Torta al cioccolato
Quando ho provato per la prima volta a fare questa torta, ho versato metà della panna sul fornello e ho pianto per la rabbia, ma non mi sono arresa. Ho preparato la crema, il pan di spagna, la glassa… tutto il circo, e alla fine ho messo la torta in frigorifero e me ne sono dimenticata per un'ora. Insomma, lo ammetto: mi sono tuffata con il cucchiaio direttamente, perché profumava troppo bene. Non so perché, ma se non succede un po' di caos in cucina, sembra che non venga così buona. Ho anche notato che se mi affretto con la crema al cioccolato, viene troppo morbida, quindi ho iniziato a lasciarla in frigo più a lungo. A dire il vero, non ho mai avuto pazienza di aspettare che tutto si raffreddasse completamente, ma non fate come me, altrimenti la glassa si stacca e non sembra più una torta, ma qualcosa di indefinito.
Ora, quanto ci vuole… Con tutte le pause, circa due ore e mezza, ma se siete più organizzati di me, tirate fuori la torta in massimo due ore. Porzioni? Giuste per otto persone che mangiano bene, o quattro se sono fan del cioccolato (cioè se vogliono ripetere una bella fetta). Non è difficile, ma non va nemmeno in automatico, sappiatelo. Se non avete pazienza nel mescolare e comporre, è meglio che facciate un dolce al cioccolato. Io direi che è di difficoltà media. Non è per chi fa il primo dolce, ma non serve nemmeno un diploma di pasticceria.
Non so, ho fatto questa ricetta perché i bambini mi pregano di farla per le feste, per il compleanno di qualcuno o semplicemente quando trovo del buon cioccolato amaro in offerta. Inoltre, va bene con qualsiasi cosa – sia con il caffè, sia con quel bicchiere di vino rimasto dagli ospiti. Ha anche una cosa che mi piace: un pan di spagna soffice con nocciole (noci se non le avete, nessuno si offende), crema densa, glassa lucida, e anche uno strato di marmellata che taglia la dolcezza del cioccolato. Ho provato anche senza, ma non è la stessa cosa. In breve, torno sempre a questa torta perché non mi delude mai. E sempre, ma sempre, alla fine qualcuno rimane con il cucchiaio in mano per raccogliere la crema dalla ciotola.
Ingredienti (per una teglia di 26 cm – quindi una buona torta, né enorme né piccola):
Pan di spagna:
4 uova (danno struttura e "altezza" al pan di spagna)
4 cucchiai di acqua calda (non so perché, ma aiutano i tuorli a gonfiarsi)
150 g di zucchero (io uso zucchero semolato, non ha senso complicarsi)
100 g di farina (bianca, semplice)
30 g di amido alimentare (aiuta a rendere il pan di spagna più aerato, per non farlo venire "pesante")
20 g di cacao amaro (dà quel vero sapore, non risparmiate)
100 g di nocciole tritate (o noci, se siete come me e non volete andare al negozio)
100 g di burro (per un plus di aroma e consistenza)
1 bustina di zucchero vanigliato (non è obbligatorio, ma è carino)
1/2 bustina di lievito in polvere (non di più, perché si sente)
un pizzico di sale (esalta l'aroma, e va bene anche nei dolci!)
Crema:
200 ml di panna per montare (io prendo qualcosa tipo Hulala, ma non è obbligatorio, l'importante è che sia grassa, oltre il 30%)
200 g di cioccolato amaro (più cacao c'è, meglio è – non usate cioccolato da cucina economico, fa una crema molle)
Glassa:
100 ml di panna per montare (anche qui, qualcosa di grasso)
100 g di cioccolato amaro (lo stesso della crema, affinché non litighino tra loro)
50 g di marmellata di albicocche (o pesche – rompe la pesantezza, dà una sorta di "freschezza" e un po' di acidità che bilancia la dolcezza del cioccolato)
Modalità di preparazione
1. Pan di spagna – inizia il caos organizzato.
Prima cosa: separate le uova. Mettete gli albumi in una ciotola grande, i tuorli in una più piccola. Non fate cadere nemmeno una goccia di tuorlo negli albumi, altrimenti non monteranno a neve come si deve.
Prendete il mixer e montate i tuorli. Per quanto riguarda l'acqua calda: aggiungete un cucchiaio alla volta e mescolate dopo ogni aggiunta. Non versateli tutti insieme, altrimenti non si amalgamano come si deve. Aggiungete 100 g di zucchero, sempre a filo sottile, e continuate a mescolare fino a ottenere un colore giallo pallido, come una crema soffice.
In un'altra ciotola, montate gli albumi con i restanti 50 g di zucchero, più lo zucchero vanigliato e il sale. Io metto lo zucchero quando la neve inizia a montare, non all'inizio. Deve venire una meringa ferma, che potete girare e rimanga attaccata. Se non tiene, continuate a montare.
Ecco il trucco: versate la meringa di albumi sopra la crema di tuorli. Non il contrario! L'ho fatto al contrario e è stato un incubo, si è sgonfiato tutto. Mescolate con una frusta, lentamente, dal basso verso l'alto. Non con il mixer, né con un cucchiaio di metallo, altrimenti rompete tutta la meringa.
Sopra a questo, setacciate la farina, l'amido, il cacao e il lievito. Non so perché, ma se non setacciate, si formano grumi e vi viene voglia di buttare tutto nella spazzatura. Mescolate di nuovo con la frusta, sempre delicatamente. Poi aggiungete le nocciole tritate.
Nel frattempo (se siete bravi con il multitasking), sciogliete il burro a fuoco molto basso. Non lasciatelo bollire, deve solo diventare liquido. Versatelo lentamente sulla composizione del pan di spagna, mescolando delicatamente con la frusta. Non fate questa operazione quando l'impasto è troppo freddo, altrimenti il burro si indurisce a contatto con l'uovo montato e si formano dei grumi.
Preparate la teglia: imburratela e infarinatela. Versate l'impasto, livellate con una spatola e infornate in forno preriscaldato a 185°C per circa 40 minuti. Sinceramente, spesso faccio a occhio, ma dopo circa 35 minuti faccio la prova stecchino. Se esce pulito, togliete. Non aprite la porta del forno prima di 30 minuti, altrimenti il pan di spagna si sgonfia – mi è successo due volte, e ho mangiato una sorta di torta piatta.
Togliete la teglia, lasciate raffreddare completamente. Io la metto su una griglia, se ho voglia, ma va bene anche su un piatto grande.
2. Crema – la parte che si mangia comunque, direttamente dalla ciotola.
La panna per montare: mettetela a fuoco basso in un pentolino con fondo spesso. Quando inizia a bollire, toglietela subito dal fuoco. Non lasciate bollire troppo, altrimenti si forma una pellicola. Aggiungete il cioccolato spezzettato e mescolate con un cucchiaio di legno. Non con la frusta, né con il mixer, solo un cucchiaio semplice e pazienza. Si scioglie in 2-3 minuti. Quando è completamente liquido e lucido, lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Ora, attenzione: se è troppo caldo e lo mettete nel mixer, viene una sorta di salsa, non crema. Quindi lasciate raffreddare bene, ma non completamente. Con il mixer, montate per 2-3 minuti, finché non si addensa e prende volume. Se è troppo densa, aggiungo 2-3 cucchiai di panna liquida e mescolo un po' di più. Se è troppo morbida, la metto un po' in frigo.
3. Glassa – sempre a base di panna e cioccolato, non vi preoccupate.
Di nuovo: la panna a fuoco, finché inizia a sobbollire leggermente. Togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato a pezzi, mescolate finché non si scioglie tutto. Lasciate che sia tiepida, non bollente quando la versate, altrimenti scioglie lo strato di marmellata e fa un pasticcio.
4. Assemblaggio – la parte più soddisfacente e disordinata.
Quando il pan di spagna si è raffreddato, tagliatelo a metà, in orizzontale, con un coltello lungo o con un filo di cotone se siete coraggiosi. Prendete la parte inferiore, mettetela su un piatto, stendete la crema su tutta la superficie, senza lasciare vuoti.
Mettete la seconda fetta di pan di spagna sopra la crema, premete leggermente. Sopra la parte superiore, stendete la marmellata di albicocche/pesche – quanto basta per coprire il pan di spagna, non uno strato spesso, solo quanto basta per "inumidirlo".
Versate la glassa delicatamente sopra, iniziando dal centro e lasciando che coli verso i bordi. Non forzate con la spatola, per non mescolare con la marmellata. Se vi piace che sembri come in pasticceria, stendete bene con la spatola larga.
Io lascio la torta per un'ora a temperatura ambiente prima di tagliarla. Se la mettete direttamente in frigo, la glassa diventa troppo dura e si crepa quando provate a tagliarla.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili:
– Non abbiate fretta di montare le uova, qui sta tutto il segreto per un pan di spagna soffice. Se non avete il mixer, preparatevi a fare un po' di muscoli, ci vuole tempo a mano.
– Non buttate mai i tuorli sugli albumi. Se succede, provate a "salvarli" con un po' di succo di limone e montate di più.
– Per la crema, il più delle volte l'errore è non lasciare raffreddare abbastanza la panna con il cioccolato. E per la glassa, mettete solo quanto basta, non coprite tutta la torta per non renderla difficile da mangiare.
– Non tagliate il pan di spagna mentre è caldo, si sbriciola e vi innervosite inutilmente.
Sostituzioni di ingredienti:
– La farina bianca può essere sostituita con farina senza glutine (ho provato, non viene esattamente così soffice, ma va bene se ne avete bisogno)
– L'amido può essere sostituito con amido di mais o un po' di farina in più se non avete altro.
– Le nocciole possono essere sostituite con noci, mandorle, o anche semi di girasole tritati – dà una diversa consistenza, ma non rovina il sapore.
– La panna per montare può essere vegetale, anche se il sapore è un po' diverso.
– Lo zucchero può essere parzialmente sostituito con eritritolo o xilitolo per chi vuole qualcosa di più dietetico, ma il sapore cambia.
Variazioni:
– Se volete tagliare le calorie, usate cioccolato con il 70% di cacao e panna più leggera.
– Per i bambini, mettete cioccolato al latte nella crema (ma attenzione, è molto più dolce).
– Per la glassa, a volte ho messo uno strato sottile di marmellata di lamponi al posto delle albicocche – dà un plus di acidità.
– Alcuni mettono rum o essenza d'arancia nella crema, a me non piace, ma a qualcuno può andare bene.
Idee di servizio:
– Va bene con un caffè forte o con un espresso corto (taglia l'amaro del cioccolato).
– Per le occasioni, metto un cucchiaio di panna accanto a ogni fetta o decoro con frutti di bosco freschi.
– Se è estate, tengo la torta in frigo e la tiro fuori a temperatura ambiente circa mezz'ora prima di servire, per essere cremosa.
– Un vino rosso secco va benissimo, ma per i bambini e i nonni va bene anche con latte caldo.
Domande frequenti
1. Perché il mio pan di spagna non cresce come dovrebbe?
Probabilmente non hai montato abbastanza le uova o hai mescolato la farina troppo energicamente, rompendo l'aria nell'impasto. Non aprire il forno nei primi 30 minuti e usa la teglia giusta – se è troppo piccola, viene "a bomba", se è troppo grande, è piatta.
2. Posso fare la crema solo con cioccolato e panna, senza mixer?
Sì, ma la consistenza non viene così aerata. Se vuoi che sia più fine e cremosa, vale davvero la pena montarla un po' dopo il raffreddamento.
3. Posso mettere altra marmellata in mezzo o sopra?
Sì, qualsiasi marmellata acidula va bene – lamponi, amarene, prugne, l'importante è che non sia troppo dolce o liquida.
4. Posso congelare la torta?
Io ho provato e resiste bene, basta avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla scongelare lentamente in frigorifero, non a temperatura ambiente. La glassa può creparsi un po', ma non è un problema.
5. Come faccio a evitare che il pan di spagna si inumidisca dalla crema?
Lascia raffreddare completamente il pan di spagna prima di tagliarlo e assemblarlo. Se è caldo, assorbe l'umidità e diventa molle. Puoi mettere uno strato molto sottile di marmellata anche in mezzo, sotto la crema, per bloccare l'umidità.
Valori nutrizionali (approssimativi):
Una fetta decente (da 12 porzioni) ha circa 350-400 kcal, a seconda di quanta crema e glassa mettete. Macro: carboidrati circa 40-45 g/fetta, grassi 22-25 g, proteine 5-6 g. È un dolce che sazia la fame e la voglia di dolce. Non è proprio per una dieta, ma se vuoi coccolarti, almeno sai cosa hai messo dentro. Almeno non contiene margarina o oli sospetti, e se usi cioccolato di buona qualità, va bene per un dolce fatto in casa. Grazie alle nocciole e al burro, ha anche alcuni acidi grassi buoni, ma è comunque una bomba se mangi metà torta.
Come conservare e riscaldare
In frigorifero, la tengo per circa 3-4 giorni, ben coperta con pellicola. Non si secca, ma non mettetela in un contenitore ermetico, altrimenti la glassa si bagna. Se vuoi servirla dopo averla tolta dal frigorifero, lasciala a temperatura ambiente per 30-60 minuti, altrimenti è troppo dura, soprattutto la glassa. Non consiglio di riscaldarla al microonde o in forno – si scioglie la glassa e la crema diventa molle, non appare più bene e non ha più quel buon sapore. Se vuoi una porzione calda, è meglio prendere una fetta e lasciarla a temperatura ambiente, pazienza, e basta. Se rimane crema, puoi usarla per le crepes o sopra i biscotti. Il pan di spagna, semplice, si conserva bene anche per 5 giorni se non lo riempi. La glassa rimane sulla torta, non provare a riscaldarla separatamente, si taglia.
Ecco come funziona da me con questa torta. Ogni volta esce un po' diversa, ma sparisce sempre rapidamente dal frigorifero.
Preparazione della crema: 1. Mettere la panna acida sul fuoco e farla bollire. Quando inizia a bollire, toglierla dal fuoco e aggiungere i pezzi di cioccolato, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il cioccolato non si scioglie bene. Lasciare raffreddare. 2. Quando è raffreddata (non completamente), iniziare a montare la crema. Se è troppo densa, puoi aggiungere 2-3 cucchiai di panna acida. Preparazione della base: 1. Separare gli albumi dai tuorli. 2. Montare bene i tuorli con un mixer e aggiungere un cucchiaio di acqua calda alla volta, montando bene. Aggiungere gradualmente 100 g di zucchero e continuare a montare fino a ottenere una crema. 3. Montare gli albumi con il restante zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere una schiuma (quando giriamo la ciotola non deve cadere). 4. Aggiungere gli albumi montati ai tuorli e mescolare delicatamente con una frusta. 5. Setacciare la farina, l'amido, il lievito e il cacao sopra gli albumi e i tuorli e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto. Poi aggiungere le noci e continuare a mescolare. 6. Sciogliere il burro sul fuoco e versarlo lentamente sulla miscela continuando a mescolare. 7. Ungere una teglia di 26 cm di diametro con un po' di burro e infarinare, versare il composto ottenuto e cuocere in forno preriscaldato a 185°C per 40 minuti. 8. Fare la prova dello stecchino, togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare. Glassa: 1. Mettere la panna acida sul fuoco e quando inizia a bollire, toglierla dal fuoco e aggiungere lentamente i pezzi di cioccolato, mescolando bene fino a quando tutto il cioccolato si scioglie. Lasciare raffreddare leggermente, quindi deve essere tiepido. Assemblaggio: 1. Tagliare la base a metà. 2. Spalmare la crema uniformemente su tutta la superficie della base. Mettere l'altra metà della base sopra. 3. Spalmare bene la marmellata sopra e poi versare delicatamente la glassa. Prima di servire, lasciare a temperatura ambiente. Buon appetito!!!
Ingredienti: Base: 4 uova, 4 cucchiai di acqua calda, 150g di zucchero, 100g di farina, 30g di amido, 20g di cacao amaro, 100g di noci tritate (nocciole), 100g di burro, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1/2 bustina di lievito in polvere, un pizzico di sale. Crema: 200ml di panna acida (Hulala), 200g di cioccolato fondente. Glassa: 100ml di panna acida (Hulala), 100g di cioccolato fondente, 50g di marmellata di pesca (albicocca).
