Cheesecake ai Lamponi (Senza Cottura)
Non posso fare a meno di divertirmi quando penso alla prima volta che ho provato a fare un cheesecake senza cottura... mi credevo un grande esperto, ma ho dimenticato di mettere in ammollo la gelatina e ho ottenuto una crema molto gustosa, ma, come dire, non era il massimo da servire a una festa. La mangiavamo direttamente dalla teglia con il cucchiaio, con i miei coinquilini, ognuno con il proprio piatto, ridendo del mio "successo". Dopo di che, mi sono data da fare, ho continuato a modificare, ho provato ogni tipo di combinazione, con i biscotti graham, con il cioccolato, ho messo i lamponi direttamente nella crema (spoiler: non funziona molto bene, la crema si liquefa). Ora, sono arrivata a una versione di cheesecake con lamponi che faccio abbastanza spesso, perché è veloce, non ti devi preoccupare del forno, né temere che la crema si crepi, ed è proprio quello che ci vuole quando desideri qualcosa di rinfrescante, ma consistente, senza dover passare ore in cucina.
A proposito di velocità: ci vogliono 25 minuti per prepararlo, più il tempo di raffreddamento. Non pensare di farlo in fretta e mangiarlo subito, hai bisogno di pazienza per alcune ore, affinché si rassodi. Per quanto riguarda le porzioni, a me ne escono circa 8, ma questo se non hai amici golosi o non vuoi conservare per il giorno dopo. Il livello, sinceramente, è a "chiunque non abbia mai rovinato una maionese può farlo". Non spaventarti per quella gelatina, funziona davvero, vedrai.
Faccio questo cheesecake ai lamponi soprattutto quando ho amici a casa o quando mi viene voglia di dolce, ma non voglio accendere il forno (d'estate, ma anche d'inverno, per pigrizia e comodità). Non credo ci sia nulla di più "sicuro" per un dessert veloce: ha quel sapore delicato, acidulo dei lamponi, la base croccante di biscotti ed è il tipo di dolce che non ti dà grattacapi né per gli ingredienti principali né per l'esecuzione. L'ho fatto a feste, a compleanni, e come dessert per la cena in famiglia – finisce sempre per primo, garantito, e puoi adattarlo con i frutti che hai a disposizione. A me piace con i lamponi, ma puoi improvvisare.
Per una teglia di 24 cm di diametro, quindi circa 8 fette generose, hai bisogno di:
200 g di biscotti petit beurre (o qualsiasi biscotto semplice tu abbia a disposizione, con una consistenza densa – non "puffi")
150 g di burro fuso (questo lega la base, affinché non si sbricioli quando tagli)
500 g di crema di formaggio (uso Philadelphia, perché è cremosa, ma va bene anche un'altra, basta che sia grassa e non salata)
200 ml di panna da montare (Hulala o Meggle, non quella fermentata, altrimenti ti ritrovi con formaggio invece di crema)
10 g di gelatina in fogli (o il corrispondente in polvere, ma non saltare l’ammollo)
120 g di zucchero a velo (non guardare, pesa, altrimenti non ti verrà la consistenza giusta)
1 bustina di zucchero vanigliato (o metà baccello di vaniglia, se vuoi fare il figo)
100 g di lamponi freschi o surgelati (va bene qualsiasi cosa, ma i surgelati rilasciano più acqua, quindi asciugali un po' con un tovagliolo)
Ora, il procedimento, passo dopo passo. Lo lascerò esattamente come lo faccio di solito, con osservazioni e imprecisioni.
1. La base di biscotti
Metto i biscotti nel robot da cucina, fino a farli diventare quasi come sabbia. Se non hai un robot, metti in una busta resistente e colpisci con un mattarello, o con una bottiglia, come faceva la nonna. È importante non avere pezzi grandi, altrimenti la base si rompe quando la tagli. Faccio sciogliere il burro (io lo metto 30 secondi nel microonde, ma va bene anche sul fuoco basso) e lo verso sui biscotti. Mescolo con un cucchiaio fino a legare tutto, non deve essere asciutto – deve attaccarsi un po' quando lo prendi in mano, come la sabbia umida del mare. Metto il composto nella teglia con il fondo removibile, stendo uniformemente e premo bene con il dorso di un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere, per non farlo troppo spesso ai bordi e troppo sottile al centro. La teglia va direttamente in frigorifero, almeno 30 minuti, affinché il burro si rassodi. Se hai fretta, mettila 10 minuti nel congelatore, ma non dimenticartene, altrimenti la troverai ghiacciata.
2. La crema
In una ciotola grande, metto la crema di formaggio, lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato. Li sbatto bene con il frullatore, per circa due minuti, fino a far sciogliere lo zucchero (se metti il dito, non devi sentire granuli). Si può fare anche con un cucchiaio, se non hai il frullatore, ma rischi di non sciogliere tutto lo zucchero. Nel frattempo, idrato la gelatina: la metto in acqua fredda, per circa 10 minuti, affinché si gonfi. Non acqua calda, non acqua bollente, non latte, non succo – solo acqua fredda. Altrimenti la rovini e la crema non si lega.
3. La gelatina
Quando la gelatina si è ammorbidita, metto due cucchiai di panna liquida (quella per montare, non fermentata) su fuoco basso o nel microonde, affinché sia calda, ma non bollente. Scolo bene la gelatina (la strizzo con la mano, affinché non rimanga acqua), la metto nella panna calda e mescolo fino a farla sciogliere completamente. Non metterla direttamente sul fuoco dopo aver aggiunto la gelatina, altrimenti la rovini. Verso tutto nella crema di formaggio e sbatto rapidamente con il frullatore, affinché si amalgami uniformemente. Se la lasci troppo, si indurisce a pezzi.
4. La panna
Monto il resto della panna fredda, come per la panna montata. Io la tengo in frigorifero per almeno un'ora prima, altrimenti non monta. Quando è pronta (deve rimanere sulla frusta, non deve colare), la incorporo nella crema di formaggio, con movimenti delicati, affinché rimanga soffice. Non mescolare troppo qui, altrimenti si smonta o diventa troppo densa.
5. Assemblaggio
Tiro fuori la teglia dal frigorifero, metto la crema sopra la base di biscotti, livello con una spatola o con un coltello. Non cerco di fare un disegno, la stendo e basta. Sopra, metto i lamponi – cerco di distribuirli uniformemente, ma non mi preoccupo troppo, perché comunque si muovono quando metto la pellicola sopra. Metto in frigorifero, non meno di 6 ore, meglio se tutta la notte. Se lo tagli troppo presto, la crema si "sprofonderà", non vuoi questo.
Consigli, variazioni e idee per servire
CONSIGLI:
- Se usi lamponi surgelati, scolali bene dal succo, altrimenti rilasceranno acqua sulla crema.
- Abbi pazienza con il raffreddamento, altrimenti la fetta si romperà.
- Non esagerare con lo zucchero, molti ne mettono troppo e rovinano l'equilibrio tra aspro e dolce.
- Quando metti la gelatina, non versarla direttamente calda sopra il formaggio, rischi di creare grumi.
- Se non hai una teglia con fondo removibile, metti carta da forno sul fondo e sui lati, così puoi estrarre il dolce senza romperlo.
SOSTITUZIONI:
- Puoi usare biscotti digestivi, Oreo (ma togli la crema), o anche una base di noci tritate con un po' di burro se vuoi senza glutine.
- La crema di formaggio può essere sostituita con mascarpone, ma risulterà più pesante e ricca di sapore, o con un mix di ricotta + yogurt greco, se vuoi qualcosa di più leggero (ma diminuisce la cremosità).
- Invece dello zucchero a velo, va bene anche il miele o lo sciroppo d'agave, ma regola la quantità, affinché non sia troppo liquido.
- Per una versione dietetica, sostituisci una parte della crema di formaggio con yogurt greco al 10% di grassi e usa un dolcificante (eritritolo, xilitolo).
- Per i vegani, ci sono creme vegetali per montare e formaggi spalmabili vegani, e la gelatina può essere sostituita con agar-agar, ma la struttura finale sarà un po' diversa, più "ferma".
VARIAZIONI:
- Puoi mettere frutti di bosco misti, ribes, mirtilli, fragole.
- Per un effetto più "wow", fai un gelatina sopra: sciogli lamponi con un po' di zucchero e gelatina, versa sopra la crema, metti in frigorifero.
- Se hai voglia di qualcosa di croccante, aggiungi scaglie di mandorle o pistacchi sopra.
- Un'altra variante è mescolare alcuni lamponi direttamente nella crema, ma devono essere ben scolati.
SERVIZIO:
- Va bene come dessert per qualsiasi pasto, con caffè, limonata o un prosecco secco.
- Servi con extra lamponi, o una salsa veloce di frutta: lamponi schiacciati con zucchero, riscaldati per 2 minuti sul fuoco.
- Se hai ospiti, decora con foglioline di menta fresca.
Domande frequenti
1. Posso fare il cheesecake con un altro frutto oltre ai lamponi?
Certo, funziona altrettanto bene con mirtilli, fragole, amarene denocciolate, anche pesche piccole tagliate a cubetti. Per i frutti con molta acqua (ad esempio fragole o pesche), scolali bene, altrimenti liquefaranno la crema.
2. Cosa faccio se non ho una teglia removibile?
Nessun problema: rivesti il fondo della teglia con pellicola trasparente o carta da forno, lasciando i bordi più lunghi, così puoi sollevare il dolce quando si è rassodato. Non avrà lo stesso aspetto rotondo e pulito, ma il sapore è lo stesso.
3. Che tipo di crema di formaggio posso usare? Va bene la crema spalmabile classica?
Vanno bene quasi tutte le creme di formaggio non salate e grasse (Philadelphia, Delaco, Hochland). Non va bene la ricotta secca (quella fatta in casa), perché risulta "grumosa" e non cremosa. Se usi crema spalmabile, assicurati che non sia salata o aromatizzata.
4. Se uso gelatina in polvere, quanto ne metto?
10 g di fogli = 1 bustina di 10 g di gelatina in polvere. Idrati in 50 ml di acqua fredda, lasci per 10 minuti a gonfiarsi, poi riscaldi leggermente fino a farla sciogliere completamente, senza farla bollire. Gli altri passaggi rimangono gli stessi.
5. La mia base si è ammorbidita troppo, perché?
Il più delle volte, perché il burro era troppo caldo e i biscotti non hanno assorbito bene, oppure hai messo troppo pochi biscotti. La prossima volta, lascia raffreddare un po' il burro e non mettere tutta la quantità inizialmente, aggiungi di più se senti che è necessario.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Una fetta generosa, su 8 pezzi, ha circa 340-370 calorie, con circa 25 g di carboidrati, 26 g di grassi e circa 6-7 g di proteine. La maggior parte dell'energia proviene dalla crema e dalla base di biscotti, la panna e il burro forniscono grassi, mentre la crema di formaggio aggiunge un po' di proteine e calcio. Non è un dessert dietetico, ma non è neanche da spaventare se non lo mangi a mezzanotte con il cucchiaio direttamente dalla teglia (anche se l'ho fatto). Per i bambini o per varianti più leggere, puoi regolare la crema di formaggio, affinché sia con meno grassi, o ridurre i biscotti del 20%. Nella versione vegana o con biscotti senza glutine, i valori possono variare, ma in generale, il dessert rimane in questa fascia.
Come si conserva e si riscalda
Il cheesecake ai lamponi si conserva perfettamente in frigorifero, coperto con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico, per almeno 3 giorni – dopo inizia a perdere fermezza e i lamponi a rilasciare succo. Toglilo dal frigorifero 10-15 minuti prima di servire, per non trovarlo completamente ghiacciato. Non consiglio di congelarlo, perché i frutti rilasciano acqua e la crema diventa strana al momento dello scongelamento, ma se insisti, congela senza frutti sopra e decora solo prima di servire. Riscaldare non ha senso, è un dessert freddo, ma se ti è avanzata una fetta, puoi metterla per qualche secondo nel microonde solo se vuoi sperimentare la consistenza, altrimenti rovini tutto il lavoro di raffreddamento. Di solito, lo taglio a fette e lo conservo già porzionato, per non avere grattacapi quando mi viene voglia. Se si asciuga un po' sopra, non è un problema, copri con extra frutti o una salsa veloce. E voilà.
1. Ho sbriciolato i biscotti. Poi ho aggiunto il burro fuso e mescolato bene. Ho messo il composto in una teglia di 24 cm di diametro e l'ho pressato bene con un cucchiaio. L'ho messo in frigo per 30 minuti. 2. Ho montato il formaggio cremoso Philadelphia con zucchero a velo e zucchero vanigliato. 3. Ho messo a bagno la gelatina (in fogli) in acqua fredda per 10 minuti. Ho scaldato due cucchiai di panna acida Hulala e ho aggiunto la gelatina (dopo averla strizzata) e mescolato. Ho incorporato questo nel composto di formaggio cremoso ottenuto in precedenza. 4. Ho fatto la panna montata e l'ho aggiunta al composto di formaggio cremoso. Ho steso la crema sui biscotti, decorato con lamponi e messo in frigo per 6 ore. Buon appetito!
Ingredienti: 200g di biscotti petit beurre, 150g di burro, 500g di formaggio Philadelphia, 200ml di hulala, 10g di gelatina, 120g di zucchero a velo, 1 bustina di zucchero vanigliato, 100g di lamponi
