Polenta con sauté di funghi

Ricordo che la prima volta che ho provato a fare questo sautè di funghi è stata una sera di digiuno, quando guardavo nel frigorifero, convinto di non avere nulla di buono da mangiare. Avevo voglia di qualcosa di caldo, veloce, e non volevo passare troppo tempo in cucina. Avevo dei funghi dimenticati in un contenitore, cipolla verde un po' appassita (ma ancora buona, sapete come è), e un po' di farina di mais. Quello che è venuto fuori mi è piaciuto molto di più di quanto mi aspettassi, così ho continuato a ripeterlo. A volte con panna, altre volte solo con sale e pepe. Sinceramente, molte volte scelgo di farlo anche quando non digiuno, così bene si sposa questa combinazione, soprattutto se hai un po' di pazienza per saltare.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti (compreso il taglio dei funghi, la preparazione della polenta e un po' di pulizia).
Porzioni: 2 porzioni abbondanti o 3 più piccole.
Difficoltà: per chiunque sappia mescolare in una pentola e tagliare con un coltello. Non è affatto complicato.

Ingredienti – per due persone affamate

– Funghi freschi (champignon bianchi o marroni): 6-7 pezzi medi (circa 350-400 g in totale). Sono la base del sautè e danno sostanza, ma anche quella consistenza carnosa che sostituisce la carne quando si digiuna.
– Cipolla verde: 2 gambi (o se non ce l'hai, va bene anche la cipolla gialla, ma non ha lo stesso sapore fresco). Porta dolcezza e freschezza.
– Olio d'oliva: 1 cucchiaio abbondante. Per saltare, non vale la pena mettere troppo poco, altrimenti i funghi si attaccano, ma non bisogna nemmeno affogarli.
– Sale: a piacere (io inizio con mezzo cucchiaino, aggiungo di più alla fine se necessario).
– Pepe nero, macinato fresco: circa 1/4 di cucchiaino. Per un po' di "personalità".
– Cannella in polvere: un pizzico, non di più, per dare un aroma sottile (ma se non vi piace, potete saltare, non è obbligatorio).
– Per la polenta: 400 ml di acqua, 1 bicchiere di 200 ml di farina di mais, 1/2 cucchiaino di sale. La polenta è la base, e senza di essa il sautè sembra "vuoto".

Opzionale per servire: panna (se non si digiuna, fa sicuramente la differenza), prezzemolo tritato (buono sia per il gusto che per la presentazione), un po' di formaggio grattugiato o parmigiano, se volete una versione più ricca.

Modalità di preparazione

1. Inizio con i funghi, che richiedono più tempo. Li pulisco con un panno da cucina o, se sono più sporchi, con una spugna umida, senza lavarli troppo sotto l'acqua (altrimenti si impregnano, diventano insipidi e rilasciano troppa acqua). Li affetto abbastanza sottili, circa 3-4 mm. Lavo la cipolla verde e la taglio a rondelle, con tutto il gambo.

2. Metto l'olio a scaldare in una padella larga o in un wok, a fuoco medio-alto. È importante che la padella sia capiente, altrimenti i funghi non si rosolano, ma cuociono nel loro succo. Aggiungo la cipolla, lascio cuocere per circa 30-40 secondi giusto il tempo di far sprigionare il profumo, poi aggiungo tutti i funghi. Mescolo rapidamente per evitare che si brucino.

3. Sautè i funghi per circa 4-5 minuti, mescolando spesso. Si ammorbidiscono e rilasciano molta acqua all'inizio – non spaventatevi, è normale. Quando inizia a ridursi il liquido, aggiungo il sale, il pepe e il pizzico di cannella. Quando sono morbidi, ma ancora un po' croccanti, abbasso il fuoco e, se ho voglia, aggiungo un po' di prezzemolo tritato alla fine. Se li volete più rosolati, lasciateli un minuto in più, ma non fateli seccare, altrimenti diventano gommosi. Assaggiate per vedere se serve più sale o pepe, qui ognuno ha i suoi gusti.

4. Mentre i funghi sono in sautè, mi occupo della polenta. Metto 400 ml di acqua a bollire con mezzo cucchiaino di sale, in un pentolino piccolo o in una casseruola spessa. Quando bolle, verso la farina di mais lentamente "a pioggia", mescolando con una frusta o con un cucchiaio di legno (qui non scherzo, per non fare grumi, altrimenti mi arrabbio con me stesso). Lascio cuocere a fuoco basso e mescolo di tanto in tanto per circa 10-12 minuti, affinché cuocia e si addensi bene. Alla fine, la tolgo dal fuoco e la lascio riposare per 2 minuti.

5. Per servire, mi piace mettere uno strato di polenta nel piatto, sopra il quale aggiungo una generosa porzione di sautè di funghi. Se non digiuno, metto la panna sopra i funghi, direttamente con il cucchiaio, perché così la vita è migliore. Mangio subito, finché è caldo e ancora "fumante".

Perché faccio spesso questa ricetta

Non solo perché è di digiuno (anche se è molto utile in quei periodi in cui non sai cosa cucinare) – la polenta con sautè di funghi è semplicemente gustosa, veloce e sostanziosa. Mi salva quando non ho voglia di cucinare piatti complicati, quando voglio qualcosa di caldo dopo una lunga giornata, o quando ho ospiti e voglio sembrare più abile di quanto non sia. È sostanziosa, non senti la mancanza della carne, e si prepara con quello che hai in casa. Inoltre, può essere adattata in base ai tuoi gusti e agli ingredienti che trovi, non devi stare a controllare la ricetta per ogni grammo.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili (da quelli che ho imparato sul campo):

– Non mettete i funghi ammassati in una padella piccola. È tentatore, ma viene fuori un'acqua insipida e non è un vero sautè. Meglio fare due turni se non avete una padella grande.
– Se mettete la cannella, non esagerate. Deve essere solo un accenno, non deve diventare "composta". La prima volta ne ho messa troppa e sinceramente… non mi è piaciuta.
– La polenta deve essere mescolata bene, per non fare grumi. Se non avete una frusta, va bene anche il cucchiaio di legno, ma è più difficile rompere eventuali grumi.
– I funghi non si lavano con troppa acqua, assorbono come una spugna e si ammorbidiscono inutilmente. Basta pulirli in modo che non ci sia terra su di essi.

Sostituzioni degli ingredienti:

– Se non avete cipolla verde, va bene anche la cipolla gialla o rossa, solo che mettete una cipolla piccola, non troppa, e lasciatela cuocere un po' di più.
– L'olio d'oliva può essere sostituito con olio di girasole o anche burro (se non state digiunando), ma il sapore cambia.
– La polenta può essere fatta con farina di mais istantanea se siete di fretta, basta seguire le indicazioni sulla confezione, poiché il tempo di cottura è più breve.

Variazioni (non le ho provate tutte, ma alcune le ho testate dopo alcune prove):

– Aggiungete aglio (1-2 spicchi tritati finemente) quando saltate la cipolla, per un sapore più intenso.
– Un po' di vino bianco versato sui funghi a metà del sautè cambia completamente l'aroma.
– Se non è digiuno, spolverate un po' di formaggio salato o parmigiano grattugiato sopra il sautè prima di servire.
– Per chi cerca un'opzione dietetica o senza glutine: è già senza glutine (se la farina di mais non è contaminata), e ha poche grassi se riducete l'olio.
– Se vi piace piccante, aggiungete un pizzico di peperoncino secco verso la fine.

Idee di servizio:

– Va molto bene con sottaceti, soprattutto cetrioli o pomodori verdi.
– Un'insalata semplice di pomodori con cipolla o un peperone tagliato a fette completa il sapore.
– Se è una cena della domenica, preparate un menù con polenta, funghi, uovo all'occhio di bue e formaggio (quando non è digiuno).
– Un bicchiere di vino bianco secco si sposa bene se fate la versione con panna o formaggio.

Domande frequenti

Posso usare funghi in scatola?
Sì, ma non vengono altrettanto buoni. Se li usate, scolateli bene e saltateli di meno, dato che sono già morbidi. Il sapore non ha la stessa intensità, ma in caso di necessità vanno bene.

Come faccio a evitare che la polenta abbia grumi?
Usate la frusta a mano e versate la farina di mais lentamente, a pioggia, mentre mescolate. Se continuano a formarsi grumi, schiacciateli con il cucchiaio contro il bordo della pentola. Un trucco: mettete un po' di farina di mais sopra l'acqua fredda, mescolate bene, e solo allora accendete il fuoco.

Quanto tempo devono cuocere i funghi?
4-5 minuti sono sufficienti a fuoco medio-alto, ma dipende dalla padella e da quanto spessi li tagliate. L'idea è che rimangano un po' sodi, non devono diventare una purea.

Si può preparare in anticipo?
La polenta è buona calda, ma il sautè di funghi resiste anche 24 ore in frigorifero, potete riscaldarlo rapidamente in padella o al microonde. La polenta, se si indurisce, può essere riscaldata con un po' d'acqua sul fuoco.

Che tipo di panna devo usare?
Io uso panna grassa per servire, direttamente sopra i funghi. Se volete una versione più leggera, va bene anche la panna da cucina o yogurt greco, ma non è altrettanto cremosa.

Cosa faccio se non ho farina di mais?
Potete fare purè di patate e servire i funghi sopra, ma non ha lo stesso fascino. Ho provato anche con couscous, va bene, ma per me la polenta è la base.

Valori nutrizionali (approssimativi)

La porzione di polenta con sautè di funghi (senza panna, per due persone) ha circa 250-300 kcal, con circa 5-6 g di proteine (la maggior parte dai funghi), circa 8-10 g di grassi (se non esagerate con l'olio), 40-45 g di carboidrati (polenta). Molto poco zucchero, abbastanza fibre dai funghi e dalla farina di mais. È facile da digerire, non appesantisce lo stomaco, ed è abbastanza sostanziosa per un pasto serale o di pranzo. Se aggiungete panna o formaggio, le calorie aumentano un po', ma anche il sapore. Per chi tiene conto del glutine, la farina di mais è naturalmente senza glutine, ma verificate che non sia contaminata in fabbrica.

Come si conserva e si riscalda

Il sautè di funghi si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, fino a 2 giorni senza problemi. Per riscaldarlo, preferisco la padella, a fuoco basso, eventualmente con 1-2 cucchiai d'acqua se si è asciugato troppo. La polenta, se si è indurita, può essere riscaldata a vapore, oppure spezzettata e messa in una padella con un goccio d'acqua e un coperchio, a fuoco molto basso, fino a che si ammorbidisce. Non si può paragonare a quella fresca, ma va bene. Ho provato a metterla nel microonde, si asciuga ai bordi, non lo consiglio. Se vi avanza, potete tagliarla a fette, friggerla in padella con un goccio d'olio – diventa uno snack buono anche per il giorno dopo.

 Ingredienti: 6-7 funghi 2 cipolle verdi sale pepe cannella 1 cucchiaio di olio d'oliva POLENTA 400 ml d'acqua un bicchiere da 200 ml di farina di mais sale

 Tag:  polenta con funghi