Tamburo di casa
Di solito preparo il sanguinaccio con la famiglia alla fine di dicembre. Quando macelliamo il maiale, scegliamo gli organi adatti e ci riuniamo per fare più pezzi, in modo che ne avanza anche per i parenti. Se abbiamo bisogno di una quantità maggiore, compriamo reni o orecchie in aggiunta. Di solito cucino gli organi lo stesso giorno, mentre il giorno dopo mi occupo di tritarli e assemblarli, dopo che tutto si è raffreddato bene.
Info rapide
Tempo totale: 5-6 ore (con raffreddamento notturno)
Porzioni: 4-5 sanguinacci (circa 15-18 fette ciascuno)
Difficoltà: Media
Ingredienti
1 testa di maiale (con tutto il pelo e la lingua)
3 cuori di maiale
6 reni di maiale
6 orecchie di maiale
Stomaco, vescica e cieco di maiale per il ripieno (ben puliti)
Sale – 2-3 cucchiai (a piacere)
Pepe nero in grani – 1 cucchiaino
Pepe macinato – 1 cucchiaino
Timo secco – 1 cucchiaio
Acqua quanto basta per coprire tutti gli organi
(opzionale) 1-2 foglie di alloro
Modalità di preparazione
1. Prepara tutti gli organi. Lavali bene in diverse acque fredde. La lingua e le orecchie richiedono maggiore attenzione nella pulizia. Taglia i reni a metà, sciacquali sotto l'acqua corrente e lasciali in acqua con aceto per 20 minuti, poi sciacqua di nuovo.
2. Metti in una pentola grande (un tegame o una pentola da 10-12 litri) la testa di maiale, le orecchie, la lingua, il cuore e i reni. Versa acqua fredda fino a coprirli completamente. Aggiungi sale, pepe in grani e, se usi, le foglie di alloro.
3. Porta a ebollizione a fuoco alto, poi riduci a fuoco basso. Rimuovi la schiuma che si forma in superficie con un mestolo forato ogni volta che si forma, soprattutto nei primi 20 minuti.
4. Fai cuocere a fuoco basso, parzialmente coperto, per 3-4 ore o fino a quando la carne e il pelo sulla testa si staccano facilmente. Se l'acqua scende troppo, aggiungi un po' di acqua calda.
5. Togli gli organi dal brodo e lasciali raffreddare completamente, preferibilmente per tutta la notte in un luogo fresco. Non buttare il brodo. Mettilo a raffreddare e, dopo alcune ore, rimuovi lo strato spesso di grasso in superficie, lasciando la gelatina limpida sottostante.
6. Dopo che gli organi si sono raffreddati, pulisci la lingua dalla pellicina. Taglia la carne, il pelo, la lingua, i reni, i cuori e le orecchie in pezzi di dimensioni adeguate – né troppo piccoli né troppo grandi (cubetti di circa 1,5-2 cm). Non usare un tritacarne elettrico, la consistenza è importante.
7. Metti tutto in una grande ciotola. Aggiungi pepe macinato, timo, sale a piacere e inizia a mescolare con le mani. Incorpora gradualmente la gelatina rimasta dal brodo (circa 2-3 tazze), fino a quando il composto si lega, ma non diventa acquoso o troppo duro. Il composto deve essere leggermente appiccicoso, ma deve scorrere lentamente dal cucchiaio.
8. Pulisci bene lo stomaco, la vescica e il cieco di maiale per il ripieno – non devono avere alcun odore. Per sicurezza, strofina con sale grosso e sciacqua in più acque.
9. Riempi lo stomaco e le altre membrane con il composto di carne, facendo attenzione a non forzare troppo, per evitare che si rompa durante la cottura. Riempi circa tre quarti, per lasciare spazio a "stabilizzarsi". Cucire le estremità con spago da cucina spesso.
10. Riscalda di nuovo il brodo rimasto, aggiungi i sanguinacci ripieni, in modo che siano quasi completamente coperti. Fai cuocere a fuoco molto basso per circa 1 ora, girandoli a metà cottura.
11. Estrai i sanguinacci con cautela, mettili su un tagliere di legno, coprili con un altro pezzo di legno e metti dei pesi (ad esempio, una pentola d'acqua o grandi barattoli) sopra. Lascia a pressione per 3-4 ore.
12. Se hai la possibilità, affumica il sanguinaccio freddo per 6-8 ore, utilizzando legno di faggio. Se non puoi, conservalo in un luogo fresco per almeno 24 ore prima di affettarlo.
Perché faccio spesso questa ricetta
Mi piace poter usare quasi tutti gli organi del maiale, senza sprechi. Il sanguinaccio si conserva facilmente per alcune settimane in frigorifero o in dispensa fresca. È sostanzioso, adatto sia per il pranzo festivo che per colazione o spuntino. Se ne faccio di più, posso condividerlo con amici o familiari.
Consigli e variazioni
Consigli
- Se vuoi che risulti più compatto, usa più gelatina dal brodo.
- Per una consistenza più uniforme, taglia tutti i pezzi più o meno della stessa dimensione.
- Non riempire al massimo la membrana – durante la cottura, il sanguinaccio si gonfia leggermente.
- Metti abbastanza sale fin dall'inizio, altrimenti il sanguinaccio risulterà insipido.
Sostituzioni
- Se non hai stomaco di maiale, puoi usare solo la vescica o il cieco, o anche membrane di collagene per salsicce più spesse.
- Le orecchie di maiale possono essere sostituite con più pelle o pelo, ma il sapore e la consistenza saranno diversi.
- La testa di maiale può essere sostituita, in caso di emergenza, con pezzi con più pelo (stufato, petto con pelo).
Variazioni
- Alcuni aggiungono anche un po' di aglio schiacciato nel composto, per dare sapore.
- Puoi aggiungere piccoli pezzi di pancetta se preferisci una consistenza più grassa.
- Alcuni aggiungono anche fegato di maiale, ma diventa più amaro e si sbriciola facilmente.
- Per un aspetto migliore, puoi spolverare un po' di paprika nel composto.
Idee per servire
- Affetta il sanguinaccio sottile, direttamente dal frigorifero.
- Si abbina bene con pane fresco, senape, cipolla rossa o sottaceti.
- Può essere tagliato a cubetti per i vassoi con altri salumi.
Domande frequenti
Quanto dura il sanguinaccio in frigorifero?
Il sanguinaccio dura 2-3 settimane se conservato a 2-4°C e la membrana non è rotta.
Posso fare il sanguinaccio senza testa di maiale?
Sì, ma perderai la gelatina naturale. Dovrai aggiungere gelatina alimentare, altrimenti il sanguinaccio non si legherà.
Posso congelare il sanguinaccio?
Sì, può essere congelato intero o a fette spesse. Dopo lo scongelamento, la consistenza diventa un po' più morbida, ma il sapore non si perde.
Cosa faccio se il sanguinaccio non si è legato?
Puoi provare a tenerlo a pressione in frigorifero per alcune ore. Se non si lega nemmeno così, la prossima volta metti più gelatina dal brodo nel composto.
Posso usare intestini di manzo?
Si può, ma il sapore sarà leggermente diverso, e gli intestini devono essere lavati molto bene e idratati prima dell'uso.
Valori nutrizionali
Una fetta di 50 g di sanguinaccio ha, in media:
Calorie: 120-140 kcal
Proteine: 10-12 g
Grassi: 8-10 g
Carboidrati: 0-1 g
Il sanguinaccio ha un alto contenuto di proteine, è sostanzioso e non contiene carboidrati significativi. Il grasso dipende dalla proporzione di pelo, orecchie e eventualmente pancetta.
Conservazione e riscaldamento
Il sanguinaccio si conserva in frigorifero, avvolto in pellicola o in un contenitore, per 2-3 settimane. Può essere conservato anche in cantina o dispensa, se è fresco, ma non oltre i 10°C e solo se la membrana non è rotta. Per servire, taglia fette direttamente dal frigorifero. Il sanguinaccio non si riscalda, si serve solo freddo. Se l'hai congelato, scongelalo lentamente in frigorifero durante la notte.
Poiché ne abbiamo fatto di più, condividiamolo con mamma e le sorelle, abbiamo comprato più organi, oltre a quelli del maiale sacrificato. Gli organi vengono bolliti in un grande pentolone e si aggiunge il sale. Di tanto in tanto si toglie la schiuma che si forma. Si lascia bollire fino a quando la carne e la pelle iniziano a staccarsi dalla testa. Dopo la cottura, vengono tolti e lasciati raffreddare, preferibilmente fino al giorno successivo (è quello che abbiamo fatto, cioè mamma ha fatto, poiché io ho partecipato alla macellazione e al ripieno). L'acqua in cui hanno bollito non viene buttata; si lascia raffreddare e, quando si è raffreddata, si raccoglie il grasso in superficie, lasciando la gelatina formata. Una volta raffreddati, gli organi vengono tagliati a pezzi adatti, conditi e si aggiunge un po' della gelatina in cui hanno bollito; qui ci rendiamo conto di quanto aggiungerne. Dopo aver omogeneizzato il composto, sentiamo con le mani se è necessario aggiungere altro, affinché il ripieno non sia troppo rigido. Poi procediamo a riempire lo stomaco, la vescica e il cieco del maiale, dopo che sono stati ben puliti. Vengono riempiti in modo tale da non scoppiare durante la cottura. Le parti dove abbiamo riempito vengono cucite, la pentola viene messa sul fuoco con il brodo rimanente, le salsicce vengono sistemate e si lascia cuocere per circa 1 ora a fuoco lento. Vengono tolti, posti sul fondo e sopra vengono messi pesi per pressarli, poi vengono affumicati.
Ingredienti: rene 6 cuore 3 orecchie di maiale 6 testa di maiale 1 lingua 1 pancia e vescica di maiale sale pepe timo
