Carne in gelatina

Ho fatto questa gelatina di maiale diverse volte, specialmente dopo aver macellato il maiale o quando trovo un buon stinco. Mi piace perché non ha molti ingredienti, ma richiede pazienza e attenzione ai passaggi. La lascio sempre raffreddare per tutta la notte affinché il sapore e la consistenza siano perfetti.

Info rapide

Tempo totale: circa 24 ore (per la maggior parte in attesa in frigorifero)
Tempo di preparazione: 30-40 minuti (lavoro effettivo)
Tempo di cottura: 3-4 ore di ebollizione, poi raffreddamento per tutta la notte
Porzioni: varia (circa 6-8, a seconda di quanta carne usi)
Difficoltà: facile a media, richiede pazienza
Tipo di ricetta: piatto freddo, tradizionale, Natale o occasioni speciali

Ingredienti

gamba di maiale (di solito la parte inferiore, con osso)
pelle di maiale
glio
sale

Metodo di preparazione

1. Lava bene la gamba di maiale e la pelle. Mettili in una pentola capiente. Copri con acqua fredda, a sufficienza per coprirli.

2. Aggiungi sale a piacere. Metti la pentola sul fuoco, copri con un coperchio e lascia cuocere. Deve sobbollire lentamente a fuoco basso con il coperchio.

3. Cuoci fino a quando la carne si stacca facilmente dalle ossa e la pelle diventa morbida. Di solito ci vogliono 3-4 ore, a seconda delle dimensioni dei pezzi.

4. Togli la pentola dal fuoco e lasciala raffreddare completamente. Sposta la pentola in frigorifero e lascia tutto raffreddare fino al giorno dopo. La gelatina si solidificherà e il grasso salirà in superficie.

5. Il giorno dopo, con un cucchiaio, rimuovi tutto il grasso che si è formato in superficie. Rimetti la pentola sul fuoco solo per riscaldare leggermente il contenuto (non farlo bollire di nuovo, solo quanto basta per poter lavorare facilmente con la carne).

6. Togli i pezzi di carne e pelle su un vassoio o in un piatto. Rimuovi eventuale grasso rimasto sulla superficie, se presente.

7. Sfilaccia la carne dalle ossa a mano o con una forchetta. Strappala in pezzi adatti. Rimuovi tutte le ossa e le parti dure.

8. Rimetti la carne e la pelle nella pentola e mescola con un mestolo o un cucchiaio.

9. Togli la pentola dal fuoco. Aggiungi l'aglio schiacciato (a piacere, ma di solito piuttosto generosamente). Mescola bene.

10. Prepara i contenitori in cui vuoi versare la gelatina (ciotole, stampi, piatti fondi). Disponi la carne e la pelle al loro interno.

11. Filtra il brodo con un mestolo, attraverso un colino fine, sopra la carne in ogni contenitore.

12. Lascia raffreddare la gelatina fino al giorno dopo, senza disturbare i contenitori.

Perché faccio spesso questa ricetta

Mi piace perché utilizza pezzi semplici di maiale, non richiede ingredienti costosi e si conserva bene in frigorifero per alcuni giorni. È sostanziosa, e se la raffreddo correttamente, ottiene una consistenza chiara e non si rompe. L'aglio le dà tutto il sapore, senza bisogno di spezie aggiuntive.

Consigli e variazioni

Consigli

Fai sobbollire a fuoco basso, altrimenti il brodo diventerà torbido.
Rimuovi la schiuma all'inizio per mantenerla chiara.
Non aggiungere l'aglio mentre bolle; aggiungilo alla fine, altrimenti perde il suo aroma.
Il raffreddamento per tutta la notte è importante; altrimenti non si solidifica bene.

Sostituzioni

Se non hai la gamba di maiale, puoi usare un altro pezzo con osso, ma deve essere ricco di gelatina.
La pelle è importante per legare il brodo; non ometterla.

Variazioni

Alcuni aggiungono altri pezzi di carne (orecchio, testa di maiale), ma la ricetta classica va solo con gamba e pelle.
La quantità di aglio può essere regolata a piacere.
Puoi lasciare la pelle in piccoli pezzi nella gelatina o eliminarla se non ti piace la consistenza.

Idee di servizio

Si serve fredda, tagliata a fette o cubetti.
Puoi aggiungere un po' di pepe macinato o paprika sopra alla fine.
Va bene da sola, con pane fresco.

Domande frequenti

1. Cosa faccio se la gelatina non si solidifica?

Di solito il problema è la mancanza di gelatina (pezzi troppo deboli) o troppa acqua. Usa una gamba con molto cartilagine e pelle. Non diluire il brodo alla fine.

2. Come posso fare in modo che la gelatina sia chiara?

Rimuovi la schiuma tutte le volte necessarie all'inizio della cottura. Non lasciare che il brodo bolla forte, mantieni il fuoco basso.

3. Quanto aglio si deve mettere?

Non esiste una quantità fissa. Aggiungi a piacere, ma la raccomandazione sarebbe di non metterne troppo poco. L'aglio schiacciato viene aggiunto alla fine, dopo aver tolto la pentola dal fuoco.

4. Posso accelerare il raffreddamento?

Puoi spostare i contenitori di gelatina all'esterno in inverno, ma il modo più sicuro è in frigorifero per evitare che si guasti.

5. Cosa faccio con il grasso rimosso?

Il grasso può essere scartato o utilizzato in altri piatti tradizionali se lo fai di solito.

Valori nutrizionali

Stima per una porzione: circa 200-250 kcal, con grande variabilità a seconda di quanto grasso rimane e quanta pelle usi. Proteine: circa 15-20g, grassi 15-18g, carboidrati quasi zero. È una ricetta sostanziosa, ricca di collagene.

Conservazione e riscaldamento

La gelatina si conserva in frigorifero, coperta, fino a 4-5 giorni. Non viene riscaldata, si serve solo fredda. Se rimane troppo a lungo all'aperto, può ammorbidirsi e perdere consistenza.

Questa è la ricetta così come la faccio io, senza complicazioni, solo con gli ingredienti di base e un po' di pazienza.