Torta con noci e cioccolato
Non so come mai, ma ogni volta che mi metto a fare questa torta, è sempre un totale caos in cucina e inevitabilmente, qualcuno appare proprio quando non ho voglia di aiuto. L'ho provata per la prima volta nel mio compleanno, qualche anno fa. Ho dimenticato di ungere i bordi della teglia e la base si è attaccata come se fosse argilla. Ho giurato allora che non avrei mai più fatto torte con le noci, ma mi sono ricreduta dopo una settimana, quando la mia rabbia si era già raffreddata e avevo ancora voglia di dolce. Da allora la faccio almeno due o tre volte all'anno, di solito quando ci sono feste o quando mi manca quel vecchio sapore, come da mia nonna. Non la faccio mai identica, cambio sempre qualcosa – a volte nella crema, a volte nella decorazione – e esce sempre diversa, ma comunque buona. Quando la taglio, è piena di noci e lo strato di crema profuma di cacao e rum, proprio come deve essere.
Vi dico subito alcune cose utili: la torta richiede circa 3-4 ore, compreso il raffreddamento della base e della crema, ma gran parte è tempo di attesa, non lavoro effettivo non-stop. Se sei più veloce, la tiri fuori anche in 2 ore e mezza, ma solo se hai tutto pronto. Esce una torta grande, per circa 12-16 porzioni, dipende da quanto generose tagli le fette (io non sono avaro con le porzioni, sia chiaro). Non è il tipo di dessert che fai di fretta, hai bisogno di un po' di pazienza e voglia di sporcare ciotole e fruste, ma non è impossibile da fare se hai già un po' di esperienza con i dolci.
Perché mi sono affezionata a questa ricetta, sinceramente? È il tipo di torta che mi fa pensare a lunghe tavolate, con molte persone a tavola e risate, non solo a qualcosa di dolce. La base è piena di noci (e non lesino sulle noci, non sopporto le torte "dal sapore di spugna"), la crema ha un chiaro sapore di cacao e burro, lo sciroppo è un po' denso, per sentire che si è ben inzuppato, non solo "spruzzato" per non soffocare la base in gola. E c'è anche il fatto che si conserva bene in frigorifero, quindi posso farla un giorno prima, senza stress.
Ingredienti (esattamente come li uso io, per una teglia di 26 cm di diametro):
Base:
10 uova – aiutano con il volume e la consistenza, separo i tuorli dagli albumi per avere una base soffice, non gommoso
10 cucchiai di zucchero (colmo) – per dolcezza, non lesinare, la base comunque non verrà eccessivamente dolce
10 cucchiai colmi di noci tritate (non troppo fini, per avere dei pezzetti) – portano aroma e quella consistenza interessante
5 cucchiai di pangrattato – rendono la base leggera, altrimenti diventa troppo pesante, soprattutto con tante noci
5 cucchiai di farina – tiene tutto insieme, non saltare questo passaggio, non è un plumcake
Un pizzico di sale e un pizzico di lievito in polvere – per stabilità e lievitazione
Crema:
450 grammi di burro (deve essere grasso, minimo 80%, a temperatura ambiente) – dà consistenza e "spalma" bene tutto, altrimenti non si lega
150 grammi di zucchero (circa 10 cucchiai colmi) – per dolcezza
160 grammi di cacao buono (circa 12 cucchiai) – il sapore intenso di cioccolato viene da qui, non usare cacao economico, fa la differenza
250 ml di latte – lega tutto, assottiglia la crema
Sciroppo:
500 ml di acqua – la base dello sciroppo
400 grammi di zucchero (se lo vuoi più leggero, metti 300, ma per me va bene con 400) – gusto e consistenza
1 cucchiaino di essenza di rum (o 50 ml di vero rum, se hai voglia) – l'aroma caratteristico
Per decorare (opzionale):
250 ml di panna liquida (non zuccherata) – per fare una crema leggera, se vuoi decorare
200 grammi di cioccolato fondente o al latte – per il ganache di decorazione
Modalità di preparazione – procediamo passo dopo passo, così non potete dire che non vi ho avvisati:
1. Base
Per prima cosa, assicurati di estrarre le uova dal frigorifero, devono essere a temperatura ambiente. Separa con cura gli albumi dai tuorli – se qualche pezzetto di guscio finisce nella ciotola, panico totale. Io li sbatto separatamente, gli albumi con un pizzico di sale fino a quando non cade nulla se giro la ciotola a testa in giù (non provare se sei ansioso). I tuorli li mescolo con lo zucchero (con il frullatore o con la frusta a mano, dipende da quanto ho voglia) fino a ottenere una crema chiara. È importante non avere fretta qui, altrimenti lo zucchero rimane non amalgamato e si sente male nella base.
Dopo aver preparato entrambe le composizioni, verso i tuorli sugli albumi e, con il frullatore a bassa velocità o con la frusta, mescolo brevemente, non sbatto troppo per non far uscire tutta la schiuma. Le noci le aggiungo a pioggia, non tutte in un colpo, e con una spatola di silicone o con la frusta (non con un cucchiaio di legno, che è troppo pesante), mescolo con movimenti ampi, per non compromettere l'aria. Il pangrattato e la farina li aggiungo alla fine, sempre a pioggia, insieme al lievito.
Verso tutto il composto in una teglia rotonda di 26 cm (con la base rivestita di carta da forno e i bordi unti di burro). Non riempio mai la teglia fino in cima, perché la base cresce e se la lasci incustodita, rischia di traboccare. Metto in forno preriscaldato a 180°C e lo dimentico per circa 35-40 minuti, ma dopo 30 minuti continuo a controllare attraverso il vetro del forno. Quando infilo uno stecchino e ne esce pulito, è pronta. Non apro la porta del forno nei primi 30 minuti, altrimenti la trovo afflosciata al centro. Se, come è successo a me due volte, si affloscia un po' al centro, non vado nel panico – dopo che si raffredda, posso livellare delicatamente la parte superiore con un coltello o ritagliare la parte affossata con un bicchiere.
2. Sciroppo
Metto in un pentolino l'acqua con lo zucchero a fuoco medio. Mescolo all'inizio, poi lascio bollire per circa 10 minuti, finché non assume una consistenza leggermente viscosa (non lo voglio solo acqua e zucchero). Quando si raffredda, aggiungo il rum o l'essenza di rum – quanto vuoi tu, io dico di non essere avaro con il rum, perché fa tutta la differenza.
3. Crema
Il burro deve essere assolutamente morbido, tolto dal frigorifero almeno due ore prima. Se dimentico, lo taglio a cubetti e lo scaldo nel microonde per circa 20-30 secondi, ma senza farlo sciogliere. In un pentolino alto (altrimenti schizzerà cacao ovunque), metto lo zucchero, il cacao e il latte e mescolo bene con la frusta. Metto a fuoco basso e mescolo continuamente finché non inizia a fare piccole bolle sui bordi e sento che si è leggermente addensato. Non lasciarlo incustodito, perché si attacca rapidamente, e poi puzza di bruciato, il che non è desiderabile.
Quando la crema è pronta (ricorda che non deve essere super densa, solo non deve colare come acqua), la raffreddo rapidamente: metto il pentolino in una ciotola con acqua fredda o direttamente nel lavandino con acqua fredda e mescolo come un matto, perché non ho pazienza di aspettare. Deve essere tollerabile al tatto, non calda. Aggiungo il burro morbido, cubetto per cubetto, e frullo dopo ogni aggiunta. Non mettere tutto il burro in una volta, altrimenti la crema si strappa e la consistenza si rovina.
4. Ganache (opzionale, solo se hai voglia di decorare)
Scaldo la panna liquida (non deve bollire, solo essere ben calda), aggiungo il cioccolato spezzettato, mescolo rapidamente fino a ottenere un composto lucido e omogeneo. La raffreddo rapidamente in congelatore per circa 20 minuti, poi la monto con il frullatore fino a che non diventa chiara e ariosa. Con questa puoi fare rose o modelli sulla torta, se hai voglia e pazienza.
5. Assemblaggio
Taglio la base completamente raffreddata in 3 fette orizzontali (se la base è uscita gonfia, la livello prima). Ogni fetta la metto su un piatto e la inzuppo bene. Se non metto abbastanza sciroppo, rimane secca e non va bene; se ne metto troppo, diventa una poltiglia, quindi verso con il cucchiaio e controllo con le dita. Divido la crema in 3: due parti per gli strati e il resto per sopra e i bordi. Decoro con ganache se ho voglia, o solo con cacao, noci tostate, qualche caramella, dipende da cosa ho in casa.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili:
- La base risulta più tenera se separi perfettamente le uova, senza tracce di tuorlo negli albumi.
- Per la crema, il burro morbido è fondamentale. Se è troppo duro, non si amalgama bene e rimangono grumi.
- Lo sciroppo deve essere freddo quando lo metti sulla base, altrimenti la base si inumidisce troppo.
- Se hai pazienza, lascia la torta in frigorifero per tutta la notte. Il sapore cambia completamente, tutti gli aromi si "legano" (so che mi contraddico, ma si sente davvero la differenza).
- Se sei di fretta, metti la base in congelatore per raffreddarla rapidamente, ma non dimenticarla lì, altrimenti diventa spugnosa.
Sostituzioni di ingredienti:
- Se vuoi una versione senza glutine, puoi usare pangrattato e farina senza glutine. Tieni presente però che la base potrebbe risultare un po' più densa, ma va bene lo stesso.
- Per una versione senza lattosio, la crema può essere fatta con margarina vegetale (non ha lo stesso sapore, ma va bene), e la panna deve essere di latte vegetale o di cocco.
- Se non hai voglia di usare tante noci, puoi metterne solo 7-8 cucchiai e compensare con un po' più di pangrattato o farina, ma non è la stessa cosa.
- Invece dell'essenza di rum, puoi usare estratto di vaniglia, arancia o anche un po' di cognac, se preferisci un'altra aroma.
- Il ganache per decorare non è obbligatorio, a volte non lo faccio nemmeno, metto solo un po' di cacao o cioccolato grattugiato.
Variazioni:
- Puoi mettere tra gli strati marmellata di ciliegie o albicocche sotto la crema, dà una nota acidula molto buona.
- Se ti piace qualcosa di più croccante, spargi qualche pezzo di noce tostata tra gli strati.
- Per i bambini, senza alcol e con crema di cioccolato al latte, per non renderla così amara.
Idee di servizio:
- Si abbina perfettamente a un espresso amaro o a un caffè forte, per bilanciare la dolcezza.
- Se hai ospiti, metti accanto alcune ciliegie sciroppate o visciole.
- Accanto a un bicchiere di liquore al cioccolato o un po' di rum, se è per adulti.
Domande frequenti
1. La base mi è venuta afflosciata al centro, perché?
Probabilmente hai mescolato troppo dopo aver aggiunto gli ingredienti solidi agli albumi o gli albumi non sono stati montati abbastanza bene. Un'altra possibilità è che tu abbia aperto la porta del forno troppo presto o che la temperatura non sia stata costante. Se succede ancora, puoi semplicemente tagliare la parte afflosciata e non si vedrà più nell'assemblaggio.
2. La crema si è strappata, si può salvare?
Dipende da quanto è grave. Se vedi che inizia a separarsi, puoi scaldare leggermente la crema a bagnomaria, mescolando energicamente. È meglio aggiungere il burro gradualmente e mescolare bene dall'inizio, con pazienza. Se proprio non vuole saperne, non preoccuparti – copri la torta, al gusto non si sente molto, solo nell'aspetto.
3. Si può congelare la base o la torta intera?
La base, sì – la avvolgi bene nella pellicola trasparente, la lasci raffreddare completamente e la metti in congelatore. Quando la tiri fuori, lasciala scongelare lentamente in frigorifero, non a temperatura ambiente. Anche la torta già assemblata si può congelare, ma la crema cambia un po' di consistenza dopo il congelamento, soprattutto se ha molto burro.
4. La torta risulta molto dolce, posso ridurre lo zucchero?
Puoi regolare lo zucchero a tuo piacimento – per la base puoi diminuire di un cucchiaio o due, ma per la crema e lo sciroppo non ridurre drasticamente, altrimenti ne risente la consistenza. Se metti meno zucchero nello sciroppo, lascialo meno tempo sul fuoco, per non farlo diventare caramello denso.
5. Se non ho il frullatore o il robot, come faccio?
Va bene anche con la frusta a mano, solo che farai un po' di fatica, soprattutto a montare gli albumi e per la crema. Per il resto, non è una grande filosofia, basta avere pazienza e mescolare bene.
Valori nutrizionali (per fetta – stimato, per una porzione generosa, circa 1/16 della torta):
La base, con molte noci e uova, ha proteine, grassi e qualche fibra, ma anche abbastanza calorie. Una fetta media arriva a circa 420-500 kcal, a seconda di quanta crema metti. In totale, circa il 40-45% sono grassi (la maggior parte dalle noci e dal burro), il 45% carboidrati (la maggior parte zucchero e un po' di farina), e il resto proteine (da uova e noci). Se hai problemi con zucchero o grassi, non mangiare due fette di seguito. Ma, se la mangi raramente e ti godi ogni boccone, nessuno muore per una fetta di torta nelle occasioni. Si conserva bene in frigorifero, quindi non c'è stress che si rovina rapidamente.
Come conservare e riscaldare
Dopo che è pronta e completamente raffreddata, la copri con pellicola o un coperchio e la metti in frigorifero. Resta tranquillamente 4-5 giorni senza rovinarsi, anzi diventa migliore giorno dopo giorno, la base assorbe sempre un po' di crema e sciroppo. Se vuoi porzionarla per più giorni, taglia a fette e confezionale separatamente, per non farle seccare ai bordi. La torta non si riscalda (ovviamente), la tiri fuori 20 minuti prima di servirla per farla arrivare a temperatura ambiente, perché è più buona così – il burro nella crema diventa morbido e non ha sapore di freddo da frigorifero. Se hai messo ganache o decorazioni di cioccolato, non lasciarla al caldo, altrimenti si scioglie tutto sulla torta e la crema cola sul piatto.
Ecco tutto. Se non viene esattamente come volevi alla prima prova, non preoccuparti – la gente la mangerà comunque, perché è buona anche senza foto perfette come su internet.
La Base: Monta bene gli albumi con un pizzico di sale. I tuorli si mescolano con lo zucchero fino a schiarirsi e raddoppiare di volume. Aggiungi lentamente i tuorli sugli albumi montati e mescola bene con un mixer, ma non troppo per evitare che si smontino! Successivamente, aggiungeremo le noci (macinate finemente o a pezzi più grandi, a seconda delle tue preferenze), cucchiaio per cucchiaio, che incorporeremo delicatamente con una frusta a forma di pera (o una spatola in silicone), poi aggiungiamo il pangrattato e infine la farina. È molto facile lavorare quando si incorporano gli ingredienti secchi per evitare di smontare la base! Rivestiamo il fondo di uno stampo a cerniera con carta da forno e ungiamo bene i lati con burro. Versiamo il composto nello stampo e cuociamo la base nel forno preriscaldato a 180°C finché non supera il test dello stecchino (circa 35-40 minuti). Nota: se la base si affloscia al centro dopo averla tolta dal forno, significa che le uova non sono state montate bene o che è stata mescolata troppo con la frusta durante l'aggiunta degli ingredienti secchi. Se ti succede (può succedere anche nelle migliori famiglie, puoi ritagliare il centro della parte superiore della base con un bicchiere, dopo averla tagliata, avrà un aspetto più bello). Sciroppo: Per lo sciroppo, metti l'acqua con lo zucchero in un pentolino e fai bollire lo sciroppo per circa 10 minuti finché lo zucchero non si è ben sciolto e lo sciroppo avrà una consistenza leggermente più densa (se si bolle meno, lo sciroppo sarà molto liquido e si desidera che abbia una consistenza leggermente viscosa). Quando si è raffreddato, aggiungi il rum. Crema: Togli il burro dal frigorifero 2 ore prima (o taglialo a cubetti e scaldalo per 30 secondi nel microonde se sei di fretta. Il burro deve avere una consistenza cremosa per poter essere ben incorporato nella crema. In un pentolino più alto, metti zucchero, cacao e latte e mescola bene con una frusta a forma di pera fino a quando gli ingredienti non si sono ben amalgamati. Questo composto viene messo a fuoco basso, mescolando continuamente con la frusta per evitare che si attacchi. Tieni sul fuoco finché non fa bolle (quasi a ebollizione) e finché non diventa più denso (lo zucchero si lega con il cacao). Per raffreddare la crema più rapidamente, metti acqua fredda nel lavandino e posiziona il pentolino con la crema nell'acqua in modo che copra metà del pentolino e mescola con la frusta fino a quando la crema non raggiunge una temperatura tollerabile per il dito. Aggiungi il burro gradualmente, cucchiaio per cucchiaio, e mescola bene con il mixer dopo ogni aggiunta. Assemblaggio della Torta: Taglia la base in 3 parti uguali come specificato sopra! Inzuppala bene, poi divideremo la crema in 3 parti uguali per metterla tra gli strati ma anche sopra e ai lati. Ti garantisco che c'è abbastanza crema per coprire la torta; ho anche fatto un ganache al cioccolato per decorarla con rose, ma non è necessario farlo. La torta è decorata con cacao e caramelle di cioccolato, o anche con noci tostate o mandorle, eventualmente ciliegie di marmellata o altre delizie. Per il ganache al cioccolato (crema per decorare), ho scaldato bene la panna liquida e poi ho aggiunto cioccolato spezzettato e ho omogeneizzato con la frusta fino a ottenere un aspetto lucido e omogeneo. Lascia raffreddare (in freezer per 15-20 minuti) e poi monta con il mixer fino a ottenere una crema soffice e chiara. Metti la crema in una sac à poche e forma rose o altri fiori sui lati della torta o sopra (come preferisci). Lascialo riposare in frigorifero per almeno una notte per far prendere sapore e servilo con grande appetito! Buon appetito!
Ingredienti: Ingredienti per una torta con un diametro di 26 cm: Base di noci: 10 uova, 10 cucchiai di zucchero (colmi), 10 cucchiai colmi di noci tritate, 5 cucchiai di pangrattato, 5 cucchiai di farina, un pizzico di lievito in polvere. Crema: 450 g di burro morbido (a temperatura ambiente), 150 g di zucchero (10 cucchiai colmi), 160 g di cacao (12 cucchiai), 250 ml di latte (1 tazza). Sciroppo: 500 ml di acqua, 400 g di zucchero (o 300 g), 1 cucchiaino di essenza di rum (o 50 ml di rum, bevanda alcolica). Crema per decorare (rose): opzionale, 250 ml di panna liquida, 200 g di cioccolato fondente (o al latte).
