Brioche con molti tuorli d'uovo

Quando preparo il panettone con tanti tuorli, inizio la mattina presto, per avere tempo per tutte le fasi. Negli ultimi anni ho provato diverse varianti, ma questa ricetta è risultata la più soffice e profumata, senza essere pesante. Non servono utensili speciali o tecniche complicate, solo pazienza e attenzione alla temperatura.

Info rapide

Tempo totale: circa 5 ore (inclusa la lievitazione)
Tempo di preparazione: 1,5 ore (con impasto a mano 1–1,25 ore)
Tempo di lievitazione: 2,5 ore
Tempo di cottura: circa 1 ora
Porzioni: 2 grandi panettoni
Difficoltà: media, a causa del tempo di impasto
Ricetta tradizionale di panettone, adatta per festività o occasioni speciali

Ingredienti

Impasto:
circa 1 kg di farina
20 g di lievito secco
15 tuorli
280 g di zucchero
5 bustine di zucchero vanigliato
450 ml di latte intero
60 ml di olio
150 g di burro
la scorza di 2 limoni
1/2 cucchiaino di sale
100 ml di latte + 1 cucchiaio di farina (per la pastella)

Ripieno di papavero:
300 g di semi di papavero macinati
100 ml di latte
200 g di zucchero
3 bustine di zucchero vanigliato
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di scorza di limone

Ripieno di noci e rahat:
200 g di noci macinate
65 ml di latte
1 cucchiaio di miele
180 g di zucchero
2 bustine di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di scorza di limone
100 g di uvetta
1 cucchiaino di essenza di rum
80 g di rahat tagliato a cubetti

Per spennellare:
2 tuorli mescolati con 2 cucchiai di latte
semi di papavero per spolverare

Procedimento

1. Prepara in anticipo tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Non affrettare questa fase, poiché aiuta molto nella lievitazione dell'impasto.

2. Setaccia la farina direttamente in una ciotola grande. Mescola la farina con il lievito secco.

3. Sbatti bene i tuorli con il sale, fino a ottenere un colore più intenso. Coprili e lasciali riposare per 45–60 minuti.

4. Metti a scaldare 450 ml di latte insieme a 280 g di zucchero e alle 5 bustine di zucchero vanigliato. Mescola e lascia sul fuoco fino a quando tutto lo zucchero si scioglie. Togli dal fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente – il latte deve essere tiepido, non caldo, quando lo utilizzi.

5. In un pentolino, porta a ebollizione 100 ml di latte. Quando bolle, aggiungi 1 cucchiaio di farina e mescola energicamente per evitare grumi. Otterrai una pastella (pastella). Lascia raffreddare.

6. Nella ciotola con farina e lievito, versa i tuorli, la pastella raffreddata e la scorza dei 2 limoni. Inizia a mescolare con le mani o con un grande cucchiaio.

7. Aggiungi il latte con lo zucchero sciolto, poco alla volta. Impasta e incorpora gradualmente l'olio.

8. Il burro deve essere solo ammorbidito (non completamente sciolto). Aggiungilo nell'impasto in 3-4 riprese e continua a impastare energicamente.

9. L'impasto deve essere lavorato per almeno un'ora. Deve risultare elastico e non attaccarsi più alle mani. Io ho impastato per circa 1 ora e 15 minuti fino a ottenere la consistenza giusta.

10. Metti l'impasto in una ciotola capiente, coprilo e lascialo lievitare in un luogo caldo, protetto da correnti d'aria, per 2 ore.

11. Nel frattempo, prepara i ripieni:

Per il papavero: metti 100 ml di latte a scaldare con 200 g di zucchero e 3 bustine di zucchero vanigliato. Quando lo zucchero si è sciolto, aggiungi il miele, i semi di papavero macinati e la scorza di limone. Mescola bene e lascia raffreddare.

Per le noci e il rahat: fai bollire 65 ml di latte con 180 g di zucchero e 2 bustine di zucchero vanigliato fino a quando lo zucchero si scioglie. Versa sopra le noci macinate, aggiungi il miele, la scorza di limone, l'uvetta e il rum. Mescola bene e lascia raffreddare. Il rahat lo metterai direttamente nell'impasto quando lo arrotoli.

12. Dopo la lievitazione, rovescia l'impasto su un piano di lavoro e dividilo in due parti uguali.

13. La prima parte la dividi in due. Prendi ogni pezzo, stendilo con le mani (non serve il mattarello, l'impasto è morbido). Metti metà del ripieno di papavero e arrotola strettamente. Fai lo stesso con l'altra parte e il resto del papavero. Intreccia i due rotoli e mettili in uno stampo per panettone foderato o unto.

14. La seconda parte la dividi in tre. Stendi due pezzi e metti il ripieno di noci su ciascuno, poi arrotola. Sul terzo metti il rahat, arrotola delicatamente. Intreccia i tre rotoli e trasferiscili nel secondo stampo.

15. Lascia lievitare i panettoni per altri 30 minuti nei loro stampi, in un luogo caldo.

16. Nel frattempo, accendi il forno a temperatura media (180°C, se conosci esattamente la temperatura del tuo forno).

17. Prima della cottura, spennella ogni panettone con tuorlo mescolato con latte. Spolvera con semi di papavero sopra.

18. Cuoci nel forno preriscaldato per circa un'ora. Dopo 45 minuti, controlla se si sono dorati uniformemente. Se si colorano troppo in fretta sopra, puoi coprirli con un pezzo di carta da forno.

19. Togli i panettoni dal forno quando sono ben dorati. Lasciali nello stampo per 10-15 minuti, poi trasferiscili su una griglia per raffreddarli completamente.

Perché faccio spesso questa ricetta

Il panettone risulta soffice, non si secca facilmente e mantiene il suo profumo per alcuni giorni. Potrebbe sembrare laborioso, ma se segui i passaggi, il risultato vale la pena. Inoltre, puoi adattare i ripieni in base a ciò che hai a disposizione.

Consigli e variazioni

Consigli

Se usi lievito fresco, assicurati di scioglierlo prima.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Un lungo impasto è la chiave, non saltare questa fase.
Non aggiungere tutto il latte in una volta – controlla la consistenza dell'impasto a occhio.
Lascia raffreddare il panettone prima di affettarlo, altrimenti si schiaccia.

Sostituzioni

Puoi mettere l'uvetta solo nel ripieno di noci o ometterla.
Il rahat può essere sostituito con pezzi di cioccolato o frutta candita.
Se non hai semi di papavero, usa solo noci o viceversa.

Variazioni

Puoi usare essenza di vaniglia naturale al posto delle bustine di zucchero vanigliato.
Nel ripieno di papavero o noci puoi aggiungere un po' di cannella.

Idee di servizio

Affettato, è perfetto per colazione con un bicchiere di latte o caffè.
Può essere impacchettato bene e regalato.
Può essere utilizzato per preparare un budino di panettone, se ti avanzano fette secche.

Domande frequenti

1. Posso usare lievito fresco invece di lievito secco?
Sì, ma devi attivarlo separatamente con un po' di latte tiepido e zucchero prima di aggiungerlo alla farina.

2. Con quanto anticipo posso fare il panettone?
Il migliore è fresco, ma si conserva bene per 3-4 giorni a temperatura ambiente, avvolto.

3. Cosa fare se l'impasto è troppo morbido o troppo duro?
Se è troppo morbido, aggiungi un po' di farina poco alla volta. Se è troppo duro, aggiungi un cucchiaio di latte alla volta fino a renderlo elastico.

4. Posso usare un mixer con gancio per impastare?
Puoi, ma con questa quantità e tanti tuorli, l'impasto a mano aiuta alla consistenza finale. Il mixer riduce il tempo di lavoro, ma non elimina completamente la necessità di impastare a mano alla fine.

5. I ripieni devono essere freddi o caldi quando li metto sull'impasto?
Devono essere a temperatura ambiente o freddi, non caldi, altrimenti influenzano la lievitazione dell'impasto.

Valori nutrizionali

Stima per fetta (da un panettone, su 16 fette grandi/panettone): circa 320 kcal, 8 g di proteine, 47 g di carboidrati, 11 g di grassi. Sono valori indicativi e variano in base allo spessore delle fette e alla quantità di ripieno. Il panettone è energeticamente denso, ricco di zucchero e grassi da uova e burro.

Conservazione e riscaldamento

Il panettone si conserva meglio a temperatura ambiente, avvolto in un panno pulito o in un sacchetto di carta, per 3-4 giorni. Non consiglio il frigorifero, secca la mollica. Può essere riscaldato per qualche secondo nel microonde o nel forno, ma non si consiglia di farlo ripetutamente, solo per fette singole. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelare le fette e scongelarle a temperatura ambiente.

Prepariamo in anticipo gli ingredienti a temperatura ambiente. In una grande ciotola, setacciamo la farina e la mescoliamo con il lievito secco. Montiamo bene i tuorli con il sale e li lasciamo riposare per 45-60 minuti fino a quando il loro colore si intensifica. Riscaldiamo il latte con zucchero e zucchero vanigliato fino a quando lo zucchero si scioglie completamente. Lascia raffreddare il latte fino a quando diventa tiepido. In un pentolino, porta a ebollizione 100 ml di latte, poi aggiungi 1 cucchiaio di farina e mescola bene per evitare grumi. Sulla farina mescolata con il lievito, aggiungi i tuorli, il composto raffreddato, la scorza di limone e inizia a impastare delicatamente aggiungendo gradualmente il latte con zucchero e olio. Sciogli delicatamente il burro, assicurandoti che rimanga in pezzi interi, non completamente fuso. Aggiungi gradualmente il burro e continua a impastare fino a ottenere un impasto elastico e non appiccicoso (l'impastamento deve durare almeno un'ora; io ho impastato per circa 1 ora e 15 minuti). Metti l'impasto formato in una grande ciotola e lascialo lievitare in un luogo caldo, lontano dalle correnti d'aria, per 2 ore. Nel frattempo, prepara i ripieni. Porta a ebollizione il latte con lo zucchero, mescolando periodicamente fino a quando lo zucchero si scioglie. Aggiungi il miele, i semi di papavero macinati, la scorza di limone e la vaniglia e mescola bene. Procedi allo stesso modo con il ripieno di noci, ma aggiungi anche uvetta e rum. Dividi l'impasto in 2 parti approssimativamente uguali. Dividi la prima parte in 2. Stendi bene ogni pezzo (io ho usato le mani, non ho avuto bisogno di un mattarello) e metti il ripieno di papavero. Arrotola bene e intreccia i 2 rotoli. Metti il pane nella teglia mentre prepari l'altro. Dividi la seconda parte in 3. Stendi bene ogni pezzo; su uno metti il delizioso turco e arrotola delicatamente, mentre sugli altri due metti il composto di noci, arrotola bene e poi intrecciali. Lascia lievitare i pani nella teglia per 30 minuti, poi infornali nel forno preriscaldato per circa 1 ora. 15-20 minuti prima che siano pronti, spennellali con tuorlo d'uovo e spolvera con semi di papavero.

 Ingredienti: Impasto: circa 1 kg di farina, 20 g di lievito secco, 15 tuorli d'uovo, 280 g di zucchero, 5 bustine di zucchero vanigliato, 450 ml di latte intero, 60 ml di olio, 150 g di burro, scorza di 2 limoni, 1/2 cucchiaino di sale, 100 ml di latte + 1 cucchiaio di farina per scottare. Ripieno di semi di papavero: 300 g di semi di papavero macinati, 100 ml di latte, 200 g di zucchero, 3 bustine di zucchero vanigliato, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di scorza di limone. Ripieno di noci e rahat: 200 g di noci macinate, 65 ml di latte, 1 cucchiaio di miele, 180 g di zucchero, 2 bustine di zucchero vanigliato, 1 cucchiaino di scorza di limone, 100 g di uvetta, 1 cucchiaino di essenza di rum, 80 g di rahat tagliato a cubetti. Per spennellare: 2 tuorli d'uovo mescolati con 2 cucchiai di latte, semi di papavero per spolverare.

 Tag:  pane dolce