Merluzzo
Ogni volta che trovo baccalà salato e dissalato al supermercato, penso a questa ricetta portoghese con baccalà. In Portogallo, questo piatto si trova ovunque, in diverse varianti. Mi sono abituato a farlo anche a casa, soprattutto quando trovo del buon baccalà. Non servono molti ingredienti sofisticati, e i passaggi sono abbastanza chiari. Ne risulta un pasto sostanzioso, adatto sia per le occasioni con ospiti che semplicemente quando si ha voglia di qualcosa di consistente.
Info rapide
Tempo totale: circa 50-60 minuti
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 35-40 minuti
Porzioni: 4
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: piatto principale, cucina portoghese quotidiana
Ingredienti
2 pezzi di baccalà salato, già dissalato (o 500-600 g di filetto)
3 cipolle grandi
4 patate grandi
2 foglie di alloro
Qualche grano di pepe
Olio d'oliva (per bollire e soffriggere, più per friggere le patate)
Coriandolo fresco (un mazzetto piccolo, o a piacere)
Alcuni rametti di coriandolo per la cottura
1 bicchiere di vino bianco secco (150-200 ml)
4 uova
Sale e pepe a piacere
Strisce di peperone rosso e verde, opzionale (ne metto alcune per colore)
Olive nere (circa 10-12, senza nocciolo)
Modalità di preparazione
1. Metti i pezzi di baccalà in una pentola con acqua fredda. Aggiungi un cucchiaio di olio d'oliva, qualche grano di pepe e i rametti di coriandolo. Fai cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, finché il baccalà non si sfalda facilmente. Togli il baccalà su un piatto, lascialo raffreddare, poi rimuovi la pelle e eventuali spine. Spezzettalo in strisce o pezzi di dimensioni appropriate.
2. Sbuccia le patate e tagliale a bastoncini sottili, delle dimensioni di un fiammifero (julienne). Scalda l'olio in una padella e friggi le patate in più riprese, senza sovraccaricarle. Toglile su carta assorbente. Cospargi di sale e pepe mentre sono ancora calde.
3. Affetta le cipolle a julienne. In una padella larga, metti olio d'oliva sufficiente a coprire bene il fondo. Aggiungi le cipolle e soffriggile a fuoco lento con le foglie di alloro, finché non diventano morbide e traslucide. Se usi il peperone, aggiungilo ora, tagliato a strisce. Metti il coperchio e lascia che le cipolle si ammorbidiscano, non avere fretta in questo passaggio.
4. Versa il vino bianco sulle cipolle soffritte. Aumenta il fuoco e lascia cuocere per qualche minuto, finché il liquido non si riduce e le cipolle diventano leggermente cremose, con una salsa leggera.
5. Aggiungi i pezzi di baccalà nella padella, cospargi di pepe, mescola delicatamente e lascia riscaldare per 2-3 minuti affinché i sapori si amalgamino.
6. Metti le patate fritte sopra il composto nella padella. Mescola delicatamente, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti.
7. Sbatti le uova con un pizzico di sale e pepe, giusto per amalgamarle (non montarle a neve). Versa le uova sbattute sopra il composto. Mescola lentamente, dal fondo verso l'alto, affinché le uova si distribuiscano uniformemente. Non lasciarle troppo a lungo, devono rimanere cremose, non secche.
8. Aggiungi le olive nere alla fine e cospargi di coriandolo fresco tritato.
Perché faccio spesso questa ricetta
Si prepara abbastanza rapidamente per quanto è sostanziosa. Uso spesso ingredienti che ho già in casa, e il sapore è equilibrato tra salato, dolce della cipolla e le uova morbide. È facile da adattare, una volta che hai preso confidenza con l'ordine dei passaggi, non hai bisogno di tenere la ricetta davanti a te.
Consigli e variazioni
Consigli
- Usa baccalà già dissalato per non perdere tempo con l'ammollo (minimo 24-48 ore altrimenti).
- Non affrettare le cipolle, lasciale a fuoco lento finché non si ammorbidiscono davvero.
- Le uova devono essere cremose, non dure – mescola a fuoco basso e non prolungare questo passaggio.
- Se prepari una quantità maggiore, lavora in due riprese con patate e cipolle.
Sostituzioni
- Se non hai baccalà salato, puoi provare con baccalà fresco o un altro pesce bianco a carne soda, ma il sapore sarà diverso.
- Il coriandolo può essere sostituito con prezzemolo, se non ti piace il suo aroma.
- Le olive nere possono essere omesse o sostituite con altri tipi di olive se non hai quelle portoghesi classiche a disposizione.
Variazioni
- Alcune varianti includono latte per una maggiore cremosità delle cipolle, ma non è il caso qui.
- Puoi aggiungere un po' di peperoncino se vuoi un tocco di piccantezza.
- Puoi omettere completamente il peperone, se preferisci la versione classica.
Idee di servizio
Questo piatto si sposa molto bene con insalate semplici – verdure, pomodori o anche cavolo. In Portogallo, è spesso servito con sottaceti, specialmente cetrioli o peperoni in aceto.
Domande frequenti
Devo necessariamente usare baccalà salato o va bene anche baccalà fresco?
L'ideale è baccalà salato (dissalato a casa o acquistato già pronto), per il sapore specifico. Il baccalà fresco va bene, ma il risultato non avrà quel sapore classico portoghese.
Posso preparare la ricetta in anticipo e riscaldarla?
È meglio consumarla fresca, le uova e le patate non mantengono la stessa consistenza dopo il riscaldamento. Tuttavia, può essere riscaldata a fuoco basso, mescolando delicatamente.
Che tipo di vino bianco devo usare?
Un vino bianco secco comune è sufficiente. Non ha senso usare un vino costoso, ma deve essere fresco e senza sapore dolce.
Le uova non si sono rapprese, cosa posso fare?
Se le uova sembrano troppo crude, lasciale un minuto in più a fuoco basso, mescolando costantemente. Attenzione, si rapprendono rapidamente, non lasciarle incustodite.
Posso usare patate surgelate per friggere?
Sì, se necessario puoi usare patate surgelate tagliate a bastoncini. Il sapore e la consistenza non saranno esattamente gli stessi, ma funzionano.
Valori nutrizionali
I valori sono indicativi per una porzione (su 4): circa 500-600 kcal, 30 g di proteine, 28 g di grassi, 40-45 g di carboidrati. La maggior parte delle calorie proviene dalle patate e dall'olio per friggere. Se usi meno olio, le grassi diminuiscono. Il baccalà fornisce proteine di qualità, le uova e le olive aumentano la densità energetica. Poche fibre, dipende anche se aggiungi peperoni o insalata accanto.
Conservazione e riscaldamento
Si conserva in frigorifero massimo 1 giorno, in un contenitore coperto. Durante il riscaldamento, le uova diventano più dure e le patate più morbide, quindi non è ideale per il giorno dopo. È meglio servirlo fresco.
- Bolliamo i pezzi di merluzzo in acqua con un po' di olio d'oliva, grani di pepe e qualche rametto di coriandolo fresco. Dopo circa 10 minuti di cottura, li togliamo e sminuzziamo, rimuovendo la pelle e eventuali lische. - Le patate vengono sbucciate e tagliate a bastoncini sottili e fritti in olio caldo. Vengono tolte e condite con sale e pepe. - La cipolla viene tagliata a strisce sottili (julienne) e soffritta in olio d'oliva. Aggiungiamo un po' più di olio d'oliva e lasciamo cuocere a fuoco lento fino a quando la cipolla non si ammorbidisce, diventando trasparente e tenera. Nella ricetta originale non ci sono peperoni, ma poiché mi piacciono i colori nel piatto, ho aggiunto alcune strisce verdi e rosse. Aggiungiamo una foglia di alloro e copriamo per farla ammorbidire bene. Poi aggiungiamo il vino bianco e lasciamo ridurre a fuoco alto. La salsa di cipolla deve diventare leggermente cremosa. Aggiungiamo il merluzzo, condiamo con pepe, lasciamo cuocere insieme per alcuni minuti e poi aggiungiamo le patate. Lasciamo cuocere il tutto per circa 5 minuti affinché gli ingredienti si amalgamino, e infine versiamo le uova sbattute non troppo forti con un po' di sale e pepe. Mescoliamo bene. Non lasciamo cuocere troppo a lungo per non farlo diventare troppo duro. Aggiungiamo le olive alla fine. Spegniamo il fuoco e cospargiamo con coriandolo verde tritato finemente. Buon appetito! Questo piatto è molto buono accompagnato da insalate e soprattutto sottaceti.
Ingredienti: 2 pezzi di merluzzo (pronto, ammollato e dissalato) 3 cipolle bastoncini di patate fritte (circa 4 patate grandi) alcune fette di peperone colorato (opzionale) 2 foglie di alloro, pepe, sale, olio d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco 4 uova coriandolo fresco olive nere
