Torta M4 Sherman
La prima volta che ho provato a fare questa torta, ho dimenticato di smettere di bagnare i pan di spagna con lo sciroppo e il centro si è afflosciato, sembrava un cratere. Ho riso da sola con un cucchiaio di legno in mano e, alla fine, l'ho mangiata tutta. Adesso, dopo circa quattro tentativi, ho imparato: non li bagni come un prato sotto il sole cocente, ma con attenzione, per non farlo diventare una melma. La verità è che per questa torta ci vuole un po' di lavoro, ma se hai voglia di giocare con la pasta di zucchero e vuoi creare qualcosa di veramente speciale (e non solo esteticamente, è anche buona!), ne vale la pena. A me piace darle la forma di un carro armato, proprio come nei giochi della mia infanzia, ma al gusto è seria, non uno scherzo.
Lasciatemi dire due o tre cose in fretta, così se vi mettete a farla non vi spaventate a metà strada. Ci vogliono circa 5 ore, compresa la decorazione, da zero fino a mettere il coperchio in frigo. È per almeno 14 porzioni – sul serio, è una vera e propria mattonella. Il livello… direi medio-avanzato, non perché sia difficile al gusto, ma perché è laborioso montarlo bene. Se hai pazienza e non ti stressi se ti entra zucchero a velo sotto le unghie o se la pasta di zucchero si attacca, ce la fai.
L'ho fatta diverse volte perché è proprio il tipo di torta che fa dire “wow!” alle feste. Non esce mai uguale, ma non deve – questo è il suo fascino. La faccio quando voglio qualcosa di “da raccontare” e mi piace che ogni pezzo sia diverso. Puoi cambiare la crema, puoi giocare con la decorazione, tutto dipende dall'umore. E se hai bambini in giro, ti assicuro che tutto il rituale è un gioco. L'unica cosa di cui devi tenere conto è di organizzarti un po' con la pasta di zucchero; ha bisogno di tempo per riposare, non va bene farla di fretta.
Bene, non voglio dilungarmi. Ecco gli ingredienti, con note per non perderti per strada.
Pan di spagna:
10 uova (danno volume e tengono la composizione, senza di esse non hai torta, hai budino)
12 cucchiai di zucchero (la dolcezza di base, ma aiuta anche con la consistenza)
10 cucchiai di farina bianca (prende forma, non usare farina integrale, cambia tutto)
2-3 cucchiai di cacao (di più o di meno, a seconda di quanto vuoi che sia intenso al cioccolato)
Sciroppo:
1 litro d'acqua (non provare a farlo solo con essenza e zucchero, sarà appiccicoso)
300 g di zucchero (per lo sciroppo, non sarà troppo dolce, i pan di spagna assorbono abbastanza)
2 flaconcini di essenza di rum (per l'aroma, senza non è lo stesso)
Crema:
300 g di cioccolato fondente (io uso oltre il 50% di cacao, per sentire il sapore, non vuoi cioccolato da cucina economico)
600 ml di panna vegetale liquida (di solito Hulala, che è più stabile, ma va bene anche una animale se preferisci)
1 busta di gelatina (senza di essa, la crema si separa tra i vari strati)
Per spennellare il pan di spagna (per far aderire la pasta di zucchero):
250 g di burro (un pacchetto standard)
100 g di zucchero a velo (lo rende più facile da stendere, non toglierlo dalla ricetta)
Pasta di zucchero:
8 cucchiai d'acqua
1 busta di gelatina (idratazione essenziale, altrimenti non si lega)
1/3 di busta di acido citrico (dà un sapore acidulo e mantiene la pasta più bianca, non saltare)
1 cucchiaino di miele (elasticità e un po' di sapore)
70 ml di olio (per rendere la pasta malleabile)
50 g di amido (previene l'adesione e la rende più opaca)
1 kg di zucchero a velo (setacciare due volte se puoi, altrimenti avrai grumi)
Colorante alimentare verde (puoi mescolare tonalità, per non farlo risultare troppo acceso)
Per decorare:
biscotti rotondi (buoni per le ruote)
un grissino grande (per il cannone)
colorante nero/bianco, come vuoi personalizzare
Adesso, lasciatemi raccontare come la faccio io, passo dopo passo e con molte “attenzioni!”, perché ho imparato sulla mia pelle.
1. Inizio con la pasta di zucchero, sempre un giorno prima. Metti la gelatina a idratare in acqua (8 cucchiai, non a occhio), lascia per 10 minuti. Metti a bagnomaria sopra acqua che bolle leggermente, con l'acido citrico. Mescola finché la gelatina non si scioglie, non farla bollire, altrimenti si rovina. Poi togli dal fuoco e versa l'olio. Nel frattempo, setaccia lo zucchero a velo due volte (se ti affretti, te ne pentirai, perché anche io mi sono pentita, mi trovavo a combattere con i grumi). Quando la gelatina è tiepida, aggiungi il miele, l'amido e inizi a versare lo zucchero a velo poco per volta, con un cucchiaio grande, mescolando bene fino a non poterne più. Versa su un tavolo spolverato con un po' di amido e impasta come se stessi facendo un impasto. Deve essere come la plastilina – né appiccicosa, né dura come una pietra. Avvolgi bene nella pellicola trasparente, metti in frigo almeno per una notte. Se è troppo dura il giorno dopo, lasciala a temperatura ambiente per un'ora, poi impasta di nuovo; se si crepa, strofina un po' di olio, va bene anche su una mano asciutta, capisci?
2. I pan di spagna li faccio mentre la pasta è in frigo o il giorno dopo al mattino. Rompi le uova, separa gli albumi dai tuorli. Metti i tuorli in una ciotola grande con 6 cucchiai di zucchero, sbatti bene finché non senti più cristalli e diventa una crema gialla. Monta prima gli albumi senza zucchero, finché non diventano una schiuma soda (inverti la ciotola a testa in giù e non cade, è pronta!). Poi aggiungi il resto dello zucchero tutto in una volta e monta a velocità alta finché non diventa lucida, bianca e non cade dalla frusta. Metti i tuorli sugli albumi, poi tutta la farina mescolata con il cacao, e mescola con la mano, dall'alto verso il basso, lentamente per non far scappare l'aria. Non usare il robot, né il cucchiaio di legno, la mano è la migliore per questo passaggio. Divido l'impasto in due: uno per la forma rettangolare (che sarà il corpo del carro armato), l'altro per la teglia rotonda di vetro (la torretta). Rivesto entrambe con carta da forno, metto in forno preriscaldato a 180°C. A me, il corpo grande è stato in forno per circa 35-40 minuti, quello piccolo per circa 25. Li controllo con uno stecchino, non li tolgo finché non esce pulito.
3. Mentre i pan di spagna si raffreddano, inizio a preparare la crema. Metto la gelatina in acqua fredda, per 10 minuti a gonfiarsi. Poi la metto a bagnomaria finché non è fluida, non la faccio bollire! A parte, scaldo 100 ml di panna con il cioccolato spezzettato, a fuoco basso, mescolando sempre per non far attaccare. Quando il cioccolato è sciolto, tolgo dal fuoco e lascio raffreddare, poi aggiungo la gelatina. Monta il resto della panna fredda (non deve essere morbida, né montata a neve ferma). Mescola la crema di cioccolato con la gelatina nella panna, delicatamente, per non farla impazzire. Risultato: una crema piuttosto stabile e soffice.
4. Preparo lo sciroppo: metto a bollire 1 litro d'acqua con 300 g di zucchero, faccio bollire per 3-4 minuti per far sciogliere lo zucchero e farlo addensare un po' (ma non caramellare), tolgo dal fuoco e aggiungo l'essenza di rum. Lascio raffreddare, non metterlo sul pan di spagna caldo che lo rovini.
5. Monta il burro con lo zucchero a velo finché non diventa una crema bianca, leggermente spumosa. Questo è “l'adesivo” tra il pan di spagna e la pasta di zucchero. Senza di esso, la pasta non si tiene, scivola e rovina tutto il disegno.
6. Assemblaggio: taglio ogni pan di spagna a metà in orizzontale, con un coltello lungo da pane. Se hai pazienza e vuoi che sia proprio come nelle foto, taglia anche il pan di spagna rotondo, per non avere solo il coperchio. Il corpo del carro armato lo ritaglio agli angoli e gli do quella forma specifica (non ti spaventare se è storto, tanto lo copri). Bagno ogni strato – non troppo, altrimenti si ammorbidisce e scivola. Strati alternativi di pan di spagna-crema, dal basso verso l'alto, poi mettiamo la torretta con attenzione sopra. Dai uno strato di crema di burro su tutto – anche sui lati e sopra. La lasci in frigo per 30 minuti, per farla indurire.
7. Tiro fuori la pasta di zucchero dal frigo, se non è colorata, metto il colorante ora e impasto finché non è omogenea, ti sporcherai le mani, non hai scampo. Spolvero il tavolo con amido, stendo la pasta con un mattarello a uno spessore di circa 4 mm (troppo sottile si rompe, troppo spessa non si adagia). La sollevo con attenzione sulla torta, lisciando con il palmo tutto intorno, taglio l'eccesso. Se hai vuoti o si crepa, modelli come con la plastilina, ripari con un po' d'acqua e un pennello piccolo.
8. Decorazione: per le ruote uso biscotti rotondi, li attacco con un po' di crema di burro. Il cannone è un grissino, che rivesto con pasta colorata di un tono più scuro. Alla fine puoi disegnare linee, finestre, quello che vuoi, con colorante alimentare o con un pennello inumidito nel cacao. Io improvviso sempre nei dettagli – non esce mai identico, ma tutti vogliono foto prima di tagliare.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili (da battaglie reali con il pan di spagna e la pasta)
– Non mettere troppo sciroppo. Sul serio, al mio primo tentativo il carro armato è scivolato come su una discesa e ho rovinato tutto.
– Quando impasti la pasta di zucchero, aggiungi lo zucchero a velo poco per volta. Se lo versi tutto insieme, fai dei grumi.
– I pan di spagna devono raffreddarsi completamente prima di essere tagliati. Se li tagli caldi, si attaccano al coltello e li strappi.
– Le creme con gelatina devono essere alla stessa temperatura. Non versare gelatina calda nella panna fredda, si taglia.
– Qualsiasi pezzo rovinato di pasta può essere riparato: impastalo di nuovo, aggiungi un po' d'olio o d'acqua e torna.
Sostituzioni di ingredienti e adattamenti
– Se vuoi senza glutine, usa farina senza glutine (tipo Schar) e assicurati che l'amido sia ok.
– Per i lattovegetariani, puoi sostituire la panna animale con una vegetale (è davvero ok per questa struttura).
– Per un colorante naturale, prova la polvere di matcha (verde chiaro) o spinaci disidratati e macinati (non esce uguale, ma va bene).
– Il pan di spagna può essere fatto anche con meno cacao, se lo vuoi più chiaro, o con un po' di noci tritate per la consistenza.
Variazioni della ricetta
– Puoi fare un'altra crema, per esempio ganache bianca o una crema di formaggio con burro, se non ti piace la panna.
– Per decorare, puoi usare figurine di marzapane, cioccolato fuso versato su carta da forno, qualsiasi cosa tu voglia.
– La forma di carro armato è solo un suggerimento; se vuoi qualcosa di semplice, fallo quadrato e decora con quello che trovi in casa.
Idee di servizio
– Va benissimo per compleanni, feste per bambini, ma non sottovalutarlo nei pranzi con adulti – tutti sono curiosi di provarlo.
– Accanto, va bene un caffè forte, un piccolo bicchiere di liquore al caffè o qualcosa di amaro, per bilanciare la dolcezza.
– Come menu completo per una giornata di festa, una leggera insalata e un secondo piatto leggero (tipo qualcosa al forno, per lasciare spazio per la torta).
Domande frequenti
1. Perché la pasta di zucchero si attacca al tavolo?
Probabilmente non hai messo abbastanza amido o l'hai stesa su una superficie umida. Io metto molto amido sul tavolo e sul mattarello, e se si attacca comunque, arrotolo la pasta sul mattarello e la srotolo sopra la torta.
2. Posso usare un altro colorante oltre a quello verde?
Certo, qualsiasi colore tu voglia! Ma con coloranti naturali, come matcha o spirulina, non avrà la stessa intensità e potrebbe cambiare leggermente il sapore.
3. Come posso rendere il pan di spagna più umido o più arioso?
Se lo vuoi più umido, non inzupparlo eccessivamente; semplicemente usa uova grandi e monta bene gli albumi. Per renderlo più arioso, non mescolare troppo alla fine, solo quanto basta per incorporare la farina.
4. Ho messo troppo sciroppo, cosa faccio?
Non puoi fare molto se è ammollato, ma puoi mettere la torta in frigo per alcune ore per farla indurire. Alla prossima volta, metti lo sciroppo con un pennello, non con un mestolo!
5. Si può fare la pasta di zucchero senza gelatina?
Difficilmente, ma puoi provare varianti vegane con agar-agar. Non è altrettanto elastica, si asciuga più rapidamente ed è difficile modellare i dettagli fini.
Valori nutrizionali (approssimativi)
È una torta consistente, senza scherzi. Per una porzione di circa 150 g, superi le 450-500 kcal. La maggior parte delle calorie proviene dallo zucchero (pasta, pan di spagna, sciroppo) e dai grassi (burro, panna, cioccolato). Le proteine sono circa 6-8 g/porzione da uova e panna. I carboidrati salgono a 60-70 g/pezzo, i grassi circa 20 g. Non è per dieta, ma se mangi una fetta in un giorno festivo non ti uccide. È ok per i bambini se non esageri con il colorante. Chi è a dieta o fa attenzione alle calorie può ridurre un po' la crema o tagliare dallo strato di pasta di zucchero, ma non sarà più così spettacolare.
Come si conserva e si riscalda
La torta si conserva molto bene in frigo, soprattutto con la pasta di zucchero sopra – agisce come una copertura, mantenendo l'umidità all'interno. Io la metto in frigo, coperta leggermente con pellicola trasparente (non stringerla, la pasta suda). Tiene 4-5 giorni tranquillamente, ma è migliore nei primi due. Se la pasta si è indurita, la lasci a temperatura ambiente per 10 minuti prima di tagliarla. Non congelarla, la consistenza non sarà più quella giusta dopo lo scongelamento. Riscaldata non va, ovviamente, ma se vuoi riportare la crema a una consistenza più morbida, tira fuori la torta dal frigo circa 30 minuti prima di servirla. Io la porziono sempre fredda e la lascio all'aria fino all'arrivo degli ospiti.
Ecco. E se sei arrivato fin qui, sai già quanto impegno ci vuole, ma anche quanto possa venire tutto bene alla fine, anche con i bordi storti o le ruote di biscotti messe male. Sul serio, non stressarti per i dettagli, è più buono quando non è perfetto.
La pasta di zucchero deve essere preparata uno o due giorni prima: Mettiamo un pentolino con 8 cucchiai di acqua, sale di limone e gelatina idratata a bagnomaria. La togliamo dal fuoco prima che bolla; dobbiamo solo far sciogliere la gelatina e poi aggiungiamo l'olio. Nel frattempo setacciamo lo zucchero a velo due volte per evitare grumi e impurità. Una volta che la gelatina si raffredda e si addensa un po', aggiungiamo l'amido e il miele. Mescoliamo bene e iniziamo ad aggiungere lo zucchero a velo poco a poco mescolando costantemente. Quando non riusciamo più a mescolare, rovesciamo sulla tavola e impastiamo fino a raggiungere la consistenza della plastilina. Viene avvolta nella pellicola trasparente e messa in frigorifero. Quando vogliamo usarla, la tiriamo fuori un'ora prima per farla arrivare a temperatura ambiente e la impastiamo per poterla modellare e stendere con il matterello. Strati: Separare gli albumi dai tuorli. Montare il tuorlo con 6 cucchiai di zucchero fino a quando non si scioglie e ha la consistenza di una crema acida. Montare gli albumi (prima senza zucchero) fino a ottenere una schiuma, quindi aggiungere gli altri 6 cucchiai di zucchero (tutti insieme) e continuare a montare alla massima velocità. Versare il tuorlo sugli albumi, aggiungere tutta la farina in cui abbiamo incorporato anche il cacao, e mescolare delicatamente con movimenti circolari dall'alto verso il basso... è meglio farlo a mano. Preparare la teglia... volevo una rettangolare perché è più grande... ho foderato la teglia con carta forno. Ho cotto il secondo strato (la torretta) in un piatto rotondo di Pyrex. Ho diviso il composto nelle due teglie in base alla loro dimensione. Crema: Idratiamo la gelatina per 10 minuti, poi la mettiamo a bagnomaria per farla sciogliere, la lasciamo raffreddare e addensare un po'. Scaldiamo il cioccolato insieme a 100 ml di panna liquida a fuoco basso fino a raggiungere il punto di ebollizione, mescolando continuamente fino a far sciogliere il cioccolato, poi lasciamo raffreddare. Montiamo la panna rimanente. Quando il cioccolato si è raffreddato, aggiungiamo la gelatina, mescoliamo bene e poi uniamo tutto alla panna montata e mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo. Abbiamo gli strati freddi, la crema, la pasta di zucchero pronta, prepariamo lo sciroppo e ci mettiamo al lavoro: Tagliamo i due strati a metà. Diamo forma allo strato come un carro armato... mi sono ispirato a World of Tanks, lo bagniamo, aggiungiamo uno strato di crema, mettiamo il secondo strato, aggiungiamo un po' di crema per incollare la torretta, crema, il coperchio della torretta e ora, molto importante, ricopriamo tutto con crema al burro perché è il collante tra il carro armato e la sua armatura verde... la pasta di zucchero. Spolveriamo amido su un pezzo di pellicola alimentare più grande... mettiamo la pasta di zucchero e la stendiamo con il matterello quanto più possiamo... non deve essere troppo sottile perché si romperà, ma nemmeno troppo spessa, solo della dimensione della torta, forse un po' più grande per poterla coprire bene. Può essere decorata secondo il desiderio e l'immaginazione. Ho colorato la pasta di zucchero subito dopo averla preparata... è stato più facile così... mi sono tolto un pensiero. Per le cinghie del carro armato, ho usato biscotti, e il cannone... il cannone è un enorme grissino! :)... coperto, ovviamente.
Ingredienti: Strati: 10 uova 12 cucchiai di zucchero 10 cucchiai di farina 2-3 cucchiai di cacao Sciroppo: 1 litro d'acqua 300 grammi di zucchero 2 flaconi di essenza di rum Crema: 300 grammi di cioccolato fondente da cucina 600 ml di panna liquida Hulala 1 bustina di gelatina Per coprire lo strato: 1 pacchetto di burro 100 grammi di zucchero a velo Pasta di zucchero: 1 cucchiaio d'acqua 1 bustina di gelatina 1/3 bustina di acido citrico 1 cucchiaino di miele 70 ml di olio 50 grammi di amido di mais Gustin 1000 grammi di zucchero a velo colorante alimentare verde
