Stufato invernale

Non so nemmeno come dirlo, ma la prima volta che ho provato a mettere questa ratatouille nei barattoli, era estate e faceva caldo in cucina al punto che non riuscivi a respirare, e io mi sono messo a tritare le cipolle a pranzo, su un tavolo un po' piccolo per la quantità di verdura che avevo. Non è stata la scelta più ispirata, e dopo un paio d'ore passate accanto a quella pentola enorme, mi chiedevo già perché non avessi semplicemente comprato delle conserve al negozio. Ma poi, quando ho aperto il primo barattolo in inverno e ho annusato quello che c'era dentro... è qualcosa, non so, quella soddisfazione di aver lavorato a qualcosa di buono e di trovarlo quando non hai voglia di cucinare altro. Questa ratatouille è per persone pratiche, pazienti e con voglia di fare scorte. O per quando sei impazzito e hai comprato troppe melanzane, peperoni e cipolle, tanto da pensare di avere un mercato ortofrutticolo in casa. E, sinceramente, per quante ricette abbia letto, per me funziona così, con improvvisazioni e piccoli difetti.

Info rapide:
Non illudiamoci – ci vuole circa 3-4 ore per tutto, dipende da quanto sei veloce a tritare e a lavare i piatti dopo. Le porzioni... difficile dirlo, ma da queste quantità ho riempito circa 12 barattoli grandi da 800 ml, più due piccoli per assaggiarli subito. La difficoltà è a livello medio: non richiede tecniche complicate, ma è lavoro fisico, più i nervi quando vedi quanto scende dalla pentola quando inizi a cucinare.

Perché insisto a fare questa ricetta quasi ogni anno? Oltre al fatto che è buona quando vuoi mangiare qualcosa di veloce, senza carne, e non vuoi spendere soldi inutilmente per conserve piene di cose dubbie, mi sembra che tu possa giostrare all'infinito con ciò che hai in casa. Inoltre, se hai parenti in campagna e ricevi un sacchetto di verdure, davvero non puoi permetterti di farle marcire. Per me, questa ratatouille spesso diventa la base per altre cose: la mescolo con riso, la metto sopra la pasta, ci aggiungi un po' di carne se proprio vuoi, oppure la mangi direttamente, con pane e sottaceti.

Ingredienti (e a cosa servono):
2 kg di cipolla – questa è la base, la cipolla dà dolcezza e tutto il sapore di fondo. Non risparmiare.
4 kg di peperoni – qualsiasi colore tu voglia, io ho messo quello che avevo, di solito un mix. Loro danno volume e profumo, più quel colore allegro.
5 melanzane – qui fai attenzione, devono essere sode, non vecchie, altrimenti assorbono troppo olio e rimani senza nulla di buono nel barattolo. Io uso melanzane medie, non troppo grandi.
1 kg di carote – per dolcezza e un po' di consistenza, danno una bella texture, soprattutto se le grattugi.
Olio (io metto 300-350 ml, può sembrare molto, ma altrimenti risulta secco e non si conserva bene)
Concentrato di pomodoro – non misuro mai al grammo, ma circa 700-800 ml, per avere qualcosa con cui legare tutte le verdure.
Opzionale: sedano o pastinaca, circa 300-400 g in totale se vuoi – danno un tocco di sapore in più, ma non metterne troppo, altrimenti copre il resto.
Sale, pepe a piacere
Salicilato (o conservante, se non vuoi rischiare nulla – una bustina alla fine, proprio prima di mettere nei barattoli, anche se molti non lo usano più)
Questa è la base, se hai voglia o hai in casa delle zucchine, puoi metterle anche, ma io non le metto sempre.

Modalità di preparazione

1. Pulisci e taglia tutto. Fai spazio sul tavolo. Inizia con la cipolla: pela, taglia finemente, assicurati che non rimangano pezzi troppo grossi. Piangi, se necessario, nessuno ti giudica. La carota la grattugio grossa, va veloce, ma non farla diventare una purea. Il peperone lo tagli a cubetti di dimensioni giuste (non troppo piccoli, devono rimanere da mordere anche alla fine). Le melanzane le sbuccio – non sempre, se sono tenere le lascio così, ma se hanno la buccia spessa o vecchia, liberatene. Cubetti, anche qui – non devono essere troppo piccoli, altrimenti si disintegrano.

2. Soffriggi cipolla e carota. Scaldo una pentola enorme (sul serio, ne hai bisogno di una grande), metto circa tre quarti dell'olio, poi aggiungo la cipolla. Non ho fretta, lascio a fuoco basso, deve diventare traslucida, non bruciata. La carota entra dopo circa 10 minuti, mescolo sempre, per evitare che si attacchi. Dopo che sono morbide, aggiungo anche il resto dell'olio, se sembra troppo secco.

3. Il peperone è il prossimo. Metti i cubetti, mescola delicatamente, lascia cuocere per circa 15-20 minuti, finché non inizia a rilasciare il suo succo. Abbi pazienza, non versare acqua, altrimenti rovini tutto.

4. Le melanzane le metto alla fine, perché cuociono velocemente e, se le metti troppo presto, diventano una purea. Quando entrano in pentola, mescolo per altri 10-15 minuti, per farle ammorbidire, ma senza farle diventare paglia.

5. Il concentrato di pomodoro viene alla fine della fase di soffrittura, cioè dopo che tutte le verdure si sono ammorbidite, ma hanno ancora forma. Aggiungo il concentrato, mescolo bene, aggiusto di sale e pepe (a gusto, è l'unico modo). Faccio cuocere tutto insieme per circa 15 minuti a fuoco lento, affinché si leghi tutto.

6. Metto da parte la pentola, lascio raffreddare per circa 10-15 minuti (non quanto per raffreddarsi completamente, ma nemmeno fino a borbottare di caldo). Ora aggiungo il salicilato, mescolo bene, e mi preparo a mettere nei barattoli. Una cosa: se non vuoi usare affatto conservante, salta il passo con il salicilato, ma è fondamentale sterilizzare i barattoli e farli bollire dopo, altrimenti rischi che si rovinino.

7. I barattoli, ovviamente, devono essere asciutti e puliti, io li metto sempre in forno per 10 minuti a 120°C prima. Riempio con la ratatouille calda, chiudo bene i coperchi, poi li metto in una pentola con acqua e li faccio bollire (a bagnomaria, "dunst" come diciamo noi) per circa 20 minuti, dal momento in cui l'acqua inizia a bollire. Lascio raffreddare i barattoli lentamente, sotto una coperta spessa.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili:
L'errore classico è lasciare la ratatouille troppo acquosa – se le verdure non si riducono abbastanza, non ha sapore e si conserva male. Un'altra cosa: non avere fretta nel soffriggere, tutto a fuoco basso e con pazienza.
Se vedi che le melanzane "assorbono" troppo olio, aggiungi un po' di più o mettile su carta prima, per assorbire l'eccesso.
Io non metto affatto acqua, solo quella che esce dalle verdure e dal concentrato, altrimenti diventa brodo e sarebbe un peccato.

Sostituzioni di ingredienti e adattamenti:
Se vuoi una versione dietetica, puoi ridurre l'olio a metà, ma non risulterà altrettanto gustosa, e per la conservazione devi prestare ancora più attenzione.
Per la versione senza glutine – la ratatouille in sé non contiene glutine, ma fai attenzione al concentrato, deve essere semplice, senza additivi dubbi.
Se non vuoi usare affatto conservante, la sterilizzazione a bagnomaria è sacra, ma fai attenzione ai coperchi e all'igiene.
Se non hai carote, puoi mettere anche radice di prezzemolo o sedano, l'importante è non esagerare, per non rubare il sapore.

Variazioni:
Puoi aggiungere zucchine, ma mettile con le melanzane, per non fare una purea totale.
Alcuni aggiungono anche fagiolini, ma io non sono fan, mi sembra che rovinino l'equilibrio.
Se vuoi una versione "luxury" per il digiuno, aggiungi alla fine olive affettate, si abbinano bene per una rapida presentazione.
Se metti delle erbe aromatiche alla fine, come prezzemolo, non metterle per il barattolo, solo se mangi subito, altrimenti non resiste il colore.

Idee di servizio:
Direttamente dal barattolo, riscaldato un po', con un cucchiaio di panna acida (se non è digiuno) e pane tostato. Va bene anche con riso, o come ripieno per crepes salate (lo so, suona strano, ma è buono!). A volte lo metto sopra la pasta, o come base per stufati di carne, se vuoi trasformarlo in un pasto completo. Per le bevande... va bene con qualsiasi cosa, ma una birra fredda o un bicchiere di vino bianco vanno sempre bene. Oppure, classicamente, con sottaceti e peperoncino, se sei nel vecchio stile.

Domande frequenti

1. Cosa faccio se mi sembra troppo oleoso?
Hai due opzioni: riduci l'olio sin dall'inizio, oppure, se vedi alla fine che galleggia troppo olio sopra, puoi toglierlo con un cucchiaio. Ma sappi che una parte dell'olio aiuta nella conservazione, quindi non affrettarti a toglierlo tutto.

2. Mi si è rovinato un barattolo – perché?
La causa più comune è a causa di barattoli o coperchi non sterilizzati, oppure per la ratatouille messa troppo fredda (si condensa acqua sul coperchio). E se non hai bollito abbastanza i barattoli alla fine. Per questo, insisto sulla sterilizzazione di tutto e di non riempirli fino all'orlo.

3. Posso mettere anche altre verdure?
Sì, quasi qualsiasi verdura hai – zucchine, cavolfiori, fagiolini – ma non esagerare, per non perdere il sapore di base. Per esempio, le zucchine si mettono sempre alla fine, perché diventano purea.

4. Posso non mettere affatto conservante?
Sì, se sterilizzi correttamente a bagnomaria e conservi i barattoli in frigorifero. Tuttavia, non garantisco, è più rischioso rispetto all'uso del conservante, soprattutto se hai poco olio o hai messo troppa acqua.

5. Posso mettere la ratatouille fresca nel congelatore, non nei barattoli?
Si può, ma lasciala raffreddare bene prima e usa contenitori speciali. Non resisterà altrettanto bene come quella sterilizzata, ma per un consumo veloce va bene.

6. Posso usare la pentola a pressione?
Non lo consiglio, perché le verdure si cuociono troppo in fretta e diventano una purea. La ratatouille ha bisogno di pazienza, di una cottura lenta.

Valori nutrizionali

Una porzione di ratatouille (diciamo 200 g, quanto una piccola ciotola) ha circa 90-110 kcal, con variazioni a seconda di quanto olio metti. Gran parte sono carboidrati dalle verdure, fibre e circa 5-6 g di grassi (dall'olio). Le proteine sono minime, sotto 2 g a porzione. Ha un bel plus di fibre, vitamine e minerali dalle verdure, ciò che serve per prendersi una pausa dalla carne. Se metti troppo olio, le calorie aumentano rapidamente, ma anche il sapore. Per chi digiuna o vuole qualcosa di più dietetico, può ridurre l'olio e sarà più leggero, ma con il rischio di essere più secco e più rischioso nella conservazione. È una scelta personale.

Come si conserva e si riscalda

I barattoli conservati in un luogo fresco, senza sole diretto, possono durare tranquillamente tutto l'inverno, anche fino alla primavera inoltrata. Se non metti conservante, è fondamentale controllare ad ogni apertura – per non avere odore acido o coperchio gonfio. Per servire, scuoti un po' il barattolo, poi lo riscaldi direttamente a fuoco basso, in una casseruola, o al microonde, ma mettilo in un contenitore resistente. Se ti sembra troppo secco dopo averlo riscaldato, aggiungi un cucchiaio d'acqua o un filo d'olio ed è pronto. Non consiglio di riscaldarlo due volte – ciò che rimane, mangialo il giorno dopo, non lasciarlo di nuovo nel barattolo aperto. Più lo conservi semplicemente, senza erbe o uova, meglio resisterà. E, se ne fai molto, non fa male condividerlo con i vicini, di sicuro non si arrabbia nessuno.