Merluzzo con zenzero e sesamo

Mi è successo circa due anni fa, quando ho preso dei filetti di merluzzo e avevo dimenticato di toglierli dal congelatore. Volevo cucinare qualcosa di veloce, ero già al limite della pazienza dopo una lunga giornata e ammetto che non avevo voglia di nulla di complicato. Mi sono ricordato di aver visto da qualche parte una combinazione con zenzero, che avevo sempre ignorato, pensando fosse una moda, e, sinceramente, non ero un grande fan del sesamo – ma sembra che col tempo si cambi. La prima volta ho messo troppa miele, è venuto un po' dolce, ma un'altra volta ho saltato il sale e mi sono ritrovato con tutto insipido. La verità è che da allora ho continuato a fare questa cosa, con piccole modifiche, e non mi preoccupo più di scongelare il merluzzo, né di arrabbiarmi se la crosta di sesamo esce un po' più o meno spessa. Funziona, lo so.

Ci vuole esattamente il tempo giusto – circa 35-40 minuti in tutto, compreso il tempo in forno e la sistemazione nei piatti, se non ti perdi per strada. Le quantità qui sotto sono per quattro persone (o tre affamati, a dire il vero), non hai bisogno di abilità da MasterChef, va bene anche per i principianti. Non c'è niente di complicato, l'unico "pericolo" è dimenticare il pesce in forno per troppo tempo.

Torno sempre a questa ricetta perché mi piace la combinazione tra il sapore pulito del pesce e la piccola dose di "qualcosa in più" data dallo zenzero e dal sesamo. E, sinceramente, il merluzzo è un pesce economico e delicato, non si arrabbia se lo lasci in forno con la glassa, non si sfalda, non ha un odore aggressivo. Anche il broccolo, è sempre nel mio frigorifero, e preferisco metterlo accanto quando voglio un pasto veloce, ma non troppo noioso. Inoltre, mi piace che non devo pianificare molto – tutto è a occhio, si può aggiustare facilmente e quasi sempre trovo gli ingredienti in casa.

1. Inizio riscaldando il forno. Lo imposto a 180 gradi, non lo guardo, lo setto e vado avanti.
2. Tiro fuori i filetti di merluzzo dal congelatore – non importa se sono congelati, escono più succulenti in questo modo rispetto a se li scongeli (l'ho testato io, per pigrizia, e funziona, te lo prometto).
3. In una ciotola piccola mescolo due cucchiai di olio d'oliva con due cucchiai di sesamo (a me piace mettere sesamo nero e bianco, se ce l'ho, perché sembra più interessante nel piatto, ma non è essenziale), due cucchiai di zenzero fresco grattugiato – non secco, non pasta da barattolo, non osate, perché non viene affatto bene – e un cucchiaino di miele. Mescolo tutto, deve venire una pasta densa, quasi come un condimento. Se è troppo fluido, non preoccuparti, si addenserà in cottura.
4. Posiziono il pesce direttamente su una teglia rivestita di carta da forno. È molto importante usare la carta, altrimenti si attacca e perdi tutta quella buona crosta.
5. Salate e pepate il pesce su entrambi i lati – non risparmiate sul sale, il pesce ne richiede più di quanto pensiamo, altrimenti sentirete solo la dolcezza del miele e basta.
6. Con un pennello o un cucchiaio, spennello i filetti con il composto di cui sopra. Senza stress, non deve essere perfetto su tutta la superficie, in cottura si redistribuirà comunque.
7. Se è rimasto olio (di solito altri due cucchiai), lo spruzzo sopra. Non è necessario essere precisi, a volte ne metto anche meno, se il pesce sembra già lucido.
8. Inforno la teglia, sul ripiano centrale. Ci vogliono circa 25-30 minuti, a seconda di quanto sono spessi i filetti. Se sono sottili, controllate dopo 20 minuti. Io guardo che sia opaco e che abbia quella crosta leggermente dorata, ma non secca. Attenzione, non seccarlo, non ha senso.
9. Mentre il pesce cuoce in forno, metto l'acqua a bollire con un cucchiaino di sale. Lavo il broccolo e lo divido in cimette – io non lo taglio troppo piccolo, mi piace sentire la consistenza, altrimenti diventa una purea.
10. Quando l'acqua bolle, butto dentro il broccolo, metto il coperchio e spengo il fuoco. Tengo d'occhio il timer, 5 minuti sono sufficienti. Non lasciate più a lungo, altrimenti diventa molle e perde il suo bel colore.
11. Scolo il broccolo e lo lascio raffreddare per due minuti – a volte, se ho voglia, lo sciacquo sotto l'acqua fredda, rimane più croccante. Subito lo mescolo con un paio di cucchiai di olio d'oliva o, se sono nell'umore di vizio, con un cubetto di burro.
12. Il pesce, quando è pronto, lo tiro fuori con attenzione per non romperlo (il merluzzo si sfalda facilmente, non preoccupatevi se si rompe un po'). Accanto il broccolo, spolvero ancora un po' di sesamo sopra, eventualmente pepe fresco, ed è pronto.

Se volete cambiare un po', a volte metto anche delle fette di limone sul pesce prima di metterlo in forno, dà un po' di acidità. Va bene anche con insalata di cavolo crudo, se non avete voglia di broccolo o volete qualcosa di più fresco. Alcuni provano anche con patate lesse (io dico che è troppo pesante, ma ognuno ha i suoi gusti).

Per quanto riguarda da bere, vi dico la verità: ci sta un vino bianco secco, anche uno un po' più aromatico, se vi piace. Oppure, per chi non vuole alcol, una limonata con menta. A tavola, a volte tengo una maionese leggera fatta in casa o una salsa di yogurt con aglio e limone. Se volete fare un menu completo, iniziate con una zuppa leggera, come di pollo o di verdure, e concludete con un dessert rinfrescante, come un sorbetto al limone.

Allo stesso modo, se volete qualcosa di diverso, può essere fatto anche con trota, salmone o tilapia. Mi sembra che per il salmone bisogna regolare un po' il tempo, essendo più grasso, per non farlo cuocere troppo. Lo zenzero va bene anche con petto di pollo al forno, se vi tenta.

A proposito di variazioni, per chi non sopporta lo zenzero (so che ce ne sono molti, non è obbligatorio per tutti), può ometterlo o sostituirlo con un po' di scorza di limone grattugiata. Al miele si può usare anche sciroppo d'acero, l'ho provato ed era ok, ma non ha la stessa aroma. Se non avete sesamo, provate con semi di zucca tritati grossolanamente o anche senza nulla – la consistenza cambia, ma il sapore di base rimane.

Il pesce si abbina meglio con qualcosa di leggero: broccolo, asparagi (sbollentati brevemente), insalata verde con un condimento acidulo. Io l'ho servito anche con riso semplice, per chi vuole saziarsi di più. Evitate contorni pesanti, altrimenti "annientano" tutto ciò che è interessante nel merluzzo.

Domande che ho ricevuto o che ho visto spesso:
1. Posso usare merluzzo fresco, non congelato? — Sì, certo, solo che devi ridurre il tempo di cottura di 5-8 minuti e fare attenzione a non seccarlo. Il fresco è più tenero, quindi resta vicino al forno.
2. Si può usare un altro pesce? — L'ho già detto, va bene quasi qualsiasi pesce bianco con carne soda: trota, lucioperca, tilapia, anche salmone (ma lì fai attenzione al grasso e al tempo).
3. Se non ho zenzero fresco? — Puoi provare con la polvere, ma non metterne troppo, è forte di sapore. Comunque, fresco è un'altra cosa.
4. Va bene tenere il pesce in forno più a lungo, per essere sicuri che non rimanga crudo? — Non lo consiglio. Diventa secco, senza sapore. Meglio controllarlo con una forchetta: se si sfalda facilmente ed è bianco, è pronto.
5. I bambini mangiano questa ricetta? — I miei sì, anche se all'inizio non volevano il sesamo. Puoi metterlo solo su metà dei filetti. Lo zenzero non è piccante se non esageri con la quantità.
6. Posso preparare la salsa in anticipo? — Sì, si conserva in frigorifero per un giorno o due, solo mescolala bene prima di usarla, perché il sesamo si deposita sul fondo.
7. Con cosa posso sostituire il broccolo? — Fagiolini, cavolfiore, anche carote sbollentate o un'insalata croccante, va bene tutto.

Valori nutrizionali? Da quello che ho calcolato e stimato a occhio, per una porzione (da 4), circa 240-270 kcal, a seconda di quanto olio metti effettivamente. Ha circa 25g di proteine, 12-13g di lipidi (circa metà di essi dall'olio d'oliva, quindi abbastanza ok), carboidrati molto pochi, solo dal miele e un po' dal broccolo (circa 6-8g/porzione). È una delle ricette in cui non senti di aver mangiato qualcosa di "pesante", non ti senti gonfio, e non ti senti in colpa dopo. Se hai colesterolo alto, eventualmente riduci l'olio o usa un pesce magro a porzione. Tutto è abbastanza equilibrato, non ha farinacei o aggiunte dubbie, quindi va bene anche per chi segue una dieta più rigorosa.

Si conserva bene in frigorifero per un giorno, massimo due. È meglio mangiarlo fresco, ma se rimane, avvolgilo in pellicola trasparente o in un contenitore ben chiuso. Quando lo riscaldo, preferisco mettere il pesce nel microonde, ma a potenza più bassa e coperto, oppure nel forno tradizionale, a 120 gradi, per circa 8-10 minuti. Non a temperature alte, perché si secca. Il broccolo, quando viene riscaldato, diventa un po' molle, ma va bene mangiarlo anche freddo, come insalata, con un po' di olio e limone.

Ingredienti e ruoli:
- Filetti di merluzzo: base, pesce leggero, trattiene l'aroma e non ha spine o pelle (ideale, se in casa ci sono persone nervose riguardo alle spine)
- Olio d'oliva: dà sapore, aiuta la crosta di sesamo a attaccarsi, fa sì che il pesce non si secchi
- Sesamo: consistenza croccante, sapore leggermente nocciolato, rende tutto più interessante
- Zenzero fresco: porta una nota rinfrescante, leggermente piccante, senza infastidire nessuno (se non metti con il mestolo)
- Miele: bilancia il sapore salato, fa sì che tutto caramellizzi un po' in forno
- Sale e pepe: evidenziano il sapore, senza di essi, tutto è insipido
- Broccolo: contorno croccante, facile da fare, porta colore e fibre nel piatto, non ti senti in colpa dopo aver mangiato.

 Ingredienti: 4 filetti di merluzzo, 4 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di sesamo, 2 cucchiai di zenzero fresco tritato, 1 cucchiaino di miele, sale, pepe, 500 g di broccoli per guarnire

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