Torta con mousse di panna e rum
Circa due anni fa, mi è venuta all'improvviso voglia di dolce proprio sabato sera, ma non volevo qualcosa di banale, bensì qualcosa con un mousse fine, con una crema di panna montata bene, e, non ridere, con un po' di rum. Ho cercato nel vecchio quaderno di ricette di mia madre, e mi è saltato agli occhi un dessert che assomigliava a una torta di pasticceria, ma in qualche modo più "fatta in casa" e più leggera. La prima volta che l'ho provata, ho combinato un pasticcio con il pan di spagna: non ho mescolato bene la composizione con il cacao e, che sorpresa, i colori si sono mescolati male, non è venuto proprio il modello a scacchi che sognavo. Non importa, la torta è stata mangiata lo stesso, ma da allora ho preso il colpo, e ora, quasi settimanalmente, trovo sempre un'occasione per portarla a qualche compleanno o quando ci riuniamo tutti a tavola.
Se ti metti ora a farla, sappi che ci vogliono circa due ore effettive (più un po' di tempo per raffreddare e indurire la crema in frigorifero, circa 2-3 ore, ma non devi rimanere lì a controllarla). Ne esce una teglia robusta, circa 15 pezzi seri, abbastanza per una famiglia di quattro persone, e anche per gli ospiti. Non è la torta più semplice, te lo avverto, ma non ti serve un diploma da pasticcere. Direi che è di livello medio, ma se segui i passaggi e non ti affretti, non puoi sbagliare.
Perché la faccio sempre? Perché ha quel pan di spagna umido, non sbricioloso, ha una crema leggera, con un chiaro aroma di rum (e non spaventarti, non è forte, è solo aroma), e la glassa di cioccolato… sì, ammetto, metto sempre un po' di più. Va bene anche per occasioni più eleganti, ma a essere sincero, a me piace mangiarla direttamente dalla teglia, la sera, con il caffè freddo accanto. E forse anche perché, quanto è bella alla fine, non ti rendi conto quanto sia "in realtà, semplice". Inoltre, tutti chiedono la ricetta.
1. Il pan di spagna — che è la base e non voglio mai sbagliarlo
Inizio sempre con le uova. Sette in totale, le rompo tutte e separo gli albumi dai tuorli. Gli albumi li metto in una ciotola pulita e grande, e li monto con le fruste, con un pizzico di sale. Quando vedo che montano a neve, aggiungo lo zucchero, ma non lo verso tutto in una volta, bensì cucchiaio per cucchiaio, come per la meringa. Continuo fino a che la ciotola non sta a testa in giù e non cade nulla, così testavo all'inizio – ora non rischio più, perché una volta ho fatto cadere la meringa sul tavolo...
I tuorli li mescolo con l'olio, poco alla volta, come per la maionese – se versi tutto l'olio insieme, si smonta, quindi con pazienza, deve risultare lucido e fine. Poi si versa sopra gli albumi e qui non devi montare con le fruste come un matto, perché si smonta tutto. Io mescolo con la spatola, con movimenti ampi, dal basso verso l'alto, fino a che si omogenizza.
La farina la mescolo separatamente con il lievito (sì, lo so, alcuni lo omettono, ma a me il pan di spagna viene troppo compatto senza, ci ho provato anche così), poi la aggiungo, sempre a pioggia, cucchiaio per cucchiaio, senza sbattere la composizione, altrimenti addio sofficità. Quando tutto è integrato, divido "l'impasto" in due. Metà la lascio così, semplice, mentre nell'altra metà aggiungo il cacao (il cacao lo sciolgo separatamente in due cucchiai di acqua calda, altrimenti rimane a grumi, mi è successo).
Qui inizia il divertimento: nella teglia foderata con carta da forno (io ho una teglia di 35x25 cm, classica), metto con un mestolo, a turno, un cucchiaio della composizione bianca, poi uno di quella con il cacao. Gioco un po' come a un gioco dell'oca, per far uscire il modello. La prima volta è venuto un pasticcio, ma il sapore è lo stesso, sappi.
Metti il pan di spagna nel forno preriscaldato a 175-180°C. Da me è pronto dopo 25 minuti, ma se hai un forno un po' capriccioso, fai il test dello stecchino. Non toglierlo troppo presto, altrimenti si sgonfia.
Togli il pan di spagna, lascialo raffreddare su una griglia o sul fornello (se hai pazienza), poi lo tagli orizzontalmente, come un grande sandwich. Le prime volte non mi veniva dritto, ma ho iniziato a usare un coltello lungo da pane, passa facilmente e non sbriciola.
2. Lo sciroppo
In un pentolino, metto a bollire acqua e zucchero. Faccio bollire per circa 3-4 minuti, non devi caramellizzarlo, ma solo sciogliere tutto lo zucchero e farlo ridurre un po'. Dopo averlo tolto dal fuoco, aggiungo l'essenza di rum. Non mettere l'essenza mentre è ancora caldo, perché si evapora e non senti più nulla nel pan di spagna. Lascialo raffreddare completamente.
3. Il mousse di panna e rum
Qui è la parte che ho affinato, perché non mi veniva sempre allo stesso modo, soprattutto con la gelatina. Per prima cosa mescolo i tuorli (cinque) con lo zucchero a velo e il latte, direttamente in un recipiente a fondo spesso. Metto sul fuoco molto basso, mescolando continuamente con una frusta, per non fare una frittata. Quando si addensa un po', tolgo dal fuoco.
La gelatina la lascio idratare in acqua fredda per 10 minuti. Non so perché, ma se metti acqua calda, non si idrata uniformemente. Dopo l'idratazione, la sciolgo a bagnomaria (puoi anche usare il microonde, ma a me è successo di farla bollire e non ha più legato la crema), poi la incorporo nei tuorli. Lascio tutto raffreddare.
Mentre si raffredda la base di tuorli, monto la panna liquida. Consiglio: la panna deve essere molto fredda, altrimenti non monta, ma fa bolle. Quando è montata, aggiungi la crema di tuorli (quando è a temperatura ambiente, non calda!) e l'essenza di rum. Mescola per 2-3 minuti, fino a che tutto diventa cremoso, soffice, come una nuvola.
4. Assemblaggio
Posiziona la prima metà del pan di spagna di nuovo nella teglia, inzuppala (non affogarla, non deve galleggiare, ma nemmeno rimanere asciutta, circa 2-3 cucchiai su tutta la superficie). Versa il mousse di panna e rum, livella con una spatola, in modo che sia uniforme, poi metti il secondo pan di spagna. Inzuppi anche la parte superiore, allo stesso modo, con misura.
Non mettere la glassa subito, perché la crema è troppo morbida. Lascialo in frigorifero per almeno due-tre ore. Quando lo tiro fuori, uso un coltello lungo, passato in acqua calda, e porziono quanto mi serve. Il resto lo lascio in fresco, si conserva bene.
5. La glassa di cioccolato
Il cioccolato (io uso uno con oltre il 50% di cacao, per non essere troppo dolce) lo rompo a pezzi e lo metto a sciogliere con la panna liquida, a bagnomaria. Mescolo fino a che è liscio e fine, poi con un cucchiaio verso sopra ogni pezzo di torta, oppure – se ho fretta – stendo sopra tutta la torta nella teglia. Se vuoi che sembri più elegante, conserva 2-3 cucchiai di crema di mousse e fai delle "beccucciate" con la sac à poche, dopo che la glassa si è indurita.
Non mi piace che la glassa sia troppo spessa, giusto per coprire bene e rompersi quando mordi.
Consigli e sostituzioni
Se non hai essenza di rum, va bene anche con essenza di vaniglia, ma il risultato è completamente diverso. Oppure puoi mettere un po' di liquore, ma fai attenzione ai bambini, l'aroma è più forte.
La panna liquida deve essere naturale, non vegetale, se vuoi una consistenza fine e un sapore autentico. Se non hai tempo per fare il mousse con tuorli e gelatina, puoi "accorciare" usando solo panna montata con un po' di zucchero e aromi, ma non sarà più lo stesso mousse, è come un torta diplomatica estiva.
Per il pan di spagna, puoi anche mettere un pizzico di caffè solubile (quanto prendi con due dita), se vuoi esaltare l'aroma di cioccolato.
Bevande? Va bene con caffè forte, espresso, o con latte freddo, se lo dai ai bambini. Per gli adulti, magari un bicchierino di liquore al caffè o, se sei in vena, un goccio di vino rosso secco – i gusti non si discutono.
Altre ricette da abbinare? Una torta di formaggio e frutta, qualcosa di più aspro, o biscotti al burro. E sì, va benissimo dopo un pasto con carne o cibo più pesante, perché il mousse è leggero, non appesantisce il finale.
Variazioni
Puoi fare un pan di spagna solo con cacao (tutto marrone, così non ti stressi con il modello), oppure, se sei capace, con tre strati di pan di spagna e due di crema, per un effetto "torta in teglia". Ho visto anche con le ciliegie messe tra i pan di spagna, ma sinceramente, a me piace senza frutta, per avere quell'aroma chiaro di rum e cioccolato.
Invece della glassa di cioccolato, se è estate e vuoi qualcosa di più rinfrescante, puoi fare una gelatina di frutti di bosco, o semplicemente mettere zucchero a velo sopra.
Con cosa si abbina meglio
La mangiamo più spesso a colazione, "di controllo", come diciamo noi, ma è la torta per compleanni o pomeriggi di chiacchiere. Va bene da portare ai colleghi in ufficio, non cola, non si rovina, non ha ripieno che possa macchiare. Consiglio: se la porti a scuola per i bambini, taglia i pezzi più piccoli e non mettere troppo sciroppo o glassa spessa.
Domande frequenti
1. Posso fare il pan di spagna due giorni prima?
Sì, puoi cuocerlo, lascialo raffreddare, avvolgilo nella pellicola alimentare e conservalo in fresco. Mantiene la sua consistenza e non si secca. L'ho fatto anche così quando avevo ospiti, il giorno dopo ho solo montato tutto.
2. Panna naturale o vegetale?
Sempre, per gusto e consistenza, scelgo la panna naturale (di panna dolce). Quella vegetale è più economica, ma non dà lo stesso sapore, e la consistenza è artificiale. Se non hai alternative, va bene lo stesso, ma il risultato finale non è lo stesso.
3. Posso sostituire la gelatina con qualcos'altro?
Ci sono varianti con agar-agar, ma bisogna adattare la quantità (l'agar-agar è più "duro" e gelifica diversamente). Io non ho provato, ma ho amici che mettono più panna e rinunciano completamente alla gelatina, per una crema più morbida, come quella del Diplomatico.
4. Posso congelare la torta?
Non lo consiglio. La crema con gelatina e panna montata non sopporta bene il congelamento e lo scongelamento, la consistenza diventa strana, un po' sabbiosa. Meglio conservarla in frigorifero e consumarla in 3-4 giorni.
5. Posso fare con meno zucchero?
Certo, diminuisci lo zucchero del 15-20%, ma non aspettarti che sia ugualmente "cremosa" sia nel pan di spagna che nel mousse. Io preferisco lasciare la crema con lo stesso grado di dolcezza e ridurre lo zucchero nel pan di spagna, se necessario.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Se dividi la torta in 15 porzioni, ogni pezzo ha circa 280-320 kcal, a seconda di quanto sciroppo o glassa usi. In totale, circa il 35-38% proviene da carboidrati, circa il 12-13% da lipidi (da panna, uova, olio e cioccolato), e le proteine provengono da uova, panna, gelatina, circa 5-6 g per porzione. È un dessert ricco, sì, non è per diete, ma almeno sai esattamente cosa ci metti. Non ha additivi, non ha margarina, e se usi panna naturale e cioccolato con una buona percentuale di cacao, è più "pulito" di qualsiasi torta di pasticceria.
Come si conserva e si riscalda
Si tiene in frigorifero, coperta, per non assorbire odori. Resiste facilmente 3-4 giorni, da me non è mai durata più di 2, ma testato, non succede nulla. Non ha senso riscaldarla, anzi è migliore fredda, quando la crema è ben indurita e la glassa è leggermente croccante al morso.
Ingredienti e perché uso ciascuno
Uova – la base del pan di spagna, per sofficità e stabilità
Zucchero – sia per il pan di spagna, sia per la crema e lo sciroppo; dà struttura, ma anche sapore
Farina – consistenza al pan di spagna, "lega" la composizione
Lievito – aiuta a far crescere il pan di spagna, altrimenti viene troppo denso
Olio – il pan di spagna risulta più umido e tenero, non secco
Cacao – per colore e aroma discreto di cioccolato
Acqua – per lo sciroppo, scioglimento del cacao, idratazione della gelatina
Essenza di rum – aroma classico, un profumo che definisce la torta
Gelatina – dà fermezza al mousse, lo rende "facile da tagliare"
Latte – più fine per la crema di tuorli
Panna liquida – per il mousse (cremosità e volume) e la glassa
Cioccolato – il strato finale, per contrasto e sapore intenso
Zucchero a velo – si incorpora più facilmente nella crema rispetto a quello semolato, non si sentono granuli
Montare gli albumi con un pizzico di sale fino a farli diventare una schiuma, poi aggiungere gradualmente lo zucchero e montare fino a ottenere un meringa molto ferma e lucida. Mescolare i tuorli con l'olio (come per la maionese) e poi aggiungerli agli albumi mescolando delicatamente (con il mixer a bassa velocità o con una spatola/frusta). Unire la farina con il lievito e aggiungerla cucchiaio per cucchiaio agli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola per non far sgonfiare gli albumi. Dividi il composto in due. Sciogli il cacao in un po' d'acqua, poi aggiungilo a una parte del composto. In una teglia (35/25 cm) foderata con carta da forno, metti un cucchiaio di composto bianco/un cucchiaio di composto nero e procedi allo stesso modo fino a terminare. Metti la teglia nel forno preriscaldato per circa 25-30 minuti (test dello stecchino). Lascia raffreddare il dolce, poi taglialo a metà. Fai bollire acqua con zucchero per alcuni minuti, poi aggiungi l'essenza di rum e lascia raffreddare lo sciroppo. Mescola i tuorli con lo zucchero a velo e il latte in un pentolino, poi metti a fuoco molto basso mescolando continuamente fino a far addensare leggermente. Idrata la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi scioglila a bagnomaria/microonde (attenzione a non far bollire) e versala sui tuorli. Lascia raffreddare la crema di tuorli e monta la panna bene. Aggiungi la crema di tuorli e l'essenza di rum alla panna montata e mescola bene per 2-3 minuti fino a ottenere una crema soffice. Su un vassoio, metti metà del dolce e inzuppalo, poi aggiungi la crema e copri con l'altra metà del dolce, che inzuppi anche. (Tieni da parte 2-3 cucchiai di crema per la decorazione). Lascia il dolce in frigo per 2-3 ore mentre la crema si rassoda completamente. Con un coltello affilato immerso in acqua calda, porziona il dolce secondo le tue preferenze (a me sono venuti 15 pezzi). Sciogli il cioccolato con la panna e glassa ogni pezzo di dolce. Metti i dolci in frigorifero fino a quando la glassa si indurisce, poi decorali con un ciuffo di crema.
Ingredienti: Base: 7 uova, 210 g di zucchero, 200 g di farina, 1 lievito in polvere, 7 cucchiai di olio, 2 cucchiaini di cacao. Sciroppo: 150 g di zucchero, 300 ml di acqua, 1 cucchiaino di essenza di rum. Mousse di panna e rum: 5 tuorli d'uovo, 5 cucchiai di zucchero a velo, 5 cucchiai di latte, 10 g di gelatina (1 bustina) + 50 ml di acqua, 350 ml di panna liquida, 1 cucchiaio di essenza di rum. Glassa: 250 g di cioccolato, 80-100 ml di panna liquida.
