Salmone con salsa d'uva
La prima volta che ho preparato questo salmone con salsa d'uva, ammetto che pensavo di combinare un disastro. L'idea di abbinare l'uva al pesce mi sembrava un po' strana, ma alla fine ho pulito la padella con un pezzo di pane. Una volta ho messo troppa noce e si è attaccata tutta alla carta, ma da allora ho imparato che basta metterne giusto quanto serve per fare una bella crosta, non per seppellirlo. Ho litigato con il mio amico perché non avevo messo abbastanza salsa, lui voleva che il salmone ci nuotasse dentro. Un'altra volta ho dimenticato il mais sul fuoco, si è un po' caramellato, ma nessuno ha detto niente a tavola, segno che andava bene così. Quindi, non deve venire perfetto, se me lo chiedete. Comunque, l'idea dell'uva rimane strana, ma si abbina perfettamente, soprattutto se ne usi di due tipi, dolci e aciduli.
Non perdiamo tempo, in generale: ci vogliono circa 35-40 minuti, compresa la preparazione, di cui 20 in forno, per 2-3 porzioni (dai, se prendi pezzi grandi e ti avanza, va bene anche freddo il giorno dopo). Difficile? Io direi di no, basta avere pazienza per non bruciare i fagioli e tenere d'occhio il pesce.
Perché lo preparo, anche se sembra atipico a prima vista? Perché è veloce, non devo pensare molto al contorno, e va bene per qualsiasi tipo di ospiti, anche quelli più schizzinosi. Questa salsa d'uva dà un tocco speciale, così non sembra solo che hai messo il pesce in forno e basta. In più, non mi ha mai dato problemi con i piatti (se metti la carta da forno, si toglie tutto dalla teglia senza fatica). Ogni volta che mi è avanzata salsa, l'ho messa su un'altra carne o addirittura sulla pasta. Credo che sia il tipo di ricetta che sta bene in qualsiasi menu festivo, ma anche in una serata casual quando vuoi sembrare più esperto di quanto sei.
1. Per prima cosa mi occupo del pesce. Lo lavo e lo asciugo con un tovagliolo di carta, non sopporto che sia umido e che goccioli. Lo massaggio con sale e pepe, a volte metto anche un po' di aglio in polvere direttamente su di esso, anche se non tutti sono fan. Metto la noce tritata in un piatto e ci passo i pezzi di salmone, ma non li seppellisco lì, giusto quanto basta per farli aderire. La prima volta ho messo noce anche sui lati, si scioglieva male, non ne vale la pena, solo sopra e basta.
2. Rivesto sempre la teglia con carta da forno, ma non in modo qualsiasi: la ungono con burro (non olio), altrimenti la noce si brucia sul fondo e diventa amara. Metto le fette di salmone lì, lasciando spazio affinché non si attacchino tra loro. Inforno a 180 gradi per circa 20-22 minuti, a seconda di quanto sono spessi i pezzi. Se sono più sottili, a 18 minuti li tolgo, non mi piace che si secchino.
3. Mentre il pesce è in forno, mi occupo della salsa. In una padella più piccola metto la panna a fuoco basso (uso panna con almeno il 20% di grassi, altrimenti a volte si separa, dico io), sale, pepe e aggiungo l'uva. Io metto due tipi: uno più dolce e uno più acidulo, anche rosa se ce l'ho, senza semi (se sono grandi li taglio a metà). Non li tengo a lungo, circa 4-5 minuti a fuoco basso, giusto per scaldarli e farli rilasciare il loro succo. Una sola volta ho lasciato la salsa troppo a lungo e si è addensata troppo, quindi tenete d'occhio, deve rimanere liquida, non come la panna per la torta.
4. Ora il contorno. Qui dipende solo dalla tua voglia. Io prendo fagiolini, li lesso prima (ci vogliono circa 10-12 minuti con sale), poi li salto in padella con 50g di burro e 2 spicchi d'aglio tritati finemente e qualche cucchiaio di mais. Se li dimentichi sul fuoco, il mais si caramellizza e non è più buono, quindi 3-4 minuti bastano, massimo. Non devono sfrigolare o attaccarsi, solo lucidarli un po' e dare sapore di burro.
5. Per impiattare non mi complico: pesce, accanto ai fagiolini e al mais con aglio, e sopra il pesce verso la salsa di panna con uva. A volte cospargo di noce extra, ma dipende se ne ho ancora. Mi piace servire tutto caldo, altrimenti il salmone prende una consistenza che non mi piace.
Non preoccupatevi se non avete tutti gli ingredienti perfetti. Ho fatto anche con altri tipi di pesce (il merluzzo va bene, anche il trota), non è proprio la stessa cosa, ma viene comunque buono. La noce può essere sostituita con mandorle tritate, ho provato una volta anche con pistacchi, ma è venuta un po' verde, non mi è piaciuta visivamente. La panna può essere anche da cucina (non quella molto liquida, quella non va bene). Se non vi piacciono le uve, va bene anche con prugne tagliate a cubetti, ma questa è un'altra storia. Come bevanda, di solito apro un vino bianco secco, va a meraviglia. Ho messo anche un'insalata piccola di rucola con parmigiano quando ho avuto ospiti, si abbinava bene. Tempo fa ho abbinato con purè di sedano, per chi vuole qualcosa di più sostanzioso, ma sinceramente, i fagiolini e il mais sono quelli che vincono.
Ci sono molte variazioni, basta volerlo: puoi aggiungere un po' di rosmarino nella salsa, se vuoi un sapore più intenso. Se hai voglia di qualcosa di piccante, un pizzico di peperoncino tritato nella salsa d'uva cambia tutto (io lo metto solo se non ci sono bambini a tavola, altrimenti nessuno mangia). Una sola volta ho provato con burro aromatizzato all'aglio e prezzemolo come contorno – va benissimo se vuoi che sia davvero aromatico, ma non tutti amano il prezzemolo caldo. Puoi usare anche filetti di salmone senza pelle, se non vuoi avere a che fare con le spine, ma a me piace con la pelle, è più succulento.
Si abbina meglio con qualcosa di semplice, come un vino bianco secco, freddo, o anche con acqua minerale con fette di limone se non vuoi alcol. Se fai un menu festivo, puoi servire delle bruschette semplici con pomodori o magari un'insalata di cetrioli e aneto. Per un menu completo, io inizierei con una crema di sedano o patate dolci (va molto bene con il pesce), poi questo piatto, e infine un dessert leggero, qualcosa con mele cotte, niente di pretenzioso.
Domande che ho ricevuto o che ho avuto anche io all'inizio:
Quanto devono essere mature le uve? – Io scelgo quelle abbastanza croccanti, così non si sfaldano nella salsa. Se sono troppo morbide, la salsa risulta acquosa e senza consistenza.
Posso usare qualcos'altro al posto della noce? – Sì, le mandorle vanno benissimo, e i pistacchi se vuoi qualcosa di più colorato, ma fai attenzione alla quantità, per non coprire il sapore del pesce.
Se non ho panna grassa, cosa faccio? – Puoi provare con yogurt greco (non light), ma la consistenza non sarà proprio la stessa e potrebbe separarsi se è troppo magro.
Posso preparare tutto in anticipo e riscaldare? – Va bene, ma non ti consiglio di riscaldare il pesce in forno troppo a lungo, si secca. Meglio tagliarlo a pezzi e riscaldarlo rapidamente a vapore o nel microonde, ma per poco, per non farlo diventare gommoso.
Va bene anche con pesce congelato? – Sì, se lo scongeli completamente e lo asciughi bene. Se rimane umido, la crosta di noce non si attacca e cadrà in cottura.
Se sono allergico alle noci, c'è un'altra opzione? – Puoi saltare completamente la crosta, fare solo il salmone semplice, o usare pangrattato con erbe secche per la consistenza. Non avrà il sapore di noce, ma sarà comunque gustoso.
Quale tipo di panna va meglio? – Io uso panna da cucina con il 20-30% di grassi, quella molto liquida non mi piace perché la salsa rimane troppo sottile e senza sapore.
Caloricamente, non è proprio leggera, ma nemmeno una bomba calorica. Una porzione con tutto, salsa e contorno, si aggira sulle 400-500 kcal (se non metti mezzo pacchetto di burro, come è successo a me una volta). La noce porta grassi buoni, ma anche molte calorie, quindi non esagerare. Il salmone è una buona fonte di Omega 3, proteine sufficienti, e la panna e il burro completano con grassi. Non è per una giornata di dieta rigorosa, ma se vuoi qualcosa di equilibrato, va benissimo 1-2 volte al mese. I fagiolini e il mais portano un po' di fibre, e le uve aggiungono vitamine e un po' di zucchero naturale. In breve, un pasto sostanzioso, non pesante, ma nemmeno dalla parte "fit" del menu.
Conservo gli avanzi in frigorifero, in un contenitore con coperchio, al massimo due giorni. La salsa d'uva si separa se resta, ma non è un problema, la mescoli e torna di nuovo. Per riscaldarla, puoi metterla a bagnomaria o 30 secondi nel microonde (attenzione, il pesce si secca rapidamente). Il contorno di fagiolini e mais resiste bene fino al giorno dopo, solo non lasciarlo nel burro troppo a lungo, altrimenti prende sapore di rancido. Se hai troppa salsa, io l'ho messa anche sul pollo, va bene, nessuno si lamenta.
Ingredienti (con cosa fa ciascuno):
Salmone – la base della ricetta, il pesce deve essere fresco se possibile, fette o filetti, porta proteine e sapore.
Noce tritata – per la crosta, dà croccantezza e sapore, ma anche grassi, quindi non esagerare.
Burro – per ungere la teglia e saltare le verdure, porta sapore e rende tutto più ricco.
Sale e pepe – base per il pesce e la salsa, qui non si può mancare.
Panna grassa – per la salsa, assicura la consistenza cremosa e il sapore delicato.
Uve (2 colori se hai) – per la salsa, portano dolcezza e acidità, oltre a un po' di consistenza, non solo aroma.
Fagiolini (fideluță) – per il contorno, gusto fresco, fibre e si abbina bene con il resto.
Aglio – tritato finemente, per il contorno, porta sapore, senza essere dominante.
Mais in chicchi – per dolcezza e colore nel contorno, e si abbina benissimo con i fagiolini.
Il pesce lavato, asciugato e condito viene rotolato nelle noci tritate, poi posizionato in una teglia rivestita di carta da forno, unta di burro, e cotto in forno per 20 minuti; In una padella mettiamo la panna acida, sale, pepe e l'uva tagliata a metà se è grande, e lasciamo cuocere a fuoco lento per alcuni minuti; In un'altra padella con 50 g di burro, aggiungiamo i fagioli già cotti, l'aglio tritato finemente e il mais, e dopo alcuni minuti spegniamo il fuoco. Serviamo il pesce su un piatto, accanto ai fagioli, e versiamo sopra la salsa d'uva.
Ingredienti: fette di salmone 1/2 confezione di burro sale pepe 5 cucchiai di panna acida 1 tazza di uva di due colori 100 g di fettuccine 2 spicchi d'aglio 2-3 cucchiai di chicchi di mais 1 tazza di noci tritate
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