Stufato di funghi
La prima volta che l'ho fatto, sinceramente, mi si è attaccata un po' troppo la cipolla alla pentola, perché guardavo il telefono invece di mescolare come si deve. Da allora ho imparato: per questo spezzatino di funghi devi tenerci d'occhio all'inizio, non è nulla di complicato, ma non lo lasci mai da solo. Lo preparo quasi sempre quando non so cosa cucinare, non ho voglia di carne, è digiuno, o semplicemente ho voglia di verdure cucinate per bene, non solo buttate in padella. È il tipo di piatto semplice, senza pretese, ma se segui i passaggi e non salti l'aglio alla fine, viene davvero buono. Non credo sia una "ricetta", è più un trucco quotidiano, ed è proprio per questo che mi piace.
Ci vogliono circa 40 minuti, compresi tagliare, pulire, lavare e cucinare. Per due persone (diciamo affamate) o per tre che non sono grandi fan dei funghi. Non è qualcosa di complicato, ci vuole solo un po' di pazienza e non forzare le cose a fuoco alto, altrimenti ti ritrovi con le verdure crude dentro e bruciate fuori. A me, dopo cinque o sei tentativi, è sempre venuto come doveva.
Per una versione sana ti serve così:
- 2 cipolle grandi (devono essere grandi, altrimenti è uno spezzatino di funghi con qualche traccia di cipolla, e non è la stessa cosa) – per la base e dolcezza
- 2 carote di dimensioni medie (può andar bene anche solo una se non vuoi che sia troppo dolce) – danno sapore e consistenza
- 1 peperone (di solito uso rosso, ma va bene anche quello che hai in frigo) – per un tocco di aroma, non saltarlo
- 500 g di funghi freschi (di solito champignon, ma qualsiasi fungo va bene, se sono freschi) – sono i protagonisti, chiaramente
- 500 ml di passata di pomodoro (deve essere la più semplice, non quella con zucchero o spezie strane) – per la salsa, dà il sapore finale
- 3 cucchiai di olio (io uso olio di semi di girasole, ma va bene anche l'olio d'oliva se non hai altro)
- sale e pepe – qui ognuno mette ciò che preferisce, ma non essere avaro con il sale, altrimenti viene insipido
- 3-4 spicchi d'aglio (anche 5 se sei un grande fan) – aggiunti alla fine, altrimenti si perde l'aroma
1. Pulisci tutte le verdure e lavale bene. Non c'è spazio per lasciare terra sui funghi, rovinerebbe tutto. I funghi li pulisco con un panno umido o li tengo sotto un getto d'acqua per poco, ma non li lascio in ammollo perché assorbono acqua e lo spezzatino diventa acquoso, non salsa. La cipolla la taglio a fettine, ossia non a cubetti, piuttosto a fette sottili. La carota la taglio a rondelle, né troppo spesse né troppo sottili. Il peperone, a strisce, non serve geometria. I funghi, a fette più spesse, perché si riducono in cottura e se li fai sottili, scompaiono.
2. Scalda 3 cucchiai di olio in una pentola larga, a fuoco medio. Quando si è scaldato, aggiungi la cipolla, il peperone e la carota. Non buttarli tutti insieme e scappa, altrimenti rischi di bruciare la cipolla. Mescola spesso, ogni 2-3 minuti. Metti un pizzico di sale, non troppo, solo per aiutare le verdure a ammorbidirsi. Lasciale per circa 7-8 minuti finché vedi che la cipolla prende un colore dorato e non sembra più cruda, ma leggermente lucida.
3. Ora versa la passata di pomodoro sulle verdure. Lascialo bollire. Se è troppo densa, a volte aggiungo anche un cucchiaio o due d'acqua. La passata di pomodoro deve coprire bene la base, deve avere spazio affinché tutti gli aromi si "amichevolizzino" (lo so, suona pomposo, ma è proprio così).
4. Aggiungi anche i funghi affettati, mescola bene. Io metto il coperchio a metà e lascio a fuoco basso per circa 10 minuti. I funghi rilasceranno acqua, non ti preoccupare se inizialmente sembra troppo liquido – negli ultimi minuti si evapora e la salsa si addensa un po'. Di tanto in tanto, mescola sul fondo della pentola, per non far attaccare, perché non vuoi sentire il bruciato nel gusto.
5. Negli ultimi due-tre minuti, aggiungo l'aglio tagliato a fette sottili (non schiacciarlo, se puoi). Mescolo delicatamente, lascio ancora due minuti e spengo il fuoco. Assaggio di sale e pepe, aggiungo se necessario.
6. È fondamentale servirlo caldo, con polenta. Ho provato anche con pane, va bene, ma con polenta non si può paragonare.
Non mi complico mai con le erbe alla fine, a volte metto prezzemolo, ma non è obbligatorio. Quello che esce è già sufficientemente aromatico e semplice.
Sono arrivato a farlo molto spesso perché non ti stressa con ingredienti difficili da trovare, e può essere fatto con quello che hai in frigo – se non hai peperone, non è la fine del mondo, ma non saltare cipolla e funghi. È adatto quando è digiuno, ma sinceramente, va bene in qualsiasi momento. Si fa rapidamente, non sporca molte pentole e non ti tiene legato ai fornelli. Puoi mangiarlo a pranzo, a cena, o portarlo il giorno dopo a lavoro. È sostanzioso, ma non ti lascia quella sensazione pesante dopo uno spezzatino di carne.
CONSIGLI:
- Fai attenzione al fuoco – se aumenti troppo il fuoco all'inizio, la cipolla si brucia e il sapore è pessimo
- La passata di pomodoro non deve essere troppo dolce – alcune varietà in commercio contengono zucchero e rovinano l'equilibrio
- Se vuoi che sia più densa, puoi tenere la pentola senza coperchio alla fine, per far ridurre la salsa
- Se ti piace più aglio, puoi schiacciarlo, ma io dico che a fette va bene
- Non tagliare i funghi troppo sottili, si "scioglieranno" in cottura e non avrai più su cui mordere
SOSTITUZIONI:
- Se non hai carote, puoi mettere anche un piccolo pastinaca, dà un buon sapore
- La passata di pomodoro può essere sostituita con pomodori grattugiati, ma cuocili un po' prima
- Puoi usare olio d'oliva se vuoi una versione più mediterranea (anche se io dico che non si sente una grande differenza)
- Per la versione senza glutine, non hai problemi – la ricetta è già sicura
- Se vuoi una versione dietetica, puoi ridurre l'olio a 1-2 cucchiai e aggiungere acqua all'inizio della cottura, ma risulterà un po' più "anemica" nel sapore
VARIAZIONI:
- Puoi aggiungere un po' di peperoncino a fettine alla fine se lo vuoi più piccante
- Una manciata di aneto tritato (va bene per chi è fan)
- Se vuoi una versione più "ricca", puoi aggiungere anche un po' di piselli verso la fine, dà consistenza
- Una volta ho messo anche ceci lessati, ed è risultato sorprendentemente sostanzioso
SERVIZIO:
- È migliore con polenta calda, ma va bene anche con pane fresco o anche riso lesso semplice, se hai
- Un'insalata di cavolo o cetrioli sott'aceto accanto va benissimo, taglia bene il sapore della salsa di pomodoro
- Se avanza, il giorno dopo può essere riscaldato e messo in una piadina o come contorno a qualcosa alla griglia
DOMANDE FREQUENTI
1. Posso farlo solo con funghi e cipolla, senza le altre verdure?
Sì, ma mancherà di sapore e consistenza. La carota e il peperone portano dolcezza e aroma, ma se davvero non hai altro, metti solo cipolla e funghi – puoi compensare con più aglio o erbe alla fine.
2. Cosa faccio se ho funghi surgelati?
Puoi usarli, ma assicurati di scongelarli completamente e strizzarli bene prima, altrimenti lo spezzatino risulterà molto acquoso e lungo.
3. Posso sostituire la passata di pomodoro con il concentrato?
Va bene, ma diluiscilo con un po' d'acqua e non metterne troppo tutto in una volta, perché il concentrato è più concentrato e può coprire gli altri sapori.
4. Cosa faccio se risulta troppo liquido?
Lascia la pentola senza coperchio a fuoco basso e mescola spesso, per far ridurre. Se è molto, molto liquido, a volte aggiungo anche una patata piccola grattugiata, che assorbe il surplus.
5. Posso farlo in slow-cooker?
Teoricamente sì, ma risulterà un po' più "morbido" tutto. È migliore sul fornello, con un po' di caramellizzazione all'inizio.
VALORI NUTRIZIONALI (approssimativamente per porzione, 1 su 3)
Una porzione ha circa 170-220 calorie, a seconda di quanto olio o salsa di pomodoro metti. La maggior parte proviene dall'olio e dai funghi (che contengono anche un po' di proteine e fibre). I carboidrati provengono da carote, peperoni e pomodori, non sono molti. I grassi non sono eccessivi se non metti più di 3 cucchiai di olio. Non contiene glutine, né ingredienti animali. Grazie ai funghi, hai anche un po' di vitamina D e minerali, ma non aspettarti un superfood – è un piatto di verdure sostanzioso e facilmente digeribile. Se vuoi qualcosa di più leggero, riduci l'olio o sostituiscilo con acqua, ma perdi un po' di sapore.
COME CONSERVARE E RISCALDARE
Si conserva in frigo, in un contenitore chiuso, per circa 3-4 giorni. Non di più, perché i funghi non si conservano bene a lungo. Per riscaldarlo, mettilo direttamente in una padella o pentolino, a fuoco basso, con un cucchiaio d'acqua se la salsa si è asciugata. In microonde va bene, ma sembra perdere un po' di sapore – se hai pazienza, sul fornello è meglio. Se vuoi conservarlo in congelatore, non lo consiglio molto, perché rilascia molta acqua durante lo scongelamento e non ha più una buona consistenza. È meglio mangiarlo il più fresco possibile. Se comunque ti avanza, puoi trasformarlo in una crema di zuppa o in un ripieno per crepes salate. Fai solo attenzione a non dimenticarlo in frigo, perché dimenticato due giorni è buono, ma dal quarto giorno in poi già si sente che non è più come dovrebbe.
Puliamo le verdure, le laviamo e le tritiamo: la cipolla a rondelle, la carota a fette, e il peperone e i funghi a fette spesse. Soffriggiamo la cipolla, il peperone e la carota in 3 cucchiai di olio, aggiungendo un po' di sale. Quando la cipolla diventa dorata, aggiungiamo il succo di pomodoro e i funghi, lasciando cuocere a fuoco lento per circa 8-10 minuti. Negli ultimi 2 minuti, aggiungiamo 3-4 spicchi d'aglio affettati. Aggiustiamo di sale e pepe e serviamo caldo, con polenta.
Ingredienti: 3 cucchiai di olio, 2 cipolle grandi, 2 carote, 1 peperone, 500 g di funghi freschi, 500 ml di succo di pomodoro, pepe, sale, 3-4 spicchi d'aglio
