Torta di noci e ciliegie
Giuro che ogni volta che mi metto a fare questa torta, torno nella vecchia cucina, con il tavolo pieno di briciole di noci, e una ciotola colma di amarene ben scolate, dal barattolo, perché dimentico sempre di metterle a scolare almeno mezz'ora prima. La prima volta che ho fatto questa torta è stata a caso, con gli occhi sul quaderno di mia madre e il telefono sul bordo del lavandino, per non dimenticare i passaggi, e ho messo troppa noce sul fondo – non fate come me, altrimenti la base non si compatta e non ha un buon sapore. Una volta ho persino dimenticato di foderare la teglia e ho faticato un'eternità per staccare la carta dal fondo. Quindi, se mi chiedi, la cosa più difficile di questa ricetta è non dimenticare di seguire i passaggi nell'ordine giusto, il resto viene da sé. Non è necessario essere chissà quale chef, riesce al primo colpo se non ti fai prendere dalla fretta.
Ci vogliono circa 20-25 minuti in forno, più circa 15-20 per fare tutto dall'inizio alla fine. Dalla teglia di 20x35 escono, per me, circa 12-14 pezzi grandi, diciamo 12, se sei generoso. Non è una grande sfida, direi che chiunque non abbia dimenticato completamente come montare un albume la porta a termine senza problemi.
Arrivo a fare questa torta ogni volta che mi ritrovo con un barattolo di amarene da dolci e non ho voglia di qualcosa di sofisticato. Mi piace perché si prepara rapidamente, ha una base soffice, le amarene danno un sapore acidulo che bilancia la dolcezza della base, e quello strato di noci la rende, così, più "seria". È anche uno dei dolci che tollerano tutti in famiglia, e perché può essere servita sia semplice che con cioccolato sopra. Spesso non riesce nemmeno a raffreddarsi bene. E va bene anche dopo due giorni (se ne rimane). Sinceramente, mi ha salvato l'onore molte volte quando non sapevo cosa portare al caffè o a un ospite in vena di chiacchiere.
Quindi, lasciami dirti cosa ti serve. E perché.
Un barattolo di amarene denocciolate (circa 320 g) – le scolo bene, le strizzo leggermente tra le mani, per non inzuppare troppo la base, altrimenti si impregna tutto.
200 g di noci macinate – non devono essere farina, né pezzi grandi, ma se sono troppo fini, non hai quella bella consistenza.
5 uova – mi sembrano ideali qui, non va bene con uova troppo piccole, la base non lievita.
5 cucchiai di zucchero – io uso cucchiai normali, non colmi, e ne metto uno in più se le amarene sono troppo acide.
6 cucchiai di farina – sempre così, giusti, né colmi, né rasati, ma controllo sempre la consistenza dell'impasto, per non farlo scorrere troppo.
2 cucchiai d'acqua – questi rendono la base più ariosa, per non farla uscire secca.
1 bustina di zucchero vanigliato – per il sapore, puoi mettere anche estratto se ce l'hai.
1 bustina di lievito in polvere – per la base, per farla lievitare, ovviamente.
Per la glassa: 100 g di cioccolato fondente (o al latte, se non sei fan del fondente), più un cucchiaio d'olio o burro (io uso quello che ho a disposizione, vanno bene entrambi, solo non metterne troppo, perché non mi piace che la glassa "sgoccioli" dalla torta).
1. La prima cosa che faccio: metto le amarene a scolare in un colino, per far andare via tutto lo sciroppo, eventualmente le premo leggermente con un cucchiaio per far uscire ancora meglio il succo. Se sono da barattolo, le lascio almeno 20 minuti, altrimenti la base risulta appiccicosa.
2. Fodero la teglia con carta da forno – senza eccezioni, altrimenti non hai possibilità di girare la torta dalla parte bella. Una volta l'ho fatta senza, non ho più ripetuto l'errore.
3. Spargo le noci macinate sul fondo della teglia. Deve essere uno strato sottile, in modo che si veda la carta sotto. Non deve coprire tutto come un asfalto, solo che ogni pezzo di torta abbia un po' di noce alla base.
4. Distribuisco le amarene sopra le noci, il più uniformemente possibile. Se ne metti troppe, non puoi farci niente, la torta sarà più umida, ma non rimarrà "dritta" quando la giri. Quindi, con moderazione.
5. Ora mi occupo della base. Separiamo le uova, gli albumi in una ciotola grande, i tuorli li metto da parte.
6. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, con il mixer, finché non formano picchi, poi aggiungo lo zucchero e lo zucchero vanigliato, poco alla volta, e mescolo finché non sento più i granuli. Praticamente, se giri la ciotola, non scivolano.
7. Incorporo rapidamente i tuorli, con il mixer, poi mi fermo e passo al cucchiaio di legno, così ho imparato – non so perché, ma altrimenti sembra che la composizione non venga così soffice.
8. Aggiungo la farina mescolata con il lievito, più i due cucchiai d'acqua (preferisco acqua naturale, non minerale, ma va bene anche così), e mescolo con cura, dal basso verso l'alto, per non rovinare l'aria.
9. Verso tutto l'impasto sopra le amarene nella teglia, livellando leggermente con la spatola, senza premere troppo, per non far andare le amarene sul fondo (comunque, a volte scappano, non fa niente).
10. Metto la teglia nel forno preriscaldato a 180 gradi (da me, sul secondo ripiano dal basso, in modalità ventilata), e la lascio per circa 22 minuti. Dopo 20 minuti inserisco uno stecchino, se esce pulito, è pronta. Se no, lascio al massimo 5 minuti in più, per non farla seccare.
11. Tiro fuori la torta dal forno, la lascio 3-4 minuti a riposare, poi la giro, con attenzione, su un tagliere di legno, per avere le noci e le amarene in superficie. La carta la tiro via delicatamente, mentre è ancora calda, altrimenti si attacca.
12. Per la glassa: rompo il cioccolato a pezzi, lo metto in un pentolino piccolo, con un cucchiaio d'olio o burro. Sciolgo a fuoco molto basso, mescolando continuamente. Se si scalda troppo, diventa difficile da stendere. Quando si è completamente sciolto, verso sopra la torta già fredda, poi stendo con la lama di un coltello o spatola. Fatto, finché non si attacca mentre è ancora lucida.
CONSIGLI
Non mettere più noci del necessario – copri sottilmente, altrimenti la base non si attacca e si rompe quando la giri.
Le amarene devono essere ben scolate, puoi usare anche frutti congelati (li scongeli e strizzi), o anche altri frutti aciduli.
Per le uova – se sono troppo piccole, la base sarà piatta e un po' densa. Se hai uova grandi, va bene aggiungere un cucchiaino di farina in più.
Montare la neve finché non si sente più zucchero, solo così la base risulta soffice.
La glassa va messa solo dopo che la torta si è completamente raffreddata, altrimenti si scioglie e penetra nella base – non è male di sapore, solo che non ha più l'aspetto di glassa.
SOSTITUZIONI
Se non hai amarene, va bene anche con mirtilli, ribes o addirittura lamponi (se non ti danno fastidio i semi).
Le noci puoi sostituirle con mandorle macinate o nocciole, ma il sapore sarà diverso, non posso dire che non venga buono.
Puoi usare farina senza glutine (un mix universale), solo controlla la consistenza – a volte ci vuole un cucchiaio in più.
Cioccolato – se vuoi qualcosa di più dietetico, rinuncia alla glassa o usa cioccolato con oltre l'80% di cacao e olio di cocco.
VARIAZIONI
Senza glassa è super ok, puoi cospargerla di zucchero vanigliato o con dei fiocchi di cocco se vuoi che sembri "qualcosa di diverso".
Se vuoi complicarti, metti un po' di cannella nelle noci, dà una nota interessante.
Può essere fatta anche in porzioni piccole, tipo muffin, ma il tempo in forno diminuisce (circa 12-15 minuti, credo).
SERVIZIO
Va bene con il caffè, chiaramente, o tè. Ho provato anche con gelato alla vaniglia accanto, viene un dessert da pasticceria. Puoi mettere sopra un po' di panna acida, se sei fan delle combinazioni dolci-acide. Quando è calda, non consiglio di mettere la glassa, ma puoi aggiungere un po' di panna fresca, se hai voglia.
DOMANDE FREQUENTI
Quanto devono essere acidule le amarene?
Io uso amarene da barattolo, non troppo acide, perché quelle surgelate a volte sono troppo dure al gusto. Se senti che sono troppo acide, metti un cucchiaio in più di zucchero nella base.
Posso usare frutta fresca o solo da barattolo/surgelata?
Puoi, ma devono essere ben scolate. Con frutta fresca viene anche meglio, non lascia acqua, solo che non devono essere troppo mature, altrimenti diventano una poltiglia.
Se non ho carta da forno, cosa faccio?
Il mio consiglio: non provare senza, perché sicuramente si attacca. Se proprio devi, ungere bene la teglia con burro e infarinare, per poter girare la torta senza romperla. Non viene comunque esteticamente bene.
Si può fare la torta più "fit", senza zucchero?
Puoi usare un dolcificante, ad esempio eritritolo o stevia, ma non metterne troppo, perché alcuni lasciano un retrogusto metallico. Assaggia la neve prima di aggiungere i tuorli.
Quanto resiste la torta a temperatura ambiente?
Calda, due giorni va bene, soprattutto se metti la glassa, perché la protegge dall'essiccazione. In frigorifero dura fino a 4 giorni, solo che deve essere coperta, per non prendere odore da altri alimenti.
VALORI NUTRIZIONALI (approssimativi, per un pezzo da 12)
Un pezzo ha circa 200-220 calorie, se metti la glassa. Senza glassa, superi leggermente le 180 kcal. Macros: proteine circa 5-6g, grassi da noci e uova, circa 12g, carboidrati circa 20-22g (zucchero, farina, cioccolato). Le noci sono grasse, ma hanno grassi buoni, più fibre, e se non esageri con la porzione, non si sente sulla linea. Le amarene non portano molte calorie, solo quel bel sapore acidulo, e le uova aiutano con l'apporto di proteine e a tenere a bada la fame. Uno-due pezzi con il caffè non ti stravolgono, ma se esageri con mezzo teglia... sai come va.
COME CONSERVARE E RISCALDARE
Io tengo la torta coperta con pellicola, a temperatura ambiente (in un luogo fresco), per circa due giorni senza problemi. Se la metti in frigorifero, dura anche quattro-cinque giorni, ma deve essere messa in un contenitore o coperta, altrimenti assorbe umidità e diventa gommoso. Non consiglio di riscaldarla, il cioccolato si scioglie e si attacca ovunque, ma se proprio vuoi calda, metti un pezzo per 10 secondi nel microonde e mangialo con un cucchiaino – non si tiene più bene, ma il sapore rimane buono. Se vuoi conservarla di più, puoi congelarla, ma solo senza glassa, avvolta in pellicola e poi in sacchetti. Per scongelare, a temperatura ambiente, glassa dopo.
Scoliamo le ciliegie acide in un colino. Rivestiamo una teglia di 20x35 con carta da forno. Preriscaldiamo il forno a 180 gradi. Mettiamo uno strato sottile di noci sopra la carta da forno, coprendola bene. Spargiamo le ciliegie acide scolate sopra le noci. Mettiamo da parte e prepariamo l'impasto: separiamo gli albumi dai tuorli in una ciotola. Montiamo gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, zucchero vanigliato e zucchero normale. Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo ancora un po'. Mettiamo il frullatore da parte e utilizzeremo un cucchiaio di legno d'ora in poi. Aggiungiamo la farina, il lievito e l'acqua. Mescoliamo piegando e versiamo il composto sopra le ciliegie, poi lo mettiamo nel forno preriscaldato a 180 gradi. Facciamo la prova dello stecchino; deve rimanere in forno per circa 20-25 minuti. Sformiamo la torta e rimuoviamo la carta da forno. Quando è fredda, mettiamo pezzi di cioccolato spezzettato e olio o burro in un pentolino. Fai molta attenzione a non bruciare il cioccolato. Versiamo il cioccolato fuso sulla torta fredda e lo stendiamo con la lama di un coltello. Può essere lasciato senza glassa. Non aggiungere troppe noci perché non reggerà. Se ti piacciono le ciliegie, aggiungine di più.
Ingredienti: Un barattolo da 320 g di ciliegie aspre denocciolate, 200 g di noci tritate, 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di farina, 2 cucchiai d'acqua, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 bustina di lievito in polvere. Per la glassa: 100 g di cioccolato fondente, un cucchiaio di olio o burro.
