Gelatina di maiale

La gelatina di maiale la preparo soprattutto quando ho a disposizione un buon paio d'ore in un giorno libero. Inizio sempre presto al mattino, perché il brodo ha bisogno di pazienza durante la cottura per gelificarsi correttamente. Di solito uso una grande pentola, poiché produce una quantità considerevole. Alla fine, in casa si sente un forte odore di aglio, ma a me piace. La gelatina si conserva per diversi giorni in frigorifero e risulta chiara se schiumo con attenzione all'inizio. Sono arrivato al punto in cui non cambio nulla nella ricetta perché funziona.

Info rapide

Tempo totale: circa 8 ore
Tempo di preparazione: breve, circa 20-30 minuti per lavare e pulire gli ingredienti
Tempo di cottura: 7-8 ore
Porzioni: dipende dai ciotole e dai vassoi utilizzati, ma questa quantità serve per 8-10 persone
Difficoltà: media (richiede pazienza e attenzione ai dettagli)
Tipo di ricetta: tradizionale, invernale o per occasioni speciali (feste, cene in famiglia)

Ingredienti

un stinco di maiale
2 zampe
1 orecchio di maiale
2 foglie di alloro
un cucchiaino di grani di pepe
sale a piacere
2 teste di aglio

Metodo di preparazione

1. Lava molto bene tutti i pezzi di maiale (stinco, zampe, orecchio) sotto un getto d'acqua fredda. Se necessario, strofina le zone pelose o ruvide.

2. Metti tutti gli ingredienti di maiale in una grande pentola di almeno 10 litri. Versa acqua fredda in modo da coprirli bene, lasciando spazio per la schiuma che si forma.

3. Accendi il fuoco a intensità alta. Quando inizia a bollire, raccogli con cura la schiuma dalla superficie ogni volta che appare, affinché la gelatina risulti chiara. Ripeti questa operazione più volte, soprattutto all'inizio della cottura.

4. Dopo che non appare più schiuma e il liquido bolle dolcemente, aggiungi le foglie di alloro, i grani di pepe e il sale (a piacere, tenendo presente che il brodo si ridurrà notevolmente).

5. Abbassa il fuoco al minimo e lascia sobbollire molto lentamente. Non coprire completamente la pentola. In questo tempo, il liquido deve ridursi della metà. La cottura lenta dura tra le 7 e le 8 ore. In questo tempo, non è necessario mescolare, basta controllare il livello del liquido se scende troppo.

6. Dopo che la carne si è staccata dalle ossa e il liquido inizia a incollarsi leggermente alle dita (se prendi un po' tra le dita e si gelifica, va bene), spegni il fuoco.

7. Rimuovi tutti i pezzi di carne e ossa su un vassoio. Lasciali raffreddare un po', poi disossa lo stinco e le zampe. Taglia la carne e la cotenna in piccoli pezzi che possano facilmente entrare in un cucchiaio. Anche l'orecchio deve essere tagliato a pezzetti.

8. Pulisci bene le zampe da eventuali cartilagini, così come gli altri pezzi se rimane qualcosa di sgradevole nella consistenza. Metti tutta la carne, la cotenna e l'orecchio tagliati in ciotole o vassoi che hai preparato in precedenza.

9. Dopo che il brodo si è raffreddato un po' (non deve essere completamente freddo, ma neanche molto caldo), schiaccia l'aglio e mescolalo bene nel liquido. Assaggia e, se necessario, aggiusta di sale.

10. Filtra il brodo attraverso un colino, eventualmente foderato con garza, per renderlo il più chiaro possibile.

11. Versa il brodo sulla carne in ogni recipiente, in modo che copra bene. Lascia raffreddare a temperatura ambiente fino a quando inizia a gelificarsi.

12. Una volta che si è solidificata, metti la gelatina in frigorifero per alcune ore o durante la notte. Si serve fredda, di solito con rafano grattugiato.

Perché faccio spesso questa ricetta

È una delle poche ricette che si conserva bene e migliora anche dopo un giorno. Mi piace che si possa fare molto in una sola volta e aiuta anche a utilizzare i resti di carne che altrimenti sarebbero più difficili da usare. La gelatina ha un sapore chiaro di maiale e aglio, una consistenza soda e sostanziosa. Non richiede ingredienti costosi o rari.

Consigli e variazioni

Consigli

- La schiumatura è importante per la chiarezza della gelatina. Se salti questo passaggio, risulterà torbida.
- Non aggiungere l'aglio mentre il brodo è caldo, altrimenti il sapore scompare o diventa amaro.
- Non mettere troppo sale all'inizio. Il brodo si concentra molto durante la cottura.
- Se vuoi una gelatina più ricca, aggiungi un po' più di cotenna.
- Usa solo acqua a sufficienza per coprire, affinché la gelatina non risulti troppo morbida alla fine.

Sostituzioni

- Puoi omettere l'orecchio o modificare le proporzioni se non hai tutti i pezzi, ma le zampe sono essenziali per la gelatina.
- Se non hai foglie di alloro, la gelatina può essere fatta anche senza, ma il sapore sarà più semplice.

Variazioni

- La gelatina classica non ha verdure cotte. Io non ne aggiungo mai, mi attengo alla ricetta semplice.
- Puoi tagliare la carne più grande o più piccola, a seconda delle preferenze.

Idee di servizio

- Più spesso, viene servita con rafano grattugiato a parte.
- Va bene anche con pane fresco e un po' di cipolla rossa, se ti piace.

Domande frequenti

1. Come faccio a sapere se la gelatina si solidificherà?
Se dopo aver cotto la carne prendi un po' di brodo tra le dita e si attacca leggermente o diventa appiccicoso, va bene. Se vuoi essere sicuro, puoi mettere un po' di brodo su un piatto e metterlo in frigorifero; dovrebbe solidificarsi in 10-15 minuti.

2. Posso usare un'altra parte del maiale?
Sì, ma la combinazione classica è stinco, zampe e orecchio, proprio per il loro alto contenuto di gelatina. Altri pezzi (costata, coscia) non aiutano la gelatina a solidificarsi altrettanto bene.

3. Perché devo schiumare così tante volte?
Se non togli la schiuma formata all'inizio, il brodo rimane torbido e non si gelifica bene. La schiumatura influisce chiaramente sulla chiarezza e sull'aspetto della gelatina.

4. Posso aggiungere l'aglio prima, per farlo cuocere insieme alla carne?
No, l'aglio aggiunto troppo presto perde il suo aroma e può cambiare il sapore del liquido. Si aggiunge alla fine, quando il brodo non è più caldo.

5. Cosa faccio se la gelatina non si solidifica?
Probabilmente c'era troppa acqua o non è stata cotta abbastanza a lungo. Puoi provare a far bollire il brodo separatamente per ridurlo, poi ripetere il processo di versamento sopra la carne.

Valori nutrizionali

Approssimativamente, per 100 g di gelatina: 150-200 kcal, di cui proteine 20 g, grassi 10-12 g, carboidrati quasi nessuno. Il contenuto varia a seconda di quanta grasso lasci durante la cottura e quali parti di carne usi. La gelatina è abbastanza sostanziosa e non ha carboidrati, ma ha abbastanza sale e grasso.

Conservazione e riscaldamento

La gelatina si conserva bene in frigorifero, in contenitori coperti, per 4-5 giorni senza problemi. Non si riscalda: si consuma solo fredda per mantenere la sua consistenza gelatinosa. Se rimane troppo a lungo al caldo o a temperatura ambiente, può ammorbidirsi o addirittura rovinarsi. Se la tiri fuori dal frigorifero in anticipo, lascia la porzione a temperatura ambiente per un massimo di 30 minuti prima di servire.