Involtino di polenta

Lasciatemi raccontare di questo rotolo di polenta, perché la prima volta non avevo affatto voglia di prepararlo. Era venerdì sera, ho tirato fuori tutto dal frigorifero per fare spazio a qualcos'altro e ho trovato un po' di telemea, un po' di ricotta sul fondo di una scatola e una confezione di panna acida dimenticata a metà (sapete come si accumulano i resti dopo una settimana). Ho pensato, dai, la polenta va sempre bene, ma non avevo voglia di stare lì a mescolare con il cucchiaio, perché era caldo e avevo sonno. E mi sono ricordato della storia del rotolo. La prima volta è venuto un po' strano, non si è arrotolato come si deve, il formaggio è uscito ovunque e ho sporcato la carta stagnola. Ma la seconda volta, è stata tutta un'altra vita – e da allora lo faccio sempre, perché è davvero buono freddo, soprattutto quando hai ospiti o semplicemente vuoi mangiare qualcosa che non richiede posate eleganti.

Parliamo rapidamente di quanto tempo ci vuole – non seguite il mio esempio, io perdo tempo. Praticamente, ci vogliono circa 10 minuti per la polenta, altri 5-10 per il formaggio, più il tempo di raffreddamento che la vostra pazienza permette (io non ho affatto pazienza, inizio a tagliare mentre è ancora calda e si sfalda, ma vabbè). Con gli ingredienti qui sotto, ottieni circa due rotoli, quindi va bene per quattro persone serie, se non di più se lo metti su un vassoio. Come difficoltà, direi che è semplice, ma se non hai pazienza a rotolare, potresti finire per fare arte astratta sulla carta stagnola.

Faccio questo rotolo abbastanza spesso perché si prepara senza stress, non devo avere chissà cosa a disposizione, ed è quel tipo di piatto rustico che però appare più interessante di una ciotola di polenta con formaggio gettato sopra. È buono anche caldo, ma soprattutto dopo che si è raffreddato e affettato, ha qualcosa di speciale, soprattutto se ci metti anche della panna acida sopra. Inoltre, si conserva bene in frigorifero, il giorno dopo è ancora più buono, secondo me. E se ti avanza della polenta dal giorno precedente, va bene anche quella, anche se non l'ho provata molte volte.

Ingredienti (per due rotoli delle dimensioni di due palmi buoni):

1 tazza di farina di mais (quella per la polenta, io uso una varietà più grossa, mi piace sentire i granelli)
3 tazze d'acqua (non le misuro in millilitri, ma sappiate che se c'è troppa acqua, viene troppo molle e non si arrotola)
Sale quanto basta per sentire nell'acqua (io metto circa un cucchiaino, ma dipende dal formaggio che hai)
150 g di telemea (di mucca, di pecora, quello che hai – più è salata, meno sale nella polenta)
150 g di ricotta (deve essere un po' asciutta, non quella acquosa, altrimenti si sfalda quando arrotoli)
3 cucchiai di panna acida (grassa, altrimenti non ha sapore – una volta ho messo panna leggera, non ha funzionato)
Extra: panna acida per servire, e se ti va, burro fuso o quello che preferisci accanto

La farina di mais è la base, ovviamente. La telemea dà il sapore salato e una bella consistenza. La ricotta, più soffice, lega e attenua il salato della telemea. La panna acida rende il mix di formaggio più cremoso, per non farlo rimanere secco. Il sale serve a non rendere la polenta insipida, ma fate attenzione a quanto formaggio salato mettete. Il resto è a piacere.

1. Metti l'acqua a bollire in una pentola, con il sale già dentro. Ho provato sia con acqua fredda che con acqua riscaldata nel bollitore, non importa, l'importante è che sia a ebollizione quando aggiungi la farina di mais.

2. Quando inizia a bollire, versa la farina di mais a pioggia, e qui non avere fretta. Consiglio: usa una frusta, non un cucchiaio di legno, almeno all'inizio. Altrimenti, verrà con grumi e non hai voglia di pescare palline di polenta. Mescola bene, abbassa il fuoco, altrimenti schizza sulle pareti.

3. Dopo che si è legata e non ha grumi, lascia cuocere a fuoco basso per qualche minuto (circa 7-10 minuti per la polenta più grossa, meno per quella fine). Deve venire un po' più densa di quella che prepari di solito in padella, altrimenti non si arrotolerà. Se ti sembra troppo liquida, lasciala cuocere un po' di più, mescolando con un cucchiaio per non farla attaccare. Se è troppo densa e non riesci a mescolare, aggiungi un po' d'acqua, ma non esagerare.

4. Nel frattempo, prepara il mix di formaggio: grattugia la telemea (io uso la grattugia fine, se è dura), schiaccia la ricotta con una forchetta. Mescola con la panna acida. Se risulta troppo secco, aggiungi un cucchiaio di panna acida. Se è troppo liquido, aggiungi più telemea. È tutto a occhio e a gusto.

5. Prepara due fogli di carta stagnola (o uno grande, se vuoi fare un solo rotolo grande). All'inizio li ungiamo con un po' d'olio, ma ora non lo faccio più, non si attacca comunque se lavori in fretta.

6. Stendi la polenta calda direttamente sulla stagnola, con un cucchiaio. Sbrigati un po', altrimenti si raffredda e non puoi più modellarla. Non fare uno strato troppo spesso, circa un dito, per poter arrotolare senza che si rompa.

7. Metti il mix di formaggio su tutta la superficie, ma non fino ai bordi, per non farlo uscire quando arrotoli. Arrotola delicatamente, facendo attenzione a non far entrare la stagnola all'interno (mi è capitato di trovare stagnola tra le fette, non è piacevole). Non ti preoccupare se non esce perfettamente rotondo, quando lo tagli comunque appare bene.

8. Lascia raffreddare i rotoli per almeno 30 minuti. Se li lasci a temperatura ambiente, non sudano nella stagnola, ma se li metti in frigorifero, fai attenzione a non dimenticarli troppo a lungo, altrimenti la polenta si indurisce.

9. Quando vuoi affettarli, usa un coltello con lama sottile, altrimenti li schiacci. Taglia fette di due dita, mettile su un piatto o direttamente su un tagliere (da me non riescono mai a restare belli). Metti panna acida sopra – chi vuole, può aggiungere un po' di burro fuso o qualche ciuffo di cipolla verde.

Consigli

Se non vuoi sporcare in cucina, tieni la frusta a portata di mano finché non hai più grumi. Non mettere troppa farina di mais tutta in una volta, perché non riesci a liberarti dei grumi, credimi. Per il formaggio, non usare solo telemea, si compatta e si secca. La ricotta fa tutto il lavoro per la consistenza. Non saltare la panna acida, a meno che tu non ne abbia proprio e non voglia andare al negozio.

Sostituzioni

Se non hai telemea, puoi usare formaggio grattugiato, va bene anche un po' di formaggio fuso, ma non avrà lo stesso sapore. Per una versione più leggera, scegli ricotta magra e panna leggera, ma non sarà altrettanto gustosa. Per chi ha intolleranza al lattosio, ci sono varianti di formaggio senza lattosio, ma il mix risulta un po' insipido. Per il glutine, è sicuro, la farina di mais non contiene glutine.

Varianti

Puoi aggiungere un po' di aneto o cipolla verde tritata nel formaggio, se hai voglia di qualcosa di fresco. Ho fatto anche con formaggio e prosciutto, ma non mi ha entusiasmato. Puoi anche mettere un po' di paprika affumicata sopra, per dargli colore.

Idee di servizio

Va benissimo con panna acida fredda, ma ho messo anche yogurt quando non avevo panna e nessuno si è lamentato. Va bene anche con uova al tegamino a fianco, se vuoi una colazione seria. O accanto a un'insalata di pomodori e cipolla. Alcuni l'hanno mangiato con sottaceti, è interessante, ma non è il mio preferito. Se hai ospiti, disponi le fette su un vassoio e metti un po' di verde sopra, si fa rapidamente e non sembra affatto male. Per le bevande, da me va bene con latticello o anche un vino bianco secco se sei in vena di domenica.

Domande frequenti

Posso usare farina di mais istantanea?

Sì, ma devi regolare il tempo di cottura e, di solito, viene più molle. Fai attenzione alla quantità d'acqua, a volte bisogna metterne meno.

Se non ho carta stagnola, con cosa posso arrotolare?

Va bene anche con carta da forno, solo assicurati che non sia umida, altrimenti si rompe. Una volta ho provato su un panno da cucina pulito (come per un rotolo di marmellata), va bene, ma la polenta rimane più umida all'esterno.

Posso fare il rotolo con polenta avanzata di ieri?

Si può fare, ma devi riscaldarla bene con un cucchiaio o due d'acqua e mescolarla per renderla malleabile. Non sarà elastica come prima, ma va bene se non è troppo secca.

Posso congelare il rotolo?

Non lo consiglio. Durante lo scongelamento, la polenta diventa umida e il formaggio si sfalda. Meglio conservarlo in frigorifero e mangiarlo entro 2-3 giorni.

Se voglio farne per più persone?

Basta raddoppiare o triplicare gli ingredienti, ma fai attenzione a non rendere la polenta troppo densa, altrimenti non riesci a stenderla. È più semplice fare più rotoli piccoli piuttosto che uno enorme.

Valori nutrizionali (per una porzione ragionevole, circa un quarto di un rotolo, senza panna extra)

Circa 280-320 kcal per porzione, a seconda di quanto è grassa la panna e il formaggio. Hai circa 10-12 g di proteine (bene dal formaggio), circa 7-8 g di grassi, carboidrati circa 40 g – cioè la polenta è abbastanza sostanziosa. Se metti molta panna sopra, superi facilmente le 400 kcal, ma non mangi questi rotoli tutti i giorni. È una ricetta senza zucchero, con ingredienti base, buona per chi vuole evitare il glutine e tenere sotto controllo le calorie, soprattutto se scegli formaggio magro. I grassi provengono principalmente dai latticini, quindi puoi variare il tipo di formaggio a seconda delle tue preferenze. Inoltre, ci sono fibre dalla farina di mais se usi quella integrale.

Come si conserva e si riscalda

Questo rotolo si conserva bene in frigorifero, coperto o avvolto in pellicola alimentare, per circa 2-3 giorni, senza problemi. Se vuoi servirlo caldo il giorno dopo, puoi mettere le fette in una padella antiaderente a fuoco basso o in forno, coperte con carta da forno – non si seccano e non si attaccano. Ho provato anche al microonde, ma non mi piace, sembra diventare gommoso in superficie. Il migliore è freddo, con panna sopra – rimane compatto, non si sbriciola, e ha un sapore più intenso, secondo me. Se lo riscaldi, non esagerare, solo quanto basta per scaldarlo leggermente, altrimenti il formaggio cola ovunque.

 Ingredienti: 1 tazza di farina di mais, 3 tazze d'acqua, sale, 150 g di formaggio telemea, 150 g di formaggio di mucca, 3 cucchiai di panna acida. Extra: panna acida.

 Tag:  rotolo di polenta