Torta orologio
Ho fatto questa torta per la fine dell'anno, dopo aver accumulato molti albumi da altre ricette. Invece di usare la pasta di zucchero per decorare, come voleva il bambino, ho preferito restare sul cioccolato, poiché di solito quella copertura viene scartata. Ho scelto una variante semplice, con un pan di spagna fatto solo di albumi, due mousse – una al cioccolato e amarene, l'altra al mascarpone e cioccolato bianco – e una glassa classica al cioccolato. La bordura è fatta anch'essa di cioccolato, decorata a merletto, e non ho riempito la torta con decorazioni.
Info rapide
Tempo totale: circa 4-5 ore (incluso raffreddamento e montaggio)
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti per il pan di spagna
Porzioni: 10-12
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: torta festiva al cioccolato e amarene
Ingredienti
Pan di spagna:
8 albumi
8 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di farina
2 cucchiai di cacao
3 cucchiai di olio
Sciroppo:
amarena
succo di amarene (da amarene surgelate)
Mousse al cioccolato con amarene:
150 g di cioccolato fondente
350 ml di panna liquida
5 g di gelatina
300 g di amarene surgelate (o da sciroppo)
(le amarene vanno scolate; il succo si conserva per lo sciroppo)
Mousse al mascarpone:
250 g di mascarpone
400 ml di panna liquida
90 g di cioccolato bianco
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero a velo (o più, a piacere)
10 g di gelatina
Glassa:
180 g di cioccolato al latte
4-5 cucchiai di panna liquida (la quantità può variare leggermente)
Bordura:
100 g di cioccolato fondente
50 g di cioccolato bianco
carta da forno
Decorazione:
panna montata per i bordi
eventualmente pasta di zucchero per elementi decorativi, se desideri fare il modello dell'orologio
Modalità di preparazione
1. Pan di spagna
1.1. Montare gli albumi a neve ferma. Aggiungere gradualmente lo zucchero e continuare a montare fino a ottenere una meringa densa e lucida.
1.2. Incorporare l'olio, sempre con il mixer.
1.3. Abbandonare il mixer. Aggiungere la farina mescolata con il cacao, con una spatola o un cucchiaio, mescolando delicatamente fino a incorporare.
1.4. Rivestire uno stampo per torta con carta da forno. Versare il composto, livellare e cuocere a 180°C per circa 30 minuti (fino a quando non supera il test dello stuzzicadenti).
1.5. Lasciare raffreddare completamente il pan di spagna, quindi tagliarlo in due dischi.
2. Sciroppo
2.1. Togliere le amarene dal congelatore alcune ore prima per farle scongelare.
2.2. Metterle in uno scolapasta e raccogliere il succo. Mescolare con l'amarena a piacere; il succo verrà utilizzato per bagnare i dischi.
3. Mousse al cioccolato con amarene
3.1. Idrossilare la gelatina in poca acqua fredda.
3.2. Scaldare 150 ml di panna liquida a bagnomaria, insieme al cioccolato fondente spezzettato. Mescolare fino a sciogliere.
3.3. Aggiungere la gelatina idratata al cioccolato fuso e mescolare bene.
3.4. Lasciare raffreddare leggermente il composto (deve essere tiepido, non freddo, per non far rapprendere la gelatina).
3.5. Montare separatamente i restanti 200 ml di panna fino a che non è ferma. Incorporare la panna montata nella crema di cioccolato raffreddata.
3.6. Aggiungere le amarene scolate nel composto e mescolare delicatamente.
4. Montaggio della prima parte
4.1. Posizionare il primo disco su un piatto da portata, bagnarlo bene con il mix di amarena e succo di amarene.
4.2. Per ottenere una crema distribuita uniformemente, utilizzare un anello di cartone rivestito di pellicola alimentare, posizionato al centro del disco.
4.3. Versare la mousse al cioccolato con amarene all'interno dell'anello. Mettere la torta in frigorifero e lasciare fino a quando la crema non si rapprende (almeno 1 ora).
5. Mousse al mascarpone
5.1. Idrossilare la gelatina con poca acqua e metterla da parte.
5.2. Mescolare i tuorli con lo zucchero a velo in un recipiente a bagnomaria. Mescolare fino a sciogliere lo zucchero e ottenere una crema più densa.
5.3. Aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e mescolare fino a sciogliere.
5.4. Aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
5.5. Lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente (non fredda, per non far rapprendere la gelatina).
5.6. Montare la panna a neve ferma.
5.7. Incorporare il mascarpone e la crema di tuorli con cioccolato bianco nella panna montata, mescolando delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo.
6. Montaggio completo
6.1. Togliere la torta con mousse al cioccolato dal frigorifero, rimuovere con attenzione l'anello di cartone.
6.2. Versare la mousse al mascarpone sopra lo strato di mousse al cioccolato, livellando in modo uniforme.
6.3. Posizionare sopra il secondo disco, bagnandolo allo stesso modo del primo.
6.4. Mettere la torta in frigorifero per alcune ore o, idealmente, per tutta la notte, affinché le creme si fissino.
7. Glassa
7.1. Sciogliere il cioccolato al latte con 4-5 cucchiai di panna liquida a bagnomaria. Deve risultare una crema abbastanza fluida, che si stende facilmente.
7.2. Stendere la glassa sulla torta con un coltello a lama lunga, livellando il più possibile.
7.3. Lasciare la torta in frigorifero per almeno un'ora.
8. Bordura di cioccolato
8.1. Tagliare una striscia di carta da forno all'altezza e alla circonferenza della torta.
8.2. Sciogliere il cioccolato fondente (senza aggiungere nulla). Stendere sulla carta uno strato sottile, il più uniforme possibile.
8.3. Posizionare la striscia di carta con cioccolato attorno alla torta (il cioccolato deve essere ancora morbido, ma non liquido). Mettere in frigorifero per 10 minuti, poi rimuovere delicatamente la carta da forno.
8.4. Per il merletto, sciogliere il cioccolato bianco, metterlo in un sacchetto piccolo tagliato in punta e disegnare sulla carta da forno. Rivestire nuovamente la torta, lasciare in frigorifero per 10 minuti, poi rimuovere la carta.
8.5. Mascherare i bordi con panna montata.
8.6. Se si desidera fare l'aspetto di un orologio, modellare i dettagli con pasta di zucchero e posizionarli alla fine.
Perché faccio spesso questa ricetta
È una ricetta utile quando hai molti albumi e vuoi una torta festiva senza decorazioni eccessive. Le creme hanno consistenze diverse e si abbinano bene al pan di spagna leggero. Può essere preparata un giorno in anticipo, il che aiuta nell'organizzazione.
Consigli e variazioni
Consigli
Se il pan di spagna sembra secco, non lesinare con lo sciroppo.
La mousse al cioccolato deve essere versata quando è ancora fluida, altrimenti la gelatina la indurisce.
Usa panna naturale per una buona consistenza.
Sostituzioni
Se non hai amarene surgelate, vanno bene anche quelle da sciroppo, ma ben scolate.
Puoi usare succo di sciroppo al posto del succo di amarene.
Il mascarpone può essere di qualsiasi marca, non è necessario Exquisa.
Variazioni
Puoi fare una torta rettangolare, non è obbligatorio che sia rotonda.
La glassa può essere solo di cioccolato fondente, se non hai quella al latte.
La decorazione dell'orologio è facoltativa, si può lasciare solo con la bordura di cioccolato.
Idee di servizio
Va bene per compleanni, per la fine dell'anno o per qualsiasi pasto in cui desideri avere una torta dall'aspetto elegante ma senza grandi sforzi nella decorazione.
Domande frequenti
Posso fare il pan di spagna con l'uovo intero?
No, per questa ricetta – il pan di spagna è pensato con albumi, il che lo rende più arioso.
Con cosa posso sostituire l'amarena nello sciroppo?
Puoi usare solo succo di amarene, o anche uno sciroppo di frutta, se non vuoi alcol.
Se non ho tempo di fare la bordura di cioccolato, cosa posso mettere?
Puoi lasciare la torta solo con la glassa e decorare i bordi con panna o pezzi di frutta.
È necessario usare la gelatina nelle creme?
Sì, altrimenti gli strati non si uniranno e non rimarranno fermi al taglio.
Quanto posso bagnare il pan di spagna?
Il pan di spagna di albumi assorbe bene lo sciroppo, ma non esagerare per non farlo inumidire troppo e non far scivolare le creme.
Valori nutrizionali (stimati)
Una fetta da 12: circa 320-350 kcal.
Proteine: 5-6 g
Carboidrati: 30-35 g
Grassi: 20-22 g
Dipende molto da quanta panna e cioccolato arrivano effettivamente in ogni porzione, ma è un dessert consistente, con abbastanza zucchero e grassi.
Conservazione e riscaldamento
La torta si conserva in frigorifero, coperta, fino a 3 giorni. Non si riscalda, si serve fredda. Se rimane troppo a lungo, il pan di spagna tende a inumidirsi, e la decorazione di panna non rimane più ferma. È meglio affettarla dopo alcune ore di raffreddamento. Se hai la bordura di cioccolato, è bene togliere la torta 15 minuti prima di servirla per facilitarne il taglio.
Ingredienti: Base: -8 albumi -8 cucchiai di zucchero -8 cucchiai di farina -2 cucchiai di cacao -3 cucchiai di olio Sciroppo: -liquore di amarena -succo di amarena Mousse al cioccolato con amarene: -150 g di cioccolato fondente -350 ml di panna liquida -5 g di gelatina -300 g di amarene surgelate Mousse di mascarpone: -250 g di mascarpone (Exquisa) -400 ml di panna -90 g di cioccolato bianco -4 tuorli -4 cucchiai di zucchero a velo (può essere di più, ma non volevo fosse troppo dolce) -10 g di gelatina Glassa: -180 g di cioccolato al latte (Laura) -4-5 cucchiai di panna liquida Bordo: -carta da forno -100 g di cioccolato fondente -50 g di cioccolato bianco
