Verdure assortite e carne di maiale in gelatina
Ho avuto un periodo in cui cucinavo molta gelatina classica per la famiglia, ma non sono mai stata una grande fan. Così, quando preparo la gelatina, tengo anche una variante con verdure e meno carne, soprattutto per me. L'ultima volta ho usato un cosciotto di maiale posteriore e l'ho combinato con un mix di verdure surgelate, per un gusto più leggero e una consistenza diversa. La ricetta non è complicata, ma ci vuole un po' di tempo per far cuocere la carne e farla scolare.
Info rapide
Tempo totale: circa 5 ore (incluso il raffreddamento)
Porzioni: 4 gelatine classiche + 4 piccole con verdure
Difficoltà: media
Ingredienti
1 cosciotto di maiale (parte posteriore)
5 litri d'acqua
2 cipolle grandi
2 carote grandi
350 g di verdure miste surgelate (piselli, carote, fagiolini, peperoni)
5 teste d'aglio
1 cucchiaio di sale grosso
1/2 cucchiaino di pepe macinato o in grani
1 cetriolo sott'aceto (opzionale, per decorare)
prezzemolo fresco (per decorare)
Opzionale:
Gelatina alimentare (solo se vuoi essere sicuro che si rapprenda, 10-12 g)
Modalità di preparazione
1. Porziona il cosciotto di maiale in modo che entri nella pentola. Lavalo bene sotto acqua fredda, compresi i giunti. Metti 5 litri d'acqua in una pentola capiente e scalda fino quasi al punto di ebollizione.
2. Quando l'acqua è calda, aggiungi il cosciotto di maiale. Lascia che inizi a bollire e rimuovi la schiuma con un mestolo forato, ogni volta che appare.
3. Dopo che non fa più schiuma, aggiungi il sale, la cipolla intera e pelata e la carota pelata (intera).
4. Fai cuocere a fuoco lento, scoperto, per 3 - 3,5 ore. Di tanto in tanto, controlla se il livello dell'acqua scende troppo e aggiungi se necessario. La carne deve essere cotta al punto che si stacchi facilmente dall'osso.
5. Mezzo'ora prima di spegnere il fuoco, aggiungi le verdure surgelate. Mescola delicatamente.
6. Quando la carne è completamente cotta e il brodo è ridotto di circa la metà, spegni il fuoco. Rimuovi la carne, le verdure e le carote su una teglia per farle raffreddare.
7. Nel frattempo, pela l'aglio e schiaccialo. In una ciotola piccola, mescolalo con un po' di pepe.
8. Filtra il brodo caldo attraverso un colino fine o una garza, direttamente in una pentola pulita. Se vuoi che la gelatina risulti più limpida, filtrala due volte.
9. Metti l'aglio schiacciato nel brodo caldo (non bollente, ma neanche freddo) e lascialo così per 30 minuti. Assaggia il brodo: se sembra insipido, puoi aggiungere sale o pepe.
10. Nel frattempo, porziona la carne cotta: disossa, rimuovi il grasso spesso (a piacere), taglia a pezzi. Affetta anche la carota a rondelle.
11. Metti la carne, le verdure cotte e le fette di carota in ciotole individuali o in stampi, a piacere. Per la gelatina con verdure, metti meno carne, più verdure e eventualmente decora con alcune fette di cetriolo sott'aceto e prezzemolo.
12. Dopo che il brodo è rimasto 30 minuti con l'aglio, filtra di nuovo (eventualmente direttamente nel contenitore in cui hai disposto carne e verdure). Versa con un mestolo, in modo da coprire bene gli ingredienti.
13. Se vedi molta grasso in superficie, puoi rimuoverlo con un mestolo. Il resto del grasso può essere rimosso anche dopo che si è rappreso, con un tovagliolo di carta posato sulla superficie della gelatina per alcuni secondi.
14. Copri con un coperchio o della pellicola e metti i contenitori in frigorifero (o sul balcone se fa freddo). Devono rimanere almeno 6-8 ore per rapprendersi. Se usi gelatina: scioglila separatamente, seguendo le istruzioni, in un po' di brodo caldo e versala sopra il composto prima di mettere in frigorifero.
15. Quando la gelatina è completamente fredda e soda, puoi capovolgerla su piatti o servirla direttamente dal contenitore.
Perché faccio spesso questa ricetta
È pratica per l'inverno, si conserva bene in frigorifero e puoi giocare con le proporzioni di carne e verdure, a seconda delle preferenze. È leggera se usi molte verdure e meno grasso, ed è il tipo di preparazione che non si deteriora rapidamente. La gelatina con verdure è buona anche per chi non è entusiasta delle varianti classiche.
Consigli e variazioni
Consigli
Usa un mestolo piccolo per rimuovere facilmente il grasso dalla superficie, per non intorbidire il brodo.
Non aggiungere l'aglio mentre il brodo è caldo, altrimenti il sapore svanisce rapidamente.
Se hai un brodo troppo grasso, dopo che si raffredda, parte del grasso può essere rimossa anche con un cucchiaio o con un tovagliolo di carta.
Non mescolare il brodo dopo averlo versato sulla carne/verdure, affinché rimanga limpido.
Se il cosciotto di maiale non è sufficientemente collaginoso, usa anche un po' di gelatina.
Sostituzioni
Il cosciotto di maiale può essere combinato con cotenna, stinco o orecchie, se desideri un sapore più intenso.
Per una variante senza maiale, usa carne di tacchino con osso o coscia di manzo con cartilagini, ma avrai sicuramente bisogno di gelatina extra.
Le verdure surgelate possono essere qualsiasi mix preferito – broccoli, mais, piselli, fagiolini, peperoni.
Variazioni
Puoi fare tutto solo con verdure per una versione vegana (ma avrai bisogno di gelatina vegetale).
Puoi aggiungere anche strisce di petto di pollo cotto, se desideri una gelatina più leggera.
Per decorare, prova fette sottili di peperone rosso o rondelle di uovo sodo.
Idee di servizio
Si serve fredda, semplice, con rafano grattugiato, senape o limone.
Puoi affettare e mettere su un vassoio con altre antipasti di stagione.
Domande frequenti
Il brodo non si è rappreso. Cosa posso fare?
Probabilmente il cosciotto di maiale non era abbastanza gelatinoso o aveva troppa acqua. Puoi riscaldare la gelatina, aggiungere 10-12 g di gelatina idratata e versare di nuovo negli stampi.
Perché devo filtrare il brodo due volte?
Perché sia limpido e senza residui di carne o verdure, altrimenti si intorbidisce.
Posso mettere più aglio?
Sì, ma è meglio aggiungerlo sempre verso la fine, altrimenti perde il sapore.
Si può fare gelatina solo con verdure?
Sì, ma devi usare gelatina vegetale o agar-agar, altrimenti non si rapprende.
Quanto tempo resiste in frigorifero?
4-5 giorni in frigo, se coperta.
Valori nutrizionali (stimati, per porzione)
Gelatina classica (con carne e verdure):
Calorie: 250-350 kcal
Proteine: 15-20 g
Grassi: 17-22 g
Carboidrati: 5-8 g
Gelatina con molte verdure:
Calorie: 120-160 kcal
Proteine: 5-8 g
Grassi: 4-6 g
Carboidrati: 10-13 g
I valori dipendono dalla quantità di carne e da quanto grasso si conserva.
Conservazione e riscaldamento
La gelatina si conserva in frigorifero, coperta, fino a 4-5 giorni. Non è necessario riscaldarla – si serve sempre fredda. Se vuoi estrarre una porzione dal contenitore, passa rapidamente il vaso sotto acqua calda e la gelatina uscirà facilmente. Se hai molto grasso in superficie dopo il raffreddamento, puoi raschiarlo con un cucchiaio.
Nella busta delle verdure avevo: piselli, carote, fagiolini e peperoni. Ho ottenuto 4 porzioni di gelatina semplice e 4 più piccole con verdure. Mettiamo a bollire una pentola da 5 litri d'acqua. Porzioniamo la coscia di maiale in modo che entri nella pentola, la laviamo bene e la introduciamo nell'acqua quando raggiunge il punto di ebollizione. Rimuoviamo la schiuma che si forma durante la cottura, poi, quando la carne inizia a cuocere bene, aggiungiamo il sale, la cipolla intera (ma sbucciata) e la carota intera e sbucciata. Lasciamo la pentola sul fuoco fino a quando la carne si stacca dall'osso e il brodo si riduce alla metà di quello che era inizialmente. L'ho lasciata cuocere per circa 3 ore e 30 minuti. 30 minuti prima di spegnere il fuoco, ho aggiunto le verdure surgelate. Dopo il tempo indicato, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare tutto un po'. Nel frattempo, puliamo l'aglio e lo schiacciamo. Aggiungiamo un po' di pepe sopra. Filtriamo il brodo attraverso un colino, aggiungiamo l'aglio al brodo (tiepido) e lo lasciamo riposare per circa 30 minuti. Porzioniamo la carne e le verdure in contenitori. Affettiamo le carote e le disponiamo sul fondo dei contenitori. Ho anche usato un cetriolo sottaceto e foglie di prezzemolo per decorare. Di solito metto la gelatina in contenitori con coperchi. Per le porzioni con verdure, ho usato le forme che ho acquistato dalla dispensa che mi piacciono molto. Dopo i 30 minuti, filtriamo di nuovo il brodo e lo versiamo sulla carne e sulle verdure. Mettiamo i contenitori in frigorifero per almeno mezza giornata affinché il composto si solidifichi bene. L'eccesso di grasso dalla gelatina può essere rimosso prima di versare il liquido nei contenitori, prelevando con un mestolo dalla superficie per non disturbare. Per rimuovere il grasso che si forma in superficie quando la gelatina si solidifica, si possono utilizzare tovaglioli assorbenti; si pongono sopra, si lasciano riposare per alcuni minuti e poi si rimuovono. Per una buona solidificazione, si può utilizzare anche un po' di gelatina.
Ingredienti: 350 g di verdure miste (surgelate) 1 coscia di maiale (quella posteriore) 5 l di acqua 5 teste d'aglio 1 cucchiaio di sale grosso 2 cipolle grandi 2 carote 1 cucchiaino di pepe
