Medaglioni di manzo con salsa bordolese
Filetto di manzo con salsa bordolese
Ho deciso di preparare il filetto di manzo con salsa bordolese dopo aver avanzato un po' di brodo concentrato da un'insalata russa preparata per un grande pranzo. Ho utilizzato il brodo al posto della demi-glace e ne è venuta fuori una salsa davvero riuscita. Di solito cucinavo il manzo stufato, ma qui ho provato il metodo della rosolatura veloce e il risultato ha sorpreso piacevolmente tutti. La carne è risultata succulenta, anche se non ho usato alcun taglio pregiato o tecniche complicate.
Info rapide
Tempo totale: circa 40-50 minuti (preparazione + cottura)
Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Tempo di cottura: 20-25 minuti
Porzioni: 3-4, a seconda della quantità di carne utilizzata
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: piatto principale, adatto per il pranzo o un pranzo della domenica
Ingredienti
Per la carne:
- 500 g di filetto di manzo (o controfiletto, se hai un pezzo più grande, tagliato a fette spesse di 3 cm)
- 1 cucchiaio di pepe nero in grani
- Sale marino (preferibilmente in grani, ma va bene anche macinato)
- 2 rametti di rosmarino (può andare bene anche il rosmarino secco in bustina)
Per la salsa bordolese:
- 1/2 tazza di vino rosso secco (tipo Pinot Noir o Merlot, va bene anche un vino della casa)
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaio di cipolla rossa tritata finemente
- 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
- 3 cucchiai colmi di demi-glace (oppure 1+1/2 tazza di brodo di carne e verdure ridotto)
- 1 cucchiaino raso di amido di mais o farina
- 2 cucchiai di burro freddo (tagliato a cubetti)
Modalità di preparazione
1. Condimenti per la carne
Schiaccia i grani di pepe con il sale marino in un mortaio. Aggiungi il rosmarino tritato. Spargi il composto sul piano di lavoro.
2. Taglio e condimento
Se il filetto di manzo è più grande, taglialo a fette spesse circa 3 cm. Se hai un filetto, non è necessario alcun ulteriore taglio. Rotola ogni pezzo di carne nei condimenti sul piano di lavoro, in modo che si copra uniformemente.
3. Rosolatura della carne
Scalda 3 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Metti le fette di manzo (2-3 alla volta, per non sovraccaricare). Rosola ogni pezzo per 5 minuti su un lato, poi gira e lascia cuocere per altri 4 minuti sull'altro lato, per una cottura media.
Se desideri la carne al sangue: rosola 2,5 minuti per lato.
Per una cottura media (rosata al centro): 4 minuti su un lato, 3 sull'altro.
4. Riposo della carne
Togli la carne rosolata da parte e coprila con un foglio di alluminio. Lasciala riposare mentre prepari la salsa.
5. Salsa bordolese – riduzione del vino
Metti in un pentolino il vino rosso, la cipolla rossa, il timo, l'alloro e il pepe in grani. Fai sobbollire a fuoco medio, senza coperchio, fino a quando il vino si riduce di molto – dovrebbero rimanere circa 2 cucchiai di liquido.
6. Aggiunta del brodo concentrato e legatura
Aggiungi la demi-glace (o il brodo concentrato ridotto). Sciogli l'amido in un cucchiaio di acqua fredda (o la farina allo stesso modo) e versalo nel pentolino. Mescola bene e porta a ebollizione. Fai sobbollire per 2 minuti, mescolando, fino a quando non si addensa leggermente. Se desideri una salsa ancora più densa, puoi aggiungere un po' di amido o farina, sempre sciolti in acqua fredda.
7. Completamento della salsa
Filtra la salsa (se preferisci una consistenza molto fine; io spesso non la filtro). Metti il pentolino a fuoco basso. Aggiungi il burro, un cubetto alla volta, lasciando che cada completamente prima di aggiungere il successivo. Mescola delicatamente.
8. Assaggia la salsa e aggiusta di sale, solo se necessario – di solito il brodo o la demi-glace sono già sufficientemente salati.
9. Servizio
Taglia la carne a fette, disponila nei piatti e versa sopra la salsa bordolese. Accanto, il purè di patate si sposa molto bene, ma non è obbligatorio.
Perché preparo spesso questa ricetta
La preparo spesso perché non richiede tecniche complicate e il sapore è chiaro. Utilizzo gli avanzi di brodo concentrato, non ho bisogno di ingredienti rari e posso adattare le quantità in base a ciò che ho in frigorifero. La carne risulta tenera e non si secca. La salsa è buona anche per altri tipi di carne o addirittura per le verdure.
Consigli e variazioni
Consigli
- Non sovraccaricare la carne nella padella, per evitare che rilasci acqua e non cuocia.
- Se hai un taglio di manzo di qualità media, verrà comunque bene, purché non sia troppo vecchio.
- Puoi usare anche vino della casa, il sapore sarà corretto purché sia secco.
- Tieni la carne coperta dopo la rosolatura, aiuta a mantenerla succulenta.
Sostituzioni
- La demi-glace può essere sostituita con un brodo di carne e verdure, il più ridotto possibile.
- L'amido può essere sostituito con farina, ma assicurati che sia ben sciolto.
- Il rosmarino fresco può essere sostituito con rosmarino secco.
Variazioni
- Puoi usare cipolla gialla se non hai cipolla rossa.
- Il timo fresco può essere sostituito con timo secco.
- Se desideri una salsa più densa, puoi aumentare leggermente la quantità di amido.
Idee di servizio
- Accanto al filetto va bene un purè di patate, patate lesse o anche un'insalata semplice.
- La salsa bordolese funziona anche con altri tipi di carne – anatra o maiale, se desideri sperimentare.
Domande frequenti
1. Cosa faccio se non ho brodo concentrato o demi-glace?
Riduci rapidamente una piccola quantità di brodo di carne e verdure normale a fuoco medio fino a ottenere un volume ridotto e molto concentrato. Non avrà esattamente la stessa profondità di un demi-glace, ma darà sapore alla salsa.
2. Il filetto di manzo deve essere portato a temperatura ambiente prima della rosolatura?
Sì, è consigliato togliere la carne dal frigorifero 30-60 minuti prima, per cuocerla uniformemente e mantenerla tenera.
3. Quale vino usare se non ho Pinot Noir o Merlot?
Qualsiasi vino rosso secco va bene, purché non sia dolce. Il vino della casa è adatto per questa ricetta.
4. Posso conservare la salsa bordolese in frigorifero?
Sì, si conserva per 2-3 giorni in frigorifero, in un contenitore chiuso. Puoi riscaldarla a fuoco molto basso, mescolando costantemente.
5. Come evito che il filetto di manzo diventi duro?
Non cuocerlo troppo. Per mantenerlo tenero, rispetta i tempi di rosolatura in base allo spessore e lascia riposare la carne coperta dopo la rosolatura.
Valori nutrizionali
Stimativamente, per una porzione (da 4):
Calorie: circa 350-400 kcal
Proteine: 27-30 g
Grassi: 20-23 g
Carboidrati: 5-7 g (a seconda di quanto amido/farina usi)
I valori sono indicativi, variano a seconda della carne, della quantità di salsa utilizzata e di eventuali contorni.
Conservazione e riscaldamento
Il filetto di manzo è migliore fresco, ma può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni, coperto. Riscaldalo a fuoco basso, coperto, o per brevi intervalli nel microonde, per evitare che diventi duro. La salsa può essere conservata separatamente, sempre per 2-3 giorni, e riscaldata delicatamente a fuoco basso. Non consiglio di congelare per questa ricetta, poiché perde la sua consistenza.
PREPARAZIONE DEL FILETTO 1. In un mortaio, schiaccia il pepe nero con il sale marino se è in grani. Aggiungi il rosmarino tritato finemente. Cospargi questo mix sulla superficie di lavoro. 3. Taglia il filetto di manzo a fette di 3 cm di spessore se è grande. Ho cucinato con pezzi più piccoli, non era necessario. Passa le fette nelle spezie sul tavolo. 3. Scalda 3 cucchiai di olio in una padella. Aggiungi le fette di manzo (2-3 alla volta, non sovraffollare la padella). Friggi per 5 minuti su un lato, poi gira e friggi per 4 minuti dall'altro lato. Se desideri la carne al sangue: 2,5 minuti per lato o per cottura media, lascia il centro rosa: 4 minuti su un lato e 3 sull'altro lato. 4. Friggi la carne rimanente se ce n'è. Rimuovi la carne su un piatto e coprila con un foglio di alluminio fino a quando la salsa è pronta. PREPARAZIONE DELLA SALSA BORDELAISE 1. Metti il vino, la cipolla, il timo, la foglia di alloro e i grani di pepe in un pentolino a bollire. Fai cuocere a fuoco medio fino a quando il vino non si riduce quasi completamente (rimangono circa 2 cucchiai). 2. Aggiungi demi-glace e l'amido/farina disciolto in un cucchiaio d'acqua e mescola fino a completo scioglimento e la salsa raggiunge il bollore. Fai sobbollire per 2 minuti da quel momento. Ho usato brodo concentrato e l'ho ridotto della metà, verso la fine ho aggiunto l'amido disciolto. 3. Se desideri una salsa più densa, aggiungi più amido/farina. 4. Filtra la salsa e mettila a fuoco basso (non l'ho filtrata). Aggiungi il burro a cubetti, uno alla volta, ogni pezzo viene aggiunto quando il precedente si è completamente sciolto. 5. Assaggia la salsa per il sale e aggiungi se necessario (non è necessario, demi-glace o brodo sono già salati). 6. Servi il filetto con purè di patate e irrorato con la salsa bordelaise. Buon appetito! Se il filetto è più grande, taglialo a fette di 3 cm di spessore. Puoi usare vino di campagna, e sarà comunque buono. L'ho provato.
Ingredienti: PER LA BISTECCA 500 g di filetto di manzo 1 cucchiaio di grani di pepe nero sale marino 2 rametti di rosmarino (ho usato da un pacchetto) PER LA SALSA BORDELAISE 1/2 tazza di vino rosso secco (Pinot Noir, Merlot) 1 rametto di timo 1 foglia di alloro 1 cucchiaio di cipolla rossa tritata 1/2 cucchiaino di grani di pepe nero 3 cucchiai colmi di demi-glace (l'ho sostituito con 1+1/2 tazza di brodo concentrato) 1 cucchiaino di amido di mais (o farina) 2 cucchiai di burro freddo
