoi complicarti con il montaggio.
3. Una fetta va bene anche con un po' di gelato vegano alla vaniglia, per un extra di dolcezza.
DOMANDE FREQUENTI
D: I pan di spagna mi sono venuti un po' secchi, cosa ho sbagliato?
R: Probabilmente non li hai bagnati a sufficienza o li hai cotti troppo. È importante tenere d'occhio il tempo e lo stuzzicadenti, e non essere avaro con lo sciroppo. Se sai che il tuo forno cuoce forte, riduci di 5 minuti il tempo di cottura per ogni pan di spagna.
D: Cosa faccio se non ho un frullatore a immersione per la crema 2?
R: Puoi provare con un mixer classico o anche con una frusta, ma risulterà meno liscia e potrebbe non emulsionare bene. Un frullatore a immersione è ideale per emulsionare rapidamente.
D: Cosa faccio se la crema 1 si rompe o diventa troppo morbida?
R: Se è troppo morbida, lasciala in frigorifero per 1-2 ore e vedi se si indurisce. Se il ganache si è rotto, potrebbe essere stato troppo caldo o hai mescolato troppo. Non aggiungere panna liquida, eventualmente metti in frigorifero e mescola brevemente dopo il raffreddamento.
D: Ho allergie al cocco. Posso ometterlo dal pan di spagna?
R: Sì, puoi togliere i fiocchi di cocco, ma sappi che il pan di spagna 2 sarà un po' più denso e compatto. Se vuoi compensare la consistenza, metti 40 g di noci tritate o un po' di farina in più.
D: Posso fare tutto in anticipo? Di quanto tempo?
R: Sì, è meglio fare i pan di spagna e le creme un giorno prima. Assembla la torta la sera prima di servirla, si indurisce e si affetta meglio.
VALORI NUTRIZIONALI (approssimativi)
È una torta consistente, non dietetica, ma non ha uova o latticini. In una fetta (circa 180-200 g), superi facilmente le 400-450 kcal, circa 50-55 g di carboidrati, 18-20 g di grassi, 4-5 g di proteine. Se metti più marmellata o meno crema, varia. Avendo olio e cioccolato, è abbastanza calorica, ma non pesa, soprattutto se la mangi dopo un pasto più leggero. Non ha colesterolo né grassi animali. Fai attenzione comunque alla quantità, soprattutto se hai glicemia alta o segui una dieta rigorosa.
COME CONSERVARE E RISCALDARE
In frigorifero, coperta con pellicola o coperchio, si mantiene bene per 4-5 giorni, forse anche 6 se non l'hai tagliata del tutto. La crema 2 si indurisce ancora di più dopo 2-3 giorni. Non consiglio di congelarla, perché il pan di spagna si secca e le creme si rompono al momento dello scongelamento. Non deve essere riscaldata, è migliore fredda di frigorifero, ma se vuoi darle un po' di "calore", lascia una fetta a temperatura ambiente per 10-15 minuti prima di mangiarla – risulterà più morbida e aromatica. Se vuoi rinfrescare i bordi, puoi spennellare con un po' di sciroppo prima di servire.
Io rimango sempre con il piatto vuoto dopo un paio di giorni, quindi non mi preoccupo della conservazione…
Ingredienti: Base 1: 330 g di farina di grano 170 g di zucchero semolato 90 g di cacao 480 ml di acqua naturale 70 ml di olio 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 1 cucchiaio di aceto 15 ml di essenza di rum Base 2: 380 g di farina 150 g di zucchero 530 ml di acqua 50 g di cacao 80 g di scaglie di cocco 60 ml di olio di girasole 1 e 3/4 cucchiaini di bicarbonato di sodio 1 cucchiaio di aceto Crema 1: 300 ml di panna vegetale 200 g di cioccolato fondente (50% cacao) 540 g di marmellata di sambuco Crema 2: 150 ml di latte di noci 350 ml di olio di girasole 1 tazza di zucchero a velo 4 cucchiai di cacao 2 cucchiai di succo di limone 1 cucchiaino di cannella in polvere Decorazione: 1 arancia 100 ml di acqua 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di succo di limone Sciroppo: 100 ml di composta di uva nera
