Crema di Aceto Balsamico con Fichi

 Ingredienti: 5-6 fichi maturi, quasi rovinati 250 ml di aceto di vino rosso / vino rosso 100 g di zucchero di canna - circa sale, pepe nero macinato

Credo di avervi raccontato della mia "avventura" attraverso le cucine di alcuni ristoranti qui intorno, dove ho dovuto applicare ingegnosità per accontentare sia la capra che il cavolo: i clienti che dovevano essere soddisfatti e tornare, ma anche il proprietario che voleva mantenere i costi il più bassi possibile. Così, per rinunciare alle creme balsamiche comprate in negozio, molte delle quali hanno l'etichetta "aceto balsamico di Modena", ma in realtà sono di qualità inferiore, ho iniziato a improvvisare varie salse e creme, con l'obiettivo di decorare e migliorare il sapore delle insalate. Da questo esperimento, con l'aiuto di ingredienti provenienti da vecchi contenitori, è emersa la crema o salsa di aceto in stile balsamico.

In questa ricetta, ho utilizzato aceto di vino rosso e fichi, ma puoi scegliere qualsiasi vino rosso che sia andato a male o che abbia una nota di base più acida. È importante, tuttavia, aiutare il vino a diventare acido lasciandolo vicino a una fonte di calore per circa un giorno. Per quanto riguarda la frutta, essa gioca un ruolo essenziale nel completare la salsa, e per sceglierla, puoi optare per qualsiasi frutto che si abbini bene alla combinazione di vino o aceto. Personalmente, ho provato finora con arance, ma il sapore più raffinato è stato ottenuto con un vino bianco da dessert, combinato con arance, prugne e frutti di bosco.

La procedura è semplice: metti i fichi, appena schiacciati a mano o con il dorso di un cucchiaio, in un contenitore ermetico. Aggiungi l'aceto di vino rosso o il vino andato a male e lascia macerare per circa 24 ore, lontano dalla luce diretta. Durante questo tempo, la frutta macererà, cambiando la sua consistenza, a condizione che sia completamente matura.

In una pentola, che può essere più grande di quella che uso io, in modo che abbia una superficie di contatto maggiore con il calore, metti lo zucchero di canna come se stessi facendo caramello. È fondamentale non mescolare con un cucchiaio o una spatola durante la caramellizzazione per evitare la formazione di palline di zucchero non bruciate. Nel momento in cui ottieni un caramello omogeneo dello stesso colore, aggiungi tutto il contenuto del contenitore. Lascia a fuoco alto fino a raggiungere la temperatura di ebollizione, quindi riduci l'intensità del fuoco e lascia ridurre.

Aggiungi un pizzico di sale e un po' di pepe nero macinato, aggiustando a piacere. A seconda della frutta utilizzata e del sapore desiderato, puoi anche aggiungere noce moscata, cannella o anice stellato. Per verificare se la salsa è pronta, esegui il test di consistenza: prendi un cucchiaio e goccia su una superficie fredda, poi osserva il grado di viscosità dopo che si è raffreddata. Se necessario, lascia ridurre un po' di più.

Una volta che la salsa è pronta, toglila dal fuoco e filtrala con attenzione, tenendo presente che i fichi contengono semi molto piccoli che potrebbero passare attraverso un colino troppo fine. Io ho usato un filtro di carta di quelli per caffè, ma ci sono anche filtri di stoffa riutilizzabili. Dopo aver filtrato la salsa, conservala in una bottiglia di carta, che terrà in frigorifero. Per me, a causa del consumo, non è durata più di due mesi, ma sicuramente aggiungerà un tocco speciale ai tuoi piatti!

 Tag:  vino zucchero ricette senza glutine ricette senza lattosio ricette vegetariane