Torta a spirale e un doppio anniversario

Mi sono ricordato di come, alla mia prima prova con la torta a spirale, ho fatto tutto a occhio e ho tagliato i dischi in modo disordinato, che nemmeno si univano. È uscito un rotolo storto, più largo da un lato, più sottile dall'altro… fortuna che con la crema densa sono riuscito a mascherarlo un po'. La prima a mangiarlo è stata mia madre, ha detto che era buono, ma si vedeva che rideva per la forma. Da allora, mi sono imposto di fare questa ricetta una volta all'anno, più o meno quando arriva la primavera e ho voglia di complicarmi la vita, di mettere le mani nelle ciotole, di provare qualcosa di diverso dal classico pandispagna. L'ultima volta l'ho fatto sempre per mia madre, perché le piace questa spirale che si taglia a fette con il disegno, e poi rimane da mostrare alle amiche durante il caffè.

Tempo, porzioni, livello di difficoltà… Dico brevemente: ci vogliono circa tre ore, compreso il raffreddamento dei dischi, hai bisogno di due teglie grandi da forno (una quadrata, una rettangolare), più una tortiera rotonda se vuoi il “cerchio” sopra. Direi 12-14 porzioni, ma se hai una grande famiglia, le fette più spesse spariscono in fretta. Non è difficile, ma non lo consiglio se non hai pazienza o se sei alla tua prima esperienza con le creme montate o i dischi arrotolati. È di difficoltà media, ma non è poi così spaventoso.

Perché continuo a fare questa torta e non mi stanco mai? È una sorta di sfida annuale, credo, o forse semplicemente perché mi sembra divertente vedere come si svolgono questi strati di pasta con cioccolato all'interno, come degli anelli. È anche il tipo di ricetta dove si sente la differenza tra un disco fatto in casa e uno comprato – esce molto più soffice e aromatico. Inoltre, posso decorarlo in modi diversi ogni volta – crema di lamponi, con frutta, o anche un po' più semplice se non ho voglia di complicazioni. Va bene per qualsiasi compleanno, senza sembrare eccessivamente pomposo.

Bene, ora scrivo gli ingredienti e, perché no, dico anche perché si usano tutte queste cose, non solo la lista secca. Ecco, per la torta a spirale come la faccio io a casa:

Disco di cacao per la base rotonda (diametro 26 cm):
- 5 uova (per mantenerlo arioso, per farlo crescere bene)
- 100 g di zucchero (dolcezza media, non troppo dolce)
- 2,5 cucchiai di farina (per legare, ma poca, per rimanere soffice)
- 2,5 cucchiai di semolino (dà struttura, non lascia il disco umido-appiccicoso)
- 2,5 cucchiai di cacao (colore e gusto intenso di cioccolato)
- 2,5 cucchiai di miele (morbidezza, aroma discreto)
- 100 ml di olio (mantiene il disco morbido e leggermente “umido”)
- 50 ml di latte (ammorbidisce il composto, fa sciogliere meglio lo zucchero)
- 1 cucchiaino di lievito in polvere (per far crescere)
- un pizzico di sale (sempre nei dolci, esalta l'aroma)

Dischi per il rotolo a spirale:
1. Teglia 35x35 cm:
- 5 uova
- 5 cucchiai di zucchero
- 5 cucchiai di farina (sofficità e struttura)
- 3 cucchiai di olio
- 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
- un pizzico di sale
- vaniglia (io uso estratto o zucchero vanigliato)
- scorza di limone (candita, se ce l'ho, o fresca – esalta il disco)

2. Teglia 40x28 cm:
- 4 uova
- 4 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiai di farina
- 3 cucchiai di olio
- 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
- un pizzico di sale
- vaniglia
- scorza di limone (ancora!)

Crema di burro con meringa svizzera:
- 5 albumi (uso uova grandi, altrimenti non si lega)
- 250 g di zucchero semolato (deve essere semolato, non a velo – altrimenti non si fa la meringa lucida)
- 340 g di burro (deve essere a temperatura ambiente, altrimenti si taglia)
- vaniglia
- un pizzico di sale
- per il ripieno rosa: 200 g di lamponi + 1 cucchiaio di zucchero (o un'altra frutta rossa, se non ho lamponi)

Crema di cioccolato:
- 80 g di cioccolato fondente (io uso il 74%, ma va bene anche più leggero, se non sono amanti dell'amaro)
- 250 g di mascarpone (cremosità e un po' di acidità)
- 3 cucchiai di zucchero a velo
- 200 ml di panna liquida (per rendere la crema più leggera, non pesante)
- 1 cucchiaio di liquore al cioccolato (si può anche omettere, ma con è più profumata)

Per guarnire e montare:
- 400 g di panna liquida (montata)
- 3 cucchiai di panna acida 18% di grassi (rende la panna più vellutata, non troppo “sapone”)
- eventualmente 1 bustina di stabilizzante per panna (io non la metto, se la panna è buona)

Se necessario, qualche frutto fresco o lamponi per sopra. Bene, queste sono indicative, non sto a pesare se non è necessario.

Come ho imparato a farli, passo dopo passo, con osservazioni e piccoli errori che ho commesso:

1. Crema di burro con meringa svizzera: qui serve un po' di pianificazione, è fondamentale farla un giorno prima o almeno al mattino, così ha tempo di riposare in frigo. Gli albumi e lo zucchero si mettono a bagnomaria, in una ciotola metallica (o di vetro spesso), mescoli lentamente fino a non sentire più lo zucchero tra le dita – non usare ancora il mixer! Solo dopo monti bene con il mixer fino ad avere una meringa ferma, lucida, che forma picchi (non deve colare). Poi aggiungi il burro, a cubetti, sempre a temperatura ambiente – se è troppo freddo, si taglia, se è troppo caldo, si ammorbidisce troppo. Alla fine, vaniglia, un po' di sale e, se vuoi la crema rosa, aggiungi i lamponi passati e raffreddati, montati con zucchero prima. Non farti prendere dal panico se sembra che si tagli all'inizio quando aggiungi il burro – ci vuole pazienza e continuare a montare, si ricompone.

2. Disco di cacao: qui faccio come per il plumcake, più o meno. Separare le uova, montare gli albumi con un pizzico di sale a neve. I tuorli con lo zucchero, monto fino a ottenere una crema soffice, aggiungo il latte, mescolo bene per far sciogliere lo zucchero. L'olio lo aggiungo a filo sottile, come per la maionese, per non far rapprendere il composto. La farina, il semolino, il cacao e il lievito li mescolo separatamente e li metto sopra i tuorli, poi aggiungo il miele – rende il disco più morbido, non so come spiegare, ma non dimenticare il miele! Poi incorporo delicatamente gli albumi, con una spatola, non con il mixer. Verso nella teglia rotonda foderata con carta da forno sul fondo e leggermente unta sui bordi, inforno a 180°C per 20 minuti, massimo. Non aprire il forno nei primi 15, altrimenti esce piatto. Quando è pronto, lo tolgo su una griglia e lo lascio raffreddare. Non inzuppo, questo disco rimane soffice da solo.

3. I dischi per la spirale arrotolata: questi sono più sottili e si fanno come un pandispagna. In due teglie, una quadrata e una rettangolare, per poter tagliare strisce larghe 10 cm. A occhio, se non hai esattamente la mia teglia, fai tre fogli di dimensioni simili, non è matematica esatta. Montare gli albumi con il sale, aggiungere lo zucchero poco alla volta, poi i tuorli con l'olio, incorporarli nella schiuma di albumi (spatola, non mixer), poi la farina con il lievito, la vaniglia e la scorza di limone. Stendere uniformemente nella teglia e infornare sempre a 180°C, per circa 25-30 minuti (dipende dal forno, alcuni asciugano i dischi se li dimentichi). Quando si sono raffreddati, taglio i bordi per renderli diritti, poi strisce di 10 cm di larghezza. La prima volta li ho tagliati in lunghezza, ma il rotolo risultava troppo sottile e alto. Così, ora, li taglio in larghezza, per far uscire il rotolo più “cicciotto” e con la spirale più visibile.

4. Crema di cioccolato: ho provato varianti più “sane”, con yogurt greco, ma con mascarpone e panna è più gustosa. Riscaldo la panna fino a quasi ebollizione (non lasciare che bolla!), poi verso sopra il cioccolato spezzettato. Mescolo con una frusta o una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Quando si è raffreddata bene (io la lascio in frigo un'ora, altrimenti scioglie il mascarpone), monto il mascarpone con lo zucchero a velo, poi incorporo il composto di cioccolato freddo. Alla fine aggiungo il liquore. Se non ce l'hai, va bene anche senza, oppure metti un po' di rum per aroma.

5. Panna per guarnire: la monto con il mixer a velocità alta, con 3 cucchiai di panna acida 18%. Rende la panna più fine. Se vedi che non si lega, aggiungi una bustina di stabilizzante, ma solo se hai panna liquida un po' “acquosa”.

6. Montaggio della torta: tiro fuori la crema di burro con meringa dal frigo e la lascio a temperatura ambiente – altrimenti si stende male. Il disco di cacao lo taglio in due fogli orizzontali (lo so, sembra rischioso, ma se è cresciuto bene, si può fare). Le strisce di disco per la spirale le spalmo con la crema di cioccolato, ma non troppo spessa, altrimenti cola durante l'arrotolamento. Arrotolo la prima striscia, poi aggiungo la seconda striscia all'estremità della prima, arrotolo ulteriormente e così via, fino a ottenere una spirale. Qui c'è il trucco: puoi arrotolare la spirale sia in verticale che in orizzontale; io la faccio sempre in orizzontale, è più facile da tagliare e montare. Posiziono questo rotolo largo su un piatto, lo copro con il resto della crema di cioccolato, poi viene il disco rotondo sopra. Se il disco è più grande della spirale, ritaglio un po' e riempio gli spazi con panna.

Metto sopra la panna, poi la seconda metà del disco di cacao. Sui lati spalmo bene con panna. Sopra tiro uno strato sottile di crema di burro con meringa svizzera. Se voglio un aspetto festivo, prendo il resto della crema di burro e faccio rosette o rose, di solito con una sac à poche. La prima volta mi sono venute malissimo, ma con pazienza e al secondo tentativo, sembrano già “torta di compleanno”. Se vuoi, puoi decorare con frutta o cioccolato grattugiato, non è obbligatorio fare rosette.

Consigli, variazioni e idee per servire

Errori comuni & trucchi
- Non provare a mettere i dischi caldi per arrotolare o tagliare – devono essere freddi, altrimenti si rompono o le creme colano
- Nella crema di burro con meringa svizzera, non affrettare il burro e non usare burro duro dal frigo
- I dischi sottili possono seccarsi se restano troppo a lungo in forno. Controlla dopo 20-22 minuti, non aspettare che siano “dorati”, ma solo che non si attacchino al tatto
- Se il disco rotondo è troppo grande, non farti prendere dal panico – taglialo con cura e sistemalo sulla spirale, riempi i vuoti con panna o crema
- Non sovraccaricare di crema di cioccolato durante l'arrotolamento, altrimenti cola e diventa molle alla base

Sostituzioni e adattamenti
- Per una versione senza glutine: usa farina senza glutine o un mix di farina di mandorle + amido di mais. La ricetta non è molto esigente sulla farina, va bene anche con adattamenti
- Per la versione vegana: esistono burro vegetale e mascarpone vegetale, le uova possono essere sostituite con aquafaba (acqua di ceci montata come la meringa) e un po' di bicarbonato per la lievitazione, mentre la crema di cioccolato si fa con latte vegetale e cioccolato senza latte
- Lo zucchero può essere ridotto se non vuoi che sia troppo dolce, mentre il miele può essere omesso o sostituito con sciroppo d'agave

Variazioni
- Se vuoi che sia ancora più festosa, metti frutta tra gli strati: lamponi, mirtilli, fette sottili di arancia candita
- Per i bambini, ometti il liquore o usa essenza di rum senza alcool
- Puoi fare la crema di cioccolato con Nutella invece di cioccolato fondente (ma è più dolce e pesante)
- Per un aspetto moderno, copri tutto con una glassa a specchio di cioccolato o di frutta, non con crema di burro

Servizio
- Va bene con un caffè amaro, o con un vino dolce da dessert se è un grande evento
- Nel menù, lo metterei dopo un pasto leggero – per non far sentire tutti già pieni di sarmale
- Puoi tagliare fette spesse per vedere la spirale – impressiona quando servi
- Frutta fresca sopra o anche qualche scaglia di mandorle tostate vanno benissimo

Domande frequenti

1. Posso farlo un giorno prima?
Sì, anzi lo consiglio! Si taglia meglio dopo essere stato in frigo. Non mettere però frutta fresca sopra se non prima di servire, altrimenti lascia acqua.

2. Se la crema di burro con meringa svizzera non riesce e si taglia, cosa faccio?
Mantieni la calma: se è troppo calda, metti la ciotola in frigo per 10-15 minuti, poi rimonta. Se è troppo fredda, metti un po' a bagnomaria e rimonta di nuovo. Di solito si ripara.

3. Posso fare solo il disco arrotolato e mettere un'altra crema?
Certo. Puoi fare dischi sottili, arrotolarli con marmellata, Nutella o anche crema di formaggio dolce con frutta candita – non devi sempre complicarti con tutte le creme.

4. Si può fare con solo un tipo di disco, non tre?
Sì, ma allora la spirale non avrà lo stesso contrasto – comunque, puoi usare disco di cacao e disco semplice (senza cacao) alternativamente, se vuoi che la differenza sia visibile.

5. Quanto dura in frigo? Si può congelare?
Dura tranquillamente 3-4 giorni in frigo, coperto. In congelatore non lo consiglio – le creme di burro e panna non reagiscono bene allo scongelamento, rischio che si crepino o si taglino dopo.

Valori nutrizionali (approssimativi, così non puoi dire che non l'ho detto)
Una fetta generosa, su 12, ha circa 380-400 kcal, con circa 6-7g di proteine, 25g di grassi, 30g di carboidrati. Se fai attenzione con lo zucchero e usi cioccolato fondente, scendi un po'. È una torta ricca, non “fit”, ma nemmeno il dessert più pesante. Il mascarpone e il burro aumentano i grassi, ma hai anche uova per le proteine e minerali dal cacao e semolino. Se usi panna naturale e frutta, è meglio di molti dolci commerciali. Non è qualcosa da mangiare tutti i giorni, ma per le feste non guardo ai numeri.

Come si conserva e si riscalda

Conserva in frigo, coperto con pellicola o coperchio, per non prendere odori. Non consiglio di riscaldarlo, basta lasciarlo a temperatura ambiente un'ora prima di servire – le creme si ammorbidiscono e la torta non sembra più fredda e dura. Se avanza (un po' difficile, ma può succedere!), è buono anche dopo tre giorni, solo non deve stare vicino a cibi con odori forti. Per il trasporto, io lo metto in una scatola con coperchio alto, soprattutto se hai rose o decorazioni sopra.

Ecco, questa è la mia storia e tutto il “caos” con la torta a spirale. Sinceramente, anche quando esce imperfetta, è comunque buona da leccarsi le dita e ci si può arrabbiare per non aver fatto la spirale perfetta. La crema è sempre il punto forte, e non credo che farò mai un compleanno senza cimentarmi in questa torta complicata e piena di momenti comici in cucina.

Ho preparato la crema di burro con meringa svizzera un giorno prima, seguendo la ricetta qui. È una crema che richiede tempo e attenzione, quindi ho preferito prepararla in anticipo. Ho cotto il pan di spagna al cacao in una teglia rotonda con un diametro di 26 cm. Si è rivelato troppo grande per quello di cui avevo bisogno, ma non avevo una teglia più piccola. Per il pan di spagna al cacao, ho separato i tuorli dagli albumi. Ho mescolato i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare una schiuma, aggiungendo anche il latte per sciogliere più facilmente lo zucchero. Dopo che lo zucchero si è sciolto, ho aggiunto l'olio a filo sottile e ho continuato a mescolare. Ho mescolato la farina con la semola, il lievito e il cacao. Ho aggiunto gli ingredienti secchi sulla crema di tuorli e ho mescolato con una spatola. Dopo questa operazione, ho aggiunto anche il miele. Ho montato gli albumi con un pizzico di sale, poi ho incorporato delicatamente la schiuma nel resto del composto. Ho versato il composto nella teglia, sulla quale avevo messo carta da forno sul fondo e unto i lati con burro, e ho infornato per 15-20 minuti a 180 gradi. Ho tolto il pan di spagna a raffreddare su una griglia. Per la spirale, avevo bisogno di due pan di spagna perché ho diviso il primo pan di spagna in 3 strisce di 10 cm di larghezza, ottenendo un rotolo alto ma molto stretto. Così ho fatto un secondo pan di spagna, che ho diviso in due strisce di 10 cm di larghezza. Penso che sarebbe stato meglio se avessi usato una teglia rettangolare per due pan di spagna e avessi tagliato le strisce in larghezza, non in lunghezza. Ho preparato i pan di spagna per la spirale nello stesso modo, solo in teglie diverse. Per questo, ho separato gli albumi dai tuorli. Ho montato gli albumi con un pizzico di sale e ho aggiunto lo zucchero un cucchiaio alla volta. Ho mescolato i tuorli con l'olio e li ho incorporati delicatamente nella schiuma di albumi, usando una spatola. Ho mescolato la farina con il lievito e l'ho aggiunta alla schiuma d'uovo. Alla fine ho aggiunto gli aromi, la vaniglia e il limone. Ho versato nella teglia rivestita di carta da forno e l'ho cotta a 180 gradi per 25-30 minuti. Ho lasciato raffreddare i pan di spagna, poi ho sistemato i bordi e ho tagliato strisce di 10 cm di larghezza. Ho preparato la crema di cioccolato. Per questo, ho riscaldato la panna fino al punto di ebollizione, poi ho aggiunto il cioccolato spezzettato e ho mescolato con una frusta fino a quando non si è sciolto e il composto è diventato omogeneo. Ho aggiunto il liquore al cioccolato e l'ho lasciato raffreddare. Ho montato il mascarpone con 3 cucchiai di zucchero a velo e poi l'ho mescolato con il cioccolato raffreddato. Ho montato la panna per decorare insieme a 3 cucchiai di panna acida. Non è stato necessario aggiungere un stabilizzante. Con tutto questo pronto, sono passato all'assemblaggio della torta. Prima di questo, ho tolto la crema di burro con meringa svizzera dal frigorifero e l'ho lasciata arrivare a temperatura ambiente. Poiché non mi piaceva il suo aspetto per la decorazione, l'ho riscaldata leggermente a vapore e poi l'ho montata ad alta velocità. Ho tagliato il pan di spagna al cacao a metà in orizzontale. È un pan di spagna che non necessita di essere inzuppato, essendo molto soffice. Ho spalmato le strisce di pan di spagna bianco con la crema di cioccolato. Ho arrotolato la prima striscia, poi ho continuato con la seconda e così via fino a rotolare tutte le strisce preparate. Possiamo arrotolare la spirale orizzontalmente o in piedi su un piatto, a seconda di ciò che è più comodo per voi. Io ho preferito arrotolarla in orizzontale, come si vede nella foto. Ho posizionato il rotolo su un piatto, ho spalmato la crema di cioccolato rimasta, e ho posizionato un pan di spagna rotondo sopra. Ho posizionato il piatto su cui la torta sarebbe rimasta sopra e con un movimento deciso ho girato il piatto. Ho ritagliato un po' dal pan di spagna rotondo perché era più grande della spirale. Ho lasciato solo uno spazio piccolo, che ho riempito con panna montata. Ho fatto la stessa cosa con l'altra metà del pan di spagna. Sopra la spirale ho messo panna montata e ho coperto con l'altro pan di spagna al cacao. Sul lato della torta ho messo panna montata. Sulla parte superiore della torta ho messo uno strato di crema di burro con meringa svizzera, con la crema rimanente ho decorato sopra e sui lati. Volevo assolutamente decorare con rose. Non sono venute molto belle, ma essendo la prima volta che lo faccio, penso che sia soddisfacente. La mia soddisfazione è stata che la torta è piaciuta sia a mia madre che agli ospiti.

 Ingredienti: Pan di cacao (teglia di 26 cm di diametro): 5 uova, 100 g di zucchero, 2,5 cucchiai di farina, 2,5 cucchiai di semolino, 2,5 cucchiai di cacao, 2,5 cucchiai di miele, 100 ml di olio, 50 ml di latte, 1 cucchiaino di lievito in polvere, sale. Pan di spagna arrotolato 1 (teglia di 35x35 cm): 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di farina, 3 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, sale, vaniglia, scorza di limone candita. Pan di spagna arrotolato 2 (teglia di 40x28 cm): 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina, 3 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, sale, vaniglia, scorza di limone candita. Crema di burro con meringa svizzera: 5 albumi, 250 g di zucchero semolato, 340 g di burro, vaniglia, sale, 200 g di lamponi + 1 cucchiaio di zucchero. Crema di cioccolato: 80 g di cioccolato 74% cacao, 250 g di mascarpone, 3 cucchiai di zucchero a velo, 200 ml di panna liquida, 1 cucchiaio di liquore al cioccolato. Abbiamo anche bisogno di: 400 g di panna liquida, 3 cucchiai di panna acida (18% di grassi), 1 bustina di stabilizzante per panna (se necessario, io non ne ho avuto bisogno).

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