Larghezza della casa

Ho iniziato a fare lebar a casa solo dopo aver trovato un modo per tritare rapidamente gli ingredienti, senza passare ore intere alla macchina per macinare la carne. Uso una macchina per macinare la carne elettrica, che rende tutto molto più facile. Quando ho tempo, preferisco preparare tutto in un pomeriggio tranquillo. Non è una ricetta complicata, ma richiede attenzione ai dettagli. Preferisco lavorare con budella di maiale spesse, e lascio sempre il fegato in acqua fredda prima di farlo bollire.

Info rapide

Tempo totale: circa 3-4 ore, compreso il raffreddamento degli ingredienti
Tempo di preparazione: 1,5-2 ore (taglio, tritatura, mescolatura)
Tempo di cottura: 45-60 minuti (bollitura della carne, del fegato, poi del lebar ripieno)
Porzioni: 3-4 pezzi di lebar (a seconda di quanto sono spesse le budella)
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: lebar fatto in casa per l'inverno o le festività

Ingredienti

1300 g di fegato di maiale
700 g di carne di maiale
300 g di pancetta cruda di maiale
300 g di pancetta affumicata
4 cipolle
2 cucchiai di olio
budella di maiale spesse
foglie di alloro
grani di pepe
sale
pepe macinato
(opzionale) 2-3 chiodi di garofano, pestati

Metodo di preparazione

1. Pulire bene le budella di maiale dal grasso, sciacquarle sotto acqua fredda e poi lasciarle in acqua fredda con aceto. È importante lasciarle riposare per almeno 30 minuti per far uscire gli odori e renderle flessibili per il ripieno.

2. Sciacquare il fegato di maiale, tagliarlo a pezzi adatti e tenerlo in acqua fredda. Cambiare l'acqua una o due volte fino a quando non rilascia più sangue e il fegato si schiarisce. Poi farlo bollire per 15-20 minuti in acqua salata con grani di pepe e foglie di alloro. Il fegato non deve essere cotto troppo a lungo, solo quanto basta per essere leggermente tenero. Toglierlo su un piatto e lasciarlo raffreddare completamente.

3. Tagliare la carne di maiale e la pancetta cruda a pezzi e farle bollire separatamente in acqua salata con grani di pepe e foglie di alloro. Quando sono ben cotte ma non si sfaldano, toglierle e lasciarle raffreddare. Non gettare l'acqua di cottura, può essere usata in seguito per regolare il composto.

4. Pulire le cipolle, tritarle finemente e farle soffriggere in una padella con i 2 cucchiai di olio a fuoco basso. Quando diventano trasparenti e leggermente dorate, toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare.

5. Tagliare il fegato, la carne cotta, la pancetta cotta e la pancetta affumicata a strisce in modo che entrino facilmente nella macchina per macinare la carne. Passare tutto nella macchina per macinare, utilizzando il disco medio, insieme alle cipolle soffritte. Dopo il primo tritato, cambiare il disco con quello più piccolo e passare di nuovo tutto il composto. Non saltare questo passaggio, perché la consistenza deve essere fine.

6. Condire con sale e pepe macinato, assaggiando il composto. Deve essere leggermente più salato e pepato di quanto possa sembrare normale, poiché dopo la bollitura il sapore si attenua. Se voglio un tocco di aroma in più, aggiungo 2-3 chiodi di garofano macinati finemente.

7. Rimuovere la lama dalla macchina e mettere l'imbuto per salsicce. Spingere con attenzione la budella sull'imbuto e iniziare a riempirla con il composto preparato. Attenzione a non riempirla troppo, altrimenti la budella potrebbe scoppiare durante la cottura. Legare le estremità con spago da cucina.

8. Mettere il lebar ripieno a cuocere in una pentola capiente con acqua fredda, sale, grani di pepe e foglie di alloro. Se non rimane sommerso, mettere sopra un piattino. Cuocere a fuoco molto basso per 30-40 minuti, senza far bollire l'acqua.

9. Quando è pronto, togliere il lebar su un tagliere e premere delicatamente tra due assi di legno, poi lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente. Conservare in un luogo fresco.

Perché faccio spesso questa ricetta

Mi piace questa ricetta perché produce un lebar con un sapore pulito e bilanciato, senza ingredienti superflui. Può essere fatto in un solo pomeriggio e il fatto che resista in frigorifero per diversi giorni è un vantaggio. È adatto sia per piatti festivi che per panini semplici.

Consigli e variazioni

Consigli

Non riempire troppo le budella: durante la cottura, il composto può espandersi e scoppiare.
Assaggia sempre il composto prima di riempire le budella. È più facile correggere il sale o il pepe adesso che alla fine.
Lasciare raffreddare il fegato prima di tritarlo, altrimenti diventa una pasta.
Usa sempre l'acqua rimasta dalla cottura per regolare se il ripieno è troppo denso.
Cerca di usare budella naturali: la consistenza e il sapore finale sono diversi rispetto a quelle artificiali.

Sostituzioni

La pancetta affumicata può essere sostituita con pancetta cruda se non l'hai, ma il sapore sarà più semplice.
Se non riesci a trovare budella di maiale spesse, usa budella per salsicce, ma controlla durante la cottura per assicurarti che non scoppino.
Le cipolle possono essere soffritte nello strutto di maiale per un sapore più intenso.

Variazioni

Aggiungi 2-3 chiodi di garofano macinati nel composto se desideri un sapore sottile.
Per un colore più scuro, usa fegato di maiale e un po' di sangue fresco (se lo hai e preferisci).
Puoi ridurre o aumentare la quantità di pancetta a seconda di quanto grasso ti piace il lebar.

Idee di servizio

Il lebar tagliato a fette si sposa bene con senape, pane fatto in casa o sottaceti. Può essere aggiunto a piatti freddi o servito a colazione con formaggio e verdure.

Domande frequenti

1. Come pulisco le budella per il lebar?
Le budella vengono girate, strofinate delicatamente con sale grosso e poi risciacquate in più acque. Alla fine, le lascio in acqua fredda con aceto per mezz'ora.

2. Quanto fine deve essere il composto di lebar?
Idealmente, dovresti passare tutto due volte nella macchina per macinare, l'ultima volta con il disco fine. In questo modo, il lebar avrà una consistenza omogenea e non sarà granuloso.

3. Perché a volte le budella scoppiano durante la cottura?
Questo accade spesso se il ripieno è troppo denso o le budella sono troppo piene. Un altro motivo potrebbe essere la temperatura: cuocere a fuoco basso, senza bollire intensamente.

4. Posso usare un altro tipo di carne al posto del maiale?
Non lo consiglio, poiché la consistenza e il sapore originale del lebar provengono dal fegato e dalla carne di maiale. Se vuoi sperimentare, puoi sostituire parzialmente la carne con manzo, ma il risultato sarà diverso.

5. Come faccio a sapere se il lebar è cotto?
Dopo 30-40 minuti a fuoco basso, la budella dovrebbe essere soda al tatto e il ripieno non dovrebbe fuoriuscire. Se sei incerto, puoi pungere delicatamente con un ago: se non esce succo rosa, è pronto.

Valori nutrizionali

Circa, per 100 g di lebar: 280-300 kcal, 18-22 g di grassi, 12-15 g di proteine, 1-2 g di carboidrati. I valori sono indicativi e possono variare a seconda della proporzione di pancetta e del tipo di carne utilizzata. Il prodotto finale è abbastanza sostanzioso, con un alto contenuto di grassi.

Conservazione e riscaldamento

Il lebar raffreddato si conserva in frigorifero, avvolto in pellicola o in un contenitore. Resiste fino a una settimana, a volte anche di più, se la temperatura rimane costante sotto i 4°C. Non consiglio di congelare, poiché la consistenza cambia durante lo scongelamento. Non è necessario riscaldarlo; si serve freddo, tagliato a fette.

 Ingredienti: 1300g fegato di maiale, 700g carne di maiale, 300g pancetta cruda di maiale, 300g pancetta affumicata, 4 cipolle, 2 cucchiai di olio, foglie di alloro, grani di pepe, sale, pepe macinato, intestini spessi di maiale

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