Savarina

La prima volta che ho provato a fare le savarine a casa, mi sono detto che non poteva essere complicato, tutto sembrava semplice in teoria. In realtà, ho aperto il forno due volte (avevo paura che traboccassero) e tutto ciò che ho tirato fuori sono stati dei cosi piatti e tristi. Da allora, ho imparato a non toccare la porta, qualunque cosa accada. Ora quando mi metto a farle, non rispondo al telefono e non lascio che nessuno apra il frigorifero. Non so perché, ma credo che sia così che mi siano sempre venute buone da leccarsi le dita, non perfette, ma proprio come devono essere: morbide, imbevute, con un po' di caos nella parte della panna montata (non le metto mai simmetriche, e nemmeno ci provo).

Per non confondervi fin da subito: a me ne vengono 8 grandi (quelle delle forme individuali per muffin un po' più grandi) o 10-12 più piccole, a seconda di quanto sei tirchio con la composizione. Tempo di lavoro reale, senza stare al telefono, circa 35 minuti per la preparazione, 20-25 minuti in forno, più circa 30 minuti di raffreddamento (non iniziate a toglierle mentre sono ancora calde). Livello di difficoltà... non è una passeggiata, ma nemmeno un'operazione a cuore aperto, credo che chiunque abbia pazienza e un mixer che monti bene gli albumi, ce la faccia.

Faccio spesso le savarine perché non riesco mai a trovarne una buona in pasticceria, hanno sempre il pan di spagna secco, o non hanno abbastanza sciroppo, o usano essenze economiche che mi graffiano la lingua. A casa almeno so cosa metto e posso farle quanto umide voglio. Inoltre, puoi regolare tu stesso quanto rum metti, non come le savarine in scatola, dove sogni solo quel profumo. E, sinceramente, se hai bambini, puoi anche diluire la forza dello sciroppo senza che nessuno alzi gli occhi al cielo.

1. Il primo passo (e il più noioso, se chiedete a me): separare le uova. Io ne uso 6, per avere abbastanza per un pan di spagna soffice. Gli albumi devono essere montati a neve, ma non avere fretta, altrimenti non tengono la composizione. Un pizzico di sale aiuta a farli "arricciarsi" più velocemente. Li monto con il mixer, a metà inizio a mettere lo zucchero, poco per volta, non tutto in una volta. Dopo che vedo che la neve non cade più dalla ciotola se la giro, metto anche l'essenza di rum (questa è a gusto, io ne metto poca all'inizio, poi aggiungo allo sciroppo se non mi sembra abbastanza).

2. I tuorli li metto uno alla volta, come dice qualsiasi ricetta classica, ma non mi preoccupo se ne cadono due insieme, non ho mai notato differenze finora. Mescolo delicatamente con una spatola, non uso il mixer, per non rovinare tutto ciò che ho montato a neve. Ora arriva la parte del pangrattato e della farina – ed è importante non metterli ad occhio, setacciarli se potete (io non lo faccio sempre, ma se ho tempo, aiuta). Il pangrattato deve essere di pane buono, non di quello giallo in busta, perché quello cambia il sapore, e metto al massimo tre-quattro cucchiai colmi di farina, non di più. Se sento che è troppo liquido, metto ancora mezzo cucchiaio.

3. Quando tutto è pronto, prendo le forme – se non hai forme speciali, vanno bene qualsiasi teglia per muffin più profonda. Le ungono bene con olio, così non si attaccano. La composizione non deve superare i due terzi di ogni forma, perché crescono e, se le riempi troppo, ti auguro buona fortuna a pulire il forno dopo. Metti in forno a 180 gradi (io ho un forno un po' selvaggio, quindi tengo d'occhio dopo 15 minuti), e non aprire la porta qualunque sia la tentazione. Le lasci cuocere per circa 20-25 minuti, o fino a quando non si dorano leggermente sui bordi. Alla fine, le lascio raffreddare nelle forme, altrimenti si rompono.

4. Nel frattempo, mi occupo dello sciroppo. È semplice: acqua, zucchero, rum (quanto vuoi tu di forte), li metto sul fuoco e mescolo per non far restare lo zucchero sul fondo. Non lascio che bolla troppo, solo che lo zucchero si sciolga bene. Togli dal fuoco e annusa. Se non sento il profumo di rum, ne metto di più, non mi arrabbio. Chi vuole può aggiungere una fettina di limone, a me non piace l'acidità, quindi salto.

5. La panna – qui è semplice, ma non metto zucchero nella panna, perché abbiamo già abbastanza dolcezza nello sciroppo e nel pan di spagna. La monto fredda, direttamente dal frigorifero. Ho provato anche con panna vegetale (quando non avevo altro), ma non è stata la stessa cosa. Raccomando chiaramente panna fresca, dal frigorifero, montata al massimo, e, se vuoi un extra di sapore, una goccia di essenza di vaniglia.

6. Le savarine raffreddate le tolgo dalle forme. Taglio il cappuccio – non troppo sottile, altrimenti lo perdi, né troppo spesso, perché non hai più spazio per la panna. Le metto tutte in una ciotola profonda e verso lo sciroppo con un mestolo. Alcuni le inzuppano una alla volta, ma io le immergo tutte insieme, per farle assorbire il più possibile. Non devono essere completamente fredde, altrimenti il pan di spagna non assorbe abbastanza sciroppo. Le lascio lì per circa 5-10 minuti, poi le metto su un piatto da portata, aggiungo la panna (non sono tirchio), metto il cappuccio e, alla fine, le decoro con una gelatina rossa fatta in fretta (gelatina per torta in busta, sì, lo so, non suona fancy, ma per le savarine è la migliore).

Consigli e sostituzioni: Se vuoi farle senza alcol, rinuncia al rum e metti più essenza o un po' di limone grattugiato. Nella panna puoi mettere mascarpone se vuoi una consistenza più densa, ma io rimango alla panna classica. Se vuoi fare un menù a tema dolce, puoi abbinarle a un composto fresco, per bilanciare quella dolcezza. Queste savarine vanno bene anche con un espresso corto, se già le fai a casa.

Ci sono variazioni quanto vuoi: puoi aggiungere un po' di scorza d'arancia nell'impasto, usare una gelatina gialla (come da bambino), o mescolare la panna con piccoli pezzi di frutta, ma non metterne troppa, altrimenti inizia a colare. Molti mettono anche frutta fresca sopra, a me confonde, rovina la forma.

Vanno meglio con il caffè, senza dubbio. Io bevo anche un liquore o un bicchierino di rum, perché se è l'aroma principale, ci sta. A tarda sera, a volte metto un po' di panna in una tazza di latte e le servo insieme, soprattutto se ho ospiti.

Domande frequenti:

1. Le savarine si sgonfiano dopo che le tolgo dal forno. Cosa faccio di sbagliato?
Di solito succede perché monti gli albumi troppo poco o mescoli troppo la composizione quando metti la farina. Oppure hai aperto la porta del forno troppo presto, e hanno perso calore proprio quando non dovevano. La prossima volta, lasciale cuocere tranquille.

2. Posso usare solo panna vegetale?
Va bene, ma il gusto non è lo stesso "vero". Se non sopporti i latticini, puoi usare anche una crema di cocco montata, viene un'altra cosa, ma non somiglia alla savarina classica.

3. Il pan di spagna mi è venuto duro, non soffice. Come riparo?
La prossima volta, non mettere troppo pangrattato e non mescolare eccessivamente dopo aver aggiunto la farina. Se succede comunque, tagliale più sottili e lasciale inzuppare di più.

4. Non ho forme speciali, cosa faccio?
Qualsiasi teglia per muffin più profonda o anche forme individuali in ceramica vanno bene. Non toglierle calde, lasciale raffreddare, altrimenti rompi tutto.

5. Posso farle in anticipo e conservarle?
Sì, ma senza panna e gelatina. Le inzuppi, le lasci in frigorifero e le decori prima di servirle, altrimenti si inzuppano troppo e non mantengono la forma.

Valori nutrizionali approssimativi: Una savarina "normale", con panna e sciroppo, pesa circa 300 calorie a pezzo, a seconda di quanto grande la fai e quanto zucchero metti. Il pan di spagna ha molti carboidrati dalla farina e dal pangrattato, più lo zucchero dello sciroppo e della panna. I grassi provengono soprattutto dalla panna, che è panna, non scherzi. Le proteine sono dall'uovo e, in parte, dalla panna. È un dolce da coccole, non ne mangi tre in un colpo, ma non è nemmeno qualcosa da temere per un giorno in cui vuoi qualcosa di buono e non mangi altri dolci. Se tieni alle calorie, riduci lo zucchero nello sciroppo o fai la panna con panna più leggera, ma io non lo faccio più, è meglio mangiare una buona piuttosto che tre "light".

Si conserva in frigorifero, in un contenitore con coperchio. Io le tengo al massimo due giorni con la panna sopra, altrimenti si sgonfiano e non sembrano più niente. Se vuoi conservarle senza panna, resistono fino a 4 giorni in frigo, poi si induriscono. Non consiglio di riscaldarle, solo di toglierle a temperatura ambiente prima di servire, per non avere "ghiaccio" all'interno, perché se ne va tutta la consistenza. Metti la gelatina solo prima di servire, altrimenti cola e rovina tutto il fascino.

Ingredienti e il loro ruolo:

– uova: legano il pan di spagna, danno sofficità e colore
– zucchero: dà sapore, aiuta la consistenza del pan di spagna e fa lo sciroppo
– pangrattato: assorbe lo sciroppo, mantiene il pan di spagna leggero e arioso
– farina: lega la composizione, non deve essercene troppa, altrimenti viene troppo densa
– essenza di rum: l'aroma classico, va bene anche vaniglia o limone se non vuoi il rum
– acqua: base per lo sciroppo
– rum: aroma principale, dà fascino e profumo
– panna: dà cremosità, rinfresca e bilancia la dolcezza del pan di spagna inzuppato
– gelatina rossa per torta: dà aspetto e sapore, ma può essere anche di un'altra aroma, a piacere

Montiamo gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, zucchero ed essenza di rum, quindi aggiungiamo i tuorli uno alla volta, il pangrattato, la farina e mescoliamo lentamente con un cucchiaio; ungiamo con olio gli stampi per savarina piccoli, mettiamo 2-3 cucchiai di composto e li lasciamo in forno per 20 minuti senza aprire lo sportello; li lasciamo raffreddare negli stampi e nel frattempo prepariamo lo sciroppo mescolando tutti gli ingredienti in un recipiente sul fuoco. Dopo che si sono raffreddati, li togliamo dagli stampi, tagliamo un piccolo coperchio, li inzuppiamo bene nello sciroppo, li riempiamo abbondantemente di panna montata, rimettiamo il coperchio e versiamo sopra la gelatina preparata secondo le istruzioni sulla confezione. Si servono immediatamente.

 Ingredienti: 6 uova, 130 g di zucchero, 100 g di pangrattato, 3-4 cucchiai di farina, essenza di rum, Sciroppo: 200 g di zucchero, 300 ml di acqua, 100 ml di rum. Per decorare: 400 ml di panna montata, 2 bustine di gelatina rossa per dolci.

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