Crespelle di mele e caramello

Qualche anno fa ho provato a fare delle crepes un po' speciali, visto che mio figlio mi aveva chiesto di preparargli qualcosa "con le mele, ma non una torta, mamma!". La prima volta è stata un disastro. Sono venute delle crepes spesse, crude all'interno, più simili a delle omelette mal riuscite con le mele. Ho buttato via un intero lotto (ok, dai, ne ho mangiata una per vedere se almeno il sapore andava, ma non era così), e poi ho continuato a provare a trovare la giusta combinazione di pastella e mele, senza ottenere quella cosa appiccicosa che non cuoce. Ora ho preso la mano, ormai le faccio "a occhio", ma mi sono ritrovata a scrivere la ricetta, per non dimenticare come fare per non farle venire male.

Dal mio punto di vista, in 35-40 minuti il lavoro è fatto, compreso il caramello. Se hai già tutto pronto sulla tavola, ci metti ancora meno. Ne escono circa 8-10 crepes se non riempi troppo il mestolo. Non è difficile, diciamo… un 6 su 10, se hai già fatto crepes nella tua vita, te la cavi facilmente, ma se hai due mani sinistre, devi comunque tenere d'occhio la padella.

Non so come sia per gli altri, ma per me le crepes sono un salvavita nel pomeriggio, quando non sai cosa mettere di dolce nel piatto e tutti vogliono il dessert, ma non hai voglia di un dolce complicato. Inoltre, le mele, sinceramente, le hai sempre in casa (o almeno io le ho). Il bambino chiede, io faccio, ci guardiamo anche qualcosa insieme, almeno so per cosa lavo la padella. Ma la parte del caramello è per me, perché mi sembra che le renda speciali. Senza di esso, sono crepes ok, con lui, sembrano quasi in abito da sera.

1. In una ciotola piuttosto grande, sbatto le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Non con il frullatore, solo con una frusta o una forchetta grande, per non far volare tutto. All'inizio ho versato tutto il liquido insieme e si sono formati dei grumi, quindi no. Il latte e l'acqua minerale li verso gradualmente, mentre mescolo, per evitare che la farina schizzi e per non creare uno shock termico, non so se si dice così, ma è importante.

2. La farina la metto separatamente, la mescolo con il lievito. Quando aggiungo la farina all'impasto, la setaccio poco per volta e mescolo per non formare grumi, altrimenti rimangono pezzetti e li senti nella crepe, cosa che non mi piace affatto. L'olio lo metto verso la fine, penso che così si omogeneizzi meglio.

3. Ora con le mele: scelgo mele sode, non troppo dolci, ma neanche acide, le sbuccio, le grattugio con la grattugia grande (obbligatoriamente grande, altrimenti esce acqua e non si sente nulla). Strizzo un po' il succo che esce, non del tutto, un goccio deve rimanere per rendere le crepes succose, ma se hai mele molto acquose, devi proprio strizzarle. Metto le mele nell'impasto, mescolo tutto delicatamente, giusto per distribuire le mele.

4. Riscaldo la padella, metto un filo d'olio solo all'inizio, poi non ce n'è più bisogno. Riempio il mestolo per circa tre quarti, non fino in cima, altrimenti non si allargano e vengono spesse e non cuociono al centro. Le stendo rapidamente, senza mescolarle troppo. Il fuoco deve essere medio, non al massimo, altrimenti si bruciano all'esterno e rimangono crude all'interno (mi è successo troppe volte).

5. Le giro quando iniziano a comparire delle bolle in superficie e i bordi sembrano dorati. Il giro riesce meglio con una spatola larga, se sono troppo fragili, uso anche un'altra spatola, per non romperle.

6. Su ogni crepe, appena la tolgo dalla padella, spolvero un mix di zucchero e cannella. Se non lo metti caldo, non si scioglie e non si attacca bene. Poi le arrotolo o le piego, ognuno come vuole.

7. Per il caramello, metto lo zucchero in un pentolino, a fuoco basso. Non lo mescolo finché non vedo il caramello formarsi ai bordi, solo allora muovo delicatamente con un cucchiaio di legno. Quando tutto lo zucchero è sciolto e dorato (non lasciare bruciare, che è orribile da mangiare), tolgo dal fuoco, metto il burro e mescolo finché non si scioglie completamente. La panna la verso lentamente, un po' alla volta, con attenzione, perché fa bolle e può schizzare. Omogeneizzo, rimetto il pentolino sul fuoco per altri due minuti per far addensare un po' (comunque si indurisce dopo il raffreddamento). Lascio raffreddare prima di versarlo sulle crepes, perché all'inizio è troppo liquido.

8. Le metto una sopra l'altra, verso il caramello quanto credo, senza esagerare, tutto con moderazione, e voilà. Ho visto che si mangiano altrettanto velocemente calde o fredde, quindi non è necessario servirle subito.

Se non hai voglia di fare il caramello, puoi mettere un po' di miele sopra, oppure saltare del tutto questa parte e lasciarle solo con la cannella. Se vuoi qualcosa di più fresco, metti accanto della frutta di bosco o uno yogurt semplice, altrimenti alla fine sono abbastanza dolci. Con il caffè ci stanno bene, ma non deve essere troppo amaro, perché il contrasto è un po' forte. Un tè nero o un latte caldo è ancora più adatto, secondo me. Se vuoi un menù completo per un pranzo nel weekend: fai una zuppa di verdure, lascia alcuni panini leggeri, e per dessert metti queste crepes. Vanno bene anche a colazione, se non metti il caramello, per non renderle troppo dolci al mattino.

Ho provato a mettere anche le pere al posto delle mele, ma non mi sono piaciute. Con le cotogne viene interessante, ma devono essere grattugiate molto finemente, altrimenti sono un po' dure e non cuociono bene. Se non hai acqua minerale, puoi mettere solo latte, ma perdi un po' della consistenza soffice. Chi vuole fare senza uova, ho letto che si può usare anche la "farina di ceci", ma non l'ho testata, non so cosa dire. Puoi aggiungere anche un cucchiaino di scorza di limone o arancia nell'impasto, se vuoi un sapore più profumato.

Le vedo meglio per una colazione pigra o nel pomeriggio, con amici o bambini che non hanno pazienza. Le porti a un picnic in un contenitore, ma fai attenzione a mettere della carta tra di esse, perché si attaccano a causa del caramello. Chi è di fretta può portarle in un pacchetto, anche se il caramello si indurisce al freddo, ma si può anche fare senza.

Domande che ricevo spesso:
1. Se non ho acqua minerale, cosa metto? — Latte, latte vegetale o anche acqua naturale, ma non viene altrettanto ariosa.
2. Posso usare mele più morbide? — Sì, ma devi strizzarle bene. Con le mele morbide esce molta acqua e rovina la consistenza dell'impasto.
3. Si può fare il caramello con altro? — Puoi usare miele, sciroppo d'acero, o anche un topping già pronto, ma non ha lo stesso gusto, secondo me.
4. Cosa faccio se le crepes si bruciano? — Spegni il fuoco, cambia padella o ungila di nuovo con olio, e non versare il mestolo pieno.
5. Posso fare queste crepes senza zucchero? — Sì, solo che devi tenere presente che le mele devono essere più dolci, e puoi sostituire il caramello con yogurt o marmellata, se vuoi.
6. Con cosa posso sostituire la farina classica? — Con farina integrale o senza glutine, ma bisogna aggiustare il liquido, altrimenti diventano dense e secche.

Circa, una crepe ha circa 120-140 calorie, senza caramello, e circa 200 con caramello. Sono moderate come apporto, non sono dietetiche, ma nemmeno una bomba. Poche proteine, grassi moderati (più dal burro e dalle uova), abbastanza carboidrati. Le mele le rendono un po' più sazianti e contengono un po' di fibre, ma se vuoi ridurre lo zucchero puoi diminuire il caramello o non mettere zucchero nell'impasto. Comunque, non sono da mangiare ogni giorno, ma come dessert di famiglia, non è una tragedia.

Puoi conservarle fino a 2 giorni in frigorifero, in un contenitore con coperchio, ma metti della carta da forno o pellicola tra di esse, altrimenti si attaccano. Per riscaldarle, puoi farlo al microonde (10-20 secondi) o in padella a fuoco basso, con coperchio per non farle seccare. Il caramello si indurisce al freddo, quindi puoi riscaldarlo separatamente o metterlo sulla crepe solo dopo averla riscaldata. Se vedi che si sono ammorbidite troppo, le arrotoli rapidamente e mangi come se fossero pancakes, non come le crepes classiche.

Ingredienti (come li faccio io, con il ruolo di ciascuno):

— Uova: legano l'impasto, danno un po' di struttura, non sostituirle se non è necessario.
— Sale: equilibra il gusto, non saltare questo passaggio, non viene uguale.
— Zucchero: per dolcezza, ma non esagerare, hai il caramello alla fine.
— Farina: la base, ovviamente. Più la setacci prima, meglio è.
— Latte: le rende più soffici, oltre ad aggiungere sapore.
— Acqua minerale: rende le crepes più ariose, leggermente croccanti ai bordi.
— Olio: previene l'attaccamento, dona una consistenza morbida.
— Lievito: un po' di lievitazione, per non avere crepes dense e pesanti.
— Mele: portano sapore, succo, un po' di acidità. Le mie sono sempre romene, non troppo dolci.
— Zucchero + cannella (per il ripieno): aroma di infanzia, si scioglie facilmente sulla crepe calda.
— Zucchero (per il caramello): la base della salsa, senza di esso non è caramello.
— Burro: dona cremosità e sapore ricco al caramello.
— Panna per montare: allenta e dà una consistenza fine al caramello, non usare panna da cucina normale, perché non viene uguale.

Per l'impasto, mescoliamo le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, poi aggiungiamo gradualmente il latte, l'acqua frizzante e l'olio. Mescoliamo la farina con il lievito e la incorporiamo delicatamente nell'impasto. Infine, aggiungiamo le mele sbucciate e grattugiate con una grattugia a fori larghi. Mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo. In una padella calda, versiamo un mestolo del composto e cuociamo da entrambi i lati per alcuni minuti. Per il ripieno, mescoliamo lo zucchero con la cannella e spolveriamo su ogni crepe, poi le arrotoliamo. Prepareremo anche il caramello. In una pentola, sciogliamo lo zucchero fino a quando diventa dorato, poi togliamo dal fuoco, aggiungiamo il burro e mescoliamo. Versiamo la panna a filo e mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo. Poi mettiamo sul fuoco e facciamo bollire fino a quando inizia ad addensarsi. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare leggermente. Serviamo le crepes immerse nel caramello :).

 Ingredienti: Impasto: 2 uova 1 pizzico di sale 2 cucchiai di zucchero 125 g di farina 125 ml di latte 125 ml di acqua frizzante 1 cucchiaio di olio 1,2 cucchiaini di lievito in polvere 2-3 mele medie Ripieno: 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di cannella in polvere Caramello: 100 g di zucchero 35 g di burro 75 g di panna montata

 Tag:  pancake di mele