I Miei Salumi Fatti in Casa

In primo luogo, se desideri che il piatto sia più piccante, aggiungi più aglio e pepe, insieme a un po' di paprika più piccante. Tuttavia, è importante assaggiare costantemente, per non trasformare la salsiccia in un piatto troppo piccante. La paprika che uso è portata dall'Ungheria, direttamente dalla fonte, e non dal mercato locale o dai negozi. Il processo di preparazione inizia con la pulizia della carne, che viene macinata con un tritacarne, utilizzando un setaccio grosso. Dopo che la carne è stata macinata, la quantità di spezie viene divisa in due parti: una più grande e una più piccola. La parte più grande viene aggiunta alla carne nel recipiente di mescolamento.

Per una miscelazione più facile, è bene aggiungere un po' d'acqua fredda (circa la metà della quantità specificata nella ricetta). Iniziamo a impastare la carne, prendendola sistematicamente da un lato del recipiente all'altro. È essenziale portare la carne dal fondo del recipiente in superficie e concentrarsi sui bordi e sugli angoli, per assicurarsi che non rimangano porzioni non mescolate. Impastiamo per circa 20 minuti, dopodiché assaggiamo il composto. Mettiamo un pezzo di carne sulla lingua e succhiamo un po' di succo da essa, scartando ciò che è crudo. Se necessario, aggiungiamo le spezie rimanenti dalla parte più piccola e impastiamo di nuovo. Qui entra in gioco il gusto personale: chi desidera un piatto più piccante può aggiungere paprika piccante e più aglio o pepe, mentre gli altri possono attenersi alla ricetta base.

Il sale deve essere aggiunto con attenzione, poiché alcuni tipi di sale sono più salati di altri, e a volte è necessaria una quantità aggiuntiva d'acqua per facilitare l'impasto. L'impasto continua fino a quando la miscela non è più appiccicosa. Dopo di che, possiamo passare alla pulizia delle budella, se non le abbiamo già preparate. Ho comprato budella pulite dal macellaio, ma le ho lavate in diverse acque calde e fredde, strofinandole con sale e poi con cipolla tagliata a julienne. Le ho lasciate riposare per mezz'ora, dopodiché le ho risciacquate di nuovo.

Qui ricordo una tradizione d'infanzia: quando ero a casa e aiutavo a macellare il maiale, la madre della mia amica puliva le budella e mi insegnava un trucco: buttarle contro un muro imbiancato con calce. All'inizio pensavo che si stesse prendendo gioco di me, ma ho capito che le budella non completamente pulite non si attaccano al muro, scivolando, mentre quelle pulite rimangono attaccate. Questo è stato il nostro test nel corso degli anni per verificare il grado di pulizia delle budella. Dopo aver finito di lavare, ho soffiato in ogni budello per riempirlo e controllare se erano strappati o forati. Li ho messi in una ciotola con acqua fredda e sono passato a riempire le salsicce.

Ho usato il riempitore per salsicce, tirando il primo budello sulla bocca. Ho messo un po' del composto di carne sulla bocca per ungere il materiale, facilitando così lo scorrimento del budello durante il riempimento. È importante avere un ago a portata di mano per bucare il budello di tanto in tanto, nel caso in cui prenda aria. Dobbiamo fare attenzione a non riempire troppo i budelli, poiché in tal caso potrebbero rompersi, e se li riempiamo troppo poco, potrebbe formarsi aria all'interno, il che potrebbe portare a deterioramento, anche dopo l'affumicatura. Dopo aver finito di riempire, torciamo le salsicce a metà e le appendiamo su un supporto di legno per farle asciugare durante la notte. Il giorno dopo, possono essere affumicate, di solito per 3-4 giorni, a seconda dello spessore. Inoltre, la carne avanzata sulla bocca o nella macchina può essere utilizzata per fare polpette molto gustose. Se una salsiccia si rompe durante il riempimento, non c'è bisogno di farsi prendere dal panico; può essere facilmente riparata prendendo il ripieno che è uscito e attaccandolo sopra la rottura.

 Ingredienti: 10 kg di carne di maiale (macinata - usare un setaccio grande nella macchina) 100-125 g di sale (dipende dal sale utilizzato e dal suo potere salante) 55-65 g di pepe nero macinato (di più se lo vuoi più piccante) 100-125 g di paprika dolce (per un colore più pronunciato, puoi aggiungerne di più) 2-3 teste d'aglio, separate in spicchi e schiacciate finemente (con spicchi grandi) 150 ml d'acqua 10-15 metri di budella (budella di maiale)

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