Amandina
Ho fatto queste amandine molte volte, soprattutto quando ho bisogno di un dolce casalingo che riesca sempre e che piaccia a tutti. Il pan di spagna rimane morbido, la crema ha un intenso sapore di cacao e la glassa si stende bene, senza indurirsi troppo dopo il raffreddamento. È una ricetta che si adatta a qualsiasi tavola festiva, ma l'ho preparata anche per i giorni normali quando avevo voglia di qualcosa di sostanzioso.
Info rapide
Tempo totale: circa 2 ore (incluso il raffreddamento, ma senza il tempo di riposo notturno)
Tempo di preparazione: circa 40-50 minuti
Tempo di cottura: 30-35 minuti
Porzioni: 16-20 pezzi, a seconda di come si taglia
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: dolce casalingo, adatto per occasioni o weekend
Ingredienti
Per il pan di spagna:
7 uova
7 cucchiai di acqua fredda
300 g di zucchero
260 g di farina
50 g di cacao
1 bustina di lievito in polvere
1 fiala di essenza di vaniglia
Per la crema:
500 ml di latte
3 tuorli
6 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di farina
4 cucchiai di cacao
2 cucchiai di zucchero a velo
150 g di burro
Per lo sciroppo:
zucchero caramellato (per lo sciroppo)
1 bustina di cappuccino alla vaniglia
Per la glassa:
100 ml di panna liquida
200 g di cioccolato da cucina
Procedimento
1. Pan di spagna
Separa le uova. Monta gli albumi a neve, aggiungendo gradualmente lo zucchero e poi l'acqua fredda. Continuo a montare fino a ottenere una neve ben ferma. Aggiungo i tuorli uno alla volta, mescolando brevemente dopo ciascuno. In una ciotola separata, mescolo la farina con il cacao e il lievito, poi li incorporo gradualmente al composto, con movimenti leggeri, per non perdere aria. Alla fine aggiungo l'essenza di vaniglia. Verso il composto in una teglia foderata con carta da forno. La cottura dura circa 30-35 minuti, in forno preriscaldato a 170-180°C. Il pan di spagna deve risultare fermo al tatto e non lasciare tracce con uno stecchino.
2. Crema
In un pentolino mescolo lo zucchero con la farina e il cacao. Aggiungo i tuorli, mescolo bene e poi allungo con il latte, versandolo poco per volta. Metto tutto su fuoco basso, mescolando continuamente per non far attaccare, fino a quando si addensa come un budino. Spengo il fuoco e lascio raffreddare. A parte, monto il burro morbido (non completamente fuso) con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza cremosa. Quando la crema al cacao è completamente raffreddata, la incorporo gradualmente nel burro, mescolando fino a ottenere una crema liscia. Metto da parte 2-3 cucchiai di crema per decorare alla fine.
3. Sciroppo
Zucchero caramellato: sciolgo lo zucchero in un pentolino fino a ottenere un colore dorato, verso con cautela l'acqua e lascio cuocere fino a quando il caramello si dissolve e lo sciroppo si addensa. Dopo che si è leggermente raffreddato, sciolgo la bustina di cappuccino alla vaniglia. La quantità di sciroppo si adatta al gusto.
4. Assemblaggio
Il pan di spagna raffreddato si taglia orizzontalmente in due strati uguali. Nella teglia da forno metto della pellicola trasparente leggermente inumidita, per evitare che il dolce si attacchi. Posiziono il primo strato di pan di spagna, lo bagna con lo sciroppo di zucchero caramellato. Stendo tutta la crema (tranne i cucchiai riservati per la decorazione), livellando il più possibile. Posiziono il secondo strato di pan di spagna, premo leggermente e lo bagno anch'esso, se è rimasto sciroppo. Copro con pellicola e lascio in frigorifero per tutta la notte o almeno per alcune ore.
5. Glassa
Il giorno dopo, tolgo il dolce dalla teglia e lo taglio a pezzi. Sciolgo il cioccolato con la panna liquida, a fuoco basso o a bagnomaria, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Verso la glassa calda con un cucchiaio su ogni pezzo, lasciando colare sui bordi. Decoro ogni pezzetto con un ciuffo di crema riservata.
Perché faccio spesso questa ricetta
Mi piace che posso preparare le amandine un giorno prima e che rimangono morbide anche dopo diversi giorni in frigorifero. Il pan di spagna si taglia bene, la crema non cola e il sapore di cacao e lo sciroppo di caramello conferiscono un fascino particolare. Non richiede ingredienti difficili da trovare né passaggi complicati.
Consigli e variazioni
Consigli
Usa uova a temperatura ambiente per il pan di spagna, altrimenti non montano bene.
Quando prepari lo sciroppo, fai attenzione al vapore caldo quando versi l'acqua sullo zucchero caramellato.
Per la crema, lascia raffreddare completamente il composto prima di mescolarlo con il burro, altrimenti rischi che si stracci.
Sostituzioni
Se non hai cappuccino alla vaniglia, puoi usare un altro tipo di caffè solubile aromatizzato o semplice.
Il cioccolato da cucina può essere sostituito con cioccolato amaro.
Variazioni
Puoi aggiungere un po' di rum o essenza di rum nello sciroppo, se desideri un sapore più classico.
Se vuoi che siano ancora più ricche, puoi mettere un cucchiaio di marmellata acidula sotto lo strato di crema, ma io ho preferito la versione semplice.
Idee di servizio
Sono adatte per vassoi a feste di compleanno o celebrazioni, ma vanno altrettanto bene anche con il caffè del mattino. Si conservano bene in frigorifero e non si seccano rapidamente.
Domande frequenti
1. Posso usare farina integrale per il pan di spagna?
Puoi provare, ma il pan di spagna risulterà più denso e non così arioso.
2. È necessario usare panna liquida per la glassa o va bene anche la panna da montare?
Entrambi funzionano, basta che siano liquide. La panna classica non va bene per la glassa.
3. Posso omettere il cappuccino nello sciroppo?
Si può omettere o sostituire con caffè semplice se non vuoi il sapore di vaniglia.
4. Posso congelare le amandine?
Non lo consiglio, perché il pan di spagna e la crema cambiano consistenza dopo il congelamento.
5. Con quanto anticipo posso preparare le amandine?
Un giorno o due prima, si conservano molto bene in frigorifero.
Valori nutrizionali
Stimato per porzione (da 20):
Calorie: 230-260 kcal
Proteine: 4-5 g
Grassi: 10-12 g
Carboidrati: 30-35 g
I valori variano a seconda di quanto grandi tagli le porzioni e quanto sciroppo usi. Il dolce è sostanzioso, con molti carboidrati e grassi, quindi una porzione moderata è adatta.
Conservazione e riscaldamento
Si conserva bene in frigorifero, in un contenitore coperto, per 4-5 giorni. Non è necessario riscaldarlo, si servono direttamente fredde. Non consiglio la congelazione. Se si seccano in superficie dopo alcuni giorni, possono essere coperte con pellicola trasparente o un coperchio, per non assorbire odori dal frigorifero.
Ingredienti: 7 uova, 7 cucchiai di acqua fredda, 300 g di zucchero, 260 g di farina, 50 g di cacao, 1 bustina di lievito in polvere, 1 fiala di essenza di vaniglia, crema: 500 ml di latte, 3 tuorli, 6 cucchiai di zucchero semolato, 3 cucchiai di farina, 4 cucchiai di cacao, 2 cucchiai di zucchero a velo, 150 g di burro, sciroppo: sciroppo di zucchero bruciato, 1 bustina di cappuccino alla vaniglia, glassa: 100 ml di panna montata, 200 g di cioccolato da cucina.
