La Mia Zacusca
Ingredienti: 5 kg di melanzane belle, 4 kg di peperoni (ho usato peperoni rossi perché qui non riesco a trovarli), 2 kg di cipolle, 2 kg di pomodori meno succosi (puoi usarne un po' di più se preferisci una zacusca più rossa), sale a piacere (ho aggiunto 3 cucchiai di zuppa più piccoli), 6-7 foglie di alloro, tritate, 1 cucchiaio di pepe in grani, 250-300 ml di olio.
Per preparare una deliziosa zacusca, abbiamo bisogno di ingredienti di qualità. Iniziamo scegliendo melanzane belle, di media grandezza, che non abbiano molti semi, poiché i semi possono influenzare la consistenza finale del piatto. È importante che le melanzane siano sode, senza parti molli o marciume. Proseguiamo con la scelta delle cipolle, che devono essere fresche e prive di tagli o danni. I peperoni devono essere uniformi e carnosi, e se optiamo per peperoni rossi, è essenziale scegliere quelli con polpa spessa; altrimenti, dopo la tostatura e la pelatura, sprechiamo molta quantità. Per quanto riguarda i pomodori, è consigliabile utilizzare varietà dolci con pochi semi, come la varietà Roma, che contiene meno succo. Più i pomodori sono carnosi e meno liquido contengono, più breve sarà il tempo di cottura, il che è un vantaggio.
Una volta che gli ingredienti sono pronti, ci occupiamo della loro tostatura. Stendiamo una teglia su una griglia nel cortile o sui fornelli del piano cottura, se abbiamo un modello con fiamma. La tostatura alla griglia conferisce alle verdure un sapore affumicato distintivo che non otterremo se scegliamo il forno. Se decidiamo di arrostire le melanzane e i peperoni nel forno della cucina, dobbiamo aspettarci che siano più cotti che fritti, e i sapori saranno meno intensi.
Dopo che le verdure sono state arrostite, le melanzane vengono messe in un contenitore più grande, a strati, mentre i peperoni vengono disposti in un altro recipiente, cospargendoli di sale grosso per facilitare la pelatura. Una volta raffreddati, iniziamo il processo di pelatura, rimuovendo con cura le bucce. La cipolla viene tritata finemente e soffritta nell'olio della ricetta fino a diventare dorata e profumata. I pomodori vengono pelati e i semi devono essere rimossi per evitare che la zacusca fermenti. Le verdure arrostite possono essere tagliate finemente a mano oppure, per un processo più veloce, macinate con un tritacarne.
Dopo aver ottenuto una pasta omogenea di melanzane, peperoni e pomodori, la mescoliamo con la cipolla soffritta e aggiungiamo sale, facendo attenzione a non metterne troppo, poiché la zacusca può essere regolata successivamente. I grani di pepe schiacciati e le foglie di alloro aggiungeranno un sapore extra. La miscela risultante viene trasferita in un vaso che poniamo sulla griglia inferiore del forno. La temperatura ideale è di 190°C e di tanto in tanto è consigliabile mescolare per evitare la formazione di una crosta o l'affumicatura della zacusca.
Se scegli di preparare la zacusca sul piano cottura, è fondamentale mescolare costantemente, poiché rischi di farla attaccare al fondo del recipiente e gli schizzi di zacusca saranno inevitabili. Il processo in forno richiede più tempo, ma ci risparmia la pulizia successiva. Quando la zacusca diventa più densa e l'olio inizia a salire in superficie, è un segno che è pronta. Prima di toglierla dal forno, è bene assaporare un po' della miscela e, se necessario, possiamo regolare il sapore con il sale. Dopo aver aggiunto il sale, lasciamo bollire la zacusca per altri 5 minuti, quindi la trasferiamo in barattoli sterilizzati. I barattoli vengono chiusi e posti a testa in giù fino a quando non si raffreddano completamente, dopo di che vengono conservati nella dispensa, pronti per essere gustati a piacere.
