Pesce al forno con farina di mais e patate
Qualche mese fa, mi sono svegliato con una forte voglia di pesce che non fosse fritto nell'olio, ma piuttosto qualcosa di semplice, cotto al forno, come faceva mio padre quando tornava dalla pesca. La prima volta che ho provato, ho completamente dimenticato le patate e ho dovuto improvvisare con un po' di polenta – non è stato male, ma non è la stessa cosa. Da allora, ho perfezionato questa combinazione di lucioperca con patate al forno, perché, non so perché, ma il pesce cotto al forno con un po' di farina di mais sopra ha un sapore molto più pulito e si abbina benissimo a quelle patate croccanti. Senza dimenticare, l'odore in cucina è proprio quello giusto, nessuno ti scaccia di casa come dopo una frittura.
Va bene, non è affatto veloce come una frittata, ma non ti tiene neanche in cucina tutto il giorno. Inizio la mattina a scongelare il pesce se non ho fresco, taglio le patate, ma tutto dura circa 45-60 minuti, compresi chiacchiere e sorsi da un bicchiere di vino. È facilmente per 4-5 persone, se mangi come me, senza insalata e senza altri contorni. La difficoltà... diciamo, è che è il tipo di ricetta in cui devi solo non avere fretta, non è una grande filosofia, ma non funziona se salti i passaggi o se metti tutto a occhio e non rispetti le quantità. Già al secondo tentativo si nota.
Non credo di aver mai fatto questa ricetta e che la teglia non si svuotasse quella sera. La lucioperca è il tipo di pesce che anche i più schizzinosi mangiano – la carne non è grassa, non ha quel sapore di palude e, se usi zenzero e un po' di limone, non senti nemmeno che è pesce "vero", sai cosa intendo. La faccio spesso perché funziona ogni volta, non ho avuto sorprese spiacevoli. E non comporta frittura, non riempi la cucina di odori, e quelle patate al forno con curcuma e aglio... in effetti, se dovessi scegliere, le farei solo così.
Lasciami scrivere qui come la faccio di solito, con tutte le dosi, così non ci sono discussioni.
Per lucioperca:
– 1,5 kg di lucioperca, porzionata (filetti più spessi, così non si seccano, ma se hai pezzi con ossa, va bene lo stesso)
– 1/2 cucchiaino di pasta di peperoncino (va bene anche con quella ungherese, Eros Pista, ma assicurati che non abbia semi se non vuoi che sia troppo piccante)
– 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere (rimuove l'odore di pesce, non esagerare o diventa sapone)
– 1 cucchiaio di succo di limone (spremuto fresco, non quella roba in bottiglia)
– 1 cucchiaino di paprika dolce o affumicata (dà colore e un leggero aroma)
– sale (io metto circa 2 cucchiaini per tutto il pesce, ma assaggia prima)
– farina di mais (circa 70-80 g, quanto basta per coprire il pesce, non per vestirlo come uno schnitzel)
– 2 cucchiai di olio (olio per spruzzare sopra, non deve galleggiare)
Per le patate:
– 1,5 kg di patate (scegli quelle con la buccia rosa o gialla, non quelle acquose)
– 1 cucchiaino di curcuma (per colore e un sapore discreto, va bene anche senza se non ce l'hai)
– 4 spicchi d'aglio, tritati finemente (non grattugiare, diventano amari se si bruciano)
– 4 cucchiai di olio (non ne metto di più, vengono pesanti)
– sale a piacere
– una buona manciata di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente (alla fine, non metterlo in forno perché diventa erba secca)
Ora, i passaggi, che scrivo esattamente come li faccio io, con tutti i miei soliti errori:
1. Inizio con le patate. Le sbuccio e le taglio a fette più spesse o a cubetti, in modo che non si sbriciolino in forno. Le lavo bene, le lascio in acqua fredda per circa 5 minuti per far uscire un po' di amido. Le scolo, le asciugo leggermente con un canovaccio, per non farle diventare acquose (non si dorano se sono bagnate), e le metto in una grande ciotola. Aggiungo sale, curcuma, aglio tritato e olio. Mescolo con la mano, non con il cucchiaio, così vedo meglio se sono completamente coperte.
2. Stendo le patate su una teglia grande con carta da forno, in modo che non si attacchino. Le metto nel forno già preriscaldato a 200°C (impostazione 6 per i forni vecchi). Devono stare circa 40 minuti, ma a metà le giro con una spatola. La prima volta le ho dimenticate e ho bruciato un lato – da allora tengo d'occhio dopo 20 minuti.
3. Mentre le patate cuociono, inizio con il pesce. Asciugo bene i filetti con della carta assorbente. Mescolo in una ciotolina la pasta di peperoncino, lo zenzero, il limone, la paprika e il sale. Strofino ogni pezzo di lucioperca con questo composto – non come una marinata, solo per far aderire ovunque. Lascio riposare 10 minuti sul tavolo, per far assorbire un po' di aroma. (A volte mi sbrigo e salto questo passaggio, ma si sente la differenza di sapore, non so perché.)
4. Metto la farina di mais su un piatto, passo ogni pezzo di pesce dentro, scuotendo l'eccesso (non voglio una crosta spessa o grumi). Mi è successo di metterne troppo e non mi piace sentire solo farina di mais quando mordo.
5. Prendo una teglia pulita, la rivesto con carta da forno e dispongo i pezzi di lucioperca. Li spruzzo con un po' di olio (non versare dalla bottiglia, usa un cucchiaio o le dita, altrimenti finiscono tutti in un angolo).
6. Il forno deve essere già caldo per le patate (quindi puoi mettere entrambi contemporaneamente se hai due teglie e un grande forno; se no, aspetta un po' di più per le patate). Lascio il pesce per circa 18-20 minuti, a metà li giro con attenzione – se i filetti sono sottili, toglili prima, si seccano rapidamente. Quando vedi che iniziano a dorarsi ai bordi, sono pronti.
7. Alla fine, tolgo le patate, cospargo di prezzemolo tritato, l'odore è incredibile. Tiro fuori il pesce su un piatto, non lo copro per non far diventare molle quella crosta fine.
CONSIGLI E VARIANTI
Consigli utili:
– Non saltare il passaggio di asciugare il pesce con un canovaccio, anche se hai fretta – altrimenti la farina di mais non si attacca e prende una crosta strana.
– Se metti troppa pasta di peperoncino, la lucioperca non ha più sapore, diventa solo una questione di naso e occhi.
– Le patate devono essere asciutte prima di metterle in forno, altrimenti vengono come cuscini morbidi, non croccanti.
– Per il pesce, non mettere troppa farina di mais, è solo uno strato sottile per assorbire l'umidità in superficie.
Sostituzioni di ingredienti:
– Se non hai lucioperca, va bene anche con persico, merluzzo o anche filetti di luccio, ma deve essere pesce a carne soda, non troppo grasso.
– La farina di mais può essere sostituita con farina di mais senza glutine o anche con pangrattato panko, se vuoi una crosta più croccante e non ti dà fastidio il grano.
– Senza curcuma sulle patate, nessuno muore, vengono solo più pallide.
– Il succo di limone può essere sostituito con lime o anche un po' di aceto di mele, se davvero non hai nient'altro.
Varianti:
– Puoi mettere fette sottili di limone sotto ogni pezzo di pesce prima di metterlo in forno, ma devi ridurre un po' il succo di limone nella marinata, per non renderlo acido.
– Se vuoi un sapore più aromatico, metti un po' di timo secco sulle patate, funziona sorprendentemente bene.
– Ho testato anche con zucchine tagliate a rondelle, messe accanto alle patate, ma si ammorbidiscono rapidamente – per chi tiene la dieta va bene anche così.
Idee di servizio:
– Sempre, ma sempre, tiro fuori un bicchiere di vino bianco secco, freddo dal frigorifero (non dolce, non va bene).
– Va bene anche con un'insalata semplice di pomodori con cipolla rossa e un po' di olio d'oliva, se vuoi un pasto più fresco.
– Per un menu completo, puoi aggiungere una salsa di aglio sottile con prezzemolo o anche un'insalata di crudités con carote e sedano.
DOMANDE FREQUENTI
Cosa faccio se non ho lucioperca fresca?
Va bene anche congelata, basta lasciarla scongelare lentamente in frigorifero durante la notte, poi asciugala bene prima di condirla, altrimenti si rompe e non tiene la crosta.
Posso usare un altro tipo di patate?
Sì, ma evita le nuove patate molto piccole, perché non ottengono quella consistenza croccante in forno. Quelle rosa o gialle si comportano meglio.
Quanto piccante sarà il pesce?
Dipende da quanta pasta di peperoncino metti e quanto è piccante. Se vuoi solo sapore, metti meno di mezzo cucchiaino o usa paprika piccante al posto della pasta.
Si può fare tutto senza glutine?
Sì, sostituisci la farina di mais con una farina di mais certificata senza glutine o con pangrattato di mais. Fai attenzione anche alla pasta di peperoncino, alcune possono contenere tracce.
Come conservo il pesce se ne resta?
Mettilo in un contenitore ermetico in frigorifero, al massimo 1-2 giorni. Non lasciarlo più a lungo, perché il pesce cotto al forno si secca al freddo. Quando lo riscaldi, usa il forno, non il microonde, altrimenti diventa gommoso.
VALORI NUTRIZIONALI
Se dovessi basarmi sui calcoli, per una porzione decente (lucioperca con patate, senza insalate e altre fesserie), si aggira intorno a 350-400 calorie, di cui circa 28-30g di proteine, 35-40g di carboidrati e 10-12g di grassi (principalmente dall'olio e dalle patate). Il pesce, soprattutto la lucioperca, è povero di grassi saturi, ha un po' di omega-3 (non quanto il salmone, ma è ok), e le patate al forno, senza troppo olio, non sono una bomba calorica. Se non metti troppo sale o olio, va bene per chi è a dieta o vuole un pasto più leggero. Fai solo attenzione alle porzioni, perché è un po' difficile fermarsi dopo uno.
COME CONSERVARE E RISCALDARE
Il pesce non si conserva a lungo in frigorifero, dopo 1-2 giorni si secca e perde il suo fascino. Se avanza, mettilo in un contenitore con coperchio, ma il modo migliore per riscaldarlo è nel forno, su carta da forno, a 160°C per circa 7-8 minuti, per non farlo seccare completamente. Anche le patate possono essere fatte allo stesso modo, ma devi girarle per farle dorare di nuovo, altrimenti diventano morbide. Non consiglio il microonde, né per il pesce né per le patate – tutto diventa molle e perdi tutto il lavoro.
Questo è tutto su questa combinazione di lucioperca con patate al forno. Se hai gli ingredienti a disposizione e un po' di pazienza, non può andare male.
Il luccio si mescola con sale, zenzero, paprika, pasta di peperoni e succo di limone. Il pesce viene passato nella farina di mais e si scuote l'eccesso. Metti il luccio nel forno su una teglia foderata con carta da forno, irrora con olio. Cuoci fino a doratura (circa 20 minuti). Giralo da un lato all'altro. Quando hai preriscaldato il forno per il pesce, le patate dovrebbero già essere pronte. Le patate sbucciate, tagliate e lavate si mescolano con olio, curcuma, sale e aglio. Al momento di servire, cospargi di prezzemolo sulle patate. Servi il luccio caldo con patate e un bicchiere di vino bianco freddo. Opta per pesce fresco pescato in acque correnti.
Ingredienti: 1,5 kg di pesce persico, porzionato, 1/2 cucchiaino di pasta di peperoncino piccante [eros pista], 1/2 cucchiaino di polvere di zenzero, 1 cucchiaio di succo di limone, paprika rossa, sale, farina di mais, 2 cucchiai di olio. Per le patate: 1,5 kg di patate, 1 cucchiaino di polvere di curcuma, 4 spicchi d'aglio tritati, 4 cucchiai di olio, prezzemolo fresco, sale.
