Crema di fagioli

Zacusca di fagioli

Ho preparato la zacusca di fagioli molte volte, soprattutto in autunno, quando i peperoni sono economici e trovo fagioli buoni. Mi piace perché si conserva bene in frigorifero ed è perfetta come spuntino veloce o contorno. Di solito mi organizzo mettendo i fagioli in ammollo la sera e finisco il giorno dopo, senza fretta. Questa ricetta è classica e non ha passaggi complicati, solo pazienza nella cottura e nella rosolatura delle cipolle.

Info rapide

Tempo totale: circa 24 ore (compreso l'ammollo)
Tempo attivo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 2-3 ore, a seconda dei fagioli e della velocità di cottura
Porzioni: circa 8-10 barattoli da 400 g (a seconda di quanto si riduce)
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: conserva, autunno/inverno

Ingredienti

1 kg di fagioli bianchi
500 g di carote
1 kg di peperoni rossi
500 g di cipolla rossa
500 g di cipolla bianca
500 ml di olio
1/2 barattolo da 720 ml di concentrato di pomodoro (sultan)
2 spicchi d'aglio
1-2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino raso di zucchero
vegetale (a piacere)
pepe in grani
coriandolo in grani
sale
alcuni grani di pimento
timo
foglie di alloro
foglie di sedano (opzionale)
1 carota (per lessare i fagioli)
1 patata (per lessare i fagioli)
1 radice di pastinaca (per lessare i fagioli)
1 cipolla (per lessare i fagioli)

Preparazione

1. Inizio con i fagioli. Li seleziono da impurità, li lavo bene e li metto in ammollo in abbondante acqua fredda, dalla sera alla mattina (minimo 12 ore). Questa proporzione è per 1 kg di fagioli, ma si può fare anche con metà quantità se non si desidera molta zacusca.

2. Il giorno dopo scolo i fagioli e li metto a cuocere in acqua bollente, in una pentola capiente. Aggiungo una carota, una patata, una radice di pastinaca, 2 spicchi d'aglio e una cipolla intera. Lascio cuocere per circa un'ora. Di tanto in tanto rimuovo la schiuma dalla superficie.

3. Dopo un'ora, scolo tutta l'acqua, butto via le verdure utilizzate per la cottura, sciacquo i fagioli e li copro di nuovo con acqua bollente. Nella nuova acqua metto alcuni grani di pepe, coriandolo, pimento, un po' di timo, foglie di alloro, sale e aggiungo 1-2 cucchiaini di bicarbonato (aiuta nella cottura e nella consistenza dei fagioli). Aggiungo anche un cucchiaino raso di zucchero.

4. Spengo il fuoco quando i fagioli sono ben cotti e si sfaldano facilmente tra le dita. Scolo l'acqua, elimino tutte le verdure e le spezie. Se preferisco una consistenza molto fine, passo tutti i fagioli attraverso il tritacarne, poi li frullo anche con il mixer a immersione. Chi vuole una consistenza più rustica può lasciare alcuni fagioli interi.

5. Mentre cuociono i fagioli, arrostisco i peperoni su un fornello, griglia o in forno. Dopo che sono cotti, li metto in un recipiente e li cospargo di sale, poi li copro per alcuni minuti in modo che si possano pelare facilmente. Li sbuccio, rimuovo i semi e i piccioli, poi li passo attraverso il tritacarne. Conservo anche il succo che rilasciano, ha un buon sapore.

6. Le carote crude vengono sbucciate, lavate e tritate. Procedo allo stesso modo con le cipolle (rosse e bianche). Le trito separatamente.

7. In una grande pentola scaldo l'olio e metto per prima la cipolla tritata. La rosolo a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 30-40 minuti, finché non si ammorbidisce e diventa traslucida. È importante non affrettare questo passaggio: la cipolla non deve prendere colore, deve solo ridursi e perdere la sua forza.

8. Aggiungo la carota tritata e continuo a rosolare per altri 30-40 minuti, finché tutto non si ammorbidisce bene. Se necessario, aggiungo un po' d'olio per evitare che si attacchi alla pentola.

9. Metto i peperoni tritati (con tutto il succo che hanno rilasciato durante la cottura) sopra le verdure rosolate. Mescolo bene e lascio cuocere per altri 20-30 minuti, affinché i sapori si amalgamino.

10. Aggiungo i fagioli passati o i fagioli cotti, a seconda delle preferenze. Mescolo bene. Lascio a fuoco basso per altri 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino.

11. Alla fine regolo di sale, aggiungo vegetale a piacere, metto il concentrato di pomodoro (circa metà barattolo da 720 ml, ma si può regolare a seconda di quanto intenso si desidera il sapore di pomodoro) e lascio cuocere finché la composizione non si addensa bene. Se avete foglie di sedano, aggiungetele verso la fine, per il sapore.

12. Quando la zacusca è pronta, la verso calda in barattoli ben lavati e riscaldati in precedenza. Chiudo i coperchi immediatamente e metto i barattoli a testa in giù, sotto una coperta spessa, fino a quando non si raffreddano completamente.

13. Alla fine, chi vuole può mettere la pentola (senza coperchio) in forno per 15-20 minuti, a fuoco moderato. Aiuta a far addensare meglio la zacusca e a darle una consistenza leggermente più densa.

Perché faccio spesso questa ricetta

La preparo ogni anno perché resiste per mesi in frigorifero, è pratica per il digiuno e si presta bene anche per colazione o come antipasto. Mi piace perché ha un sapore intenso di verdure arrostite ed è facile da adattare in quantità.

Consigli e variazioni

Consigli

È importante mettere in ammollo i fagioli a sufficienza: se si ha fretta, rischiate che rimangano duri. Per la rosolatura della cipolla, usate una pentola larga e non affrettate il fuoco, altrimenti prenderà un sapore amaro. Usate peperoni rossi: non sostituite con peperoni verdi, perché non hanno lo stesso sapore.

Sostituzioni

Si può usare il concentrato di pomodoro al posto del concentrato, ma dovrete cuocere di più per ridurre il liquido. Se non avete peperoni rossi freschi, vanno bene anche quelli congelati, ma il sapore non sarà altrettanto ricco. Le foglie di sedano sono opzionali.

Variazioni

Alcuni lasciano i fagioli solo tritati, senza frullarli con il mixer: si ottiene una zacusca con una consistenza più rustica. Se vi piace un sapore più acidulo, aggiungete più concentrato di pomodoro. Per un tocco in più di sapore, aggiungete alla fine alcuni rametti di timo o prezzemolo.

Idee per servire

La servo fredda, su fette di pane, semplice o con sottaceti. Può essere usata come ripieno per panini o come contorno per piatti di digiuno. A volte la utilizzo come base per bruschette.

Domande frequenti

1. Si può fare la zacusca solo con cipolla bianca?
Sì, se non avete cipolla rossa, usate solo bianca. La consistenza e il sapore saranno un po' diversi, ma non essenziali.

2. Posso usare fagioli in scatola?
Si può, ma il sapore non sarà altrettanto intenso e la consistenza sarà un po' più morbida. Se decidete di usarli, scolateli bene e sciacquateli.

3. È obbligatorio mettere la zacusca in forno alla fine?
Non è obbligatorio, ma aiuta a legare meglio la zacusca e a ridurre eventuali liquidi rimasti.

4. Va bene la zacusca di fagioli senza peperoni arrostiti?
Non lo consiglio. Il peperone arrostito è un ingrediente fondamentale, conferisce sapore e colore. Senza di esso, avrà un sapore più povero.

5. Posso mettere più aglio?
Si può, ma non esagerate: troppo aglio può dominare gli altri sapori. 2-3 spicchi sono sufficienti.

Valori nutrizionali

Stimati, per 100 g: 110-140 kcal, 4-5 g di proteine, 6-8 g di carboidrati, 6-7 g di grassi. La zacusca contiene abbastanza olio, ma anche fibre dai fagioli e dalle verdure. I valori possono variare a seconda di quanto olio rimane nel prodotto finale e di quanta passata di pomodoro usate.

Conservazione e riscaldamento

La zacusca si conserva molto bene in frigorifero, in cantina o in frigorifero, anche per 6-12 mesi, se avete sterilizzato correttamente i barattoli e i coperchi si sono chiusi bene. Una volta aperto un barattolo, conservatelo in frigorifero e consumatelo entro 5-7 giorni. Non consiglio di riscaldare la zacusca: è molto più buona fredda o a temperatura ambiente.

I fagioli vengono lavati e selezionati, quindi messi in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore (io ho usato 1 kg, ma puoi usarne meno). Il giorno dopo li facciamo bollire in acqua calda insieme a una carota, una patata, un pastinaca, aglio e una cipolla. Facciamo bollire per circa un'ora, dopodiché scartiamo la prima acqua e aggiungiamo altra acqua calda. Schiumiamo i fagioli ogni volta che è necessario. Aggiungiamo le spezie, il bicarbonato e lo zucchero, che aiutano i fagioli a cuocere; puoi anche aggiungere un cucchiaio di metallo da far bollire nel brodo. Il peperone viene arrostito, cosparso di sale, coperto e poi pelato e privato dei semi. Viene macinato in un tritacarne e conserviamo il succo scolato. Anche la cipolla viene macinata separatamente, così come la carota. I fagioli cotti vengono scolati, le verdure vengono rimosse e poi vengono passati nel tritacarne, dopodiché vengono frullati una volta con un mixer; a me piace che venga fuori come una crema, ma puoi lasciare i fagioli interi. Riscaldiamo l'olio, prima soffriggiamo la cipolla per circa 30-40 minuti, poi aggiungiamo la carota e lasciamo cuocere per lo stesso tempo. La cipolla deve essere ben soffritta, poi seguono le altre verdure. Aggiungiamo il peperone con il suo succo e più tardi i fagioli. Verso la fine, aggiustiamo di sale e aggiungiamo la passata di pomodoro. Può essere fatto anche con i pomodori, ma richiede più tempo di cottura. Lo mettiamo un po' in forno e, quando è pronto, lo mettiamo in barattoli caldi.

 Ingredienti: 1 kg di fagioli bianchi, 500 g di carote, 1 kg di peperoni rossi, 1/2 kg di cipolle rosse, 1/2 kg di cipolle bianche, 500 ml di olio, 1/2 barattolo di 720 g di concentrato di pomodoro (Sultan), 2 spicchi d'aglio, 1-2 cucchiaini di bicarbonato, 1 cucchiaino di zucchero per il gusto e per la cottura, Vegeta, pepe in grani, coriandolo, sale, alcune bacche di pimento, timo, foglie di alloro, foglie di sedano opzionali

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