Budino dolce di formaggio con spaghetti
Confesso direttamente: ho scoperto questa combinazione per errore. Ero di fretta per preparare qualcosa di dolce per la famiglia, non avevo pasta sfoglia, né voglia di stendere la pasta, ma avevo un pacco di spaghetti dimenticato nell'armadio, un po' di ricotta fresca e yogurt. Ho pensato, proviamo a improvvisare. Non credevo che sarebbe piaciuta a tutti, ma dopo aver assaggiato questo budino, mi sono reso conto che avrei continuato a ripetere la ricetta. Ora, se devo essere sincero, la prima volta ho messo troppe uvette e ho bruciato la meringa in superficie. Quindi, non cercate di affrettare la meringa, non funziona. Ma a parte questo, credo che sia una delle idee più pratiche quando hai voglia di qualcosa con formaggio e non vuoi complicarti con la pasta e altre cose. E si prepara rapidamente, soprattutto se coinvolgi anche i bambini nella mescolatura.
Se ti organizzi decentemente, in 15 minuti hai tutto pronto per il forno, poi altri 30 minuti per la cottura. Alla fine, 45-50 minuti in tutto, non è una grande filosofia. A me basta per 6 porzioni generose, se mangi con appetito (da noi di solito non avanza per il giorno dopo, per dire). A livello di difficoltà, diciamo che è per chiunque sappia cuocere la pasta e sbattere delle uova – niente di complicato, non puoi sbagliare troppo, sul serio.
Ho iniziato a farla sempre più spesso perché ti salva quando non hai voglia dei tuoi soliti dolcetti o di preparazioni elaborate. Inoltre, hai la libertà di usare i formaggi che hai in frigorifero, di regolare la dolcezza, di mettere uvette o di saltarle se non vuoi vederle nel piatto. Inoltre, non riempi la cucina di farina, quindi non c'è nemmeno grande disordine da pulire dopo.
Ingredienti, sul serio, con le quantità che mi sono risultate migliori (le ho regolate, per dire):
– 1 pacco di spaghetti sottili (Barilla n. 3, 500 g – puoi usare anche altro, ma non troppo spessi)
– 2 uova (per il composto)
– 150 g di zucchero (puoi aumentare se hai un debole per il dolce, ma ti consiglio di iniziare con questa quantità, poi aggiusti a piacere)
– 400 ml di yogurt greco, deve essere cremoso, non acquoso (rende il budino più arioso e non secca la pasta)
– 200 g di ricotta fresca, qualcosa di magro, non deve galleggiare, né essere come gesso
– 100 g di mascarpone (dà cremosità e un po' di grasso in più, per non seccare il composto)
– 100 g di uvette (se non ti piacciono, salta, ma danno una dolcezza discreta e una bella consistenza)
– 1 bustina di vaniglia Bourbon (o estratto di vaniglia, non consiglio l'essenza, ha un sapore di sapone economico se esageri)
– 2 cucchiai di burro (uno per ungere la teglia, uno da mettere sopra, prima della meringa)
Per la meringa:
– 2 albumi (rimasti da un altro dolce o conserva quelli delle uova usate sopra se vuoi fare una meringa più generosa)
– 1 pizzico di sale (aiuta a montare meglio la schiuma)
– 2 cucchiai di zucchero (sufficiente per una meringa sottile, non serve di più, per non diventare appiccicosa)
Queste sono le quantità che, dopo alcune prove, mi hanno dato un budino né troppo secco, né gommoso, né troppo dolce, ma nemmeno insipido. La pasta ha il compito di sostenere, tiene insieme il composto, non cuocerla troppo, per non farla diventare poltiglia in cottura. La ricotta e lo yogurt danno la parte cremosa e aromatica, il mascarpone unisce il tutto e arrotonda, le uvette si gonfiano bene e prendono sapore, e la vaniglia... senza di essa non sembra più un dessert. Il burro dà sapore alla base e una lucentezza finale, quando metti la meringa.
Bene, ti racconto i passi, così come li faccio io, non come dicono i manuali:
1. Metti una pentola grande con acqua a bollire, salala come per la pasta normale (io metto un cucchiaino per litro d'acqua), e quando bolle, butta gli spaghetti. Cuocili per circa 2 minuti in meno di quanto indicato sulla confezione, circa 7 minuti per quelli sottili (devono essere al dente, altrimenti diventano poltiglia in cottura). Scolali rapidamente e sciacquali brevemente con acqua fredda, per fermare la cottura. Scolali bene per non lasciare acqua.
2. Mentre cuociono gli spaghetti, mescola in una ciotola grande le uova con lo zucchero (io le sbatto solo per amalgamarle, non le monto a neve). Aggiungi lo yogurt, la ricotta e il mascarpone e mescola brevemente con un cucchiaio di legno, non con la frusta – non vuoi che diventi troppo liquido. Aggiungi anche le uvette, la vaniglia e un pizzico di sale (non è scritto nelle ricette, ma giuro che un pizzico di sale fa miracoli in qualsiasi dessert con formaggio).
3. Ungi una teglia resistente al calore abbastanza grande con un cucchiaio di burro (io uso una teglia rettangolare di ceramica, circa 25x20 cm, va bene anche la pyrex se ce l'hai). Preriscalda il forno a 180°C, per non farti trovare impreparato quando è tutto pronto da infornare.
4. Versa gli spaghetti ben scolati nella teglia, versa sopra il composto di formaggi e mescola delicatamente, per farli amalgamare. Non premere troppo, lasciali stare leggeri, altrimenti risulterà compatto e insipido.
5. Copri la teglia con un foglio di alluminio e metti in forno per circa 20 minuti. La pellicola aiuta a non seccare la parte superiore troppo presto. Se hai un forno "birichino" (come il mio), controlla dopo 15 minuti, per non farla "crepare" in superficie.
6. Nel frattempo, monta gli albumi per la meringa con un pizzico di sale. Quando si sono induriti, inizia a versare lo zucchero, cucchiaio dopo cucchiaio. Monta finché non si formano dei picchi (un po' come per la meringa del panettone, ma non deve essere cemento).
7. Togli la teglia dal forno dopo i 20 minuti, ungila sopra con il secondo cucchiaio di burro (si scioglie bene sopra il budino, credimi), poi stendi la meringa su tutta la superficie. Non preoccuparti di livellarla perfettamente, lasciala con onde e dossi, sembra più rustica.
8. Rimetti in forno, questa volta senza pellicola, per altri 5-10 minuti, finché la meringa non forma una crosta leggermente dorata e non si attacca al dito (ma non deve diventare marrone, altrimenti ha un sapore di plastica ed è amara). Se vuoi la meringa croccante, lasciala un po' di più con la porta del forno socchiusa alla fine, ma io preferisco che rimanga leggermente morbida.
9. Togli dal forno, lascia raffreddare per circa 15-20 minuti, altrimenti tagli a vuoto, cola tutto. Taglia quando vedi che si è assestata, altrimenti è un pasticcio di pasta e formaggio che si sbriciola.
Consigli (da errori e prove ripetute):
– Non cuocere troppo gli spaghetti, altrimenti diventano gommosi dopo la cottura in forno.
– La ricotta deve essere la più fresca possibile, senza troppo siero, altrimenti il composto cola nella teglia.
– Puoi omettere il mascarpone se non ce l'hai, ma in tal caso aggiungi un paio di cucchiai di panna grassa in più, per non far risultare il budino secco.
– Lo zucchero può essere regolato a piacere. Se lo fai per bambini piccoli, vai sul minimo, 100 g, e recupera con dolcezza al momento di servire.
– Se hai uvette vecchie, mettile in acqua calda per 10 minuti (o rum, per gli adulti), per non assorbire umidità dal budino.
Sostituzioni e adattamenti:
– Senza glutine: usa spaghetti senza glutine (ho provato con alcuni a base di mais e riso – un po' fragili, ma funzionano se non li cuoci troppo).
– Dietetico: puoi sostituire il mascarpone con yogurt magro, riduci un po' di ricotta se vuoi abbassare le calorie, ma il risultato non sarà altrettanto cremoso.
– Senza lattosio: esistono ricotta e yogurt senza lattosio, li ho testati anche con mascarpone vegetale, viene discretamente, solo che non è altrettanto ricco di sapore.
– Senza uova: ho provato con chia idratata in acqua, ma non lega altrettanto bene, devi aggiungere un po' di amido o farina di riso per non far risultare tutto molle.
Varianti e idee di servizio:
– Puoi sostituire le uvette con mirtilli secchi, albicocche disidratate o addirittura cioccolato tritato grossolanamente, se vuoi qualcosa di moderno.
– Se non ti piace la meringa (so che ci sono persone che la saltano), lasciala semplice e spolvera alla fine con zucchero a velo o anche uno strato sottile di marmellata di amarene.
– Va bene con salsa di frutta, panna montata o anche con yogurt grasso freddo sopra.
– Bevanda: caffè forte, tè nero o latte freddo, per i bambini.
– Menu completo: da noi va bene come dessert dopo una minestra leggera, o anche come piatto principale in una serata pigra del weekend, con un'insalata di frutta accanto, se vuoi sentirti più sano.
Domande frequenti (perché le ricevo sempre su Instagram, per non ripetere sempre):
1. Posso usare altri tipi di pasta?
Sì, ma devono essere lunghe e sottili – spaghetti, linguine, anche vermicelli più spessi. Se metti pasta corta o molto spessa, la consistenza non sarà la stessa, assomiglierà a un budino di pasta salata, non a un dessert.
2. Cosa faccio se non ho ricotta fresca?
Vai con la ricotta, non con la ricotta di pecora, che non lega bene. Oppure, al limite, con cottage cheese ben scolato. Fai attenzione al sale, non usare formaggi troppo salati, altrimenti rovini il dessert.
3. Posso prepararla in anticipo e riscaldarla?
Sì, senza problemi. Si conserva in frigorifero coperta, poi riscaldi nel forno o nel microonde (ma è meglio nel forno, mantiene la crosta). Non lasciarla più di due giorni, perché la meringa tende ad assorbire umidità e si affloscia.
4. Come taglio le porzioni in modo carino?
Aspetta che si raffreddi almeno mezz'ora, poi usa un coltello affilato, eventualmente unto con un po' di burro. Se tagli quando è calda, si sbriciola tutto.
5. Posso mettere più yogurt e saltare il mascarpone?
Va bene, ma il budino sarà meno cremoso, più leggero, un po' più acidulo nel gusto. Almeno lo yogurt deve essere molto grasso e non acquoso, altrimenti lascia liquido in cottura.
Valori nutrizionali (per una porzione generosa, circa 1/6 della teglia): circa 350-400 kcal, di cui circa 15 g di proteine, circa 12-15 g di grassi e 50-55 g di carboidrati (questo senza condimenti aggiuntivi). È un dessert piuttosto sostanzioso, con formaggio e uova buone per le proteine, pasta per carboidrati veloci. Se metti meno zucchero e scegli yogurt magro, abbassi anche le calorie, ma non sarà più così... confortante, per dirla così. Per i bambini va bene senza preoccupazioni, non è eccessivamente dolce, ha anche un po' di calcio e buona energia, ma non farne una colazione quotidiana.
Come conservarlo e riscaldarlo: in frigorifero, coperto con pellicola o coperchio, tiene due giorni senza perdere la consistenza (la meringa diventa un po' più morbida, ma non disturba). Quando vuoi riscaldarlo, metti 10 minuti nel forno caldo (150°C), eventualmente coperto con un foglio di carta da forno, per non far seccare la meringa. Il microonde lo rende più morbido, ma va bene anche così, se non hai tempo per altro. Non consiglio di congelarlo, la pasta cambia consistenza, diventa gommoso al momento dello scongelamento. Se ti avanza e vuoi mangiarlo freddo, va bene anche così, assomiglia a un cheesecake rustico con pasta.
Gli spaghetti vengono cotti secondo le istruzioni sulla confezione. Nel frattempo, prepara il ripieno e ungi una teglia resistente al calore con 1 cucchiaio di burro. Mescola le uova con lo zucchero, lo yogurt, il formaggio, il mascarpone, l'uvetta e la vaniglia. Dopo che la pasta è stata cotta, scolala e mettila nella teglia resistente al calore unta, aggiungi il ripieno e mescola. Copri la teglia con un foglio di alluminio e cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Monta gli albumi con un pizzico di sale e i 2 cucchiai di zucchero. Dopo che il budino è stato in forno a sufficienza, togli la teglia, aggiungi 1 cucchiaio di burro sopra, metti la meringa e rimetti la teglia in forno per 5-10 minuti, finché la meringa non è leggermente dorata in cima. Buon appetito!!
La quantità di zucchero dipende da quanto dolce vuoi fare il budino.
Ingredienti: 1 scatola di spaghetti Barilla n. 3, 2 uova, 150 g di zucchero, 400 ml di yogurt greco intero, 200 g di formaggio fresco di Delaco, 100 g di mascarpone, 100 g di uvetta, 1 bustina di vaniglia Bourbon, 2 cucchiai di burro, per la meringa: 2 albumi, un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero.
