Antipasto di Cestini di Funghi

La prima volta che ho provato a fare questi cestini con i funghi, ho riempito la teglia con di tutto e ho dimenticato di ungere le forme con l'olio – non è uscito granché quando li ho tolti, non ridete di me… Ho dovuto estrarli con un cucchiaio, sembravano come se la fame li avesse colpiti prima di me. Non mi do per vinto, li ho rifatti una seconda volta, con calma, e da allora, ogni volta che preparo questa teglia, tutto esce veloce e tutti sono soddisfatti. Da noi, a colazione nel weekend o quando siamo in molti a tavola, è proprio quello che ci vuole. E non so come faccia, ma la teglia scompare in un quarto d'ora, che nemmeno riesci a vedere cosa hai cotto lì.

Rapido, per chi ha fretta: ci vogliono circa 40-45 minuti compresa la cottura, di cui effettivamente lavorate avrete circa 15-20 minuti, il resto è tempo di cottura. Da queste quantità escono sei cestini grandi, sufficienti per sei persone con fame media o tre-quattro golosi seri. Non è affatto complicato, lo puoi fare anche se non hai molta pazienza in cucina.

Faccio spesso questa ricetta perché è il tipo di cosa che non delude, né se hai ospiti, né se siamo solo noi. Si adatta bene a colazione, brunch o anche a una serata con vino e chiacchiere. E, se non vuoi perdere tempo con antipasti che ti occupano tutta la giornata, è l'opzione ideale. Soprattutto se hai già della pasta sfoglia nel congelatore – a casa mia ce n'è quasi sempre uno-due pacchetti per le emergenze. Inoltre, puoi giocare con quello che hai in frigo, non è necessario seguire alla lettera la ricetta. A me piace sentire i funghi, quindi ne metto di più, ma ognuno fa come vuole.

Ecco i passaggi, per non avere discussioni, e per ciascuno ho qualcosa da dire, perché ho testato tutto.

1. Togli la pasta sfoglia dal frigorifero almeno 30 minuti prima. Se hai fretta e la prendi direttamente dal congelatore, si rompe, non si adatta bene alle forme, è frustrante. Preriscalda il forno a circa 190-200°C, così è pronto quando inforni la teglia.
2. Ungi la teglia per muffin o quella che usi (io ne ho una in silicone, va benissimo, ma ho usato anche forme di metallo) con un po' d'olio o burro. Non deve colare, ma nemmeno essere asciutta. Se dimentichi questo passaggio, li estrai a pezzi, non è uno scherzo. Questo mi è successo la prima volta.
3. Taglia i funghi – non troppo piccoli, mi piace sentire il pezzo, non la poltiglia. 250 g, ovvero una scatola da supermercato, va bene. Se sono piccoli, li lascio a metà, altrimenti a cubetti più grandi.
4. Metti una padella con un po' d'olio a scaldare, aggiungi i funghi e lasciali a fuoco alto, senza sale all'inizio, per non farli perdere acqua. Dopo 3-4 minuti, quando si sono rimpiccioliti, aggiungi il kaiser tagliato a pezzetti (o a cubetti, o a striscioline – ognuno ha le sue fissazioni). 200 g bastano, ma se ne hai meno, non è una tragedia.
5. Nel frattempo, stendi la pasta sfoglia e tagliala a quadrati o cerchi – non sto a misurare con il righello, devono essere circa 2 dita più grandi delle forme, per salire sui bordi. La premi leggermente nelle forme, per lasciare un po' di spazio per il ripieno. Se metti troppa pasta sfoglia, non cuoce bene all'interno.
6. Dividi i funghi con il kaiser in ogni cestino. Non esagerare, lascia un po' di spazio per il resto.
7. Sopra il ripieno, metti una fetta di pomodoro. Sinceramente, se non hai un buon pomodoro, è meglio saltare questo passaggio, piuttosto che usare quelli di plastica di dicembre. Una fetta sottile basta.
8. Poi arriva la parte delicata: l'uovo. Rompi l'uovo sopra, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Non è sempre uscito perfetto, sappiatelo. Se è un uovo grande, a volte non ci sta tutto – io tolgo un po' di albume, per non farlo strabordare quando inforno.
9. Sopra, metti cipolla caramellata (puoi farla al momento o usare avanzi se ne hai), prezzemolo o coriandolo, sale e pepe. Non esagerare con il sale, il kaiser è già salato. La cipolla caramellata non è obbligatoria, ma dà un tocco particolare, una dolcezza piacevole al gusto.
10. Inforna la teglia per circa 20-25 minuti. Guarda la pasta sfoglia: deve essere dorata, non abbronzata. Se ti piace l'uovo più morbido, toglilo prima, ma da noi lo lascio coagulare bene, per non farlo colare quando taglio. Puoi anche accendere la ventilazione, se ce l'hai, per ottenere una bella crosta.
11. Estrai con attenzione, con una spatola o a mano, dopo averle lasciate riposare per 5 minuti. Comunque scompaiono rapidamente, non hai tempo di lasciarle troppo.

Ora, qualche consiglio e cosa abbinare – non dire che non te l'ho detto.

Se vuoi un'altra variante, puoi sostituire il kaiser con qualsiasi altra carne: prosciutto, bacon, anche petto di pollo lesso avanzato. Si può fare anche senza carne, se vuoi una versione vegana o vegetariana – metti peperoni, olive, spinaci saltati, formaggio. Anche con formaggio di pecora, se hai voglia di qualcosa di più salato. Alcuni metterebbero formaggio grattugiato sopra prima di infornare, io non lo faccio – viene troppo grasso per i miei gusti. Puoi usare anche altre erbe: basilico fresco, aneto, quello che hai a disposizione. Da bere – si sposa benissimo con un bicchiere di vino bianco fresco, o un succo d'arancia a colazione (se hai la fortuna di avere buone arance), oppure semplicemente con il caffè del mattino, se hai voglia di qualcosa di salato. Se vuoi un pasto completo, abbina una buona insalata di barbabietole o un'insalata di cetrioli con yogurt, tiene bene la fame. Si abbina bene anche con altre cose veloci: quiche, frittata, una torta salata.

Ho fatto abbastanza variazioni – è una ricetta che si presta a personalizzazioni. A volte metto cipolla rossa cruda al posto di quella caramellata, viene un po' più piccante. Altre volte, metto un po' di aglio affettato sottile o qualche peperone arrostito, ma non troppo, per non coprire il gusto. Puoi anche cospargere semi di sesamo o papavero sopra la pasta sfoglia, prima di infornare, per l'aspetto e la croccantezza. Ho anche amici che mettono un po' di panna o ricotta nel ripieno – io non mi sono mai azzardato, perché è già abbastanza sostanzioso. Per i bambini, puoi fare anche varianti mini, in forme di tortine più piccole, e non mettere affatto pepe o erbe se non le sopportano.

Va meglio con un'insalata fresca, senza troppe spezie, per lasciare ai cestini il ruolo da protagonisti. Insalata verde, con un po' di limone e olio d'oliva, o insalata di pomodori con cipolla verde e peperoni. Se è stagione di ravanelli, metto anche qualche ravanello accanto. A brunch, puoi mettere in tavola anche qualche fetta di formaggio o delle semplici spalmabili – burro aromatizzato con erbe, qualche tapenade di olive.

Domande frequenti (sì, perché ho anche io una famiglia curiosa e amici che fanno sempre le stesse domande):

1. Posso usare altro al posto della pasta sfoglia?
Sì, va bene anche la pasta per crostate (fatta con farina, burro e uovo), se hai voglia di impastarla. Non viene soffice come la sfoglia, ma ha il suo fascino. Non provare con le piadine, viene secca.

2. Possono essere fatti la sera prima?
Sì, ma non sono buoni come freddi. Se li conservi in frigorifero, puoi riscaldarli in forno (non nel microonde, perché la sfoglia diventa molle) e vengono accettabili. Tuttavia, freschi sono il top.

3. Posso mettere l'uovo sbattuto invece di un uovo intero?
Sì, a volte faccio così se voglio mescolare tutto come un'omelette, ma non si vede più il tuorlo bello al centro e la consistenza è diversa. Il gusto rimane buono, ma non ha più il fascino visivo.

4. Se non ho cipolla caramellata?
Non è obbligatoria, puoi mettere cipolla verde o non metterla affatto. Io la faccio in fretta: fette di cipolla a fuoco basso con un pizzico di zucchero e un goccio di aceto o vino, per farla ammorbidire e prendere colore.

5. Possono essere congelati, per averne di riserva?
Congelati crudi non li consiglio, perché la pasta sfoglia scongelata due volte viene male. Meglio cuocerli, lasciarli raffreddare, poi metterli nel congelatore. Riscaldati in forno, perdono un po' di consistenza, ma sono commestibili.

6. Con cosa posso sostituire il kaiser se non voglio carne?
Come detto sopra: peperoni, più funghi, olive, zucchine, spinaci. Il formaggio puoi metterlo alla fine, dopo averli tolti dal forno, se non vuoi che si sciolga.

7. Posso farli senza uovo?
Tecnicamente, sì. Puoi mettere tofu sbriciolato con curcuma, se vuoi una versione vegana, o semplicemente solo verdure e un po' di crema di formaggio vegetale. Non l'ho mai fatto, ma l'ho visto fare da altri.

Valori nutrizionali – indicativi, non sono un nutrizionista, ma dopo aver mangiato abbastanza cestini posso dire che sono piuttosto sostanziosi. Un cestino ha circa 250-300 kcal, a seconda di quanto è grande e di cosa metti dentro. Di questi, circa 10 g di proteine (uovo, kaiser, i funghi hanno anche loro qualcosa), 15-20 g di carboidrati (la sfoglia fa gran parte), e 12-15 g di grassi. È sostanzioso, non rimani con la pancia vuota, ma non mangi teglie intere. Non sono nemmeno una bomba calorica, se non esageri con carne o formaggi grassi. Inoltre, hai verdure, uova, funghi, quindi non è solo pasta sfoglia e ripieno. Se hai colesterolo alto, puoi rinunciare al tuorlo in alcuni, o usare formaggio magro. In breve – non sono dietetici, ma nemmeno pesanti se non mangi troppo.

Si conservano bene in frigorifero, in un contenitore chiuso, 1-2 giorni. Riscaldati in forno, a 170°C per circa 8-10 minuti, vengono quasi come nuovi. Non consiglio il microonde, diventano molli e umidi. Puoi portarli anche al lavoro, si mangiano anche freddi, ma non hanno più quella croccantezza. Per congelarli – lasciali raffreddare, avvolgili in pellicola e mettili nel congelatore. Li tiri fuori e li inforni direttamente quando vuoi servirli, ma perdono un po' di consistenza.

Ingredienti e il ruolo di ciascuno (dato che tutti mi chiedono perché serve ognuno):

Pasta sfoglia (2 fogli) – la base, tiene tutto insieme e dà quella consistenza croccante e sfogliata. Puoi prenderla pronta, ma se hai pazienza per farla tu, è anche meglio.
Funghi (250 g) – ripieno con sapore di terra e gusto, mantengono il ripieno succulento senza far galleggiare tutto nell'acqua.
Kaiser affumicato (200 g) – sale, aroma affumicato, un po' di grasso e consistenza. Senza di lui, è un po' insipido, ma si può fare senza.
Uova (6 pezzi) – proteine, legano il ripieno, danno quell'aspetto bello con il tuorlo visibile.
Pomodoro (1 grande) – un po' di freschezza e colore, dipende dalla stagione; se non ce l'hai, non è una tragedia.
Cipolla caramellata (quanto vuoi) – dolcezza sottile, arricchisce il gusto. Facoltativa, ma migliora la ricetta.
Coriandolo o prezzemolo (a piacere) – erba aromatica, un po' di sapore. Il prezzemolo va bene per tutti, il coriandolo solo per i conoscitori.
Sale e pepe – a piacere, regoli alla fine, dato che il kaiser è già salato.
Olio per ungere le forme – così non fai come me, li estrai a pezzi, altrimenti non si staccano.

Preriscalda il forno. Ungi la teglia con olio (io ho usato una teglia per muffin). Poi trita i funghi non troppo finemente e falli rosolare, aggiungendo il bacon a dadini e cuocendo per alcuni minuti. Dall'impasto, fai dei cerchi e metti con un cucchiaio il bacon e i funghi rosolati sopra, aggiungendo una fetta di pomodoro tagliata a rondelle. Sopra il pomodoro, metti un uovo crudo (fai attenzione a non rompere il tuorlo). Cospargi sopra l'uovo coriandolo o prezzemolo tritato, cipolla caramellata e un po' di sale e pepe. Metti la teglia in forno per dorare, e possono essere serviti con qualsiasi tipo di insalata. Buon appetito!

 Ingredienti: 2 sfoglie di pasta, 250 g di funghi, 200 g di pancetta affumicata, 6 uova, 1 pomodoro, cipolla caramellata, coriandolo o prezzemolo, sale, pepe

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