Paté di fegato di vitello

Paté di fegato di vitello

Ho preparato questo paté di fegato di vitello innumerevoli volte, soprattutto quando trovo fegato fresco. Non è complicato, non ha passaggi inutili e nemmeno ingredienti difficili da trovare. Si adatta bene a colazioni, spuntini o quando hai bisogno di qualcosa di sostanzioso che si conservi per qualche giorno in frigorifero. Ho notato che, se hai un po' di pazienza e lasci raffreddare il composto per almeno qualche ora, la consistenza diventa più fine e il burro si sente meglio.

Info rapide

Tempo totale: circa 1 ora (a seconda di quanto velocemente cuoci il fegato e quanto tempo vuoi lasciare il paté in frigorifero)
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 30-40 minuti (a seconda delle dimensioni dei cubetti di fegato)
Porzioni: 10-12
Difficoltà: facile
Tipo di ricetta: spalmabile, antipasto

Ingredienti

2 cipolle
1 kg di fegato di vitello
250 g di burro
150 g di olio (di girasole o altro olio neutro)
sale (a piacere)
pepe (a piacere)

Modalità di preparazione

1. Lava bene il fegato sotto un getto d'acqua fredda, per eliminare eventuali tracce di sangue o membrane. Lascialo scolare in un colino mentre prepari il resto degli ingredienti.

2. Taglia finemente la cipolla. Scalda l'olio in una pentola abbastanza capiente, poi aggiungi la cipolla. Mescola frequentemente, mantenendo il fuoco medio-basso, finché la cipolla diventa leggermente trasparente. Non deve bruciare o dorarsi troppo.

3. Taglia il fegato a cubetti non troppo grandi (circa 2-3 cm). Aggiungilo alla cipolla, mescola bene e cuoci finché il fegato è cotto. Ho notato che quando non rilascia più succo rosato e i cubetti sono morbidi al tatto, è pronto. Puoi controllare uno, tagliandolo a metà.

4. Spegni il fuoco e lascia raffreddare tutto a temperatura ambiente. Se hai fretta, puoi distribuire il fegato in un contenitore più ampio per farlo raffreddare più velocemente.

5. Quando il composto si è completamente raffreddato, mettilo nel frullatore o passalo 2-3 volte attraverso il tritacarne, a seconda di quanto fine vuoi che sia il paté. Io preferisco alternare: metà la faccio fine, l'altra metà la lascio un po' più grossolana, per la consistenza.

6. Nel frattempo, togli il burro dal frigorifero e lascialo arrivare a temperatura ambiente. Mettilo in una ciotola e montalo con un mixer o un cucchiaio finché non diventa cremoso e spumoso.

7. Aggiungi il fegato tritato al burro. Aggiungi sale e pepe a piacere. Mescola bene finché non ottieni un composto omogeneo. Se ti piace il paté più soffice, puoi frullarlo per qualche secondo in più.

8. Trasferisci il paté in un contenitore coperto e lascialo in frigorifero per alcune ore, se hai tempo. I sapori si amalgamano meglio in questo modo, e il burro aiuta a stabilizzare la consistenza.

Perché faccio spesso questa ricetta

Torno spesso a questo paté di fegato perché è veloce, gli ingredienti si trovano facilmente e si conserva bene in frigorifero per due-tre giorni. Puoi controllare il sapore, la consistenza e sai esattamente cosa ci metti. È buono a colazione, per un pranzo al sacco o nei panini.

Consigli e variazioni

Consigli

La cosa più importante è non cuocere troppo il fegato; altrimenti diventa secco e il paté risulta pastoso.
Per un sapore più equilibrato, non saltare il passaggio di montare il burro. Aiuta molto con la consistenza.
Se usi il frullatore, azionalo a impulsi brevi, per non farlo diventare troppo liquido.
Dopo averlo messo in frigorifero, assaggialo di nuovo. A volte è necessario aggiungere un po' di sale.
Sostituzioni

Il fegato di vitello è il più delicato, ma si può usare anche fegato di manzo giovane.
Il burro può essere ridotto a 200 g se vuoi un paté meno cremoso, ma non eliminarlo completamente.
L'olio di girasole può essere sostituito con un altro olio neutro.
Variazioni

Puoi aggiungere un po' di pepe verde macinato per un sapore più fresco.
Per una versione più rustica, trita il fegato con il tritacarne, non con il frullatore.
Se vuoi un aroma più intenso, puoi soffriggere una foglia di alloro con la cipolla, ma toglila prima di aggiungere il fegato.
Idee di servizio

Il modo più semplice: su pane tostato.
Va bene anche su fette sottili di ravanello o cetriolo, come spuntino freddo.
Può essere servito in una ciotola piccola, con cipollotto tritato sopra.

Domande frequenti

Cosa faccio se il paté risulta troppo morbido?
Se è troppo morbido, probabilmente il burro o il fegato erano caldi durante la miscelazione. Lascialo in frigorifero per alcune ore; di solito si indurisce.

Posso congelare il paté?
Non lo consiglio. Dopo la congelazione la consistenza cambia, il burro può separarsi e il sapore non è più fresco.

Che fegato posso usare se non trovo quello di vitello?
Va bene anche il fegato di manzo giovane, ma la consistenza sarà un po' più ferma. È importante che sia fresco e senza odore forte.

Si può fare senza frullatore?
Sì, si può tritare con il tritacarne. Risulterà più rustico, ma comunque spalmabile.

Valori nutrizionali

Stima, per 100 g di paté: circa 300-350 kcal.
Proteine: 12-15 g
Grassi: 28-30 g
Carboidrati: molto pochi, sotto 3 g
I valori possono variare a seconda di quanto burro usi o di quanto bene scoli il fegato. È abbastanza ricco di proteine e grassi, quindi fai attenzione alle porzioni.

Conservazione e riscaldamento

Il paté di fegato di vitello si conserva al meglio in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino a 3 giorni. Non consiglio di riscaldarlo, si consuma freddo, direttamente spalmato. Se noti che ha formato una crosta o ha cambiato odore, getta il resto. Per mantenerlo fresco, copri la superficie con pellicola trasparente, per evitare che prenda sapore di frigorifero.