Fantasia con due creme e ciliegie
Ho fatto questa torta con due creme e amarene diverse volte quando avevo ospiti o semplicemente volevo provare qualcosa di più elaborato. All'inizio mi è sembrata complicata a causa del numero di passaggi, ma dopo il primo tentativo le cose diventano chiare. È una torta con strati morbidi di pan di spagna, due strati di crema (una al cioccolato, una alla vaniglia), glassa di cioccolato, oltre a crema di mascarpone e un topping di amarene. Non è un dessert da preparare in fretta, ma vale il tempo che ci si dedica.
Info rapide
Tempo totale: circa 7-8 ore (incluso il raffreddamento)
Tempo di preparazione effettiva: 2 ore
Tempo di cottura: 30-36 minuti per i fogli (2x15-18 min)
Porzioni: 20-24
Difficoltà: media verso avanzata, soprattutto al primo tentativo
Tipo: torta per festività o occasioni speciali
Ingredienti
Fogli di pan di spagna (per 2 volte, gli ingredienti sono per un foglio):
- 3 uova grandi (o 4 più piccole)
- 6 cucchiai colmi di zucchero
- 5 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio raso di cacao amaro
- 3 cucchiai d'acqua
- 3 cucchiai d'olio
Sciroppo:
- 100 g di zucchero
- 150 ml d'acqua
- 1 cucchiaio di rum
Crema 1 (cioccolato):
- 2 uova
- 1 bustina di budino al cioccolato
- 400 ml di latte
- 50 g di Nesquik
- 100 g di zucchero + 3 cucchiai di zucchero
- 130 ml di panna liquida
- 10 g di gelatina
Crema 2 (vaniglia):
- 2 uova
- 1 bustina di budino al gusto di panna
- 400 ml di latte
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 100 g di zucchero + 3 cucchiai di zucchero
- 130 ml di panna liquida
- 10 g di gelatina
Glassa:
- 250 g di cioccolato al latte
- 60 ml di panna liquida
Crema 3 (per decorare):
- 100 g di mascarpone
- 200 ml di panna liquida
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Topping di amarene:
- 150 g di amarene surgelate
- 250 ml d'acqua
- 5 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiaini di amido
Modalità di preparazione
1. Fogli di pan di spagna:
- Separa le uova. Monta gli albumi a neve con un pizzico di sale e le 3 cucchiai d'acqua. Quando si sono induriti, aggiungi lo zucchero e continua a montare fino a ottenere una meringa soda.
- Sbatti i tuorli con l'olio, poi versali sugli albumi e mescola delicatamente.
- Mescola la farina con il cacao e aggiungi un cucchiaio alla volta al composto, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, per non perdere l'aria degli albumi.
- Versa il tutto in una teglia (35x25 cm) foderata con carta da forno. Livella e inforna a 180°C per 15-18 minuti. Fai la prova stecchino per verificare la cottura.
- Estrai il foglio, lascialo raffreddare e ripeti per il secondo foglio (gli ingredienti sono per un foglio, quindi devi ripetere l'operazione due volte).
2. Sciroppo:
- Metti lo zucchero in un pentolino e lascialo caramellare a fuoco medio. Quando diventa marrone dorato, versa con attenzione l'acqua (attenzione al vapore).
- Lascia sul fuoco fino a quando il caramello non si scioglie completamente, poi lascia raffreddare lo sciroppo.
- Dopo che si è raffreddato, aggiungi il rum.
3. Crema 1 (cioccolato):
- Mescola i tuorli con lo zucchero (100 g), la bustina di budino e il Nesquik. Aggiungi gradualmente il latte caldo, mescolando continuamente per evitare grumi.
- Metti il composto a fuoco basso e mescola costantemente fino a quando non si addensa come un budino denso. Lascia raffreddare.
- Idrata la gelatina in 50 ml d'acqua fredda per 5 minuti, poi scioglila a bagnomaria o per qualche secondo nel microonde (non deve bollire).
- Incorpora la gelatina sciolta nella crema di cioccolato raffreddata (non calda).
- Monta gli albumi delle due uova con le 3 cucchiai di zucchero fino a ottenere una meringa soda.
- Separatamente, monta la panna liquida.
- Mescola il budino di cioccolato raffreddato con la panna montata, poi incorpora delicatamente la meringa, in 2-3 fasi, mescolando con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Crema 2 (vaniglia):
- Procedi come per la crema di cioccolato. Mescola i tuorli con lo zucchero (100 g), lo zucchero vanigliato, la bustina di budino al gusto di panna, l'essenza di vaniglia, poi incorpora il latte caldo. Metti a fuoco basso, mescola fino a quando non si addensa. Lascia raffreddare.
- Idrata la gelatina come sopra e aggiungila alla crema raffreddata.
- Monta gli albumi con 3 cucchiai di zucchero fino a ottenere una meringa soda.
- Monta separatamente la panna liquida.
- Combina la crema di vaniglia raffreddata con la panna e la meringa, allo stesso modo della prima crema.
5. Assemblaggio:
- Posiziona il primo foglio di pan di spagna su un piatto e bagna leggermente con metà dello sciroppo.
- Spalma uniformemente la crema di cioccolato e metti in frigorifero per 15-20 minuti, fino a quando non si indurisce.
- Dopo che la crema si è indurita, stendi sopra la crema di vaniglia.
- Posiziona il secondo foglio sopra la crema, bagnalo con il resto dello sciroppo.
- Copri la teglia e metti in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente tutta la notte.
6. Glassa:
- Sciogli il cioccolato con la panna liquida a fuoco molto basso o a bagnomaria. Mescola e lascia raffreddare per 5 minuti.
- Taglia i bordi della torta con un coltello ben affilato, poi taglia la torta in pezzi di dimensioni appropriate (circa 20-24).
- Glassa ogni pezzo di torta con il cioccolato fuso.
7. Topping di amarene:
- Metti le amarene surgelate in un pentolino con lo zucchero e l'acqua. Cuoci fino a quando lo zucchero non si scioglie e le amarene diventano morbide.
- Sciogli l'amido in un po' d'acqua fredda e versa sulle amarene, mescolando continuamente fino a ottenere una salsa più densa.
- Lascia raffreddare.
8. Crema di mascarpone:
- Mescola il mascarpone con la panna liquida, lo zucchero e l'essenza di vaniglia fino a ottenere una crema densa e ariosa.
- Metti la crema in un sac à poche (o con un cucchiaio) e decora ogni pezzo di torta.
9. Finalizzazione:
- Metti su ogni pezzo di torta 2-3 cucchiaini di topping di amarene.
- Conserva le torte in frigorifero fino al momento di servire.
Perché preparo spesso questa ricetta
Ogni volta che voglio un dessert con una consistenza e un sapore complessi, torno a questa ricetta. Si conserva bene in frigorifero, si porziona facilmente e gli strati rimangono compatti. È perfetta per piatti festivi o quando voglio preparare qualcosa da fare un giorno prima. Inoltre, puoi giocare con i sapori a seconda di ciò che hai in casa.
Consigli e variazioni
Consigli
- Quando caramellizzi lo zucchero per lo sciroppo, non lasciarlo troppo a lungo sul fuoco per non farlo diventare amaro.
- La gelatina non deve bollire: deve solo essere ben sciolta, altrimenti la crema non si addenserà correttamente.
- Lascia la torta in frigo per almeno 6 ore (ideale tutta la notte) affinché gli strati si stabilizzino.
Sostituzioni
- Se non vuoi usare albumi crudi nelle creme, puoi sostituirli con 100 ml di panna liquida per ogni crema. La crema sarà comunque stabile, ma un po' più densa.
- Per il topping puoi usare anche amarene sciroppate (scolate) o altri frutti aspri, se non hai amarene surgelate.
Variazioni
- Puoi usare panna naturale o vegetale, a seconda delle tue preferenze o di ciò che hai a disposizione.
- Invece di mascarpone, puoi usare solo panna montata per decorare.
- Se vuoi semplificare, puoi saltare la glassa di cioccolato: la torta rimane buona anche senza.
Idee per servire
- Va bene su piatti per feste, porzionata in piccoli cubi.
- Può essere servita semplice o con un extra topping di amarene.
- Per una decorazione veloce, spolvera un po' di cacao o cioccolato grattugiato.
Domande frequenti
1. Posso preparare i fogli di pan di spagna un giorno prima?
Sì, puoi cuocerli un giorno prima e conservarli avvolti nella pellicola per non farli seccare.
2. Posso sostituire le amarene con qualcos'altro?
Sì, puoi usare ciliegie, mirtilli o anche lamponi, ma il sapore finale sarà leggermente diverso.
3. È necessario usare la gelatina nelle creme?
Sì, altrimenti le creme non avranno una buona consistenza e coleranno al momento del taglio.
4. Se voglio saltare la glassa, influisce sulla consistenza?
Non influisce sulla stabilità, solo l'aspetto e il sapore saranno leggermente diversi, un po' meno intensi.
5. Posso usare fogli di pan di spagna già pronti comprati?
Non lo consiglio, perché i fogli fatti in casa sono più soffici e assorbono meglio lo sciroppo.
Valori nutrizionali
Stimati, per porzione (da 24):
- Calorie: 280-310 kcal
- Proteine: 5-6 g
- Carboidrati: 38-40 g
- Grassi: 12-13 g
I valori sono indicativi, possono variare a seconda degli ingredienti e delle dimensioni delle porzioni. La torta è sostanziosa, contiene abbastanza zucchero e grassi, ma non è difficile da mangiare in una porzione normale.
Conservazione e riscaldamento
Si conserva in frigorifero, in contenitori coperti, fino a 4 giorni. Non si riscalda, è da consumare fredda. Gli strati rimangono compatti anche dopo alcuni giorni, e il sapore si amalgama meglio dopo aver riposato in frigorifero per una notte. Non consiglio la congelazione: le creme con gelatina cambiano consistenza dopo lo scongelamento.
Montare gli albumi con un pizzico di sale e acqua, poi aggiungere lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa ferma. Montare i tuorli con l'olio e aggiungerli agli albumi. Mescolare la farina con il cacao e aggiungerla un cucchiaio alla volta agli albumi, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Foderare una teglia (35/25 cm) con carta da forno e cuocere il pan di Spagna nel forno preriscaldato per 15-18 minuti (test dello stecchino). Procedere allo stesso modo con il secondo foglio (gli ingredienti sono per un solo foglio). Caramellare lo zucchero, poi spegnerlo con acqua e farlo bollire fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Lasciare raffreddare lo sciroppo, quindi aggiungere il rum. Montare i tuorli con lo zucchero, la polvere di budino e il Nesquik. Aggiungere gradualmente il latte caldo e mettere la crema a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando non si addensa, poi lasciarla raffreddare. Idratare la gelatina in 50 ml di acqua fredda per 5 minuti, quindi scioglierla a bagnomaria/microonde (fare attenzione a non farla bollire) e aggiungerla alla crema di cioccolato. Montare gli albumi con i 3 cucchiai di zucchero fino a quando lo zucchero non si scioglie e si ottiene una meringa ferma. Montare la panna separatamente, quindi aggiungere il budino raffreddato e montare fino ad ottenere una crema soffice. Aggiungere gli albumi montati in 2-3 volte e mescolare bene fino a quando non sono perfettamente incorporati. Su una teglia, mettere il primo foglio e inzupparlo leggermente. Sopra la base mettere la crema di cioccolato e mettere in frigorifero fino a quando la crema si indurisce. Nel frattempo, preparare la crema di panna e vaniglia (procedere allo stesso modo della crema di cioccolato). Stendere la crema di vaniglia sulla crema di cioccolato, coprire con il secondo foglio precedentemente inzuppato e lasciare il dolce in frigorifero per almeno 6 ore (meglio se per tutta la notte). Con un coltello ben affilato, rimuovere delicatamente i bordi e poi tagliare il dolce a pezzi adatti. Sciogliere il cioccolato con la panna liquida e glassare ogni dolce. Mettere le ciliegie con lo zucchero in un pentolino e farle cuocere fino a quando lo zucchero non si scioglie. Sciogliere l'amido con acqua e aggiungerlo alle ciliegie, mescolando continuamente fino a quando non si addensa leggermente. Lasciare raffreddare. Montare il mascarpone con la panna, lo zucchero e la vaniglia, quindi decorare la crema su ogni pezzo di dolce. Sulla panna montata aggiungere 2-3 cucchiaini della salsa di ciliegie. Tenere i dolci in frigorifero fino al momento di servire; sono deliziosi! Se non ti piacciono gli albumi nella crema, puoi ometterli, ma rendono la crema più soffice. (Puoi sostituirli con 100 ml di panna liquida.)
Ingredienti: Strati di pan di spagna: x 2 3 uova grandi (o 4 più piccole) 6 cucchiai di zucchero 5 cucchiai di farina 1 cucchiaio di cacao amaro 3 cucchiai d'acqua 3 cucchiai d'olio Sciroppo: 100 g di zucchero 150 ml d'acqua 1 cucchiaio di rum Crema 1: 2 uova 1 bustina di budino al cioccolato 400 ml di latte 50 g di Nesquik 100 g di zucchero + 3 cucchiai 130 ml di panna liquida 10 g di gelatina Crema 2: 2 uova 1 bustina di budino al gusto panna 400 ml di latte 1 bustina di zucchero vanigliato 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 100 g di zucchero + 3 cucchiai 130 ml di panna liquida 10 g di gelatina Glassa: 250 g di cioccolato al latte 60 ml di panna liquida Crema 3: 100 g di mascarpone 200 ml di panna liquida 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaino di estratto di vaniglia Topping di ciliegie: 150 g di ciliegie surgelate 250 ml d'acqua 5 cucchiai di zucchero 3 cucchiaini di amido
