Involtini di cavolo

Ogni volta che preparo i sarmale con foglie di cavolo riccio, mi fa piacere sapere che non devo passare troppo tempo a selezionare o a disfare il tradizionale cavolo sott'aceto. Inoltre, il cavolo riccio rimane tenero e non si strappa facilmente. Ho imparato a usare anche un po' di cavolo sott'aceto, per mantenere un sapore leggermente asprigno, ma la maggior parte delle foglie sono fresche. Preparo sempre il ripieno con carne di maiale, riso, cipolla e alcune spezie che non dimentico mai.

Info rapide

Tempo totale: circa 3 ore
Tempo di preparazione: 45-60 minuti
Tempo di cottura: almeno 2 ore in forno
Porzioni: 12-14, a seconda della dimensione dei sarmale
Difficoltà: media
Tipo di ricetta/occasione: piatto festivo, adatto per Natale o grandi cene in famiglia

Ingredienti

4 cavoli medi, ricci
alcuni rametti di timo fresco (o secco)
aneto fresco
4 cipolle medie
1 cucchiaio di strutto
olio d'oliva
1 kg di carne di maiale macinata
300 g di costine affumicate
salsiccia affumicata (alcuni pezzi)
pasta di pomodoro
concentrato di pomodoro
pasta di paprika
paprika dolce
sale
pepe
delikat (a piacere)
foglie di alloro
aglio
un po' di aceto (per sbollentare il cavolo)
riso (la quantità non è specificata, di solito ne metto una tazza)

Modalità di preparazione

1. Preparazione del cavolo:
Rimuovere i torsoli dai 4 cavoli ricci. Mettere a bollire acqua in una pentola capiente, con sale, alcuni rametti di timo e un po' di aceto. Quando l'acqua bolle, sbollentare i cavoli uno alla volta, lasciandoli 1-2 minuti, giusto il tempo che le foglie diventino malleabili. Rimuoverli con attenzione, lasciarli scolare in uno scolapasta e separare le foglie per essere farcite. Le foglie più spesse si assottigliano lungo la nervatura con un coltello.

2. Per il ripieno:
Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in un mix di olio e strutto, a fuoco medio, fino a farla diventare trasparente. Aggiungere la pasta di paprika, la paprika dolce e alcune foglie di alloro. Aggiungere il riso (precedentemente lavato) e, gradualmente, aggiungere acqua bollente, poco alla volta, lasciando che si gonfi leggermente. Aggiungere la pasta di pomodoro e lasciar cuocere per alcuni minuti, mescolando e aggiungendo acqua se necessario, finché il composto non diventa legato. Lasciar raffreddare. Aggiungere il timo fresco tritato e versare questa base sulla carne di maiale macinata. Mescolare bene. Condire con sale, pepe, delikat, a piacere.

3. Formazione dei sarmale:
Ogni foglia di cavolo si porziona in pezzi adatti per essere arrotolati. Mettere un po' di ripieno in ciascuna foglia e arrotolarle, stringendo le estremità.

4. Preparazione per la cottura:
Sul fondo di una grande pentola, mettere il cavolo tagliato a striscioline dai torsoli e, facoltativamente, un po' di cavolo sott'aceto tritato. Aggiungere alcuni rametti di timo, aneto, foglie di alloro e grani di pepe. Mettere alcuni pezzi di affumicatura (costine, salsiccia) sopra e tra di essi. Disporre i sarmale in strati circolari, intercalando pezzi di costine, salsiccia e altre aromi (timo, aneto). Di tanto in tanto, aggiungere anche pasta di pomodoro.

5. Finalizzazione e cottura:
Sopra l'ultimo strato di sarmale, cospargere con cavolo tritato, poi coprire tutto con alcune foglie intere di cavolo. Versare sopra il succo di pomodoro, in modo da coprire quasi completamente i sarmale. Mettere la pentola sul fuoco, a fiamma bassa, per 10-15 minuti. Poi mettere in forno preriscaldato a 180°C, coperto. Controllare di tanto in tanto e aggiungere acqua calda se il liquido diminuisce troppo. Verso la fine, abbassare la temperatura e rimuovere il coperchio, lasciando ridurre il liquido e dorare leggermente in superficie. Tempo totale in forno: oltre 2 ore, finché i sarmale sono ben cotti.

6. Servizio:
I sarmale si servono caldi, con panna fresca.

Perché faccio spesso questa ricetta

Il cavolo riccio rende l'arrotolamento più semplice, e le foglie non si strappano facilmente. I sarmale sono gustosi, soprattutto se alterno il cavolo fresco con un po' di cavolo sott'aceto e utilizzo affumicature di qualità. La ricetta è adatta per grandi cene, e il sapore rimane piacevole anche dopo il riscaldamento.

Consigli e variazioni

Consigli
- Se le foglie di cavolo vi sembrano troppo spesse lungo la nervatura, tagliate delicatamente con il coltello solo la parte spessa, senza perforare la foglia.
- La pasta di pomodoro e il concentrato di pomodoro devono essere usati con moderazione; troppo li renderà acidi.
- Per un aroma affumicato, utilizzate costine e un po' di salsiccia, ma non esagerate per non coprire il sapore della carne.

Sostituzioni
- Lo strutto può essere sostituito solo con olio, se volete un piatto meno grasso.
- Se non avete aneto o timo fresco, va bene anche secco, ma il fresco dà un sapore più vivo.
- Per una variante più leggera, usate carne macinata di pollo o tacchino, ma la consistenza sarà diversa.

Variazioni
- Potete aggiungere anche un po' di aglio schiacciato nel ripieno, per un sapore discreto.
- Aggiungete peperoncino se preferite i sarmale più piccanti.
- I sarmale possono essere fatti anche con cavolo bianco classico o cavolo sott'aceto invece di cavolo riccio.

Idee di servizio
- Si sposa bene con panna fresca.
- Con polenta calda o pane fresco.
- Per chi preferisce, un peperoncino accanto.

Domande frequenti

1. Posso usare solo cavolo sott'aceto, senza cavolo riccio?
Sì, ma il cavolo riccio si arrotola più facilmente e ha una consistenza più fine dopo la cottura. Puoi usare solo cavolo sott'aceto, ma risulterà più salato e aspro.

2. Come evito che i sarmale si disintegrino durante la cottura?
Non sovraccaricare troppo le foglie con il ripieno e avvolgerle strettamente, senza forzarle. Disporle in modo compatto nella pentola, in modo che non si aprano durante la cottura.

3. È assolutamente necessario avere costine e salsiccia?
No, ma offrono un aroma piacevole e un sapore affumicato che completa bene il cavolo e la carne.

4. Quale tipo di carne è consigliato?
La carne di maiale rimane classica, ma si può usare anche un mix di maiale e manzo. Con carne di pollame risultano più dietetici, ma meno succosi.

5. Se non ho delikat, cosa posso mettere al suo posto?
Puoi usare solo sale e pepe, eventualmente un po' di timo o aneto in più per l'aroma.

Valori nutrizionali

I valori sottostanti sono stimati, per una porzione media di sarmale con carne di maiale e affumicatura (senza panna):

Calorie: 400-450 kcal
Proteine: circa 18-22 g
Grassi: 26-30 g
Carboidrati: 20-25 g
I valori possono variare in base alla quantità di carne, riso e grasso utilizzati.

Conservazione e riscaldamento

I sarmale si conservano molto bene in frigorifero, in una pentola coperta o in un contenitore, per 3-4 giorni. Possono essere riscaldati a fuoco basso, con un po' di liquido aggiunto se si sono asciugati. Non consiglio la congelazione, poiché le foglie di cavolo riccio diventano morbide dopo lo scongelamento e la consistenza cambia.

 Ingredienti: 4 zucchine medie, timo verde (o secco), aneto verde, 4 cipolle medie, 1 cucchiaio di strutto, olio d'oliva, 1 kg di carne di maiale macinata, 300 g di costine affumicate; salsiccia affumicata, pasta di pomodoro, concentrato di pomodoro, pasta di paprika, paprika, sale, pepe, condimento, foglie di alloro, aglio

 Tag:  involtini di cavolo involtini di cavolo ripieni cibo di natale