Riso con lingue di baccalà
Riso con lingue di baccalà (merluzzo salato essiccato)
La prima volta che ho incontrato questo riso con lingue di baccalà, devo ammettere che ero piuttosto scettico. Le lingue di merluzzo non sono qualcosa che si vede spesso nei negozi e, per chi non è abituato, possono sembrare piuttosto strane. Tuttavia, in Portogallo sono considerate una prelibatezza e compaiono spesso nei menu. Le ho provate a casa, seguendo la ricetta locale, e ho capito rapidamente perché sono apprezzate. È sufficiente trovare lingue di merluzzo salato ed essiccato, poi il resto viene abbastanza naturale.
Info rapide
Tempo totale: circa 12-16 ore (incluso l’ammollo delle lingue durante la notte)
Tempo di preparazione effettiva: 25-30 minuti
Tempo di cottura: circa 20-25 minuti
Porzioni: 4
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: piatto principale di pesce, ricetta tradizionale portoghese
Ingredienti
500 g di lingue di baccalà (lingue di merluzzo salato ed essiccato)
4 pugni di riso a grano tondo
1 cipolla media
1 pomodoro maturo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale
pepe in grani e pepe macinato fresco
salsa piccante (opzionale)
coriandolo fresco (alcuni rametti e extra per servire)
olio d'oliva
acqua calda
Preparazione
1. Ammollo delle lingue di baccalà
Inizia la sera prima: metti le lingue di baccalà in una ciotola con acqua fredda, copri e lasciale dissalare durante la notte. Cambia l’acqua 2-3 volte, se hai tempo.
2. Cottura delle lingue di merluzzo
Il giorno dopo, sciacqua le lingue con acqua fredda. Mettile in una pentola con acqua pulita, alcuni grani di pepe e 2-3 rametti di coriandolo fresco. Metti sul fuoco, quando inizia a bollire lasciale cuocere per circa 7 minuti. Togli le lingue e lasciale raffreddare un po'. Non buttare via l’acqua di cottura, ti servirà per il riso.
3. Preparazione delle lingue
Quando le lingue di baccalà si sono raffreddate abbastanza da poterle toccare, tagliale a cubetti di dimensioni appropriate. La carne diventa leggermente gelatinosa, ma mantiene abbastanza consistenza.
4. Base di verdure per il riso
Trita finemente la cipolla. Metti una padella o una pentola larga sul fuoco, aggiungi olio d'oliva e fai soffriggere la cipolla a fuoco basso, fino a quando non si ammorbidisce bene. Non avere fretta qui, è importante per il sapore.
5. Pomodoro e concentrato di pomodoro
Aggiungi il pomodoro tagliato a cubetti nella padella, mescola e lascia cuocere a fuoco basso per 2 minuti. Aggiungi anche il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ho usato anche un concentrato di pomodoro con cipolla e basilico, funziona molto bene se ce l'hai a disposizione, ma non è obbligatorio.
6. Il riso
Metti il riso sopra le verdure e mescola per 1 minuto, in modo che si ricopra di olio e assorba i sapori.
7. Cottura del riso
Versa sopra il riso l'acqua calda in cui hanno cotto le lingue di merluzzo. Mantieni la proporzione classica per un riso cremoso: deve esserci abbastanza liquido, ma non troppo fin dall'inizio; puoi aggiungere acqua durante la cottura se si riduce troppo. Quando inizia a bollire, abbassa il fuoco al minimo e metti il coperchio.
8. Aggiunta delle lingue e completamento
Quando il riso è quasi pronto (circa 5 minuti prima della fine), aggiungi i cubetti di baccalà. Mescola delicatamente e lascia cuocere ancora, aggiungendo acqua calda se necessario. Il riso deve rimanere cremoso, non troppo asciutto.
9. Condimento
Alla fine, quando spegni il fuoco, aggiungi pepe macinato fresco e coriandolo tritato. Se desideri un po' di piccantezza, aggiungi anche salsa piccante a piacere.
10. Servizio
Servi il riso caldo, con un po' di coriandolo cosparso sopra. Si abbina bene con vino bianco o rosso secco e, se vuoi, con un'insalata verde semplice.
Perché faccio spesso questa ricetta
Questa ricetta è pratica se hai a disposizione lingue di baccalà e vuoi qualcosa di diverso dalle classiche ricette di pesce. Ha un sapore ricco e la consistenza delle lingue fa sì che il riso risulti diverso rispetto a quello con filetti di pesce normali. Può essere facilmente adattata e gli ingredienti principali non sono molti.
Consigli e variazioni
Consigli
Non saltare l’ammollo delle lingue durante la notte, altrimenti risulteranno troppo salate.
Fai cuocere le lingue solo per 7 minuti, non di più, per evitare che diventino gomose.
Usa coriandolo fresco, non secco, per un sapore autentico.
Sostituzioni
Se non trovi le lingue di baccalà, puoi provare con filetti di merluzzo salato ed essiccato, ma la consistenza non sarà la stessa.
In assenza di concentrati di pomodoro aromatizzati, metti un cucchiaino di concentrato di pomodoro semplice e eventualmente un po' di basilico fresco alla fine.
Variazioni
Puoi aggiungere peperoni o una costa di sedano alla base di cipolla, ma in Portogallo si usa in modo piuttosto semplice.
Il riso può essere regolato in base al liquido, per una consistenza più simile a un risotto o più "asciutto".
Idee di servizio
Accompagnalo con un’insalata di foglie verdi o semplicemente con pomodori affettati con olio d'oliva.
Un bicchiere di vino bianco secco, soprattutto se la ricetta è leggermente piccante.
Può essere servito anche a pranzo, non solo a cena.
Domande frequenti
Si può fare il riso con lingue di merluzzo fresche?
No, la ricetta si basa su lingue di merluzzo salate ed essiccate, come nel baccalà portoghese. Con quelle fresche sarebbe troppo insipido e il risultato sarebbe diverso.
L’acqua in cui hanno cotto le lingue deve essere filtrata?
Se vedi impurità o schiuma, sì, filtrala prima di usarla per il riso.
Posso usare riso a grano lungo?
Raccomando riso a grano tondo o tipo risotto, per ottenere un riso cremoso. Con riso a grano lungo non si lega allo stesso modo e il risultato non è lo stesso.
Il riso deve essere sciacquato prima?
Non è necessario, anzi un po' di amido aiuta alla consistenza finale.
È obbligatorio il coriandolo?
No, ma cambia molto il sapore. Puoi usare prezzemolo se non sopporti il coriandolo, ma la ricetta diventa meno portoghese.
Valori nutrizionali
Stimativamente, per una porzione media (da quattro):
Calorie: 350-400 kcal
Proteine: 22-25 g
Carboidrati: 50-55 g
Grassi: 6-8 g (dipende da quanto olio usi)
Sodio: elevato, a causa del pesce salato (anche dopo il dissalamento)
I valori sono indicativi e possono variare in base alla quantità esatta di pesce, olio e quanto bene è stato dissalato il baccalà.
Conservazione e riscaldamento
Il riso con lingue di baccalà non è tra i piatti che si conservano bene. Se hai avanzi, mettili in frigorifero, in un contenitore chiuso, ma consumali entro 24 ore. Al riscaldamento, aggiungi un po' d'acqua calda, per ripristinare la consistenza cremosa. Dopo un giorno, il sapore e la consistenza non sono più buoni.
- Le lingue di baccalà si tengono in acqua la sera prima di cucinarle. Poi le laviamo e le mettiamo in acqua fredda a bollire con alcuni grani di pepe e rametti di coriandolo fresco. Si cuociono per circa 7 minuti e si tolgono dall'acqua (teniamo l'acqua). Le lingue diventeranno leggermente gelatinose, ma hanno molta carne. Le tagliamo a cubetti e le mettiamo da parte. - La cipolla tritata finemente viene soffritta in olio d'oliva fino a quando non si ammorbidisce bene, poi aggiungiamo il pomodoro a cubetti e lasciamo soffriggere per circa 2 minuti. Aggiungiamo la passata di pomodoro (io ho usato la passata di pomodoro con cipolla e basilico di Lidl, ve la consiglio; è molto buona). Aggiungiamo il riso, soffriggiamo per circa 1 minuto e poi aggiungiamo l'acqua in cui è stato cotto il baccalà (l'acqua deve essere calda). Quando inizia a bollire, abbassiamo il fuoco al minimo e copriamo con un coperchio. - Quando il riso è quasi pronto, aggiungiamo il pesce, mescoliamo e lasciamo cuocere ancora un po'. Aggiungiamo acqua se necessario. Il riso deve diventare cremoso. Infine, quando spegniamo il fuoco, aggiungiamo pepe macinato fresco e coriandolo verde tritato finemente. Se ti piace piccante, non dimenticare di aggiungere salsa piccante. - Si serve con vino bianco o rosso e insalata.
Ingredienti: 1/2 kg di lingue di baccalà 4 manciate di riso 1 cipolla media 1 pomodoro maturo 1 cucchiaio di passata di pomodoro sale, pepe, salsa piccante acqua calda coriandolo fresco
